HOT DOG

Reseña, concepto, composición, descripción y elaboración del producto

cárnico.
I. INTRODUCCION.
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados
cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especies y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron
empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la
disponibilidad de materias prima y de las condiciones climáticas
existentes.
En la reglamentación técnica sanitaria, los embutidos quedan
enmarcadas dentro de los productos y derivados cárnicos elaborados
como embutidos crudos curados y en ciertas categorías de productos
cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados
se elabora mediante selección. Troceado y picado de carnes, grasas con
o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especies y aditivos
y que se han sometido a su fabricación a la acción del calor, alcanzando
en su punto crítico una temporada suficiente para lograr la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas y. opcionalmente. Ahumado y
madurado.
La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se
ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su
gran calidad, esta sujetada a las variaciones climáticas habituales, lo que
determina cierta dificultad para garantizar las características del producto
final. Esto problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos
con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que
paulatinamente. a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que
permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan
al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés
pueden ser regulados a voluntad.
su composición varia de marca: mientras unas contienen carne de cerdo,
otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de estos. Con respeto a sus
ingredientes, el principio es el agua (que varía del 46% entre las
diferentes marcas del mercado), además de la carne y los aditivos, a los
que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica
(soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo).
Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido
de carne, con lo cual se abarata el producto.
 II. OBJETIBOS.
dar a conocer su reseña, su concepto, composición. y su
elaboración del producto cárnico.
Realizar la elaboración de hot dog controlando las operaciones
de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada uno de
las operaciones.
También para una elaboración de hot dog tenemos que realizar
un balance de materia prima y el costo de producción del
producto elaborado y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO.
1.1. PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE HOT DOG.
Los embutidos son derivados de cárnicos caracterizado por una
elaboración de una masa que puede tener como base la carne, grasa de
cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa cárnica está en
envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma
aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido una
transformación posterior.
De acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnología de
elaboración. Se distinguen los embutidos en tres clases crudas,
escaldado y cocidos a continuación veremos el embutido.
1.2. Hot dog.
Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a
carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo,
caprino, equino y verduras: los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Además, puede o no tener agregados de harinas,
féculas o almidones y tiene agregados de especies, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.
(Gutierres 2000)
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha de
carne magra y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo,
caprino, equino, etc. y verduras; las cuales deben estar trituradas y
mezcladas. Además, puede o no tener agregados de harinas, féculas,
almidones o especias que deben estar distribuidos uniformemente (Elías
et al., 2000)
1.3 composición química cada 100 gramos.
nutrientes cantidad nutrientes cantidad nutrientes cantidad
energía 366 Fibra(g) ----- Vitamina C(mg) 0
proteína 11 Calcio(mg) 76 Vitamina D --
Grasa total (g) 34.30 Hierro(mg) 1.30 Vitamina E (mg) ----
Colesterol(mg) ---- yodo -- VitaminaB12(mg) --
 glúcidos 2.10 Vitamina 0 Folato ---
A(mg)

La composición química del hot dog (humedad 60.45%, proteína 27%,

Grasa 8%, Carbohidratos 3.12% , cenizas 1.43 % ) La composición
química de la mortadela es el siguiente (humedad 58.36%, proteína
24.50%, grasa 13.78%, ceniza 1.79 , carbohidratos 1.57%).
1.3. Clasificación de los embutidos.
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos~',
una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la elaboración, se
refiere al estado de ·¡a carne al incorporarse al producto para ello se
clasifican en:
Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasas crudas,
sometidos a un ahumado o maduración. (López, R. 1996).
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento térmico (cocción), y ahumado (opcional) luego de
ser embutidos, la temperatura externa del agua o hornos de cocimiento
no debe de pasar de 70-80°C. Los productos elaborados con fécula se
sacan con una temperatura interior (dentro de la envoltura) de 72-75°C,
y sin fécula 70-72°C. (López, R. 1996).
Embutidos cosidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece. La temperatura externa del agua o vapor debe de estar entre 80-
90°C, sacando al producto con una temperatura interior (dentro de la
envoltura) de 80- 83°C. (López, R. 1996). 2.4. Generalidades del
embutido escaldado tipo hot dog. La salchicha o hot dog, es un producto
escaldado constituido por carne de: bovino, porcino, ave y (otras carnes),
grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas
con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreados. (Madrid, 2001). LQs embutidos escaldados
con carne de pescado y con otros ingredientes sometidos a cocción a una
temperatura de 70 a 80°C, enfriada y refrigerada. Puede ser procesada a
partir de sardina, anchoveta o procedentes de especies de bajo valor
comercial (Paltrinieri, 1998).
TIPOS DE ENVOLTURAS USADAS EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDO ESCALDADO.
 Tripas naturales: Para la elaboración de embutidos se usa
además de las tripas el estómago, la vejiga urinaria del cerdo y el
esófago de la vaca. Se divide en: intestino delgado (duodeno,
yeyuno e ilion), e intestino grueso (ciego, colon y recto).
(Guerrero, 2001).
 A.Ventajas:
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor ~ Son
comestibles.
 Son más económicas.
 Dan aspecto artesanal.
B. Desventajas:
 Des uniformidad si no se calibran adecuadamente ~
Menos resistentes a la rotura.
 Presencia de pinchaduras o ventanas.
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de
venas.
2. Tripas sintéticas: Son muy usas en la industria cárnica debido a que se
presentan características tecnológicas superiores en algunos aspectos a la de
las tripas naturales. Estas están hechas a base de: hidratos de celulosa,
proteínas endurecidas, poliamidas, poliésteres, polietileno, etc. (Guerrero,
2001).
a. Ventajas:
 Largos periodos de conservación.
 Calibrado uniforme.
 Resistente al ataque bacteriano.
 Se pueden imprimir.
 Algunas comestibles (colágeno).
 Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa
cárnica) ~ Facilidad de pelado.
2.11. Principales defectos en la elaboración de embutidos
escaldados tipo hot dog.
Los defectos son causados principalmente: la mala utilización del
cutter, el mezclado no uniforme de la masa triturada, errores en el
escaldado, etc. (López de torre, G. 2001).
l. Coloración: Los defectos por el color son: coloración verde
causada por la presencia de microorganismos contaminantes; y
coloración gris causada por la adición insuficiente de nitratos y
nitritos y/o temperatura demasiado baja durante la curación de la
masa. (López de torre, G. 2001).
 2. De aspecto. Los principales defectos en los embutidos
escaldados y sus causas son los siguientes: a. Separación de la
grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada,
cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos
durante el enfriado e incorrecto entremezclado. b. Núcleo central
gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración
demasiado corta. c. Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada,
cocción incompleta y falta de entremezclado. d. Cubos de grasa y
de carne mal distribuido: Falta de entremezclado demoras entre el
relleno y la cocción.
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IV. CONCLUCIONES.
V. BIBLIOGRAFIA.