ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS

1.1. Enseñar un procedimiento para lograr la conservación de productos

vegetales o parte de ellos, mediante una alta concentración de azúcar.
1.2. Conocer los procedimientos comunes para la elaboración de fruta
confitada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Según RANKEN (1993): El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en

intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de
difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar,
del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del
jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y
no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por
inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su
retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse
con agujas de plata o de acero. La elaboración tradicional de frutas confitadas ha
consistido en mantener a la fruta en unos aros metálicos los cuales se sumergen en un
almíbar de baja concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40%
e ir incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un
10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de
elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almíbar de baja
densidad en ebullición. Después, este jarabe se sustituye por otro de una concentración
ligeramente superior y a continuación la concentración del azúcar se aumenta
paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el tratamiento la
temperatura la temperatura se incremente desde49-82ºC (120-180ºF). El sistema de
producción por métodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un día.

FIGURA Nº01: papa verde

CLASIFCACION DE FRUTA CONFITADA:

a. Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a75% y luego
por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
 FIGURA Nº02: fruta escurrida
b. Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es
lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación
conocida como “desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su
superficie externa y luego será cubierta con el almíbar de alta concentración
(3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una
estufa.
c. Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que
posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe
puro de sacarosa de elevada concentración (80 a 85 °BRIX). Por el depósito
de cristales en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy
vistosa
d. Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de
una capa de cristales de azúcar.
e. Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de
la fruta.
f. Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos
de fruta.
g. Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de
corte o fraccionamiento.
h. Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada
en piezas, el tamaño y formas diversas

METODOS DE CONFITADOS

Existen 3 métodos.
a. Método tradicional o discontinuo.- Consiste en ir incrementando la
concentración de azúcar cada 24 horas. Es el proceso que más aplicaciones
tienen en nuestro medio.

b. Método continuo.- Para producir fruta confitada por este método, requerimos
de equipos diseñados especialmente. Se empieza con una concentración de
75% de azúcar y se mantiene constante este porcentaje. El proceso es
favorecido por la temperatura que por lo general está entre 60 y 70°C.
Entre las ventajas que ofrece este método tenemos:
 El jarabeo y el tiempo de confitado oscila de 10 a 12 horas.
 No existe pérdida de jarabe.
 El jarabe no cambia de color.
 c. Método rápido.- Consiste en iniciar el proceso con una concentración de
jarabe de 30 Brix, con calentamiento 66 C, e ir incrementando el jarabe con
10 Brix, cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75
Brix, por 24 horas, para posteriormente lavar, escurrir y secar.

FUNCIONES DEL AZÚCAR

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La solubilidad y, La
cristalización. En base en esta función los productos azucarados se clasifican en dos
grupos: Productos en las cuales el azúcar se presenta en su forma soluble tales como:
frutas confitadas, jarabe, totees, etc. Productos que se presentan en su composición,
cristales de azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador de
azúcar en las frutas confitadas se consigne mediante la preparación de soluciones
sobresaturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una
saturación de 75% de solidos solubles a 20 ºC.
Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboración de la fruta
confitada podemos mencionar:
 Cristalización del azúcar: La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales
de fruta.
 Formación de moho: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco
o negro.
 Fermentación: Sabor y olor a alcohol.
 Formación pegajosa y melosidad: Está rodeada de jarabe y colorea los
productos.
TABLA Nº01: cuadro de valor nutricional
Nº COMPUESTO CANTIDAD
1 Calorías 25 cal
2 fosforo 10 g
3 Proteínas 0.40
4 Fibras -
5 Ceniza -
6 Vitaminas 590
7 Húmedo 93
8 Ácido ascórbico 7 mg
9 Carbohidratos 6.4
10 Tiamina(mg) 0.03
11 Riboflavina 0.03
12 Niacina(mg) 0.20
13 Calcio(mg) 7
14 Hierro(mg) 0.5
15 Sodio(mg) 1
16 Potasio(mg) 100

Fuente: (Lenciet, 1985)

ADITIVOS QUÍMICOS: Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los
alimentos durante los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento y transporte
con la finalidad de modificar sus características físicas, químicas, biológicas y
sensoriales. Dentro de los aditivos no se consideran a las sustancias nutricionales que
modifican el valor nutricional de los productos manteniéndolos o mejorándolos.
  Ácido cítrico: Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes
proporciones. Hay una mayor cantidad de ácido cítrico en frutas como limón,
naranjas, toronjas, carambolas, maracuyá, etc. Industrialmente se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña. A
partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco cristalino,
es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%.Dentro del proceso de
confitería es usado para realzar el sabor de las frutas y de las bayas, ajusta el
pH para invertir la sacarosa. También es adicionado a muchas frutas para así
evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes.

AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES QUÍMICOS: Los agentes

conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener procesos
de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicos en el
procesamiento de alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en: Los empleados
en tratamientos externos de los alimentos. Los empleados para la incorporación directa
de los alimentos y bebidas.
Entre los conservantes podemos mencionar
 Bisulfito de sodio: No es cancerígeno, su uso está permitido porque actúa
sobre las enzimas, también cumple una acción antimicrobiana, su espectro de
acción se amplía considerablemente si se combina con otras sustancias como
el ácido sulfuroso, el ácido sórbico y el ácido benzoico.
 Bicarbonato de sodio: El bicarbonato es usado para regular la acidez del
jarabe (5g de bicarbonato por 20 L de jarabe).
 Benzoato de sodio: Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos
(hongos y levaduras) en la fruta confitada 1g de benzoatode sodio por 1 Kg de
fruta confitada
 Sorbato de Potasio: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua.

COLORANTES: Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que

son estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus
productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptación de los
consumidores. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al
consumidor, dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal
controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto.
(Desrosier, 1983)

III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

 Cocina
 Ollas
 Depósito
 Balanzas
 Coladoras
 Termómetros
 cuchillos y/o mondadores
 mesas
 mallas
 canastillas cribadas.
 Papaya fruta
 Azúcar
 colorantes naturales o sintéticos
 ácido cítrico
 bicarbonato de sodio.

IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

1. MATERIA PRIMA.- Puede ser cualquier fruta y/o hortaliza: papaya verde. Deben
estar en un estado fisiológico que permite realizar el proceso, así, para papaya
se recomienda que esté verde (7-8°Brix).
FIGURA N° 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA CONFITADA

MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO

CORTADO CUBITADO

MACERADO

LAVADO DESALADO

ENJUAGADO ESCURRIDO

JARABEO

ENJUAGADO ESCURRIDO

SECADO

GLACEADO ENVASADO

SECADO

ENVASADO

2. LAVADO Y PESADO.- Permite eliminar impurezas y microorganismos que

acompañan a la materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable
de preferencia a flujo continuo.
3. PELADO.- El peladoFIGURA
manual Nº04:
reportapesado de la
buenos papaya verde
resultados. Se realizan bien con
2756.28 g
mondadores de papas o con cuchillos de acero inoxidable.

FIGURA Nº05: Pelado de la papaya verde

FIGURA Nº06: Se obtuvo un FIGURA Nº07: Se obtuvo un peso de

peso de cascara: 341.76 g semilla: 520.0 g
4. CORTADO CUBITADO: Consiste en obtener cubitos o tiras, dependiendo de lo
que se requiera cubitar. Sin embargo, se recomienda cortar en cubitos de 1 cm3.
De no contar con equipos.

5. MACERADO: FIGURA
El objetivo es extraer
Nº08: mucílagos
Se pesa pectinas
el total de la frutay ciertos azúcares. El
tiempo de maceración
picada endebe ser como
cubitos, masamínimo
1850.44deg48 horas y se lleva a cabo con
sal cuyos porcentajes fluctúan entre 10 a 12%. En el caso de conservar por
períodos largos, la concentración de sal puede variar hasta 20%. En la solución
de macerado se adiciona conservadores: benzoato de sodio, al 0,1% o bisulfito
de sodio, cuyo porcentaje varía entre 0,05 al 3%.

6. LAVADO O DESALADO: Para esta operación se requiere hacer uso de

canastillas cribadas, se realiza con agua a flujo continuo y el objetivo es eliminar
la sal y el conservador. Se recomienda desalar por un tiempo promedio de 24
horas.

7. ENJUAGADO Y ESCURRIDO: El enjuagado final se hace con agua potable,

posteriormente se debe escurrir u orear. Antes del escurrido, dependiendo de la
materia prima, se somete a una precocción para ablandar la fruta, eliminar
rezago de sal y conservador. Con la precocción, se consigue aumentar la
permeabilidad de los tejidos que facilitará posteriormente la penetración del
azúcar.

8. INMERSION EN JARABE: Existen diferentes métodos y/o maneras de llevar a

cabo esta operación, con fines prácticos, se requiere lo siguiente: supongamos
que tenemos.
 DIA 1º: 1 kg de fruta cubitada, entonces debemos preparar 1,5 Kg de jarabe con
concentración inicial 30 Brix (30% de azúcar). Primera inmersión.-Realizar los
cálculos y adicionar a la salmuera dejar reposar 24 horas.

peso de papaya = 2756.28 g

w2 cascara = 341.76 g
w3 semilla = 520.0 g
w4 fruta cubitado = 1850.44 g
Cantidad de salmuera:
1 Kg … … … … … .1.5 jarabe
1.85044 Kg … … … … … . X
X = 2.776 kg de salmuera a preparar

Calculando la cantidad de sal:

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
 𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
12 % = ∗ 100
2.776 𝑘𝑔
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = 0.33312 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙

Calculando cantidad de sorbato de potasio:

0.05
2776 ∗ 0.7 ∗ = 0.9713 𝑔
100
Calculando cantidad agua:

cantidad de agua = 2776.0 − (333.12 g + 0.9713 g)

cantidad de agua = 2441.9087 g

Cantidad de azúcar a agregar:

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
30 % = ∗ 100
2.776 𝑘𝑔
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = 0.8328 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 (+)

 DIA 2º: Segunda inmersión.- Adicionar al jarabe azúcar, hasta llegar a

(40 Brix), se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se reposa 24 horas.

ªBrix del jarabe: 19 ºBrix

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
19 % = ∗ 100
2.776 𝑘𝑔
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = 0.5274 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 (+)

 DIA 3º: Tercera inmersión.- Adicionar al jarabe azúcar hasta llegar a (50 Brix).
Se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se deja 24 horas en reposo.

ºBrix del jarabe: 29 ºBrix

w soluto =2.0159 * 0.29=0.5846 kg

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

0.5846 𝐾𝑔 + 𝑋
0.5 % =
2.0159 𝐾𝑔 + 𝑋
𝑋 = 0.8466 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 (+)

 DIA 4º: Cuarta inmersión.- Adicionar al jarabe azúcar hasta llegar a 60% de
azúcar, 5 g de ácido cítrico, hacer hervir durante 5 minutos, luego adicionar 5 g
de bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar 24 horas.

ºBrix del jarabe: 43 ºBrix

w soluto =2.0623 * 0.43=0.8868 kg
 𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

0.8868 𝐾𝑔 + 𝑋
0.6 % =
2.0623 𝐾𝑔 + 𝑋
𝑋 = 0.8768 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 (+)

Cantidad de sorbato de potasio:

2.0623 𝐾𝑔 ∗ 2 𝑔
masa de sorbato =
1𝐾𝑔
masa de sorbato = 4.1246 g

 DIA 5º: Quinta inmersión.- Adicionar azúcar al jarabe, se tendrá un jarabe de 70

% de azúcar (70 Brix), 2,63 g de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos,
neutralizar la acidez con 2,63 g de bicarbonato de sodio. Agregar la fruta y dejar
reposar por 24 horas.

ºBrix del jarabe: 60 ºBrix

w soluto =2.0806 * 0.60=1.2484 kg

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

1.2484 𝐾𝑔 + 𝑋
0.6 % =
2.0806 𝐾𝑔 + 𝑋
𝑋 = 0.6935 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 (+)

Cantidad de bicarbonato de sodio:

masa de bicarbonato = 4.2908 g

Cantidad de ácido cítrico:

masa de acido citrico = 5.4512 g

 DIA 6º: Sexta inmersión.- Adicionar al jarabe azúcar, debe reportar 75% de
azúcar (75 Brix), 2 g de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos, neutralizar la
acidez con 2 g de bicarbonato de sodio. Finalmente adicionar la fruta y dejar 4 a
5 días que el azúcar penetre en la fruta. Se debe aclarar que de no contar con
el bicarbonato de sodio se puede obviar su adición.

ºBrix del jarabe: 70 ºBrix

w soluto =2.2132* 0.70=1.5492 kg

𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
%w = ∗ 100
𝑤𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

1.5492 𝐾𝑔 + 𝑋
0.75 % =
2.2132𝐾𝑔 + 𝑋
𝑋 = 0.4428 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎 (+)
  ENJUAGADO-ESCURRIDO: Se enjuaga la fruta con agua más o menos 80°C
por 20 a 30 segundos, posteriormente se escurre, para facilitar la siguiente
operación.
 SECADO: Se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20 a
25% de humedad en la fruta. Se recomienda deshidratar a una temperatura de
55°C con una velocidad de aire de 3,5 a 5,0 m/s y por un tiempo de 20 a 25
minutos.
 ENVASADO: Las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos,
lo que sí se debe tener en presente es que si las bolsas van a ser selladas, antes
los confitados deben estar fríos.

FIGURA Nº09: Etiquetado de la fruta

confitada de papaya.
CONTROLES:

CUADRO 1: CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

Nº DIAS ºBRIX INICIAL TIEMPO DE COCCION ºBRIX FINAL

1 1 12 5 minutos 30
2 2 19 5 minutos 40
3 3 29 5 minutos 50
4 4 43 5 minutos 60
5 5 60 5 minutos 70
6 6 70 5 minutos 75

V. DISCUSIONES
  En el proceso de elaboración de productos alimenticios, es muy necesario
mantener la higiene por eso las tablas de madera no deben usarse ya que estas
generan la proliferación de microorganismos.
 Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe
hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar
pérdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentación y
comercialización (Jiménez, 1998).
 Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el jarabe de azúcar
debe hacerse en depósitos de plástico para alimentos, los cuales deben estar
bien tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos
que pudiesen dañar el producto final. (Colqui Chahua, 1994).
 El proceso de secado tiene como máximo unas 6 horas, este proceso se realiza
en una estufa a 50°C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el
producto, esto se verá influenciado con la actividad del agua (aw) y la
concentración de sólidos en el producto. (Fellgueria, 1996).
 Lamentablemente el proceso de secado llegó a superar las 12horas reguladas,
obteniendo un producto más seco y de consistencia más rígida (parecida a la de
los caramelos con relleno), pero este proceso no mermó el sabor y aroma
propios del jarabe y colorante.

VI. CONCLUSION
 El producto final se obtuvo entre 68-70°Brix, pH entre 4 y 5, humedad entre 20
y 25%

 La textura de la fruta confitada de papaya fue apropiada, de buen color, de

aspecto seco, y abrillantado y de tamaño uniforme.

 Tener conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada de papaya

verde, la cual no tiene un uso demasiado tecnológico. Este al serun proceso
continuo (de varias etapas) debe ser revisado constante y minuciosamente para
evitar proceso como fermentaciones del jarabe, pardeamiento enzimático,
enmohecimiento de los trozos de papaya, formaciones de gomosidad en las
paredes del recipiente que contiene la fruta confitada. Como se observa, el
margen de sufrir estos procesos es muy grande, lo que originaría pérdidas de
nuestra materia elaborada.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Norman W. Desroirier (1982). “conservación de alimentos” Edit. Continental S.A.;

México.

 ROXANA LIZZETH LOBOS QUISPEPUERTO MALDONADO/ “UNIVERSIDAD

NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS”/ FACULTAD DE
INGENIERIAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL/
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL IIREALIZADO EN:
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DEPAPAYA/ AGOSTO 2016.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos, para elaborar fruta confitada?

Existen 4 métodos, los cuales son:

Método 1: La fruta es cocinada hasta ablandarse en un jarabe compuesto de sucrosa y
glucosa en partes iguales disueltas en agua hasta 30°Brix. La fruta se sumerge ollas de
acero inoxidable limpio de en un secador de aire a 66°C y cubierto con sucrosa-glucosa
en jarabe de 40°Brix.
Durante la deshidratación en el secador de aire se adiciona periódicamente jarabe de
40 °Brix para mantener la fruta bien cubierta. La evaporación del jarabe causa su
concentración a 68°Brix en 24 horas. La fruta y el jarabe se dejan en reposo para permitir
que el contenido de sólidos comience a establecerse.
La fruta es escurrida, lavada en agua caliente y escurrida. Luego es deshidratada hasta
un contenido de 20.

Método 2: La fruta y el jarabe son mantenidos a 66°C en una vasija de acero inoxidable
con una aplicación externa de calor.
Cada 3-4 horas un jarabe de glucosa-sucrosa es adicionado para aumentar la
concentración en 10 °Bríx por encima de la inicial hasta que la concentración este cerca
de los 68°Brix.

La fruta se reposa a temperatura ambiente en el jarabe por 24 horas.

Posteriormente se escurre, se lava en agua caliente.
Finalmente es secada hasta el contenido de humedad deseada

Método 3: La fruta es previamente cocida hasta ablandarse en un jarabe hirviente de

sucrosa y glucosa.
Luego la fruta es sometida a tratamiento térmico en un equipo de vació de 28 pulgadas,
con condensador para destilación. Durante la cocción se adiciona jarabe de 30°Brix para
mantener constante el volumen del equipo. Cuando el jarabe alcanza los 68° Brix la
fruta y el jarabe son removidos y dejados en reposo por 24 horas a temperatura
ambiente.
Finalmente, la fruta es escurrida, lavada con agua caliente y secada.

Método 4: La fruta es cocinada en un jarabe de 30°Brix hasta ablandarse. Es escurrida

y puesta en una vasija de paredes gruesas dentro de una solución de 75-80° Brix hasta
cubrir completamente la fruta.
Luego es sellada y se conecta a una fuente de vació a más de 28 pulgadas.
Se deja en reposo por 24 horas, sin aplicar calor durante este tiempo. Posteriormente el
equipo es abierto, y el jarabe es llevado a 75-80°Brix con adición de jarabe. Se mantiene
en el equipo de vacío (28 pulgadas) por 24 horas.
Finalmente, la fruta es removida, escurrida, lavada con agua caliente, escurrida y
secada. Este método es más efectivo, si la fruta y el jarabe son mantenidos a
temperatura de 110°C; la retención de sabor y color es favorable.

2. ¿Cómo se afectaría el proceso de maceración al realizarse en un ambiente

al vacío o en un ambiente a presión alta?

Maceración:
La maceración es un proceso de extracción solido-liquido, donde la materia prima posee
una serie de compuestos solubles en el líquido de extracción que son los que se
pretende extraer. El proceso de maceración genera de los productos que pueden ser
empleados de pendiendo de las necesidades de uso, el sólido ausente de esencias o el
propio extracto. La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada, así como el líquido de extracción: Existe dos métodos de maceración de
acuerdo a la temperatura caliente y frio.
3. ¿Por qué para preparar fruta confitada se recomienda usar glucosa y
sacarosa?
Azúcar invertido: Una de las principales razones de importancia del azúcar invertido
es que puede prevenir o ayudar a controlar el grado de cristalización de la sacarosa.

Potter (1999), nos dice que esto ocurre por dos causas; primero tanto la glucosa como
la fructosa se cristalizan más lentamente que la sacarosa, de modo que la sustitución
de una parte de la sacarosa por azúcar invertido cambia la cristalización rápida durante
el enfriamiento de los jarabes, cuando la mayoría de los jarabes se forman y durante el
almacenamiento subsiguiente, cuando más cristales se precipitan y se agranda;
segundo, una mezcla de sacarosa y azúcar invertido es más soluble en agua que la
sacarosa sola.

Cheftel (1999), nos indica que la hidrólisis de la sacarosa puede analizar por la inversión,
también puede conseguirse por hidrólisis acida. La inversión esta favorecida por el pH
acido de un aumento y se produce espontáneamente en los zumos de fruta durante el
almacenamiento.
Pineda (1988), Menciona las siguientes ventajas del azúcar invertido: Es un agente
humectante, retiene la humedad de los productos gracias al poder higroscópica de la
fructosa. Evitar la cristalización de otros azucares debido al contenido de fructosa, así
podría aumentar la cantidad de sacarosa que puede permanecer en la solución. Es
estable y no se deteriora en almacenamiento prolongado bajo condiciones normales.
Tiene un poder edulcorante alto que otros azucares, siendo solo superado por la
fructosa. Mejora el color de los horneados debido a que se carameliza a baja
temperatura. También indica que el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de
mermeladas, manjar blanco, galletas, caramelos, marshmelos, gomas e incluso en la
industria farmacéutica, en la preparación de jarabes medicinales.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALE TA-342

PRÁCTICA Nº04

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA (PAPAYA)

DOCENTE: Ing. AGUSTÍN JULIAN PORTUGUEZ MAURTUA

ALUMNOS :
- FLORES CHAVEZ, JHONER
- PAQUIYAURI QUISPE, LUIS M.
- RONDINEL ROBLES, YALS NERY

DÍA DE PRÁCTICA : Martes de 5:00pm a 8:00pm

AYACUCHO – PERÚ
2019