I.

Introducción:

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier

especie de pescado. Dicho pescado deberá ser apto para el consumo
humano y podrá ser una combinación de especies del mismo género con
propiedades sensoriales similares.
Las conservas de pescado son productos que han sido envasados en
recipientes herméticamente sellados y sometidos a un tratamiento térmico
suficiente, para obtener estabilidad biológica al medio ambiente en
condiciones moderadas.
La conserva es el proceso mediante el cual se procesan distintos tipos de
alimentos, se utilizan diferentes métodos de conservación, tales como el
secado o deshidratación, adición de sal o salado, ahumado, congelación y el
que será objeto del presente estudio, la conserva de alimentos por medio
del enlatado. A través de este proceso, se desarrolla el denominado
envasado hermético por el cual se logra conservar un producto por un
tiempo prolongado sin necesidad de utilizar medios adicionales para su
conservación especial, como por ejemplo el refrigerado.

II. Objetivo:

 Conocer el procedimiento de elaboración de conserva de pescado

 el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos

preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar
las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
III. FUNDAMENTACION:

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico

consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas
así como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su
composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero
que se de- grada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente
muchos tipos de gérmenes.
La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los aminales
acuáticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias
nutritivas cotidianas, con excepción del hierro, ya que los peces se hallan
depositados de él, en comparación con las carnes rojas, sin embargo, los
moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.
Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre cobalto,
magnesio, flúor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida.
Los minerales de los peces no se destruyen fácilmente mediante el calor
pero es posible perder de 25-30 en el agua durante la cocción. Esas
pérdidas pueden ser fácilmente disminuidas ya sea por un método de
cocción apropiado o bien recuperándolas bajo la forma de una salsa para
ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.
La alimentación de la humanidad es un reto de gran importancia y
preocupación por parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En la
cual están abocados los diferentes campos de la ciencia y de la tecnología.
Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad, ya sean de origen
marino o terrestre, de un abastecimiento estacional, y en algunos casos de
naturales poco o nada predecibles, teniéndose siempre periodos de
abundancia alternados con periodos de escasez, Es imprescindible e
insoslayable el desarrollo de tecnologías de preservación y conservación de
productos alimenticios.
Estas tecnologías son amplias y diversas, variando desde los más simples
hasta las más complejas, como el secado y el ahumado originario desde los
primeros tiempos de nuestra humanidad, El salado y el encurtido
ampliamente difundidos. Todos están siendo utilizados de acuerdo al tipo
de producto, A ambiente geográfico y de los factores económicos. Las
cuales permiten la conservación de los alimentos por espacios de tiempo
cada vez más prolongados.
IV. Insumos, Materiales y Equipos

INSUMOS

 Sal
 Aceite
 Pescado

MATERIALES

 Tablas
 Cuchillos
 Ollas
 Bandejas
 Cocina industrial
 Envases

EQUIPO

 Autoclave
V. METODOLOGIA:

 Esterilizar por 10 minutos los envases

 Precocer el pescado por 20 minutos

 Luego pasamos a retirar los envases y los pescados de las

ollas
 Trozamos los pescados para poder envasarlos

 Adicionamos sal y aceite y tapamos los envases ya

preparados
  Luego pasamos al exhausting (para poder eliminar el aire )

 Finalmente ponemos los frascos en la autoclave y

almacemos durante 10dias para su reposo.

VI. Conclusión:

 El objetivo de las conservas de pescado es lograr preservarlos en las mejores

condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.
 El laboratorio se logró concluir exitosamente logrando evaluar las diferentes
características de las conservas de pescado, tanto interna como externamente.
 Muchas de las conservas que se venden en el mercado peruano, no cumplen
adecuadamente con los estándares de buena calidad, se pude ver la falta de
una buena presentación, debido a que los mejores lotes los están dedicando a
la exportación.
VII. BIBLIOGRAFIA

 1.
http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/conserva-
de-pescado.htm
 2. http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-
pescado/conserva-
pescado.shtml

CONSERVA DE PESCADO