I.

INTRODUCCION:
El VINO es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que hemos
realizado a sido de uva borgoña; la fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo aproximado de 7 – 10 días. Y el
líquido resultante es el conocido “Vino”

En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar “vino”,

también le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparación.

II. MARCO TEORICO:

El vino tiene una larga historia y cada botella tener la suya, lo que
contribuye muchísimo a la fascinación de esta bebida.
el vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una
plaza privilegiada en numerosas civilizaciones.

Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con
las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre:
la fermentación y oxidación.

Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del

vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El
antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: la añada el viñedo y el nombre
del vinificado y surgieron las primeras etiquetas.

Es posible hacer vino con uvas silvestres. Es posible imaginarse a un hombre de

la edad de piedra depositando algunos racimos maduros en alguna especie de
recipiente y dejándolos fermentar quizá por olvido.

III. OBJETIVOS:
 Indicar sistemáticamente los pasos necesarios para la elaboración de vino y
mostrar prudencia en el consumo de bebida que contengan alcohol, ya que este
puede ser perjudicial para la salud por el contenido del mismo.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación
 Elaborar un vino tinto seco
 Conocer el proceso de elaboración de vino
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL VINO:

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO DEL MOSTO

CORRECCION DE AZUCAR
CARRECCION DEL PH O
ACIDES
ADICION DE NUTRIENTES

SULFITADO

ADICION DE LEVADURAS

ACTIVACION
PREPARACION

FERMENTACION
 ESCUBE

CONTROL DE
DENSIDAD
CONTROL
TEMPERATURA
TRASIEGO

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO
DATOS A REPORTAR SOBRE LA PRACTICA DE ELABORACION DE VINO

MATERIA PRIMA: 2850 kg

CARACTERISTICAS FISICAS:

 PESO DEL RACIMO: 52.98 gr

 PESO DEL ESCOBAJO: 0.40 gr
 PESO DEL GRANO: 10.6 gr
 PESO DE LA CASCARA: 4.38g
 PESO DE LA PULPA: 5.74g
 PESO DE LA SEMILLA: 0.388
CANTIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL VINO:
Peso mosto 1500 lt
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

 BRIZ: 16
 PH: 4.18
 ACIDEZ: 3.6

MOSTO:

 PESO DEL MOSTO: 1500 lt

 DENSIDAD: 10.68
 GRADO ALCOHOLICO PROBABLE: 9%
 ACIDEZ: 3.6
 PH: 4.18
ACONDICIONAMINETO DEL MOSTO:

 CANTIDAD DE AZUCAR AÑADIDO: 20.45 gr

 CANTIDAD DE ACIDO AÑADIDO: 0.30 gr

 IV. MATERIALES:

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 UVA
 AZUCAR
 LEVADURA
 METABISULFITO

2. EQUIPOS Y MATERIALES

 Recipientes o tinas
 Valde de plástico transparente
 Vaso precipitado
 Colador

3. INSTRUMENTOS
 Refractómetro
 Balanza
 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
V. PROCEDIMIENTO DE LA REALIZACION DEL VINO:

1. VENDIMIA: Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se

realiza la recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto
sano separándolo del dañado.

2. OBTENCION DEL MOSTO: En el caso de las uvas tintas, lo único que será
descartado será el raspón (esqueleto)del racimo. Los granos de uva serán
prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, junto
con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.
3. EMCUBADO DEL MOSTO: Es necesario acondicionar el mosto debido de
las distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es
acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar.

 CORRECCION DEL AZUCAR: Se utilizo 20.45 gr

GRADO DE ALCOHOL
9

 CORRECCION DEL PH O ACIDEZ: Se utilizo 0.30 gr de acido

PH ACIDEZ
4.18 3.6

 ADICION DE NUTRIENTES

4. SULFITADO: Elimina las bacterias.

Calculamos cuanto se le va añadir de metabisulfito al vino

0.05 g ____ 1000g

x ____ 1500 g
x =0.075
 5. ADICION DE LEVADURAS: En un recipiente se coloca media taza de agua
destilada hervida Tibia, media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la
Levadura (La cantidad de levadura que se utilizara es de 1 gramo por litro de
mosto.)
Cálculo para adición de levadura cálculo para el pie de cuba(5%)

1 g ____ 1 lt 1500g ____100%

LX ____ 1500 X ____5%
X=1.5 x=75

6. FERMENTACION: A medida que se va produciendo la fermentación

alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico.
 Control de densidad: densidad optima 1010
 Control de temperatura: 25°C

DIA DENSIDAD T TEMPERATURA BRIX GL ALCOHOL

1 1.068 25 19 9
2 1.067 24 16 9
3 1.050 25 12 6
4 1.009 25 5 2
 7. DESCUBE: luego de a ver llegado a la densidad correcta, Una vez
conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas

8. TRASTIEGO: Quitamos el hollejo para eliminar cualquier resto sólido,

cambiamos el vino a otro recipiente y luego pasamos a trasegar

9. CLARIFICACION: En esta etapa se añade el metabisulfito y eliminamos

cualquier residuo
 10. FILTRACION: Filtramos cuidadosamente el vino para eliminar solidos con
una tela o maya

11. EMBOTELLADO: luego de culminar todo el proceso embotellamos en envases

de vidrio de color ámbar para que no se pierda el color y tapamos muy bien con
un corcho
VI. CALCULO DEL RENDIMINETO

Volumen final del vino: 1400kg

Volumen inicial del vino 2850kg

𝟏𝟒𝟎𝟎
𝒙= × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟖𝟓𝟎

X=49.12%
VII. CONCLUSIONES:

 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que

se observa la función de cada insumo.

 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su

punto

 La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en
la elaboración del vino

VIII. BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/document/261749992/informe-de-vino-pdf

https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-ELABORACION-DE-VINO