ELABORACION DE VINO DULCE A PARTIR DE FICUS

CARICA “HIGO”
Preparation of sweet wine from ficus carica “higo”
Yhener Diaz1*; Rosebert López; Royer García; Andrea Fune1; Denis Ulloa1; George
Lizarraga; Stefany Llaure.

1. Escuela Profesional de Ingeniería Industrial, Facultad de Ingeniería, Universidad

Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II, Trujillo 13011 Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.

*Autor correspondiente: yhenerdiaz97ledwin@gmail.com (Yhener Díaz). Celular: +51

969892099

I. RESUMEN

II. ABSTRAC
III. PALABRAS CLAVE
IV. INTRODUCCION

Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que, por orden de

maduración, primero aparecen las brevas que son frutos grandes,
cuyo desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda
suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la
primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más
pequeños, pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al
estado fresco como los higos tienen más valor comercial. El mercado
mundial alcanzó en el 2003 los US$ 178 millones con una producción
aproximada de 1.1 millones de toneladas.

El Perú ya empezó a exportar el 2% de su producción nacional que en

el 2003 fue de 2 786 TM. Algunos países europeos como Francia.
Holanda, Canadá, EEUU fueron nuestro incipiente mercado.

La higuera es una planta tolerante que soporta horas de frio y heladas

leves, zonas áridas, veranos secos y cálidos; suelos pobres y hasta
salinos y requiere de poco fertilizante y agua. El Perú posee ventajas
naturales para el cultivo de la higuera como las descritas
anteriormente, en la región Cajamarca se cultiva en gran proporción
esta fruta específicamente en el valle Condebamba de la provincia
de Cajabamba de donde se obtuvo la fruta para el proceso de
elaboración de vino dulce de higo.

Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo

contenido varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los
secos. Poseen vitaminas A, C y D incorporan a su composición una
 importante diversidad de minerales como licito, magnesio, potasio,
sodio, calcio y silicio.

V. MATERIAL Y METODO

5.1. MATERIA PRIMA

El higo (Ficus carica L.) seco utilizado en la investigación corresponde a la

cosecha 2019 y fue comprado en el mercado La Hermelinda en una
cantidad de 0.450 kg de que fue traído del valle de Condebamba y ubicado
en la provincia de Cajabamba región Cajamarca. El precio de compra fue
de S/. 14.00 nuevos soles/Kg y mostraba condiciones sanitarias calificada de
regular.

5.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

Desde el perfil del proyecto, la ejecución de las diferentes etapas de los

procesos de vinificación y toma de datos, hasta la conservación y
evaluación final de los productos terminados, fueron realizados en los
laboratorios de Escuela Académica Profesional de ciencias Biológicas de la
Universidad Nacional de Trujillo.

5.3. MATERIALES Y REACTIVOS

Para la elaboración de vino dulce de higo utilizamos:

 Densímetro graduado de O a 30°Be

 Depósitos de plástico y vidrio
 matraces de vidrio de 500 ml
 cinta de PH
 paleta de madera
 cuchillos
 recipiente de forma cónica
 exprimidor
 600 mg de sulfato de amonio
 300 mg de bisulfito de potasio
 Brixometro
 Mechero
 hornillo
VI. RESULTADOS
VII. ANÁLISIS Y DISCUSION
VIII. CONCLUSIONES
 El higo seco utilizado como materia prima presenta una
humedad de 13,68 %; sólidos solubles 31° Brix; acidez total O, 10
%; pH 4,9; proteínas 2,59 %; grasa 2,48 %; carbohidratos 67 %; fibra
10 % y azúcares reductores 13 %.
  la proporción de higo seco es importante en la variación de las
propiedades sensoriales y fisicoquímicas tanto a altas
temperaturas (22° a 35°C).
 El efecto de la concentración de cultivo se manifestó en las
propiedades fisicoquímicas (grado alcohólico y acidez)
mayormente a temperaturas de fermentación de 35 °C.
 Para la elaboración del vino de higo se obtuvo como mejores
condiciones operacionales 0,09 % concentración de cultivo y 30
% proporción de higo seco a un rango de temperatura de
fermentación de 35° C.
 El vino de higo de mejores condiciones presenta los siguientes
resultados fisicoquímicos: 13° grado alcohólico, 21%, sólidos
solubles, 4,53 pH, 17;56 % extracto seco, 0,75 g/ml acidez total,
0,03275 g/ml acidez volátil y 107,4 g/1 azúcares reductores por el
cual es considerado como un vino dulce y generoso.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar estudios para mejorar la elaboración del

vino de higo y así llevar a una fase productiva con un mayor valor
agregado.
 Debe realizarse estudios acerca del uso que se le puede dar al
residuo del higo fermentado eliminado después del proceso de
descube.
 De acuerdo a las variables evaluadas, se puede hacer estudios
para ver que otras variables independientes aparte de la
proporción de higo tiene mayor significancia.
 Hacer estudios de la variación del pH y acidez en el proceso de
elaboración del vino de higo.
 Se recomienda evaluar el proceso de ósmosis en el proceso
tecnológico especialmente en el proceso de fermentación.
 Hacer estudios con otras cepas de levadura que puedan
producir una mejor calidad de vino de higo.

IX. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
X. MATRIZ DE CONSISTENCIA FINAL
XI. ANEXOS DE SER NECESARIOS