Almacenamiento de la manzana

Para el realizar el almacenamiento de las manzanas para la elaboración de Sidra, es necesario tener
en cuenta las condiciones óptimas de atmosfera y temperatura, el etileno es un compuesto
hormonal que influye de forma importante en la conservación, acelerando la maduración. Para
madurar es necesario que generen etileno, debiendo llegar a un umbral mínimo para que
comience este proceso. La manzana produce alta cantidad de etileno, el nivel de síntesis de
etileno varia considerablemente con la variedad, grado de madurez, temperatura, contenido en
CO2 y O2.

Rebajando la concentración de oxigeno se inhibe la producción de etileno, por lo que se ralentiza la

maduración, la maduración produce ablandamiento de la pulpa, transformaciones de almidón, y
en menor medida de grasas en azucares, variación de sabor, aromas y pigmentación.

Condiciones para periodos cortos.

Es necesario disminuir la temperatura de la fruta lo antes posible, para posteriormente mantenerla

uniformemente baja, con la humedad relativa alta, incluso en caso de corto periodo de
conservación. Inmediatamente después de recolectar la manzana es necesaria meterla en un
almacén fresco y húmedo. Si no se dispone de cámaras frigoríficas una forma de aprovechar las
condiciones ambientales es utilizar almacenes con paredes y techos aislados naturalmente (por
presentar muros gruesos, etc) o colocar materiales aislantes. Deben estar provistos de troneras,
(ventanas pequeñas por donde entra poca luz) situadas en las partes bajas de las paredes y
ranuras altas. Las troneras se abren de noche y sirven para la entrada de aire frio, etc,. A estos
locales se les denomina almacenes fruteros. Para una conservación de medio a largo plazo es
necesario recurrir a cámaras frigoríficas.
 Condiciones para periodos medios y largos

Las cámaras, de forma semejante a las neveras domesticas, llevan un equipo de refrigeración a
compresión, que se basa en el fenómeno físico de absorber calor al pasar un fluido de estado
liquido a gaseoso. Además deben llevar:

Ventiladores, que favorecen el enfriamiento y homogenizan la temperatura.

Humectadores, que aumentan la humedad relativa del ambiente, por la incorporación de vapor de
agua.

Termostatos, para control de humedad relativa y temperatura. Deben ser muy precisos por lo que
se recomiendan electrónicos con pantalla digital.

La capacidad de enfriamiento, que debe ser optima, depende de la carga, variedad, calor especifico
del fruto y temperaturas exterior e interior de la cámara, entre otros parámetros. El grado de
aislamiento determina la perdida de peso u el consumo de electricidad. Si se utiliza poliestireno
expandido se necesita dar un grosor a las paredesy techo de 12 a15 cm; para poliuretano
expandido un grosor de 8 a 10 cm el aislamiento del suelo de 5 cm, también es imprescindible para
un almacenamiento prolongado. Las condiciones de las cámaras deben adecuarse al volumen de
producto que se desea conservar, teniendo en cuenta que en 1 m3 caben de unos 200 a 250 kg de
fruta, y las dimensiones de los palets, considerando que se debe dejar un espacio libre de 30 cm a
las paredes y de 80 a 100 cm al techo.

Es recomendable abrir las cámaras lo menos posible y llenarlas y vaciarlas de forma rápida para
evitar alteraciones de la atmosfera y de la temperatura. Con el fin de abreviar estos procesos se
tendía a trabajar con cámaras pequeñas.

Actualmente, como existe la posibilidad de renovar muy rápidamente la atmosfera, se emplean

grandes cámaras de grandes volúmenes.

La manzana puede almacenarse con frutas que produzcan niveles similares de etileno como peras,
albaricoques, ciruelas, melocotones y nectarinas.

Ventilador cámara frigorífica

 Humectador cámara frigorífica

Cámara frigorífica

Desinfección de cámaras

La fruta sufre contaminación por hongos en el campo y en el almacén.

Durante el cultivo son de gran importancia los tratamientos precosecha, respetando los plazos de
seguridad. En el almacén la infección proviene del inoculo conservado en los envases, paredes, etc.
Se recomienda la desinfección previa a cada campaña del material que entre en contacto con las
manzanas y los tratamientos pos cosecha. No se debe conservar fruta que presente síntomas de
enfermedades, heridas o que este excesivamente madura.

En primer lugar es necesario eliminar los restos de cosechas anterior, polco, etc. Posteriormente
pulverizar cuidadosamente, con lejía (hipoclorito sódico), permanganato potásico, sosa, etc. Todo
el material reutilizable que se usa en recolección, acondicionamiento y conservación (cajas,
Pallets, Clasificadoras, etc) y los locales dedicados a estos fines. Además , en las cámaras y envases
se debe realizar una segunda desinfección, que puede hacerse de forma simultánea. Tras ese
tratamiento deben permaneces cerradas durante dos días, y luego, ventilar pues las emanaciones
pueden ser fotitoxicas.

Bibliografía

El cultivo del manzano: variedad de sidra y mesa pág. 211