CERDOS

PRESENTADO POR:
Jefferson Hely Otavo Rubio 030100592017
Nikol Xiomara Navarro Pacheco 030150302013
Maria Fernanda Polania Campos 030100542016

Tecnología de la Postproducción

Programa de Ingeniería Agroindustrial

Facultad de Ingeniería Agronómica
Universidad del Tolima
2019
 CERDO
( SUS SCROFA –
SUS DOMESTICA )
El porcino se encuentra hoy
entre los animales más
eficientemente productores de
carne; sus características
particulares, como la gran
precocidad y prolificidad, corto
ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de
nutrientes, lo hacen
especialmente atractivo como
fuente de alimentación.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
• Reino: Animalia
• Filo: Chordata
• Clase: Mammalia
• Orden: Artiodáctyla
• Suborden: Suiforme o Suina
• Familia: Suidae
• Subfamilia: Suinae
• Género: Sus
• Especie: (12 especies de cerdos salvajes)
• Especie: Sus scrofa (cerdo doméstico)
• Subespecie:

-Sus scrofa (África occidental y Europa)

-Sus scrofa ussuricus (Norte de Asia y
Japón)
-Sus scrofa cristatus (Asia menor y la India)
-Sus scrofa vittatus (Indonesia)
•Los cerdos no pueden mirar
hacia arriba
•Vida sexual prematura
•La camada más grande (37)
lechones
•Los cerdos no sudan
•Los cerdos socializan
•Los cerdos tienen su propio
lenguaje.
•Tiempo de vida del cerdo.
•La inteligencia del cerdo.
•La dentadura del cerdo
•Algunos cerdos han
salvado vidas humanas.
•Cerdos nadadores.
RAZAS DE CERDOS
 RAZAS DE CARNE

HAMPSHIRE DUROC

PIETRAIN
 • Son de color negro con
una línea blanca que
rodea todo el tórax,
cabeza alargada y
estrecha, orejas
medianas ligeramente
inclinadas.
• Peso apróximado:
HAMPSHIRE macho 450 Kg, hembra
315 Kg.
• Cerdos grandes de
color rojo ladrillo,
mandíbula mediana,
orejas semiarcadas,
temperamento
apacible.

• Peso aproximado:
macho 450 Kg o
más, hembra hasta
380 Kg. DUROC
 • Color blanco
“sucio”, esparcida
de manchas negras
irregulares a veces
con reflejos rojizos,
pelos duros y
cortos.

• Peso aproximado:
machos 300 Kg
PIETRAIN hembras 280 Kg.
 RAZAS MATERNAS

L AND R ACE Y ORK SHIRE

•Son cerdos
alargados (tienen
un par de costillas
mas que las
demás razas), de
color claro (a
veces con
manchas negras) y
grandes, orejas
casi paralelas al
hocico.
•Peso aproximado:
hembras 310 Kg
machos 400 Kg. LANDRACE
 •Es de color blanco,
cabeza de longitud
media, relativamente
ancha y
marcadamente
cóncava, hocico largo
y un poco levantado,
orejas medianas y se
mantienen erectas.
• Peso aproximado:
hembras 350 Kg
YORK SHIRE machos 420 Kg.
• Alta ganancia de peso.
• Buena conformación (jamón RAZAS DE
y lomo bien desarrollado).
• Alta eficiencia de conversión CARNE
de alimento.
• Mala habilidad materna

• Alta prolificidad.
• Alto números de cerditos
nacidos.
RAZAS • Buena habilidad materna.
• Fácil de detectar celos.
MATERNAS • Alta producción láctea.
• Bajas características para
producción de carne.
ESQUEMA DE CRUCE PARA OBTENCION DE
UN CERDO DE CONSUMO

F U E N T E : http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii11.htm
ENFERMEDADES
ENFERMEDADES INFECCIOSAS
PESTE PORCINA CLÁSICA

• Es una enfermedad viral altamente

infectocontagiosa de evolución casi siempre
fatal que afecta a cerdos de todas las edades y
razas, caracterizada por producir hemorragias en
los órganos internos y en la piel.

• El trastorno presenta varias formas clínicas que

van desde muerte súbita hasta formas
inaparentes con síntomas poco manifiestos.
 PESTE PORCINA CLÁSICA
SÍNTOMAS CLÍNICOS

L a fo r m a a g u d a e s l a q u e m á s s e p re s e nt a y s e
c a ra c t e r i za por d e p re s i ó n m a rc a d a ,
i n a p e te n c i a , f i e b re , c o n j u nt i v i t i s , s o fo c a m i e nt o
y s e c re c i o n e s p o r l a n a r i z . A p a re c e n p e te q u i a s
e n d i st i n t a s zo n a s d e l c u e r p o .

L a fo r m a h i p e ra g u d a o s o b re a g u d a l o s c e rd o s
p u e d e n m o r i r s i n h a b e rs e v i st o e n fe r m o s
( m u e r t e s ú b i ta ) , p o r l o g e n e ra l s e p re s e n ta a
i n i c i o d e l o s b ro t e s .

E n l a fo r m a s u b a g u d a o c ró n i c a p re d o m i n a n
p ro c e s o s neumónicos, entéricos, f ra c a s o s
re p ro d u c t i vo s y p é rd i d a s n e o n a ta l e s t a l e s c o m o
abortos, nacimientos débiles, etc.
 PESTE PORCINA CLÁSICA
PREVENCIÓN Y CONTROL

 Vacunar o revacunar a toda la masa.

 Aplicar cuarentena en la finca o en la

porqueriza, patios o instalaciones.

 No vender ni comprar nuevos animales

hasta controlar la mortalidad.
 Sacrificar los animales sospechosos de
presentar la forma crónica o los que se
hayan recuperado de la enfermedad.
 Quemar o enterrar los animales muertos,
fetos y placenta de cerdas que aborten.
El esquema de vacunación vigente y
autorizado por el ICA es:
• Lechones entre 55 y 60 días de edad.
• Hembras y machos de reemplazo a
los 5 meses de edad.
• Hembras y machos adultos cada 6
meses.
 ENFERMEDADES INFECCIOSAS
ERISIPELA PORCINA

• Conocida también como mal rojo del cerdo o

roseola , es una enfermedad que afecta a los
cerdos de todas las edades y razas
producida por una bacteria (Erysipelothix
rhusiopathiae ).

• La enfermedad puede aparecer afectando a

todos los cerdos en unas horas o en unos
días (forma aguda) o puede aparecer
afectando solo una parte de los cerdos, los
cuales permanecen enfermos durante varios
días (forma subaguda) .
ERISIPELA PORCINA
SÍNTOMAS CLÍNICOS

E n l a fo r m a a g u d a l o s a n i m a l e s m u e re n e n
p o c a s h o ra s y e n o c a s i o n e s s e e n c u e nt ra n
m u e r t e s s ú b i ta s . L o s e n fe r m o s m u e st ra n f i e b re
alta (40 a 41 º C) y disnea.
L a fo r m a s u b a g u d a s e p ro d u c e c u a n d o s e
i nvo l u c ra n c e p a s d e b a j a v i r u l e n c i a , l a f i e b re e s
m á s l e ve , e l a p e t i to s e p i e rd e u n p o c o y p u e d e n
a p a re c e r e n l a p i e l m a n c h a s ro j a s ( e r i t e m a s
ro m b o i d a l e s ) , e n e st a fo r m a l o s a n i m a l e s
p u e d e n m o r i r o p a s a r a l a fo r m a c ró n i c a .

L a fo r m a c ró n i c a s e a c o m p a ñ a d e p ro c e s o s
a r t r í t i c o s c o n e l c o r re s p o n d i e n t e d e te r i o ro d e
los animales debido a las dificultades que
p re s e n t a n a l c a m i n a r.
 ERISIPELA PORCINA
PREVENCIÓN Y CONTROL

El antibiótico más utilizado es la

Penicilina, la Estreptomicina o la
Tetraciclina siempre por 3 ó 4
días hasta notar que hay
recuperación .

• Vacunas inyectadas que se

aplican cada 6 meses.

• Vacunas orales a partir de los

El efecto del antibiótico y la respuesta
6 meses de edad cada 4 ó 5
al tratamiento dependerá de la etapa por
meses.
la que el animal pase, habrá mejor
respuesta al tratamiento si éste se
aplica al inicio de la enfermedad .
 COMPLEJO RINITIS EN LOS
RESPIRATORIO PORCINO CERDOS
 ENFERMEDADES PARASITARIAS
GUSANOS
ESTOMACALES
DEL CERDO

Trastorno causado por la

presencia y acción de
parásitos del género
Trichostrongylus que se
alojan en el estómago de los
cerdos y que causa gastritis
hemorrágica con la
consecuente mala digestión
y retardo en el crecimiento.
 GUSANOS ESTOMACALES DEL CERDO
SÍNTOMAS CLÍNICOS

• Los cerdos se infestan al ingerir agua o alimentos contaminados con las larvas.

• En cerdos con infestaciones masivas tanto de larvas como de parásitos adultos

puede presentar desgano, apetito variable, enflaquecimiento progresivo por la
deficiente digestión de proteínas, mucosas pálidas, y grados variables de
diarreas que alternan con estreñimiento .
 ENFERMEDADES PARASITARIAS
ESPIROSIS GÁSTRICA DEL CERDO
Conocida también como Ascaropsinosis, es causada por dos parásitos de la
subfamilia Ascaropsinae , los cuales provocan gastritis con otros trastornos
digestivos sobre todo indigestión que deterioran la productividad de los cerdos
infestados.

SÍNTOMAS : El apetito es variable, los animales

presentan anemia, hay diarrea y pérdida de peso.

TRATAMIENTO : Tiabendasol , Levamisol , Diclorvós,

los Bencimidazoles y la Ivermectina aplicando la
dosis indicada en la receta del producto según el
peso de animal.
MANEJOS EN
LOS CERDOS
ALIMENTACIÓN
 ALIMENTACIÓN PORCINA EN SUS
DIFERENTES LÍNEAS DE CONCENTRADO

FUENTE: MANUAL PRACTICO PORCINO , GOBERNACION DEL VALLE DEL CAUCA. 2007
REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
Proteína ideal para
cerdas reproductoras

FUENTE: VETIFARMA (VIEYTES ET AL 1997)

 CONSUMO DE AGUA
En los porcinos es trascendental para la producción contar con disponibilidad
y buena calidad de agua. Un animal para su mantenimiento debe tomar 1 litro
de agua por 10 Kg de peso vivo.
CICLO REPRODUCTIVO
 SELECCIÓN DE LA HEMBRA
Deberán seleccionarse tomando el mayor número
de variables posibles, como: raza de los
progenitores, numero de partos, lechones nacidos y
destetos por año.

SELECCIÓN DEL MACHO

Características de la razas, tipo de cruces y
registros, se tomará la decisión correcta y se
procederá a conseguir un macho de buena genética
o un auto reemplazo (macho de la misma granja).
CICLO DE REPRODUCCIÓN

FUENTE: MANUAL DE PRODUCCIÓN PORCÍCOLA

MONTA DIRIGIDA
INSEMINACIÓN ARTIFICIAL
 PERÍODO DE GESTACIÓN
La gestación de la cerda tiene una duración aproximada 112 - 115 días.

Es importante proporcionarles comodidad evitando el traslado de un corral a otro

para evitar riesgos de golpes y de movimientos bruscos que puedan ocasionar
abortos.
SISTEMAS DE
EXPLOTACIÓN
 SISTEMAS
EXTENSIVOS

En este sistema los animales viven en

permanente pastoreo, lo que permite que
se utilicen, en algunos casos, los
residuos de cosechas.

Se requiere de buenos pastos, climas

favorables, vigilancia de los partos,
cobertizos para darles sombra y que los
animales duerman, además de
comederos y bebederos.
 SISTEMAS
INTENSIVOS

Aquellos utilizados por los ganaderos

cuando alojan a sus animales en las
mismas instalaciones donde se les
suministra una alimentación a base de
pienso compuesto.
 SISTEMAS
MIXTOS

Este sistema aprovecha las ventajas de

los dos anteriores. En el se mantienen en
pastoreo las hembras gestantes y los
verracos, y en confinamiento se tienen la
parición, cerdas lactantes, destetadas o
vacías, lechones y los cerdos en inicio,
desarrollo y engorde.
OTROS SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN
Por su orientación zootécnica
 Ganaderías de selección
 Ganaderías de multiplicación
 Ganaderías de producción
Por su capacidad productiva
• Explotaciones de ciclo cerrado
 Explotaciones industriales
• Explotaciones de venta  Explotaciones familiares
• Tipo mixto  Explotaciones de autoconsumo
• Cebaderos  Explotaciones especiales
NORMATIVIDAD
 RESOLUCIÓN 2640 DEL 2007
Reglamentación dada por el ICA para las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción
primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano.

Mediante el Decreto número 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación
 INSCRIPCIÓN DE LAS GRANJAS

 ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN
SANITARIA EN GRANJAS PORCÍCOLAS

 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN
PRIMARIA

 TRANSPORTE DE PORCINOS EN PIE

 DISPOSICIONES VARIAS
 PUNTOS MÁS IMPORTANTES
 SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD

 SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA

 CONTROL DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS E INSUMOS AGROPECUARIOS

 INSTALACIONES Y OTRAS ÁREAS

 REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

 PLAN DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

 BIENESTAR ANIMAL

 PERSONAL
INSTALACIONES
T
E
M
P
E
R
A F U E N T E : https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_porcinos_capv.pdf

T La temperatura al interior de las instalaciones está limitada por:

U Los techos: Dependen del material y de la altura. El techo de teja de barro es más fresco que de
cemento, el techo de paja es más fresco que el de barro.
R Los muros: También dependen del tipo de material y de su altura.
La ventilación: Puede ser natural o artificial.
A
 HUMEDAD RELATIVA
• Afecta negativamente la mucosa de los El contenido de vapor de agua del
AMBIENTE cerdos aire se expresa generalmente
SECO • Aumenta el riesgo de infecciones mediante la humedad relativa (HR).
transmitidas por el aire
Los cerdos admiten con facilidad un
intervalo amplio de humedad. La
HR • Entre 60-70% humedad relativa es un indicador de
ADECUADA la calidad del aire puesto que
depende del equilibrio de calor y
• Los patógenos podrían transferirse a humedad que hay en el alojamiento.
AMBIENTE través de gotas de agua.
HÚMEDO
 VENTILACIÓN

• Evacuación del C02 (que se acumula en las

partes bajas).
• Mantenimiento de la humedad relativa (el
aire caliente que se encuentra arriba tiene
más capacidad para absorber la humedad.
Inyectando aire seco podemos mover el aire
y mantener una buena humedad relativa).
• Regulación de temperatura por: Ventilación,
Calefacción.
ASPECTO
SOCIAL
SECTOR INDUSTRIAL
SECTOR PORCÍCOLA EN COLOMBIA

La carne de cerdo en Colombia constituye la tercera

opción de consumo de productos cárnicos después
de la carne de pollo y de bovino.
El sector porcícola ha presentado un desarrollo
relativo en los últimos diez (10) años.

Según el índice de formalidad elaborado por

Asoporcicultores - FNP, en el 2011 el 73% de los
cerdos en el país se sacrificaron formalmente y el
resto en lugares no permitidos, es decir más de 744
mil cerdos se sacrificaron de forma clandestina.
FUENTE: https://www.agronegocios.co/ganaderia/el-sector-porcicola-colombiano-mueve-al-ano-26-billones-en-terminos-de-produccion-2832964
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PERCÁPITA DE
CARNE DE CERDO (Kg/Año)
MODELO DE LA CADENA CÁRNICA PORCINA
 PRODUCTORES Y CONSUMIDORES

El mercado de la carne de cerdo en Colombia representa una fuente importante de alimentación

para la población colombiana, como fuente de proteína animal. Nuestro consumo por persona al
año se encuentra aproximadamente en 7 y 10 Kg
TRANSPORTE
MODO DE TRANSPORTE
Son hacinados en camiones y apretados
unos con otros para evitar que se
puedan mover o golpear contra el suelo
o los barrotes del camión.

• El viaje puede durar hasta 24 horas.

• Los cerdos pueden sufrir estrés y
angustia.

Un camión de tamaño medio puede

transportar a más de 230 cerdos con
peso de 100 kilos con un espacio
promedio de 0,42 m2 para cada cerdo.
FASES DEL
SACRIFICIO
 RECEPCIÓN ATURDIMIENTO
Se recibe a los animales según El noqueo del animal es físico mediante
documentación de Guía de Movilización, el uso de una descarga de amperaje.
son identificados, pesados y ubicados en Existen tres métodos de
los corrales. insensibilización:

• Golpe con martillo.

• La electricidad.
• Dióxido de carbono.
 IZADO
El animal es colgado de los cuartos
traseros, en un gancho adherido a un riel
para facilitar su movilidad en el proceso
de desangrado y posteriores pasos del
proceso de faena.
DESANGRADO Y DEGÜELLO
Se aplica un corte en las arterias del cuello del
animal (estando boca abajo) para que el animal se
desangre, la sangre es recogida en una canaleta
especial, para su posterior procesamiento
convirtiéndola en harina de sangre.
ESCALDADO Y PELADO
Se procede a eliminar el pelaje del
animal por medio de la utilización de una
tina de agua caliente y la aplicación de
maquinaria de pelaje.
FLAMEO
Se procede a desprender ó eliminar
completamente la cerda o pelo pequeño,
mediante un método de flameo.
 EVISCERADO
Se extraen las vísceras del cerdo (B),
haciendo un primer corte en el abdomen
hasta la lengua, seguido a esto se realiza
el corte de canal (C).
PESADO Y OREO
Es la medición de peso del animal en
canales y cumplimiento de tiempo
preentrega a clientes del producto.
VENTA
CANTIDAD DE CARNE POR CARNE MAGRA

CERDO 42 Kg

GRASA
17 Kg
CANAL
76 Kg
CERDO EN PIE HUESOS
100 Kg VISCERAS Y CORTE 13 Kg
INTESTINAL
24 Kg CUERO
4 Kg
BENEFICIO
 SUBPRODUCTOS DEL CERDO

FUENTE: https://www.carne.3tres3.com/los-expertos-opinan/aprovechamiento-de-subproductos-porcinos_16/
1 CERDO
186 PRODUCTOS
CORTES Y
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
 REFERENCIAS

https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/4270/1/porcinos_2005.pdf

file:///C:/Users/usuario/Downloads/insumos_factores_de_produccion_dic_2013.pdf

http://observatoriodehesamontado.juntaex.es/index.php?modulo=paginas&pagina=view.php&id=202&opc
ion_sel=5&opcion_hij=1

https://laporcicultura.com/instalaciones-para-cerdos/

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_porcinos_capv.pdf

https://www.3tres3.com/articulos/control-del-medio-ambiente-del-cerdo_1292/

https://www.engormix.com/porcicultura/articulos/instalaciones-porcinas-t29054.htm
 PREGUNTAS

GRACIAS POR SU ATENCIÓN