UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN:

ENCERADO

DOCENTE : Ing. Wilson Daniel Símpalo Temple

CURSO : Fisiología y tecnología de postcosecha

CICLO : VII Calderón Rosales Jhonatan

ESTUDIANTE :

Nuevo Chimbote, Julio del 2019

 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACION:

ENCERADO

I. INTRODUCCIÓN

La creciente demanda mundial por frutas y hortalizas ha generado una mayor

necesidad de preservar la calidad de estos productos, con el fin de extender su vida
de anaquel. En este sentido, los productos de cera cumplen con la función de
retardar la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas, manteniendo una
atmósfera controlada en la superficie exterior, que permita la protección del producto
ante las condiciones ambientales de transporte y almacenamiento.

En particular, las emulsiones de cera permiten asegurar una impregnación y un

depósito uniformes de la cera en la superficie de las frutas y hortalizas, retardando
de manera muy eficiente su deshidratación, la transferencia de gases (oxigeno,
dióxido de carbono), la migración de aceites y el transporte de solutos. "si mismo,
estas acciones de protección permiten mejorar la retención de componentes
esenciales volátiles, controlar la transferencia de aditivos, así como el mantener un
acabado brillante en la superficie del producto.

OBJETIVOS

 Reconocer los retardadores que existen en el mercado.

 Evaluar el efecto de conservador de los retardadores de maduración (cera y
parafinas) en frutas y hortalizas.
 Conocer el proceso de encerado de frutas y hortalizas.
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II. FUNDAMENTO TEÓRICO

LAS CERAS

Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas
por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m representan el
número de veces que se repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes
son: n = 8-18 y m =16-36.

Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos
grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que
las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas
tenemos la cera de abeja, la cera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales
se puede encontrar la cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.

Comportamiento químico

Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones de

sustitución nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales de ácidos
grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio ácido origina ácidos grasos y
alcoholes de la misma naturaleza (monohidroxilados). La ecuación general que
representa la hidrólisis alcalina de una cera se muestra a continuación:
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Como ejemplo se muestran los productos que se obtienen del hidrólisis en medio
básico del palmitato de cetilo, aunque esta reacción no es útil para la obtención de
jabones

La hidrólisis de las ceras es de gran utilidad cuando se necesita estudiar la

composición de los ácidos grasos y alcoholes presentes en las aceras.

Cera solvente

La cera solvente, es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes

orgánicos hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilación del petróleo
y se utilizan como vehículo de las materias céreas disueltas. La mayor parte de este
disolvente se pierde, por evaporación antes de que las partículas de resinas, lleguen
a la superficie del fruto, el resto se evapora rápidamente y los sólidos depositados
sobre los frutos, se secan, sin necesidad de máquinas auxiliares, en pocos minutos.
En el trayecto de la boquilla de aplicación a la fruta, la partícula de cera se concentra,
debido a la pérdida por evaporación de una parte importante de los disolventes que
la acompañan. La cantidad de disolvente evaporado de una partícula, de una
composición determinada, es función de la relación superficie volumen, la velocidad
del aire que acompaña a la partícula y de la temperatura ambiente. En condiciones
normales, todos estos parámetros son controlables y medibles, lo cual nos lleva, al
conocimiento del tamaño de las partículas de cera, que es definitivo, para
determinar el tipo de película que se forma y el comportamiento del encerado sobre
los frutos.

Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un
recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al microscopio la
película formada, puede observarse la porosidad y la calidad de la misma, que
siempre depende de:

 La calidad de la cera
 La calidad del disolvente
 La boquilla de aplicación de la cera
 La presión de aplicación.
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Este conjunto, hace que las partículas formadas se adhieran a la superficie del fruto
y pueda modificarse la porosidad de la película de cera, en función de la variedad
de la fruta, lo cual nos permite controlar la respiración y transpiración de la misma,
que es de lo que se trata fundamentalmente.

Cera agua

Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman así porque el vehículo de
los sólidos de las mismas es el agua. Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones
de resinas y las emulsiones acuosas.

 Tipos de ceras agua

 Soluciones de resinas

Están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico,
hidróxido amónico) a las que se añaden compuestos naturales como proteínas de
soja, maíz o leche y se utilizan como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes
mojantes y plastificantes. De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA
LACA está autorizada por la Unión Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibió
su uso en países comunitarios.

Ventajas

 Prolongan la vida de anaquel.

 Dan mejor apariencia.
 Mejoran el precio.
 Menores pérdidas postcosecha.
 Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
 Disminuyen la oxidación.

EL ENCERADO

El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por

comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial. Este
tratamiento consiste en la construcción de una barrera de protección entre el
producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.
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La aplicación de cera para mejorar el aspecto del producto requiere equipos

especializados. Algunos productos se someten a tratamientos especiales después
del embalaje, sobre todo aquellos que están destinados a los mercados urbanos o
a los mercados de exhortación, uno de los principales tratamientos que se realiza
es el encerado. En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares
para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y
hortalizas de alto potencial de deterioro como: cítricos, plátanos, papaya y aguacate.

RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS

Las frutas, en especial los frutos cítricos, las manzanas y las frutas tropicales
necesitan tras su recolección y durante el período de comercialización (período
conocido como poscosecha o post-recolección, que es el tiempo transcurrido desde
esa recolección hasta la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de
ceras para retrasar sus senescencia, reducir las pérdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el período de comercialización y mejorar su aspecto
aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y
producción de alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. A la hora de
encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico
(esto es, con un climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del
fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no
ocurre, como es el caso de los frutos cítricos. Según esta caracterización se pueden
emplear de una manera óptima una u otra formulación.

Así, las ceras empleadas en frutos no climatéricos, como es el caso de los frutos
cítricos las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba,
la goma laca y otros recubrimientos como son los sucroestéres de ácidos grasos, la
malto dextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras. Las
ceras empleadas en frutos climatéricos, como es el caso de las manzanas y las
peras, son habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca, siendo la
gomalaca de selección. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no están
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autorizadas además de que por sus características fisicoquímicas tecnológicamente

son inviables en este tipo de frutos.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
 Frutas
 Manzana
 Tomate
 Mandarina
 Balanza
 Balde
 Ventilador
 Esponja
 Papel toalla
 Taper
 Lejía
 Retardante de maduración comercial
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MÉTODO

 Manzana
Escoger las frutas en
 Tomate
su estado de madurez  Mandarina

Pesar y lavar

150-200ppm
Desinfectar la fruta cloro residual

Secar la fruta

Aplicar la cera

Envasar y almacenar

Cada 2 dias evaluar

Pesar y evaluar su peso, °brix,
acidez y ph.
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IV. RESULTADOS:

RESULTADOS:
- GRUPO B1:

Cuadro N°01: variación porcentual de los pesos del tomate en los diferentes días.
Muestra/D Diferencia Variación
FRUTO CONDICION Peso inicial Peso final
ía de peso porcentual (%)
0 112.38 112.38 0 0
4 82.6 81.51 1.09 1.319612591
CERA 5 92.86 89.58 3.28 3.532199009
7 73.54 69.83 3.71 5.044873538
8 83.65 78.62 5.03 6.01315003
TOMATE
0 94.17 94.17 0 0
4 91.22 89.09 2.13 2.335014251
SIN CERA 5 102.58 98.02 4.56 4.445310977
7 75.44 71.75 3.69 4.891304348
8 91.99 86.21 5.78 6.283291662
TOMATE
CON SERA SIN CERA

4 Gráfico
01:
2 represent
ación
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
gráfica de
los pesos
de los
tomates en diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los
días.
Cuadro N°02: variación porcentual de los pesos de las manzanas en los diferentes
días.

Variación
Diferencia
FRUTO CONDICION Muestra/Día Peso inicial Peso final porcentual
de peso
(%)
0 128.68 128.68 0 0
4 116.55 115.22 1.33 1.141141141
CERA 5 105.45 103.25 2.2 2.086296823
7 122.36 118.66 3.7 3.023864008
8 127.43 122.9 4.53 3.554892882
MANZANA
0 121.08 121.08 0 0
4 115.47 114.67 0.8 0.692820646
SIN CERA 5 116.23 113.24 2.99 2.572485589
7 125.98 122.9 3.08 2.444832513
8 112.29 109.81 2.48 2.208567103
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MANZANA
CON CERA SIN CERA

4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gráfico 02: representación gráfica de los pesos de las manzanas en diferentes

condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.

Cuadro N°03: variación porcentual de los pesos de la mandarina en los diferentes

días.
Diferencia Variación
FRUTO CONDICION Muestra/Día Peso inicial Peso final
de peso porcentual (%)
0 56.5 56.5 0 0
4 71.01 69.34 1.67 2.351781439
CERA
5 79.7 75.31 4.39 5.508155583
7 74 69.29 4.71 6.364864865
MANDARINA
0 80.13 80.13 0 0
4 87.22 82.4 4.82 5.526255446
SIN CERA
5 60.7 55.78 4.92 8.105436573
7 62.64 57.84 4.8 7.662835249

MA NDA RI NA
CON CERA SIN CERA

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Gráfico 03: representación gráfica de los pesos de la mandarina en diferentes condiciones

(con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°4: °brix de los tomates con diferentes tratamientos.
DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 7 8
CON CERA 5 5 6.8 4
°BRIX TOMATE
SIN CERA 5 5 4.1 4
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8 6.8
6
4.1
4 5 5 4
2
0
0 2 4 6 8 10

CON CERA SIN CERA

Gráfico 04: representación gráfica de las mediciones (°brix) de los tomates en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°5: °brix de las manzanas con diferentes tratamientos.
DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 7 8
CON CERA 13 12 12.9 9
°BRIX MANZANA
SIN CERA 13 12.3 11.8 12

15 13 12.9
12.3
13 12
10 12 11.8 9

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CON CERA SIN CERA

Gráfico 05: representación gráfica de las mediciones (°brix) de las manzanas en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.

Cuadro N°6: °brix de las mandarinas con diferentes tratamientos.

DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 7
CON CERA 8.9 7.3 8.9
°BRIX MANDARINA
SIN CERA 8.9 11 13

15
11 13
10 8.9
8.9
8.9
5 7.3

0
0 1 2 CON
3 CERA 4 SIN CERA
5 6 7 8

Gráfico 06: representación gráfica de las mediciones (°brix) de las mandarinas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°7: PH de los tomates con diferentes tratamientos.
DÍA
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 4.5 4.44 4.42 4.23 5.83
PH TOMATE
SIN CERA 4.5 4.49 4.5 4.45 6.67
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4.6
4.5
PH
4.4
CON CERA
4.3
4.2 SIN CERA
0 2 4 6 8
Dias

Gráfico 07: representación gráfica de las mediciones (pH) de los tomates en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.

Cuadro N°8: PH de las manzanas con diferentes tratamientos.

DÍA
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 4.28 4.17 3.94 3.29 4.91
PH MANZANA
SIN CERA 4.28 3.99 4.23 3.95 8.77

10
8
6
pH

4 CON CERA
2 SIN CERA
0
0 2 4 6 8 10
DIAS

Gráfico 08: representación gráfica de las mediciones de (pH) de las manzanas en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°9: PH de las mandarinas con diferentes tratamientos.
DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7
CON CERA 3.86 3.91 4.11 4.01
PH MANDARINA
SIN CERA 3.86 4.04 4.14 3.65

4.2

4
pH

3.8 CON CERA

SIN CERA
3.6
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias

Gráfico 09: representación gráfica de las mediciones de (pH) de las mandarinas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.

Cuadro N°10: %Acidez de los tomates con diferentes tratamientos.

DÍA
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
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CON CERA 0.0896 0.0768 0.0704 0.1024 0.0768

ACIDEZ TOMATE
SIN CERA 0.0896 0.0896 0.0576 0.064 0.01408

0.12
0.1
0.08
ACIDEZ

0.06
CON CERA
0.04
SIN CERA
0.02
0
0 2 4 6 8 10
Días

Gráfico 10: representación gráfica de las mediciones de (Acidez) de los tomates en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°11: %Acidez de las manzanas con diferentes tratamientos.
DÍA
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 0.067 0.0536 0.0871 0.0804 0.067
ACIDEZ MANZANA
SIN CERA 0.067 0.0804 0.0804 0.067 0.0536

0.1

0.08
ACIDEZ

0.06

0.04 CON CERA

0.02 SIN CERA

0
0 2 4 6 8 10
DIAS

Gráfico 11: representación gráfica de las mediciones de (Acidez) de las manzanas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°12: %Acidez de las mandarinas con diferentes tratamientos.
DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7
CON CERA 0.128 0.0896 0.1024 0.1024
ACIDEZ MANDARINA
SIN CERA 0.128 0.128 0.0768 0.1792

0.2

0.15

0.1 CON CERA

SIN CERA
0.05

0
0 2 4 6 8

Gráfico 12: representación gráfica de las mediciones de (Acidez) de las mandarinas en

 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.

- GRUPO B2:

Cuadro N°13: variación porcentual de los pesos de los tomates en los diferentes
días.

Diferencia de Variación
FRUTO CONDICION Muestra/Día Peso inicial Peso final
peso porcentual (%)
0 169.83 169.83 0 0
4 149.94 147.21 2.73 1.820728291
CERA 5 161.22 156.97 4.25 2.636149361
7 157.8 152.43 5.37 3.403041825
8 166.17 160.23 5.94 3.574652464
TOMATE
0 105.19 105.19 0 0
4 148.92 143.58 5.34 3.585817889
SIN CERA 5 168.58 163.07 5.51 3.268477874
7 161.12 150 11.12 6.901688183
8 172.12 158.08 14.04 8.157099698

TOMATE
CON SERA SIN CERA

10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gráfico 13: representación gráfica de los pesos de los tomates en diferentes

condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°14: variación porcentual de los pesos de las manzanas en los diferentes
días.

Variación
Peso Diferencia
FRUTO CONDICION Muestra/Día Peso inicial porcentual
final de peso
(%)
0 93.34 93.34 0 0
4 101.57 100.25 1.32 1.299596338
CERA 5 100.91 99.55 1.36 1.347735606
7 92 89.95 2.05 2.22826087
8 78.6 76.24 2.36 3.002544529
MANZANA
0 91.09 91.09 0 0
4 95.49 94.03 1.46 1.528955912
SIN CERA 5 88.36 86.71 1.65 1.867360797
7 97.99 95.28 2.71 2.765588325
8 113.21 109.81 3.4 3.003268263
 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

MANZANA
CON CERA SIN CERA

4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gráfico 14: representación gráfica de los pesos de las manzanas en diferentes

condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°15: variación porcentual de los pesos de las mandarinas en los
diferentes días.
Variación
Peso Peso Diferencia
FRUTO CONDICION Muestra/Día porcentual
inicial final de peso
(%)
0 158.11 158.11 0 0
4 136.71 133.49 3.22 2.355350742
CERA 5 115.41 111.24 4.17 3.613205095
7 128.01 120.84 7.17 5.601124912
8 99.04 90.42 8.62 7.469023482
MANDARINA
0 120.86 120.86 0 0
4 123.56 117.35 6.21 5.025898349
SIN CERA 5 148.54 134.49 14.05 9.458731655
7 98.76 90 8.76 8.869987849
8 101.74 90.8 10.94 10.75289955

MANDARINA
CON CERA SIN CERA

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gráfico 15: representación gráfica de los pesos de las mandarinas en diferentes

condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°16: °brix de los tomates con diferentes tratamientos.

DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 7 8

CON CERA 4.7 4 3.7 4.6

°BRIX TOMATE
SIN CERA 4.7 4 4.1 3.9
 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

5
4.7 4.1 4.6
4
4 3.9
3.7
3

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
CON CERA SIN CERA

Gráfico 16: representación gráfica de las mediciones de (°brix) de los tomates en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°17: °brix de las manzanas con diferentes tratamientos.
DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 7 8
CON CERA 12.1 10.2 10 12.8
°BRIX MANZANA
SIN CERA 12.1 10.2 10.4 11

15
12.1 10.4 12.8
10.2 11
10
10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CON CERA SIN CERA

Gráfico 17: representación gráfica de las mediciones de (°brix) de las manzanas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°18: °brix de las mandarinas con diferentes tratamientos.
DIAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 7 8
CON CERA 10.5 10.8 9 10.4
°BRIX MANDARINA
SIN CERA 10.5 10.4 9.9

12 10.4
10 10.5 9.9 10.4
10.8
8 9
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CON CERA SIN CERA

Gráfico 19: representación gráfica de las mediciones de (°brix) de las mandarinas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°20: PH de los tomates con diferentes tratamientos.
DÍAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

CON CERA 4.25 4.71 4.66 4.67 4.43

PH TOMATE
SIN CERA 4.25 4.57 4.73 4.54 4.62

4.8
4.7
4.6
pH

4.5
CON CERA
4.4
4.3 SIN CERA
4.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIAS

Gráfico 20: representación gráfica de las mediciones de (pH) de los tomates en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°21: PH de las manzanas con diferentes tratamientos.
DÍAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 3.92 3.84 3.51 3.65 3.66
pH MANZANA
SIN CERA 3.92 3.75 3.54 3.76 3.7

4
3.9
3.8
pH

3.7
CON CERA
3.6
SIN CERA
3.5
3.4
0 2 4 6 8 10
DIAS

Gráfico 21: representación gráfica de las mediciones de (pH) de las manzanas en diferentes
condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°22: PH de las mandarinas con diferentes tratamientos.
DÍAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 3.17 4.16 4.27 3.94 3.6
PH MANDARINA
SIN CERA 3.17 3.58 4.4 4.03

3
pH

2 CON CERA
SIN CERA
1

0
0 2 4 6 8 10
Dias
 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

Gráfico 22: representación gráfica de las mediciones de (pH) de las mandarinas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°23: %Acidez de los tomates con diferentes tratamientos.
DÍAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 0.064 0.0512 0.0704 0.0576 0.064
ACIDEZ TOMATE
SIN CERA 0.064 0.0512 0.0704 0.0768 0.064
0.1
0.08
ACIDEZ

0.06
0.04 CON CERA
0.02 SIN CERA

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIAS

Gráfico 23: representación gráfica de las mediciones de (Acidez) de los tomates en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°24: %Acidez de las manzanas con diferentes tratamientos.
DÍAS
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 0.1474 0.0804 0.1474 0.0938 0.1072
ACIDEZ MANZANA
SIN CERA 0.1474 0.0804 0.1206 0.1005 0.1072

0.2

0.15
ACIDEZ

0.1
Series1
0.05 Series2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIAS

Gráfico 24: representación gráfica de las mediciones de (Acidez) de las manzanas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.
Cuadro N°25: %Acidez de las mandarinas con diferentes tratamientos.
DÍA
PARAMETRO FRUTO CONDICIÓN
0 4 5 7 8
CON CERA 0.1536 0.1408 0.096 0.1024 0.2048
ACIDEZ MANDARINA
SIN CERA 0.1536 0.1152 0.0704 0.1088
 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

0.25

0.2

0.15
ACIDEZ

0.1 CON CERA

SIN CERA
0.05

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DIAS

Gráfico 25: representación gráfica de las mediciones de (Acidez) de las mandarinas en

diferentes condiciones (con cera y sin cera) en el transcurso de los días.

V. DISCUSIONES:

 Según Gómez (2011) y Carvalho et al. (2012), El proceso de encerado es

un tratamiento aplicado a frutas céreas (aguacate, piña, cítricos,
manzana, mango y tomate) para: devolver al fruto la capa de cera natural
pérdida en procesos anteriores, reducir la deshidratación durante el
período de almacenamiento, proveer una barrera en la tasa respiratoria,
brindar mejor apariencia, así como proteger y/o regular el crecimiento de
microorganismos.
 Según Amarante y Banks (2005), El encerado reduce la permeabilidad al
vapor de agua y el intercambio gaseoso entre el fruto y el ambiente que
lo rodea, ya que la cubierta externa bloquea los poros de la epidermis y
se logra una reducción en la pérdida de agua de los tejidos y un retraso
en la aparición de los síntomas de marchitamiento.
 Según Siller (2010), La aplicación de recubrimientos a las frutas crea una
barrera semipermeable a gases (creando una AM) y al vapor de agua, lo
que reduce la velocidad de respiración y la deshidratación de los
productos recubiertos. Además, estos recubrimientos permiten la
incorporación de aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos,
antioxidantes, sales minerales, etc.) que permiten retardar el
pardeamiento enzimático, la aparición de desórdenes fisiológicos como el
escaldado superficial, el crecimiento microbiano, la pérdida de textura,
etc.
 UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN: ENCERADO

VI. CONCLUSIONES

Como se puede apresiar en el cuadro la cera tiene mayor eficacia para

controlara la madurez y deterioro de la frutas en fresco .lo que demuestra que
esta cera tiene un buen equilibrio de gases,dando asi una buena atmosfera
controlada a nivel de superficie del fruto.

Se puede concluir en primera instancia que a partir del encerado realizado a las
frutas tanto a la manzana, tomate y mandarina tuvieron un grado de senescencia
inferior en comparación con las que no tuvieron está cubierta cerosa; todo esto
en el lapso de 9 días de evaluación.

Se deduce que a partir de las gráficas mostradas en cuanto a las evaluaciones

fisicoquímicas de acidez, pH y grados Brix (°Bx) todas las frutas enceradas
tienen una tendencia a no aumentar estos parámetros. En contraste, las que no
tienen está cubierta tienden a un aumento cuantitativo y significativo.

Se concluye también de acuerdo a las gráficas mostradas que aquellos frutos

evaluados como la mandarina, tomate y manzana que fueron encerados
muestran una pérdida de peso inferior si se comparan con aquellos frutos que
no llevan esta cobertura cerosa.

Se puede concluir finalmente que todas aquellas frutas que fueron enceradas
tienen, al margen de obtener una apariencia física más aceptable, a conservar
sus cualidades fisicoquímicas en mayor proporción a las que no tienen está
cubierta. Así mismo, aquellos frutos que fueron encerados mostraron que su
pudrición y marchitez, o sea su senescencia, se vieron reducidas comparando
una vez más con aquellos que no se enceraron.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 AGUILAR, N. 2004. Manejo Post-cosecha de Frutas y Hortalizas en

fresco.
 ARTES, F. 2000. Tratamientos alternativos para preservar mejor la
calidad de cítricos refrigerados. Rev. Lev. Agrícola, Especial Post
cosecha, n°352:229-238
 Gómez Enrique. (abril de 2011). Recubrimientos para frutos y hortalizas.
V Curso Internacional Tecnología Postcosecha y Procesado Mínimo.
Cartagena (Esp).