UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

LABORATORIO N°:02

“ CÁLCULO DE PROPIEDADES TERMO FÍSICAS DE LA

MANZANA ,ZANAHORIA Y PAPA”

GRUPO: “03”

INTEGRANTES CODIGO:

 FRANKLIN 101050

 FROYLAN

 YUDERT

 DEYVIS

DOCENTE RESPONSABLE:

Ing.Mgt. Antonieta Mojo Quisani

2018 – II

SICUANI – CUSCO

PERÚ

7/09/2019
 índice
1. RESUMEN .................................................................................................................. 4

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 4

3. OBJETIVOS................................................................................................................ 4

3.1. OBJETIVOS PRINCIPAL.................................................................................. 4

3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS ........................................................................... 5

4. REVISION BIBLIOGRAFICA .................................................................................. 6

4.1. CALOR ESPECIFICO....................................... Error! Bookmark not defined.

4.2. CONDUCTIVIDAD TERMICA ....................... Error! Bookmark not defined.

4.3. DIFUSIVIODAD TERMICA…………………………………………………….

4.4. PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE

CONGELACION Y DESCONGELACION…………………………………………………

4.5 MODELO DE SOLUCION BINARIA……………………………………………

4.6. MODELO DE PREDICCION DE LA FRACCION DE AGUA NO

CONGELADAError! Bookmark not defined.

5. MATERIALES.......................................................................................................... 10

6. PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 10

7. RESULTADOS ......................................................................................................... 10

8. CONCLUSION ......................................................................................................... 10

9. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 11
10. Bibliografía................................................................................................................ 11

11. ANEXOS ................................................................................................................... 12

 1. RESUMEN

En el presente informe se da a conocer la parte practica realizada en el laboratorio de análisis

de alimentos que comprende de las propiedades termo físicas de los alimentos ( manzana

,zanahoria y papa), la c ual son parámetros críticos en el diseño de un proceso alimenticio ;

estas propiedades se deven de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor

involucrados en el diseño de almacen y equipos de refrigeración , también son nescesarios para

estimar procesos de calentamiento refrigeración , congelación o secado de alimentos posterior

los propiedades se estimo a partir de valores encontrados en el navegador para esto los datos

estimados depende mucho de la eficiencia de los equipos utilizados para realizar este proceso.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Se podrá predecir las ecuaciones de choi y okos con los datos realizados en
laboratorio en función a la temperatura ?
3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO PRINCIPAL

 Conocer las propiedades termo físicas de los alimentos (manzana, zanahoria y papa).
3.2. OBJETIVO SECUNDARIO

 Obtener una ecuación para predecir la densidad de los alimentos en función

de la temperatura.

 Utilizar los modelos de choi y okos para predecir las propiedades termo

físicas en los alimentos.

 4. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una gran

variabilidad en su composición y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior existen

cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la industria alimentaria,

tales como congelación, evaporación, deshidratación, etc. Esto hace que se dificulte el conocer

su comportamiento y sus propiedades físicas.

Entre las propiedades de alimento más recurrentes, estas las propiedades térmicas,

íntimamente ligada a los procesos térmicos son: conductividad térmica, calor especifico y

difusividad térmica.

Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre las

propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de productos

alimenticios, sus diferentes composiciones y las diferentes temperaturas a que se llevan a cabo

los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas.

4.1. CALOR ESPECIFICO (CP): es la medida de la cantidad de energía que acompaña al

cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/KgºC).

El calor específico es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una

unidad de masa de una sustancia en un grado. Al calor específico también se le conoce

como capacidad calorífica específica o capacidad térmica específica. Primero vamos a

entender qué es el calor específico de un modo más práctico y sencillo para, posteriormente,

adentrarnos en su comprensión más teórica.

4.2. CONDUCTIVIDAD TERMICA (K):Es igual al flujo de calor de un área cuando se

incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud. Sus unidades

son (W/mºC).

La Conductividad Térmica (λ con unidades W/ (m•K) describe el transporte de energía – en

forma de calor – a través de un cuerpo con masa como resultado de un gradiente de temperatura

De acuerdo con la segunda ley de la termodinámica, el calor siempre fluye en la dirección de

la temperatura más baja.

4.3. DIFUSIVIDAD TERMICA (α): Es la relación entre la conductividad térmica y el

calor especifico por su densidad. Sus unidades son (𝒎𝟐 /𝒔).

La difusividad térmica caracteriza la rapidez con la que varía la temperatura del material

ante una solicitud térmica, por ejemplo, ante una variación brusca de temperatura en la

superficie.
4.4. PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS

DE CONGELACION Y DESCONGELACION.

Indudablemente, el cálculo de tiempos de congelación y descongelación requiere del

conocimiento de las propiedades termo físicas del producto en el rango de temperaturas de

trabajo. Así, en los procesos térmicos de congelación y descongelación se ha establecido que

las propiedades primarias comprenden: la conductividad térmica, el calor especifico y la

densidad. Otras propiedades de intere3s constituyen. El punto inicial de cambio de estado

líquido – solido, el contenido de agua no congelable y la entalpia (hsieh et al 1977; heldman,

1982,1983).

La determinación experimental de las propiedades térmicas del alimento durante el cambio

gradual de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelación y descongelación es

extremadamente difícil, especialmente a temperaturas cercanas al punto inicial de congelación.

Con frecuencia no es posible obtener medidas exactas debido a los errores instrumentales

inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo condiciones de prueba, toda la consideración del

problema de conducción de calor trasciende con cambio de fase involucrado (ramaswamy y

tung, 1981; succar, 1985). Para vencer los problemas citados se presenta un método para la

predicción de las propiedades termo físicas a temperaturas de congelación/descongelación

utilizando variables fácilmente medibles o estimables.

4.5 MODELO DE LA SOLUCION BINARIA

En la mayoría de los alimentos frescos el agua es el principal componente (más del 70%), y

como tal juega un papel muy importante en el establecimiento de las propiedades térmicas del

producto durante la congelación debido fundamentalmente a las diferencias de sus propiedades

en los estados solido (hielo9 y líquido. Es asi que el primer paso para la predicción de las

propiedades termo físicas de un producto determinado a temperaturas de congelación es la

estimación teórica de la fracción de agua no congelada como una función de la temperatura.

En este sentido para calcular la fracción de agua no congelada del producto durante el proceso

de congelación o descongelación se considerará que el alimento está compuesto de una

solución binaria ideal (mezcla simple de sólidos y agua) y hielo.

5.2 MODELO DE PREDICCION DE LA FRACCION DE AGUA NO CONGELADA

En la medida que un producto se congela, la fracción de hielo aumenta y la fracción de agua

disminuye, en consecuencia, la concentración de los sólidos dispersos en el agua no congelada

remanente aumenta. Esto provoca una disminución de temperatura de cambio de fase. Este

fenómeno es referido como la depresión del punto de congelación (FDP).EI FDP ilustra que

la remoción del calor latente ocurre sobre un amplio rango de temperaturas generalmente ,

muchos métodos de predicción disponibles en la literatura no consideran esta característica y,

por lo tanto, dan resultados poco satisfactorios.

 5. MATERIALES

6. PROCEDIMIENTO

7. RESULTADOS

una temperatura constante.

8. CONCLUSION
 9. BIBLIOGRAFIA

10. Bibliografía
11. ANEXOS