Está en la página 1de 26

 

 
ÍNDICE:
1. INTRODUCCIÓN
2. MARCO HISTÓRICO
2.1. HISTORIA DEL CALOR ESPECÍFICO
2.2. HISTORIA DE LA DIFUIVIDAD TÉRMICA
3. MARCO TEÓRICO
3.1. CALOR ESPECÍFICO
3.1.1.
3.2. DIFUSIVIDAD TÉRMICA
3.3. PROBLEMA PROPUESTO
4. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
5. ANEXOS
6. BIBLIOGRAFÍA
1. INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos es importante conocer las propiedades que cada
alimento concierne. Estas son necesarias para obtener procesos eficientes y el
diseño adecuado de equipos, además permiten predecir, diseñar y optimizar muchos
procesos que involucran la transferencia de calor, como por ejemplo el
congelamiento, el descongelamiento, la cocción y el secado. de esta manera se
pueden estudiar las propiedades térmicas de los alimentos relacionadas con sus
propiedades físicas.
Las propiedades térmicas de los alimentos son de considerable importancia en la
ingeniería para los procesadores de alimentos, dado que ellas gobiernan los
cambios de temperatura en procesos que involucran la transferencia de calor,
procesos tales como, calentamiento, enfriamiento, secado y congelamiento
(JIMÉNEZ y KASAHARA, 1991; PELEG, 1983; SINGH y HELDMAN 1998).

Junto con otras características físicas como la densidad, viscosidad, forma y tamaño,
ellos son de gran importancia en el diseño de equipos y perfiles de proceso. Se
incluyen aquí el calor específico, conductividad térmica, difusividad térmica,
emisividad y conductancia de superficie (PELEG, 1983). Estas propiedades son
dependientes de la temperatura, composición química del producto y estructura
física (URBICAIN y LOZANO, 1997).

Por la alta disponibilidad de las propiedades termofisicas es casi imposible


determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones. Por ello es importante estudiarlas y realizar cálculos para
determinarlas, considerando que una podría influir en la otra (Zegarra, 2014).
Asi mismo, debido a la importancia que tienen las propiedades termofísicas en la
industria de alimentos, el presente trabajo expondrá dos de las propiedades más
importantes que son el calor específico y la difusividad térmica. sobre estas se
considerará el marco historico, teorico y aplicaciones en la industria de las
propiedades mencionadas.
2. MARCO HISTÓRICO
2.1. Historia del Calor Específico
2.2. HISTORIA DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA
3. MARCO TEÓRICO

3.1. CALOR ESPECÍFICO


Se sabe por experiencia que se requieren distintas cantidades para elevar en un grado la
temperatura de masas idénticas pertenecientes a sustancias diferentes. Por
ejemplo, se necesitan 4.5 kJ de energía para elevar la temperatura de 1kg de hierro
de 20 a 30 °C, mientras que se requiere nueve veces esta energía (41.8kJ, para ser
exactos) con la finalidad de elevar la temperatura de 1kg de agua líquida en la
misma cantidad (Figura.1). Por lo tanto, es deseable tener una propiedad que
permita comparar la capacidad de almacenaje de energía de varias sustancias.
Esta propiedad es el calor específico. (Çengel & Boles, 2015)

El calor específico se define como la energía requerida para elevar en un grado la


temperatura de una unidad de masa de una sustancia. En general, esta energía
depende de cómo se ejecute el proceso. En termodinámica, el interés se centra en
dos clases de calores específicos: calor especifico a volumen constante y calor
especifico a presión constante. (Çengel & Boles, 2015)

Supongamos que a un sistema integrado por una sustancia homogénea cuya masa es m
se transfiere una cantidad elemental de calor , que incrementa su temperatura
en una cantidad elemental .Si en el proceso elemental no existen
transferencias de trabajo, diferentes a las de la forma , entonces. (López,
2008)

Siendo c un factor experimental llamado calor específico de la sustancia. Las expresiones


anteriores son válidas siempre y cuando durante el proceso elemental no existan
otras formas de trabajo, diferentes al trabajo , ya que como se notó
anteriormente en algunos casos los efectos del calor y del trabajo no son
distinguibles y por tanto una variación en la temperatura de un sistema no siempre
tiene su origen en una transferencia de calor. (López, 2008)

El calor específico puede expresarse en y mediante unidades de energía


El valor del calor específico ​c depende de la sustancia considerada, del tipo de proceso
que se efectúe sobre el sistema al transferirle el calor y de la fase particular en que
se encuentre la sustancia al iniciarse el proceso.

En sustancias sólidas y líquidas, el valor del calor específico ​c no difiere mucho con el tipo
de proceso, pero puede tener variaciones significativas con la temperatura. En los
gases, el calor específico ​c está afectado por el tipo de proceso, por la temperatura,
y en menor grado, por la presión. Por consiguiente, el calor específico de líquidos y
sólidos, normalmente se especifica sin hacer referencia al tipo de proceso. (López,
2008)

Como se sabe el calor específico no solo depende de la sustancia a la cual se le está


aplicando, sino también al estado (fase) en el que se encuentra dicha sustancia
(gaseoso, líquido, sólido) y también del proceso que deba de seguir el cuerpo
(isobárico, isocórico, isotérmico, etc), por ejemplo para el caso del agua a través de
los experimentos se pudo obtener los siguientes valores:

Ce (hielo) = 0.505 cal/ g °C, Ce (agua) = 1 cal/ g °C, Ce (vapor) = 0.47 cal/ g °C

En las aplicaciones el calor específico del hielo y el vapor suele considerarse el mismo.
Q = Ce.m.​𝝙​T

Dónde: Q: calor
Ce: calor específico.}
​𝝙​T: variación de temperatura (°C)

Los cuerpos (sustancias) con mayor calor específico requieren más calor para calentarlos
y los de menor calor específico requieren menos. ​(BOLES, 2002)

ores específicos de algunas sustancias a 25°C y presión atmosférica.

ancia .°C g.°C

dos elementales

minio 5
io 0 6
mio 5
re 24
manio 7
08
ro 7
mo 05
a 6

idos

hol (etílico) 0
curio 3
a (15°C) 6

Tabla de calores específicos de distintas sustancias en estados sólidos y líquidos.

La relación entre el Ce y la temperatura, mediante un estudio riguroso se llegó a indicar


que el Ce depende de la temperatura. Es decir, al cambiar la temperatura, también
cambia el calor específico.

3.1.1. DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL CALOR ESPECÍFICO DE


SUSTANCIAS
Según Lewis (1993) los métodos mas utilizados para la determinación del calor
especifico son: el método de mezclas, enfriamiento y eléctricos, los cuales
los describe así:

A. MÉTODOS DE MEZCLAS: En este método, la sustancia de masa y


temperatura conocida se coloca dentro de un fluido de masa y
temperatura conocida contenido en un calorímetro. Una vez alcanzado
el equilibrio térmico, se toma la temperatura final. Para determinar el
calor especifico de la sustancia se supone que el calor perdido por esta
es igual al calor ganado por el fluido y el calorímetro.
Para realizar los cálculos son necesarios los siguientes datos experimentales:
ms, mc y mf, masas de la sustancia, del calorímetro y del fluido,
respectivamente y Cs, Cc y Cf, sus respectivos calores específicos.
Las temperaturas iniciales de la sustancia y el fluido son Ts y Tf, siendo
Tm la temperatura de equilibrio de la mezcla. Entonces el calor perdido
por la sustancia es msCs(Ts-Tm), el calor ganado por el fluido es
mfTf(Tm-Tf), y el calor ganado por el calorimetro es mcCc(Tm-Tf). Por
consiguiente, aplicando el principio de los intercambios caloríficos,
puede escribirse:
msCs(Ts-Tm) = mfTf(Tm-Tf) + mcCc(Tm-Tf)
y
Cs = (Tm-Tf)(mcCf+mcCc)/(Ts-Tm)ms

La mayor fuente de error experimental es debida a las perdidas de calor hacia


el exterior, particularmente si la capacidad calorífica es baja. Una
manera de reducir esto es aislar el calorímetro.

B. MÉTODO DE ENFRIAMIENTO: Para una temperatura dada las


velocidades de pérdida de calor de los líquidos contenidos en un
calorímetro son iguales. La ley de Newton de enfriamiento establece
que la perdida de calor de un cuerpo es directamente proporcional al
exceso de temperatura del cuerpo sobre el ambiente. La muestra de
liquido se calienta y coloca en un calorímetro. La temperatura se toma
a intervalos regulares mientras el fluido se enfría. El procedimiento se
repite usando el mismo calorímetro con un fluido de calor especifico
conocido. Se obtienen curvas de enfriamiento para lo dos líquidos y las
velocidades de enfriamiento se determinan a la misma temperatura.

Si m1 y m2 son las masas de la muestra y el control (generalmente agua), c1 y c2, son sus
respectivos calores específicos. (dT/dt)1 y (dT/dt)2 son sus respectivas
velocidades de enfriamiento, y ​m​c y Cc son la masa y el calor especifico del
calorímetro, entonces

(Lewis M,J. 1993)

Siendo el calor especifico de la muestra la única incógnita, puede ser determinado


mediante esta ecuación. La velocidad de enfriamiento para una
temperatura en particular se determina a partir de la pendiente de la
tangente a la curva.
C. MÉTODOS ELÉCTRICOS: Según Alvarado (2001) se puede insertar
un elemento eléctrico en un calorímetro que contenga el fluido a
ensayar y medir el aumento de temperatura producido en este
mediante la aplicación de una corriente de intensidad y voltaje
conocidos durante un tiempo determinado. Las pérdidas de calor
pueden ser eliminadas enfriando el líquido a una temperatura inferior a
la ambienta, luego se conecta la energía eléctrica hasta que la
temperatura del fluido alcance un valor sobre la temperatura del
ambiente, de tal forma que las diferencias de temperatura por debajo y
por encima de la temperatura del ambiente sean iguales. En este caso:
Y I t = mm Cpm ∆T + mc Cpc ∆T
Donde Y es el voltaje en voltios, I es la intensidad de la corriente eléctrica en
amperios, t es el tiempo en segundos, ∆T es la diferencia de
temperaturas en °C.
También se han desarrollado colorímetros de flujo continuo, en los que el
líquido pasa a una velocidad de flujo constante a través de un tubo, el
cual contiene un elemento eléctrico que suministra una corriente
constante. El calorímetro se ajusta para alcanzar un estado
estacionario, es decir que las temperaturas de entrada y salida
alcanzan un valor constante; en este punto el calor ganado por el fluido
es igual allá energía eléctrica suministrada; entonces:

Y I = (mm)* Cpm ∆T

La velocidad de flujo másica (mm)* puede ser medida y el calor especifico


determinado. El método es muy útil para el control en procesos en
líneas de producción.

3.2. DIFUSIVIDAD TÉRMICA


La difusividad térmica es una propiedad específica de cada material para caracterizar
conducción de calor en condiciones no estacionarias. Este valor condiciona la
rapidez con la que un material reacciona ante un cambio de temperatura.
Mediante el método rápido para la determinación de la difusividad térmica en
alimentos descrito por Dickerson (1965), y la modificación realizada por Ureña
(1990), se plantea un nuevo modo de poder calcular la difusividad térmica, con el
uso de un cilindro infinito. Con los resultados obtenidos y mediante la aplicación del
software DataTrace, se podrán calcular los valores de la difusividad térmica, en un
rango de temperaturas determinadas, además de poder realizar comparaciones
entre este programa y el COSTHERM, claro que la revisión de textos, tesis, serán de
vital importancia para poder establecer un panorama conciso con respecto a una
idea muy próxima al valor real que podría tomar la difusividad térmica.

Según Alberto Ibarz (2005) Una propiedad muy utilizada en los cálculos de
transmisión de calor es la difusividad térmica, que se define según la expresión:

α=K/ρ C​ p.

Donde:
K: conductividad térmica
ρ: densidad
Cp.: calor específico a presión constante

De lo anterior mencionado se deduce que la difusividad térmica es una propiedad


termofísica que está muy ligada a la conductividad térmica (K), la cual según Lewis
(1993) para materiales estructurados (particularmente metales) cambia
considerablemente con la temperatura. Sin embargo en la mayoría de los alimentos
el efecto de la temperatura es poco pronunciado. De lo cual se sabe que debido a
que la temperatura no tiene un gran efecto sobre la conductividad térmica y siendo
ésta una variable determinante en el cálculo de la difusividad térmica, esta última
dependerá de la temperatura, pero su variación con respecto a ella no será muy
significativa
El valor de la difusividad térmica de un alimento dado puede calcularse si se conocen
su conductividad térmica, densidad y calor específico. Sin embargo, existen
expresiones matemáticas que permiten calcular la difusividad térmica según su
contenido de agua (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2005).
A continuación se muestran algunos métodos para hallar la difusividad térmica en los
alimentos:
Martens (1980) citado por Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005), da la siguiente ecuación:

m
En la que α es la difusividad térmica en m​ /s, X agua
2​
la fracción másica de agua y T la
temperatura en Kelvin.
Dickerson (1969) citado por Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005), da una expresión en la
que la difusividad térmica del alimento sólo es función del contenido de agua y de la
difusividad térmica de la misma:

Choi y Okos (1986) citado por Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005), al igual que otras
propiedades térmicas expresan la difusividad térmica en función de los componentes:

Siendo α​ la difusividad térmica del componente ​i y X Vi la fracción volumétrica de dicho


i ​

componente.

3.3. PROBLEMA PROPUESTO EN CLASE:


Un producto alimentario ha sido analizado químicamente, se ha obtenido que su
composición en peso es 77% en agua, 19% de carbohidratos, 3% de proteína, 0.2%
de grasa y 0.8% de cenizas; también tiene registrado algunas propiedades térmicas
como se muestra en el cuadro: densidad 1085 Kg/m​3​, K= 5.5x10​-4 KJ/sm°C; Cp. y α
del producto están de acuerdo a su peso/peso y peso/volumen respectivamente.
Además α= K/ ρ.Cp.

Cp (KJ/Kg.°C) α x10​-7​ (m​2​/s) X peso/peso X peso/volumen

Agua 4.1773 1.458 0.77 0.8398

Carbohidratos 1.5942 0.927 0.19 0.1296

Proteína 2.0376 0.797 0.03 0.0247


Grasa 2.018 1.019 0.002 0.0024

Ceniza 1.1375 1.332 0.008 0.0036

Los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en el rango


de 1 a 2x10​-7 m​2​/s y es directamente proporcional a la temperatura
(PELEG, 1983).

Determine:
a) Cp en KJ/Kg​. ​°​C
b) α en m​2​/s
c) α con la ecuación
d) ¿Cuál de los componentes es más rápido en difundir el calor y por qué?

Solución:
a) Cp ​(alimento)​:
0.77x4.1773 + 0.19x1.5942 + 0.03x2.0376 + 0.002x2.018 + 0.008x1.1375= ​3.594
KJ/Kg. °C

b) α (alimento)​ :
0.8398x1.458x10​-7 + 0.1296x0.927x10​-7 + 0.0247x0.797x10​-7 + 0.0024x1.019x10​-7 +
0.0036x1.332x10​-7​= ​1.371x10​-7​ m​2​/s
c) α con ecuación:
5.5x10​-4​/ 1085x3.594= ​1.4104x10​-7​ ​m​2​/s

4. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las propiedades termofísicas de los alimentos son de considerable importancia en la


ingeniería para los procesadores de alimentos, dado que ellas gobiernan los
cambios de temperatura en procesos que involucran la transferencia de calor,
procesos tales como, escaldado, pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración,
congelación, esterilización, secado entre otros. (Alvis, Cortés, & Páez, 2009)
(Jimenez & Kasahara, 1991) (Peleg, 1983) (Singh & Heldman, 1998)
Junto con otras características físicas tales como la densidad, viscosidad, forma y tamaño;
las propiedades que mencionamos en este informe, son de gran importancia en el
diseño de equipos y perfiles de procesos, además de que es estas son dependientes
en un mayor o menor grado por la temperatura, composición química del producto y
estructura física. (Urbicain & Lozano, 1997)

Por consiguiente, mencionaremos algunos casos que se han utilizado estas dos
propiedades termofísicas, permitiendo la mejora de técnicas para analizar alimentos
y bebidas o encontrando mecanismos más confiables y rápidos para determinar
dichas propiedades.

a. Determinación de propiedades termofísicas de alimentos en función de


la concentración y la temperatura empleando un programa computacional:
Recientemente la informática ha estimulado un mayor interés en la elaboración de
modelos matemáticos de transferencia de calor en los procesos de alimentos como
esterilización, congelación, refrigeración, escaldado y fritura. El modelo escogido
para determinar las propiedades termofísicas en fresco o durante el proceso
térmico fue seleccionado por simplicidad, ya que involucra la composición del
producto y la temperatura. (Alvis, Caicedo, & Peña, 2012)
El presente trabajo describe un software elaborado por los autores cuyo nombre es
DEPROT (Determinación de Propiedades Termofísicas) para la estimación del
calor específico, difusividad entre otros en diversas operaciones a fin de que los
procesos puedan ser optimizados y optimizados y automatizados a partir de un
punto de vista de ingeniería conforme al modelo propuesto basado en los modelos
matemáticos encontrados por Chois y Okos (1985) que se utilizaron en el software
para determinar las propiedades termofísicas a partir de los modelos de ecuaciones
matemáticos siguientes (1) a (4):

(Alvis, Caicedo, & Peña, 2012)


En las ecuaciones (1) a (4) el subíndice i se refiere al componente considerado:
humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, carbohidrato e hielo.

Este estudio (que se realizó con


muestras de ñame frescas y
procesadas) revela que las aplicaciones computarizada facilitan la investigación y
comprensión de fenómenos ingenieriles concernientes a las propiedades termofísicas
en fresco y en procesos térmicos aplicados a la ingeniería de alimentos; partiendo de
una serie de datos, los cuales son procesados automáticamente por un programa de
computadora elaborado con base en un modelo matemático propuesto. (Alvis,
Caicedo, & Peña, 2012)
Fg. Programa en ejecución de un trozo de ñame ​(Alvis, Caicedo, & Peña, 2012)

b. Cálculo del calor específico de jarabes, jaleas y mermeladas utilizando el


método de mezclas indirecto, correlación y regresión:
Según Alvarado (2001) utilizando el método de mezclas indirecto se determinó el
calor específico de jarabes preparados a cuatro niveles de sólidos solubles por
adición de cantidades conocidas de sacarosa, en un intervalo de 1,6° a 54,8 °Brix a
partir de jugo o pulpa de treinta frutas: aguacate, babaco, banano limeño, banano
maqueño, banano orito, banano variedad, capulí, claudia, fresa, guayaba, lima,
mandarina costa, mandarina sierra, mango, manzana, maracuyá, melón, mortiño,
naranja, naranjilla, papaya, pepino, pera, piña, sandia, taxo, tomate, toronja, tuna y
uva.
La determinación de sólidos solubles por refractómetro es común durante la
elaboración de jaleas, mermeladas, y otras conservas de frutas; por esta razón, se
estableció una correlación entre el calor específico de los jarabes con el contenido
de sólidos solubles expresado como °Brix. Con 120 observaciones realizadas en las
30 frutas a 4 niveles de sólidos, se estableció una correlación negativa muy alta (r =
-0,943); definida por la ecuación siguiente:
Cp = 4.104 – 18,1 (°Brix)
En la Figura están representados todos los datos y la línea de regresión. La
ecuación anterior conduce al cálculo del calor específico de jarabes de frutas en
[J/kg. K o J/kg. °C] hasta los 60° Brix, en un intervalo de temperaturas comunes para
la elaboración de conservas de frutas.

​Fig. Calor específico de jarabes elaborados con azúcar y jugos de frutas a diferentes
concentraciones de sólidos solubles.

c. Uso de la fluidinámica computacional (FDC) en la simulación del


tratamiento térmico de alimentos envasados:
La transferencia de calor por convección en un alimento fluido envasado implica
inicialmente el intercambio de energía entre la superficie sólida del envase y el fluido,
dentro del producto se puede generar intercambio de calor principalmente por dos
mecanismos diferentes, la convección libre o natural en la cual el fluido que está más
caliente y que está en contacto con la superficie sólida promueve una circulación o
flujo natural debido a la diferencia de densidades que resulta del gradiente de
temperaturas, y la convección forzada en la que se promueve la circulación del fluido
dentro del envase por medio de dispositivos mecánicos o equipos de agitación
externa al envase.
En el calentamiento convectivo la velocidad de penetración de calor en el alimento
contenido dentro del envase puede incrementarse debido a la agitación externa que
provoca procesos de mezcla dentro del mismo, cuando se está realizando el
tratamiento térmico. El movimiento del producto dentro del envase mejora la
transferencia de calor, y esto facilita el uso de altas temperaturas para la
esterilización, y ello puede provocar que el tiempo requerido para el procesamiento
sea más bajo. Con todo lo anterior se puede mejora de la calidad del producto
terminado al ser menor el tiempo de procesado, e incrementar la capacidad de
proceso de la planta, de ahí que exista un enorme interés en conocer más en detalle
los fenómenos que rigen la transferencia de calor por convección
Actualmente existen simuladores numéricos que predicen el comportamiento de los
parámetros que son importantes para optimizar los procesos térmicos, como son: los
perfiles de temperatura y concentración, y los patrones de flujo durante la
transferencia de calor por convección natural al tratar térmicamente alimentos
líquidos envasados. Uno de estos simuladores es el denominado Fluidinámica
Computacional, que emplea el software denominado PHOENICS (1991), y es una
herramienta de diseño que ofrece muchas ventajas para evaluar los estudios de
penetración de calor, y ayuda a una mejor comprensión de los mecanismos que
gobiernan los procesos térmicos, así como los complejos mecanismos físicos y los
efectos de las propiedades reológicas de los. Adicionalmente con la FDC se pueden
realizar las predicciones teóricas de las pérdidas de nutrientes importantes del
alimento, como por ejemplo la vitamina C, además el programa permite predecir la
velocidad de muerte de microorganismos. El uso de FDC permite analizar y resolver
a través de técnicas numéricas las EDP (ecuaciones diferenciales parciales) que
gobiernan los patrones de flujo de calor transitorio y los perfiles de temperatura, lo
que ayuda a conocer en detalle el calentamiento y la transferencia de calor en las
diferentes zonas del envase que contiene a un alimento, y logra la ubicación de la
ZCL o el llamado punto frío, a pesar de que tal y como se ha mencionado antes ésta
se encuentra en movimiento continuo durante el progreso del calentamiento. Uno de
los parámetros que se obtiene con las herramientas computacionales mencionadas,
es la difusividad térmica (α) con la cual se puede calcular el mencionado término f
(velocidad de transferencia de calor) el cual es fundamental para el diseño de
procesos térmicos. La relación entre la difusividad y el valor de f en calentamiento
convectivo se presenta en la ecuación, y refleja el efecto de las dimensiones del
envase, radio (R) y altura (H).

Uno de los propósitos de obtener la difusividad térmica del alimento de la curva de


penetración de calor es precisamente para hacer uso de los parámetros de
penetración de calor como f, j, etc., y con ello simular la transferencia de calor en los
alimentos envasados. Los avances que muestran el uso del simulador mencionado
básicamente se han enfocado en la predicción de la historia de la relación
tiempo-temperatura del producto en cualquier zona o punto del envase para
diferentes condiciones del proceso y para diferentes tamaños de recipientes. (Welt,
Gómez, Vergara y Maris, 2005)

d. Determinación de la difusividad térmica en pasta de murta (Ugni


molinae Turz), en función de la temperatura:
El objetivo general de esta investigación es conocer la velocidad de transferencia de
calor en pasta de murta (​Ugni molinae Turz)​ a través de la determinación de la
difusividad térmica en función de la temperatura en un rango de 60° a 90°. Para ello
se registraron y se estudiaron los perfiles de temperatura durante la transferencia de
calor a través de esta pasta ubicado en un cilindro infinito para un rango antes
mencionado.
Según Armando Alvis en el volumen 23 de la Información Tecnológica de la
Universidad de Córdova, para la determinación de la difusividad térmica en la murta,
se utilizó un método experimental basado en la transferencia de calor en estado no
estacionario o transiente y se ocupó un equipo descrito por Dickerson en 1965 y
modificado por Poulsen (1982). La medición lleva mayor precisión si la transferencia
de calor se da principalmente por conducción. Visto que para el método es posible la
ocurrencia de transferencia de calor también por convección, se hizo una medición
control con soluciones de sacarosa para observar el gado de desviación debido a la
convección
Mediante la metodología se encontró que la pasta de murta presenta una difusividad
−7
térmica promedio, para una humedad de 82,3 % de: 1,15 x 10 m2 /s en el rango
−7 −7
de 60 a 70 ºC, 1,24 x 10 m2 /s en el rango de 70 a 80 ºC y de 1,35 x 10 m2 /s
en el rango de 80 a 90 ºC. Modelos matemáticos reafirman la dependencia de la
difusividad térmica con la temperatura. Finalmente se encuentra una relación
matemática con la cual se puede interpolar un valor de difusividad térmica para un
rango de trabajo de entre 60 y 90 ºC.

Para la presente investigación se utilizó una variedad de murta de procedencia de Punucapa


(Valdivia).
Fig. Características generales de la especie de murta a utilizar para la determinación de la
difusividad térmica (​ Jimenez & Kasahara, 1991)

e. Determinación de la difusividad térmica en carne de alpaca (Lama


pacos) en congelación:
En este trabajo de investigación hecho por los ingenieros Ancco Vizcarra y Huamán
(2011) se reporta mediciones de difusividad térmica, ya que, es la menos
estudiada de los procesos térmicos de las carnes, quizás debido a la escasez
de equipos comerciales destinados a tal fin. La difusividad térmica de la carne
en general es sensible a su cantidad de agua, grasa, tipo de músculo y
porosidad. En la carne de alpaca, el contenido de agua de alrededor de 74%
puede cambiar considerablemente debido a múltiple factores tales como la
edad del animal o su régimen de alimentación. Así la difusividad térmica puede
variar en los diferentes cortes de carcasa y de un animal a otro. Así el objetivo
de esta investigación es la determinación de la difusividad térmica de 5
diferentes cortes anatómicos en carcasas de carne de alpaca machos y
hembras durante su proceso de congelación a -18°C para ayudar en el diseño
y mejoramiento de los sistemas de conservación y procesamiento.

El método empleado fue el de curvas de penetración de calor en un cilindro de cobre


teniendo el diseño como base el reportado por Poulsen (1982) y Gupta (1996).

Los

resultados obtenidos indican que los


valores varían entre 8 y 10x 10−9 m2 /s .
Existen diferentes estadísticas significativas
entre los 5 cortes anatómicos, lo que indica
que la composición, orientación del musculo, estructura del tejido y humedad
influyen directamente en esta propiedad térmica.

f. Influencia de los sólidos solubles en el calor específico de la pulpa


concentrada de Piña (Ananos comosus), Zumo concentrado de Naranja (Citrus
sinensis) y Comparación con los modelos de Choi y Okos, Siebel y Heldman:

Este trabajo realizado por Sulla (2016) tuvo como objetivos evaluar la influencia de los
sólidos solubles en el calor específico de la pulpa de piña y zumo de naranja a
diferentes concentraciones y dichos resultados fueron comparados con los
resultados obtenidos al aplicar las ecuaciones de Siebel, Heldman y Choi y Okos. La
pulpa de piña y zumo de naranja fueron concentrados en un Rotavapor teniendo
como una temperatura de ebullición entre 40- 45 °C, obteniendo 5 concentraciones
de solidos solubles incluyendo el de la fruta sin concentrar estos fueron 10(sin
concentrar), 15, 20, 24, 28 °Brix para la pulpa de piña y para el zumo de naranja
12(sin concentrar), 15, 20, 25 y 30 °Brix. Se utilizó un calorímetro adiabático
elaborado para esta investigación, es por eso que se halló su capacidad calorífica
teniendo como resultado que fue de 1,296 el cual es necesario para poder
determinar el calor especifico de las muestras.

Todos los datos se tomaron a una


temperatura de 17 °C. Se determinó el calor
específico de la pulpa de piña a las
concentraciones ya mencionas
obteniéndose que fue 3,869; 3,665; 3,558; 3,384 y 3,171 kJ/kg K respectivamente,
hallando así la ecuación lineal:

Ce = -0,037 °Brix + 4,2438 con un R2 = 0,98

y para el zumo de naranja a las concentraciones ya mencionadas su calor especifico


halladas fue 3,818; 3,753; 3,568; 3;428 y 3,323 kJ/kg K respectivamente, obteniendo
así la ecuación:

Ce = -0, 0286 °Brix + 4.1608 con un R2 = 0,9909.

Se calculó también el calor especifico con las ecuaciones teóricas de Siebel, Heldman y
Choi y Okos a la pulpa de piña, obteniéndose para las concentraciones de 10, 15,
20, 24, y 28 °Brix, respectivamente los siguientes valores en kJ/kg.K: Siebel: 3,831;
3,565; 3,452; 3,244 y 2,992 ; Heldman: 3,879; 3,651; 3,556; 3,382 y 3,170; Choi y
Okos: 3,894; 3,679; 3,590; 3,426 y 3,227; de la misma manera se calculó para el
zumo de naranja a las concentraciones de 12, 15, 20, 25, y 30 °Brix,
respectivamente los siguientes valores en kJ/kg.K: Siebel: 3,757; 3,667; 3,474; 3,295
y 3,164; Heldman: 3,810; 3,737; 3,572; 3,416 y 3,307; Choi y Okos: 3,830; 3,761;
3,606; 3,460 y 3,358.

● Para soluciones acuosas tales como hortalizas y zumos de frutas o pastas,


Siebel propuso la siguiente ecuación:

Para materiales alimenticios por debajo del punto de congelación, Siebel (1982)
también sugerió la siguiente ecuación:

● Ecuación de Heldman

● Ecuación de Choi y Okos


Para evaluar la cercanía de los datos experimentales de calor especifico frente a los
calculados con las ecuaciones teóricas se realizó un Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA) donde el Calor específico experimental a diferentes
concentraciones así como las de Siebel, Heldman y Choi y Okos fueron
considerados como tratamientos y se bloqueó por concentraciones, determinando
así que los cuatro tratamiento si existía una diferencia significativa por lo cual se
aplicó la prueba de DUNNET al 5% en el cual hallamos que los valores de calor
especifico experimental no tenían diferencia significativa frente a los valores de
Heldman y Choi y Okos.
5.ANEXOS
CUADRO1: CALOR ESPECÍFICO DEL AGUA EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA
SEGÚN PERRY (1958) Y LIDE (1999)
CUADRO2: DIFUSIVIDADES TÉRMICAS DE ALGUNOS MATERIALES
ALIMENTICIOS

CUADRO 3: DIFUSIVIDAD DE ALGUNOS FRUTOS Y VEGETALES


CUADRO4: DATOS DE CALOR ESPECÍFICO DE PULPAS Y JUGOS DE
VEGETALES
6. BIBLIOGRAFÍA

JIMENEZ G. Y KASAHARA I., 1991. ​Propiedades Termofísicas de la Pulpa de


Merluza en Función del Contenido de Humedad.​ Alimentos 16, Nº 3: 15 - 22.
PELEG, M., 1983. ​Physical Properties of Food​. AVI Pubhising Company, INC.
Westport, Connecticut. Pag 13 –16
SINGH, P.; HELDMAN, D., 1998. ​Introducción a la Ingeniería de los Alimentos.​
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. 544p. Urbicain, M., & Lozano, J.
(1997). ​Thermal and Reological properties of Foodstuffs.​ New York.
WELT, J; GÓMEZ, O; VERGARA, F Y MARIS, S. (2005). ​Aplicaciones de
ingeniería y fenómenos de transporte al estudio de la transferencia convectiva
de calor en alimentos envasado. Revista mexicana de ingeniería química.
V4​(1). 89-10
ZEGARRA, G. M. ​Propiedades térmicas de los alimentos balance de masa y
otras variables en la industria frutícola - Factores que influyen en la evaluación
sensorial de los alimentos. (Tesis ingeniero de industrias alimentarias)​.
Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2014. 148
pp.
MUÑOZ, J. C. Determinación de la difusividad en pasta de murta (Ugni
molinate Turcz) en funcion de la temperatura.​ Valdivia, Chile: Universidad
Austral de Chile. 2002. 14-66.
ALVIS, A., I. CAICEDO Y P. PEÑA ​Determinación del coeficiente de
transferencia de calor a través de una aplicación de computadoras.​ Información
Tecnológica 21(5), 13-20(2010).
ALVIS, A; CACEIDO, I. Y PEÑA, P. ​Determinación de propiedades termofísicas
de alimentos en función de la concentración y la temperatura empleando un
programa computacional.​ Información Tecnológica 23(1), 111-116(2012)
ANCCO, T. Y HUAMÁN, N., 2011 ​Determinación de la difusividad térmica en
carne de alpaca (Lama pacos) en congelación.​ Moquegua, Perú: Universidad
Nacional de Moquegua. CienciAgro. V2(2). 297-302
SULLA, R., 2016. Influencia de los sólidos solubles en el calor específico de la
pulpa concentrada de Piña (Ananos comosus), Zumo concentrado de naranja
(Citrus sinensis) y comparación con los modelos matemáticos de Choi y Okos,
Siebel y Heldman. Huancayo, Perú: Universidad Nacional del Centro del Perú.
Alvarado, J. (2001). ​Métodos para medir propiedades físicas en industrias de
alimentos.​ Zaragoza, España: ACRIBIA S.A.
Vidaurre, L. M. Modelamiento de la transferencia de calor durante el escaldado
del loche (​Cucurbita moschata)​ Y PAPA (​Solanum tuberosum)​ . (Tesis para
magister scientiae en tecnología de alimentos). Lima, Peru: Universidad
Nacional Agraria La Molina. 2015. 186 pp.
Hubinger, M y Faria, A. (2001). ​Métodos para medir propiedades físicas en
industrias de alimentos.​ Zaragoza, España: ACRIBIA S.A.
López, D. (2008). Termodinámica. (3ª. Edición).Colombia: Escuela Colombiana
de Ingeniería
Çengel, Y & Boles, M. (2015). Termodinámica. (Octava Edición). Mexico.DF:
Mc Graw Hill
LIDE, R. D. 1999. Handbook of Chemistry and Physics. CRC press LLC 80th
edition. pp. 6-3
PERRY, J. H. 1958. Manual del Ingeniero Químico. Unión tipográfica Editorial
HispanoAmericana, Mexico, 325 p.
ANDRIEU, J., GONNET, E., LAURENT, M., Pulse method applied to foodstuffs:
thermal diffusivity determination, en Food Engineering and process aplications,
Vol. 1 . Transport phenomena, Le Maguer, M. M. y Jelen, P. Editores, Elsevier
Applied Science, London, 1985.
GAFFNEY, J. J., BAIRD, C.D., ESHLEMAN, W.D., Review and and analysis of
transient method for determining thermal diffusivity of fruits and vegetables,
ASHRAE Trans., 86(2), 261, 1980
OLIVARES, M., GUZMAN, J., SOLAR, I., Thermal diffusivity of non
homogeneus food. J. Food Process. Preserv., 10, 57, 1986
POULSEN, K.P., Thermal diffusivity of foods measures by simple equipment. J.
Food E.g., 1,115, 1982
SING, R.P., Thermanl diffusivity in food processing. Food Technology ,
36(2),87, 1992
Alvarado, J. de D. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias
de alimentos. España: Acribia
LEWIS, M, J. (1993). Physical properties of foods and food procesing systems.
Zaragoza, España: ACRIBIA S.A.
ZEGARRA, G. M. Propiedades térmicas de los alimentos balance de masa y
otras variables en la industria frutícula-Factores que influyen en la evaluación
sensorial de los alimentos. (Tesis ingeniero de industrias alimentarias).
Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 2014. 148
pp.