UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TALLER 7. PROPIEDADES TÉRMICAS
Entrega: 07 de agosto de 2019
Palomino L. (1741714)
CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC)
La calorimetría diferencial de barrido (DSC) es un
análisis que permite determinar las propiedades
térmicas de los alimentos tales como medida de
temperaturas y flujos de calor asociados con
transiciones de fases de la materia como
cristalización, fusión y evaporación, o con
reacciones químicas como hidrólisis y oxidación,
como una función del tiempo y de la temperatura
(Marquez & Maza, 2003). El propósito de los
instrumentos térmicos diferenciales es registrar la
diferencia entre el cambio de entalpía que ocurre en
una muestra y un material inerte de referencia
cuando ambos se calientan. En el DSC, la muestra y
la referencia se calientan independientemente, por lo
que se puede medir directamente la diferencia en
flujo de calor para mantener una temperatura igual
en ambas. Así, los datos se obtienen en forma de
entradas diferenciales de calor (dH/dt) en función de
la temperatura. Con estos datos se pueden obtener
temperaturas y entalpías de transición o de reacción
(Aldana, Sandoval & Quintero, 2005).
Una de sus aplicaciones en la industria, es para la
determinación de propiedades térmicas de aceites y
grasas, ya que el perfil térmico obtenido está
relacionado con muchas propiedades fisicas y
quimicas de estos productos. Dentro de estas se
destaca el control de calidad durante el
fraccionamiento de aceites, la caracterización de los
perfiles térmicos de diferentes aceites de semillas,
estudio de la cinética de oxidación y medida de la
estabilidad oxidativa de diversas grasas, el estudio de
adulteraciones, determinación de componentes
polares en aceites sometidos a altas temperaturas,
identificación de la procedencia de semillas,
comparación del aceite de oliva con respecto a otros
aceites de semillas, al igual que para la
caracterización de almidón (Márquez & Maza,
2003).
En ese orden de ideas, el resultado de un
experimento DSC, es una curva de flujo calorífico
versus temperatura o tiempo como se puede observar
en la Figura 1, denominado termograma, el cual se
puede detectar el tipo de transición, están las
transiciones de primer orden las cuales son
transiciones de fusión y las transiciones de segundo
orden las cuales son de cristalización. Las
transiciones de fusión son para monitorear cambios
como desnaturalización de proteínas, gelatinización
de almidón y fusión de cristales de grasa. Las
transiciones de cristalización son de utilidad para
caracterizar gránulos de almidón (Suriñach, 1992).
Principalmente, la calorimetría diferencial de barrido
(DSC) se ha utilizado para estudiar los biopolímeros
presentes en los alimentos (proteínas, almidón y
grasa) (Tovar, 2008).
Figura 1. Termograma típico y sus componentes
Perevosnik, K. A. (2008). Differential Scanning
Calorimetry. 3 Example DSC Plot. Figura.
De un termograma DSC, Figura 1, se puede obtener
la Temperatura de la transición vítrea (T​g​),
cristalización (T​c​), fusión (Tm), el sentido de la
transición o transformación, endotérmica si absorbe
calor al ambiente y exotérmica si lo desprende, al
igual que el cambio de calor específico, la
intensidad, la rapidez y el calor puesto en juego en la
transición.
De acuerdo a lo anterior, en la Figura 2 se observa
un termograma típico para un polímero
semicristalino, que ha sido enfriado rápidamente
hasta una temperatura inferior a su Tg.
1

Figura 2. Termograma típico de un polímero
semicristalino. Llorente, M.A. y Horta Z,A (1991).
"Técnicas de caracterización de polímeros". UNED.
Respecto a la figura anterior se observa que, al
principio la variación de la capacidad calorífica se da
de forma lineal, al llegar a la transición vítrea
comienzan ya a tener lugar movimientos de
segmentos de las cadenas del polímero, aumenta el
volumen libre, haciéndose el material más blando, al
seguir calentando lentamente el polímero hasta estar
por encima de su Tg, las cadenas tienen ya suficiente
movilidad. Se contornean, se retuercen y nunca
permanecen en una misma posición durante mucho
tiempo. Cuando alcanzan la temperatura adecuada,
han ganado la suficiente energía como para adoptar
una disposición sumamente ordenada, llamados
cristales​. ​Cuando los polímeros se disponen en esos
ordenamientos cristalinos, liberan calor (proceso
exotérmico), se manifiesta en el termograma
mediante un pico o depresión como una caída en el
flujo de calor. La temperatura en el punto más bajo
de la misma, se considera generalmente como la
temperatura de cristalización del polímero, o Tc.
Posteriormente, si se sigue aumentando la
temperatura más allá de su Tc se llegará a otra
transición térmica que se denomina fusión (Tm),
donde los cristales poliméricos comenzarán a
separarse, es decir, se funden y la temperatura del
polímero no se incrementará hasta que hayan
fundido todos los cristales haciendo que los cristales
deban absorber calor, este calor extra durante la
fusión aparece como un gran pico en la curva de
DSC. Se puede medir el calor latente de fusión
midiendo el área de este pico y se considera a la
parte superior como la temperatura de fusión del
polímero, Tm. Puesto que se ha tenido que
suministrar energía para que el polímero funda, se
dice que la fusión es una transición endotérmica
(Mosquera ​et al​,. 2015). Por otra parte, a
temperaturas muy altas tiene lugar la degradación del
polímero, por lo que el termograma indicado es un
caso ideal ya que existen numerosos factores que
alteran la forma de las diferentes transiciones. Una
característica general de las mismas es que no
ocurren a una temperatura fija, sino que cubren un
amplio intervalo de temperaturas. Esto es debido a la
naturaleza irregular de los sistemas poliméricos:
polidispersidad, distinto tamaño de cristales, etc.
Respecto a lo mencionado anteriormente, a
continuación se presenta un termograma DSC de un
polímero, en este caso un almidón de maíz con
humedad variable a velocidad de 10 °C/min.
Figura 3. termograma DSC de almidón de maíz.
Pineda-Gómez, P., Coral, D. F., Arciniegas, M. L.,
Rosales-Rivera, A., & García, M. R. (2010). Estudio
por calorimetría diferencial de barrido.
De acuerdo al estudio realizado, se observó el
comportamiento térmico del almidón de maíz al
variar el grado de humedad de las muestras (Figura
3), donde se presenta un único pico endotérmico que
identifica la transición de gelatinización del almidón,
donde el área bajo la curva permite hallar la entalpía
de la transición. La temperatura inicial del pico
identifica el inicio del hinchamiento del gránulo por
la entrada de agua, presumiblemente en las
estructuras amorfas (Pineda ​et al​,. 2010). El proceso
se extiende hasta cierta temperatura final que
depende del grado de humedad. Los resultados
indican que la gelatinización ocurre en un rango
angosto de temperatura, para altos niveles de
humedad, lo cual implica que la fusión de los
cristales asociados con la gelatinización ocurre en un
2
proceso simultáneo, mientras que para limitado http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstr
porcentaje de humedad, el hinchamiento inicia eam/​ handle/231104/508/?sequence=1
primero en los gránulos de menor tamaño reduciendo
la disponibilidad de agua para los gránulos de mayor
tamaño, retardando la finalización del proceso
(Pineda et al,. 2010; Sandhu & Singh, 2007)

REFERENCIAS

Aldana, A. S., Sandoval, E. R., & Quintero, A. F.

(2005). Application of analysis by differential
scanning calorimetry (DSC) for the characterization
of the modifications of the starch. Dyna, 72(146),
45-53.

Márquez, A. J., Maza, G. B., de Olivicultura, E., &

Ctra, E. C. V. D. L. (2003). Aplicación de la
calorimetría diferencial de barrido (CDB) en la
caracterización del aceite de oliva virgen. Grasas y
aceites, 54(4), 403-409.

Mosquera, L. F. G., Giraldo, S. A., Jiménez, D. G.,

Velasco, D. M. L., & Arturo, A. O. (2015).
Transición vítrea en alimentos: sistemas binarios
agua-carbohidratos.
Perevosnik, K. A. (2008). Investigation of the
Mechanical and Thermal Properties of Poly
(styrene-block-isobutylene-styrene)(SIBS) and its
Blends with Thymine-Functionalized
Polystyrene(Doctoral dissertation, University of
Akron).

Pineda-Gómez, P., Coral, D. F., Arciniegas, M. L.,

Rorales-Rivera, A., & García, M. R. (2010). Papel
del agua en la gelatinización del almidón de maíz:
estudio por calorimetría diferencial de barrido.
Ingeniería y ciencia, 6(11), 129-141.
Pungor, E., & Horvai, G. (1995). A practical guide to
instrumental analysis. CRC press.

Sandhu, K. S., & Singh, N. (2007). Some properties

of corn starches II: Physicochemical, gelatinization,
retrogradation, pasting and gel textural properties.
Food Chemistry, 101(4), 1499-1507.

Tovar, T. (2008). “Caracterización Morfológica y

Térmica del Almidón de Maíz (Zea mays L)
Obtenido por Diferentes Métodos de Aislamiento”,
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
Pachuca de Soto, Hidalgo. Recuperado de: