Desposte y Comercializacion de Carnes

DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES UNJBG – ESIA - 2015
DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES
INTRODUCCIÓN
El desposte, la nomenclatura de los cortes y la forma de expendio en la

comercialización de las reses, son factores importantes para un buen uso y
mercado de la carne. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes
que se obtienen de la canal dependen fuera de las cualidades propias del
animal, de la manera de realizar el desposte.
El desposte de una canal de reces se efectúa en medias canales frías o

refrigeradas. De este proceso tradicional, realizado en mesones de acero
inoxidable, se obtienen una serie de cortes que reciben nombres y destinos
diferentes de acuerdo a los intereses comerciales, asi tenemos, desposte para
carnicerías, supermercados, fábricas de cecinas.
En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los

requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las
conveniencias y las flexibilidades. Todo en bueno siempre y cuando se
vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne
y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear
para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los
argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras
fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la
carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de
los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas
muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta
ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen",
despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde
nacimos, acompañado de heroicas hazañas de marinos y cuentos de
esforzados trabajadores.
TECNOLOGIA DE LA CARNE: ING. ROLANDO CÉSPEDES ROSSELL 1

CAPITULO I.
DESPOSTE DE CARNE
1.1. DESPOSTE DE CERDO
El desposte de cerdo es el proceso a seguir después del el sacrificio

del animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de
beneficio, o en una exterior a esta. Una vez el funcionario sanitario
determine que la canal es apta para consumo humano y no hay
ninguna de sus partes que pueda afectar la salud de la persona esta
es llevada a las cavas de refrigeración de la planta de beneficio en las
cuales la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente
37°C hasta 2-7°C. Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si
esta no se encuentra con la temperatura mínima (7°C), pero cuando
el tiempo de refrigeración en la planta de sacrificio es mayor al
necesario puede generar sobre-enfriamiento de la canal, generando
dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre
cuando la canal es recibida entre -2 y 0°C.
Figura 1. Flujograma de desposte del cerdo.

1.1.1. PRINCIPALES CORTES DE CERDO
Un canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media

canal se obtiene 3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o
costado; dando como resultado el doble de de cada pieza obtenida
(2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros) De estos grandes
cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes
principales y por el proceso de eliminación de la grasa y pelado se
obtienen los subproductos.
Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los

principales cortes o piezas listos para su comercialización o
industrialización. En la siguiente grafica se muestra la ubicación
anatómica de cada uno de los cortes del cerdo.

a) Brazuelo:
El brazuelo es una carne muy similar a

la pierna de la misma coloración,
jugosidad y sabor, tiene menor
valoración que la pierna ya que posee
más cantidad de tejido conectivo, lo que
la hace más dura a la mordida. Es muy
utilizada para la industria de los
embutidos especialmente para el uso de jamones por su
similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a
la misma.
b) Cabeza de cañón:
La cabeza de cañon limita con el

brazuelo y con el cañon, es una carne de
gran cantidad de grasa pero de muy
buen sabor, no tiene mucho valor
comercial debido a su gran contenido
graso. Es muy utilizada para asados y
para la industria de los embutidos.
c) Costilla:
La costilla es un corte del cerdo

abundante en hueso, la carne es de muy
buen sabor, pero muy poca, su línea
principal de comercialización es a
carnicerías, este corte no se usa para la
industria de los embutidos ni carnes
frías.
d) Lomo:
El cañón es el corte del cerdo de mayor

valor comercial, contiene gran cantidad
de humedad. Es muy poco utilizado por
la industria de las carnes frías por su
alto valor comercial y por su gran
contenido de humedad.

e) Pierna:
Es el corte del cerdo de mayor volumen,

se divide en varios cortes pequeños que
conforman la pierna, huevo de aldana,
posta, tabla, muchacho, solomito,
extrajero. Su carne es de muy buen
sabor, buena mordida, buena coloración,
es utilizada para diversas preparaciones
en la cocina. Tiene una participación
importante en la industria de las carnes
frías, especialmente en la elaboración de jamones y chuzos.
f) Tocino barriguero:
El tocino barriguero es la
porción del canal del cerdo que
recubre las costillas, es un
corte rico en grasa y
dependiendo de la genética del
cerdo puede contener gran
cantidad de carne. Es el corte
de cerdo más popular, se prepara generalmente frito. Tiene
una participación muy importante dentro de la industria de
las carnes frías para la elaboración de tocineta.

1.2. DESPOSTE DE POLLO
Los procesos de: producción, beneficio y post- proceso (desprese,

marinado y condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno
depende del otro entre sí; es decir con el éxito individual, se asegura
el total, porque cada parte de la cadena influye en la siguiente con
sus resultados, ya que es un proceso secuencial, en el cual cada
actividad es un eslabón que persigue un único fin: altos estándares
de calidad con la mayor eficiencia, cuyo sello genera una identidad
en el mercado y por consiguiente un posicionamiento del mismo.
Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una

manera inversa, ya que post-proceso evalúa la materia prima que ha
salido de la planta de beneficio y esta, las aves que han ingresado a
ella del proceso de producción en granja.
En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales

depende la calidad de las aves que entran al proceso:
insensibilización, sangría, escaldado, desplume, evisceración, pre -
enfriamiento y enfriamiento La primera actividad es el colgado, el
cual debe ser eficiente por la velocidad de la línea, las aves son
conducidas al relajador de pechuga, de ahí van al insensibilizador,
cuya función es relajar las aves, ocasionando su inconsciencia
mediante la generación de un desfase neuronal y cardiaco, al facilitar
la conductibilidad eléctrica que empieza en la cabeza, va al cuerpo y
termina en las patas.

1.2.1. CORTES PRINCIPALES
a) Cuello:
Al cual normalmente se le suele

retirar la piel completamente y se
suele emplear para la realización
de fondos.
b) Carcasa:
Esta parte está formada por los huesos

que comprenden las costillas y la
columna, una vez que se han retirado
tanto el cuello, como las pechugas.
c) Suprema de pollo:
O lo que es lo mismo el cuarto

delantero sin los huesos del
tórax, con el hueso de la alita y la
carne que le rodea. Aunque
también se puede encontrar sin
huesos, sin la alita y sin la piel.
Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
d) Filete:
Los filetes de la pechuga se

consiguen abriendo la pechuga por
la mitad como si fuera un libro. En
este caso se suele usar para
empanar y para la plancha.
e) Cuartos traseros:
Formado por los muslos y los contra

muslos. Quizás es la parte más sabrosa
a la hora de cocinar.

f) Menudencias y vísceras:
Conformados por el corazón, las

mollejas y los hígados. Se pueden
preparar guisados, estofados o asados.

1.3. DESPOSTE DE VACUNOS
La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15ºC. Es

conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y
recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir
simultáneamente retirándolos y acondicionándolos en bandejas o
carros para llevarlos a producción o almacenarlos en cámaras frías.
La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello
se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de
clasificación de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y ágil.
En una producción moderna, donde diariamente se deben llevar

controles de cortes de producción, no se clasifican los cortes de carne
por su nombre; todas las carnes se clasifican en categorías y de esta
forma, con especificaciones claras para cada categoría, se logra
estandarizar la producción.
1.3.1. CORTES DELANTEROS Y CENTRALES
a) El matambre:
Esta pieza es muy sabrosa

cuando está bien preparada y es
unas de las tantas identificadas
con la gastronomía tradicional y
nacional. Es la primera que se
saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la
paleta y el cuarto trasero. Se hace arrollado y a la parrilla. De
rechupete
b) La paleta:
Desechando los huesos, omóplato y

húmero, y cortando el garrón
delantero (cúbito y radio), queda
una pieza vistosa con distintos
matices y sabores. Es apreciada la
parte central para la obtención de
bifecitos que van cocinados a la
plancha o en sartén. La dos puntas generalmente se trituran
para obtener carne picada magra de calidad.

c) El garrón delantero:
Es la última extremidad del

conjunto paleta. Cortado
transversalmente en trozos se lo
suele vender también con el
nombre de ossobuco. Se emplea
además en guisos y hervido en
sopas.
d) El azotillo:
Es un corte poco apreciado y si no es

de animal joven, siempre resulta
durito, pero, el carnicero se las
ingenia, lo pica y elabora excelentes
hamburguesas. También se lo hierve,
se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si
es de ternera es muy parecido a un
matambre, y como tal, puede darle el
mismo destino.
e) La falda con hueso:
Es el recorte de la parte del

pecho del costillar. Si es tierna
y con poca grasa se puede
saborear a la parrilla, si no, su
natural empleo es en el
puchero haciendo suculentos
caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto
a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.
f) El costillar:
Es la estrella del asado argentino.

Generalmente se lo recorta de la
falda, la tapa de asado, libre del
matambre que lo cubre en parte.
Muchos criollazos, lo prefieren en su
estadio primario de desposte,
dejándole el matambre, con tapa y
falda.

g) La tapa de asado
Cubre la parte alta y delantera

del costillar. Carne algo más
durita que el resto. Se vende a
parte, o sin sacarla, con el
costillar. Cuando se la nota muy
dura es preferible hervirla
integrando pucheros, ensaladas,
etc.
h) El asado de tira:
Para facilitar la cocción en

el hogar, en parrillas, en el
comercio, el costillar se
corta con una sierra
eléctrica, longitudinalmente
en tiras más o menos
anchas. De los costillares
grandes y altos, se sacan
tiras de poco ancho de
hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro
rápidamente.
1.3.2. LOS CORTES DEL CUARTO TRASERO
a) La nalga:
Es la primera pieza que se

desposta del cuarto trasero, la
más voluminosa, sin hueso y
magra. Su tamaño permite
cortar grandes tajadas de carne
para ser utilizadas como grandes
milanesas y niños envueltos al
estilo italiano, De la parte
extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para
hacer al horno.

b) El cuadril:
De la parte baja, externa

y transversalmente del
cuarto trasero se sacan el
cuadril, grande bocha de
carne con una colita.
Los bifes de cuadril son

comúnmente empleados
como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada.
También es la carne preferida para los bifes a la criolla. La
colita de cuadril se recorta del cuadril entero. Especialmente
apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y
tierna.
c) La bola de lomo:
Es la parte que cubre el

fémur del lado de la panza,
se le conecta el vacío. Su
empleo común es en
milanesas de todo tipo, por
resultar tierna, menos
sangrienta. La parte
abierta de donde se le ha
extirpado el fémur puede
dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y
uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.
d) El peceto:
De la parte opuesta a la
bola de lomo y pegado a
la cuadrada esta
visiblemente esta pieza
larga y redonda
terminando en puntas.
Después del lomo es la parte más cara y buscada y según
zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta,
se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos,
como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas.
También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y
exquisitas milanesitas.

e) La cuadrada:
Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur,

como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la
destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando
en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de
carne.

1.4. DESPOSTE DE OVINOS
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un

año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida.
Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del
paquete de carne, significa que el cordero se llevó a la matanza entre
marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás,
cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno
difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy
en día, con condiciones más protegidas en la cría de animales
domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no está confinado a
una época en particular del año.
La carne de cordero clasificada como Óptima por el USDA tiene

abundante aspecto marmóreo, por lo que es el grado más tierno y con
más sabor. Sin embargo, es el de un mayor contenido de grasa. La
mayoría de la carne de cordero clasificada por grado de calidad y que
se encuentran en los supermercados es USDA Preferida o USDA
Buena. Los contenidos de proteínas, vitaminas y minerales en la
carne de cordero son similares en todos los grados. Toda carne de
cordero es inspeccionada en cuanto a sanidad. La calidad total de las
carne de cordero no clasificadas por grado podría ser mayor o menor
que la mayoría de los grados de calidad del gobierno encontrados en
los mercados de ventas al por menor.

CAPITULO II.
COMERCIALIZACION DE CARNES
2.1. DEFINICIÓN
La comercialización de los productos agropecuarios es una etapa tan

importante como la producción, y en muchos casas puede implicar diferencias
significativas en la rentabilidad de la actividad.
El mercado de commodities agropecuarios se comporta casi como un mercado

de competencia perfecta, donde vendedores y compradores tienen alto grado de
atomización, y, si bien es cierto que los productores no pueden influenciar el
mercado por ese gran grado de atomización que presentan, hay herramientas a
su disposición que permiten que un productor logre diferenciarse de otro que
comercializa el mismo producto: calidad del producto, cobertura de precios
(Mercado a Término y Mercado de Futuros y Opciones), contratos anuales de
producción, son algunas de ellas.
2.2. SISTEMAS DE COMERCIALIZACION
El sistema basado en la comercialización de ganado en pie con criterios

subjetivos de valoración, ha demostrado que obstaculiza el proceso de
modernización de la carne en Colombia. Sus principales características
son:
 Determina la calidad y el precio de la carne valorando el animal

en pie en su zona de origen.
 Garantiza la calidad en pie pero no en canal.
 El animal en pie es transportado desde la zona de origen a la de

beneficio, así el animal pierde peso, incrementa su precio por
transporte y corre riesgos innecesarios
 El productor no puede exigir el precio que le proporcione una

rentabilidad adecuada por producir ganado de buena calidad,
porque no hay un sistema de clasificación y una escala de precios
que contemple esta posibilidad.
 La calidad de la carne que el consumidor compra no tiene relación

con la calidad del ganado que el intermediario negocia.

 El consumidor no conoce las distintas calidades de carne, y no

entiende las diferencias de precios entre unas y otras y es reacio a
pagar más, por una calidad que no sabe distinguir
 El consumidor no tienen ninguna garantía de encontrar siempre

la misma calidad de carne que debe consumir.
2.3. ANALISIS DE PRECIOS
Algunos países como Estados Unidos publican los datos de precios y el

resto lo manejan directamente entre el intermediario y el proveedor. La
modalidad más común de venta (incoterm) es el Exworks (puesto en
planta) y el CRF (costo y flete). El precio se integra considerando la base
del Costo de Venta, que es proporcionado por el proveedor (vendedor) y
variará según el caso, al que se sumarán las especificaciones de las
condiciones y términos comerciales seleccionados, más el flete y el
seguro.
2.4. SITUACION DEL MERCADO DE CÁRNICOS NACIONAL
La situación actual y perspectivas de los productos cárnicos en los últimos años

señalan al entorno económico actual como la situación que ha afectado
principalmente el desarrollo de la producción pecuaria particularmente el
precio de los insumos alimenticios de acuerdo a la actividad y a la zona de
producción.
Hacia finales de 2008 el impacto económico de la crisis financiera a nivel

mundial se tradujo en una “turbulencia inusitada en los mercados financieros
internacionales” y por consiguiente en la afectación de productores en todas las
actividades, quienes han tenido que enfrentar el incremento de sus costos de
producción y por ende la movilidad de sus ingresos.

2.4. GUSTOS Y TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
Es importante señalar que además de las preferencias del consumidor

hacia las carnes, el precio es el factor fundamental que determina la
demanda en la mayor parte de la población de México, la cual se verá
afectada por los cambios tanto en el precio de los productos cárnicos
como en el nivel de ingreso de los consumidores. De acuerdo con cifras
oficiales, los hogares mexicanos en promedio destinan el 22% del gasto
total de alimentos y bebidas, para el consumo de carne. De este 22%, el
80% se destina para consumo de carne fresca y el 20% restante, para la
compra de productos procesados como jamón, salchicha y chorizo
principalmente.
La venta al consumidor final en México puede dividirse en 2 grandes

bloques: por una parte las cadenas de autoservicio, las tiendas de
conveniencia, las tiendas departamentales y las tiendas especializadas,
y por otra parte, los detallistas independientes (tiendas tradicionales -
llamadas abarrotes en México- y los puestos callejeros).
2.5. OFERTA DEL SUBSECTOR
En la actualidad, la oferta mundial de carne se encuentra afectada por

dos factores transversales. El primero consiste en una transición
gradual de los centros globales de producción y exportaciones desde
Europa Occidental hacia otras regiones del mundo, especialmente
América del Sur, Australia y Canadá.
El segundo factor, es el impacto que la industria de los biocombustibles

provocó sobre los precios de los insumos alimenticios para la industria
ganadera que engorda a base de granos. Pese al sólido crecimiento de la
demanda mundial, la dinámica de la oferta está reaccionando de forma
lenta a este incremento en los niveles de consumo.
En 2007, la producción total de carne de res y becerro experimentó un

modesto crecimiento de 1.3% frente al año anterior, equivalente a 56.9
millones de toneladas; a su vez en el 2008 se dio un crecimiento
marginal del 0.3% que situó la producción mundial en 57 millones de
toneladas.

CONCLUSIONES
 La cadena de comercialización es bastante larga en nuestro país,

pero ha tendido a acortarse con el tiempo, afectando fuertemente
a la intermediación predio-matadero. Se observan los efectos de la
Ley de la Carne a nivel de mataderos, que se expresan en una
disminución del número de ellos y una mejoría en sus procesos.
 Esto ha tenido un impacto positivo sobre la enorme capacidad

ociosa que existía en nuestro país, pero más importante aún en el
tema del doble estándar sanitario prevaleciente.
 La mayor proporción de animales se produce en la zona sur del

país, en tanto el beneficio se concentra mayoritariamente en los
centros urbanos. Esto, de acuerdo a estudios de costo de
transporte realizados por los autores, constituye una fuente de
deseconomías, explicada fundamentalmente por las importantes
pérdidas derivadas del transporte (muertes, fracturas,
contusiones, etc.).
 En este sentido se aprecia una baja especialización en lo que a

transporte de ganado en pie se refiere.
 Existe un proceso de integración vertical desde el nivel de

mataderos hacia arriba, tanto con producción propia como con
productos importados. Por otra parte existe una pérdida de
importancia del "servicio de matanza" respecto a la faena de
ganado propio (estrategia seguida por los mataderos para mejorar
sus indicadores de rentabilidad). Este último hecho obligaría,
entre otras cosas, a replantearse el sistema de información de
precios, dado que el precio feria será cada vez menos
representativo de las transacciones de animales para faena.

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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION DE CARNES

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El desposte de una canal de reces se efectúa en medias canales frías o

En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los

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1.1. DESPOSTE DE CERDO

El desposte de cerdo es el proceso a seguir después del el sacrificio

Figura 1. Flujograma de desposte del cerdo.

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1.1.1. PRINCIPALES CORTES DE CERDO

Un canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media

Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los

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El brazuelo es una carne muy similar a

La cabeza de cañon limita con el

La costilla es un corte del cerdo

El cañón es el corte del cerdo de mayor

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Es el corte del cerdo de mayor volumen,

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1.2. DESPOSTE DE POLLO

Los procesos de: producción, beneficio y post- proceso (desprese,

Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una

En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales

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1.2.1. CORTES PRINCIPALES

Al cual normalmente se le suele

Esta parte está formada por los huesos

O lo que es lo mismo el cuarto

Los filetes de la pechuga se

Formado por los muslos y los contra

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Conformados por el corazón, las

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1.3. DESPOSTE DE VACUNOS

La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15ºC. Es

En una producción moderna, donde diariamente se deben llevar

1.3.1. CORTES DELANTEROS Y CENTRALES

Esta pieza es muy sabrosa

Desechando los huesos, omóplato y

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Es la última extremidad del

Es un corte poco apreciado y si no es

e) La falda con hueso:

Es el recorte de la parte del

Es la estrella del asado argentino.

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Cubre la parte alta y delantera

Para facilitar la cocción en

1.3.2. LOS CORTES DEL CUARTO TRASERO

Es la primera pieza que se

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De la parte baja, externa

Los bifes de cuadril son

Es la parte que cubre el

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Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur,

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1.4. DESPOSTE DE OVINOS

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un

La carne de cordero clasificada como Óptima por el USDA tiene

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