República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E.N. Juan Fernández de León
Guanare Estado Portuguesa

LA YUCA

Integrantes:
Olivar Kelvin José
García Juan Carlos
Castillo Ronaldo Gabriel

Prof. Anael Parada

Guanare, 16 de Abril de 2012

 LA YUCA

Introducción:

La yuca es una planta cuya raíz provee alimento y sostén a más de 600 millones de
personas en el mundo. Esta planta tolera sequías estacionales, suelos pobres y tiene
la habilidad incomparable para recuperarse, después que los tallos y hojas han sido
afectados por plagas y enfermedades. Las raíces tuberosas producen más energía
alimenticia por unidad de tierra que ningún otro cultivo. En Puerto Rico la yuca es
cultivada por pequeños agricultores, siendo Isabela el municipio de mayor
producción. El cultivo tiene un tremendo potencial de crecimiento y la isla solo
produce el 6% del consumo local.

La yuca es originaria de la América Tropical, posiblemente del noreste de Brasil,

donde se cultiva hace más de 2,500 años. Actualmente se cultiva en la mayoría de los
países tropicales y subtropicales incluyendo países como Brasil, Congo, Nigeria,
Tailandia, Indonesia, India, Australia, Vietnam y otros.

Descripción Botánica:

Nombre científico: Manihot esculenta Crantz

Sinónimo: Manihot utilísima, Janipha manihot, Jatropha dulcis, Jatropha manihot,
Manihot dulcis.
Nombre Vulgar: Yuca o Mandioca
Familia: Euforbiaceae
Arbusto perenne, sin embargo las especies comestibles se cultivan como anual o
bienal.
Concepto:

La yuca o mandioca guacamota o guacamote (del náhuatl cuauhcamohtli) o casava

o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia
de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico
por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región
tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil,
Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades
hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

Ciclo de Siembra:

a) Preparación de Suelo:

La preparación del terreno para producción de yuca es muy importante para

obtener un buen rendimiento y calidad del producto. Es necesario dos cortes de arado,
rastrillado y la preparación de bancos o camellones. Durante la preparación del
terreno, los drenajes naturales de la finca no se deben arar ni sembrar para evitar la
erosión de los suelos.

b) Época de Siembra:

 Si no hay riego disponible se debe sembrar durante la época de lluvia.

 Se puede sembrar en cualquier época del año siempre y cuando exista riego
suplementario.

c) Distancias de siembra:

3' x 4' ó 2.5' x 5'. Densidad por cuerda 3,600 plantas.

d) Profundidad de siembra:

Los esquejes deben sembrarse a una profundidad de 3 a 4 pulgadas. Deben ser

cangres maduros, preferiblemente basales o del área intermedia del tallo de la planta.
e) Cosecha y Rendimiento:

La yuca para consumo fresco generalmente se cosecha desde los 8 meses en

adelante. El rendimiento comercial en Puerto Rico puede ser de 150 a 200 qq/cda.

f) Manejo de la cosecha:

La yuca debe cosecharse cuidadosamente, para evitar causarle heridas a la raíz

durante y después de la cosecha. A mayor cantidad de heridas y de tejido (pulpa)
expuesto a oxígeno, mayor y más rápido el deterioro fisiológico (ennegrecimiento de
la yuca).

Las raíces comestibles se desprenden del pseudotallo con unas tijeras de podar o
machete afilado. Se limpian bien y se clasifican, luego se empacan para su mercadeo.

g) Método de conservación de la yuca:

 Envasar en bolsas de polietileno (5% HR y 30-40º C).

 Colocación raíces individuales envueltas en papel de cera (wrapping paper).

 Tratamiento con parafina derretida a 90ºC.

 Se mondan y se congelan a temperatura de 5 a 7º C.

h) Conservación del material de propagación:

Los tallos deben conservarse en posición vertical bajo sombra y en áreas

ventiladas. Mientras más rápido se utilicen en una próxima semana, será su porciento
de brotación.
Características de la Planta:

La mandioca o yuca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura.
Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento y de sol para crecer. El
tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo
podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres
ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las hojas son de forma palmipartida, con 5-
7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida
corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados,
de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde.

Las flores son una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas
y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son
menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la
inflorescencia. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el
control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta
entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza
mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas
desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm

de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso
dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en
hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la
corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Estados Productores de Yuca:

Entre las entidades federales con mayor producción se destacan: Monagas, Zulia,
Sucre, Cojedes y Bolívar. Aunque también se produce en otros estados tales como:
Portuguesa, Trujillo, entre otros.

Utilidad de la Yuca:

De la planta de yuca se puede utilizar las hojas, tallos y raíces (85 a 90%);

 Producto fresco (para consumo humano).

 Almidones (para uso industrial y humano).
 Energéticos (producción de etanol para combustible automotriz).
 Harina integral no descortezada (alimento para ganado y camarones en
cultivo).
 Harina integral para la fabricación de tableros contrapechados.
 Harina descortezada para forraje (alimento para ganado y camarones en
cultivo).
 Harina descortezada para consumo humano.
 Almidón o harina para fabricar cola (pegamento).
Productos Derivados de la Yuca:

Una de las maneras más habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se
obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina
(farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de
mandioca.

La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento
para niños, ancianos y convalecientes.

Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son

infinitas: pan (Cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque,
cachirí), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En países como Brasil y
Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a
base de yuca. La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las
variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las
patatas.

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una

torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe
fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar
buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas
(hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.

Gastronomía:

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades

dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. Para
su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado,
ebullición, y/o fermentación Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca
incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para
desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

En la costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales
destacan el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con
pescado (bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito
(chifles) limón, aceite y ají.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente

sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se
acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la
vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada
hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina del Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de

mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá,
el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de
carne y verdura como el mbaipy y el borí-borí o como mbejú. La raíz se come hervida
como acompañamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con
huevos (Mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del
lampreado o Payaguá mascada. También en el nordeste argentino, la mandioca
hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaña todos los alimentos del resto
de Argentina.

En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la

cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se
ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.

En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir

durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la
cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en
almíbar.

En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida

es un acompañante característico del cebiche; también se prepara frita,
acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del Perú,
mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca
machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca también
se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena,
además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes. Se
produce fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas,
frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y
otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de
majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la
Amazonía peruana.

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una

torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe
fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar
buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas
(hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo
machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo
limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el
casabe, como más arriba se describe.

En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabes, pandeyuca,

pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o
como acompañamiento de carnes. Es importante señalar que la yuca es un alimento
sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la amazonía
colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es
venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de
tal manera que de ella sacan bebidas, fariña, casabe entre otros.

En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina

panameña, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y
como ingrediente del sancocho. La fermentación de la yuca produce una bebida
ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los
pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las

papas. En Cuba, es consumido en todo el país. La forma más usual de comerla es
cocida con mojo, también frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del
plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo azada,
ensalada, etc.

En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato típico conocido como

yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en
trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne, frita (chicharrón), sobre la yuca.
Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar
pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato
espectacular y delicioso. Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate
o le ponen salsa picante al plato ya preparado.
Recetas:

1).- Torta de Yuca:

Ingredientes: (para 6 personas)

2 libras de Yuca rayada,
1 libra de Coco rayado,
1 taza y media de azúcar,
2 cucharaditas de extracto de anís.

Método:
Con las manos mezcle la yuca y el coco sin amasarlos, agregue los demás
ingredientes. Después de calentar el horno, ponga el contenido en un molde
refractario a hornear durante 30 minutos a 350 grados Fahrenheit.

2).- Buñuelos de Yuca:

Ingredientes:
1 kg. de yuca cocida
3 yemas de huevos
2 cdas. de azúcar
1 cdta. de sal

Preparación:

Moler bien la yuca, una vez que ésta se encuentre bien molida, agregar los demás
ingredientes. Amasar bien. Cuando la masa esté suave, armar bolitas de
aproximadamente 50 gr. y freírlas en aceite caliente.

3).- Arepas de Yuca:

Ingredientes:

1 yuca, 25 gramos de mantequilla o margarina, 1 yema de huevo, 50 gramos de queso

rallado, 1/2 vaso de leche, un pellizco de semillas de anís, aceite y sal.
Preparación:

Pelamos y rallamos la yuca. La ponemos en un colador de tela y la lavamos para

que pierda parte del almidón, la escurrimos y la ponemos en un bol. Añadimos a la
pasta de yuca rallada la yema de huevo, la leche, el queso, las semillas de anís, la
mantequilla y sal. Los removemos y mezclamos hasta conseguir una pasta
homogénea. Hacemos bolitas con la mezcla, del tamaño de una albóndiga que
chafaremos ligeramente en la palma de la mano. Freímos las arepitas en abundante
aceite. Y retiramos cuando estén doraditas.

Tiempo de preparación | 20 minutos y Tiempo de cocción | 5 minutos

4).- Yuca Rellena:

Ingredientes: 1 bolsa de yuca congelada de 2 libras, agua, sal, 1 libra de carne molida
guisada (puede utilizar pollo guisado desmenuzado), 2 huevos batidos, ¾ tazas de
harina, 1 ½ taza de polvo de pan, aceite.

Instrucciones de Elaboración: Hierva la yuca en agua hirviendo por 40 minutos o

hasta que esté blando. Reserve hasta 1 taza del agua en que hirvió la yuca. Escurra
todavía caliente y maje con un tenedor mientras elimina la raíz del centro. Sazone con
un poco de sal y pimienta. Si se endurece o se reseca la yuca mientras prepara los
rellenos agregue un poco del agua que reservó. Utilice ½ taza de la yuca por relleno.
Amase y aplane ligeramente formando un círculo. Coloque una cucharada generosa
de la carne o pollo en el centro de la masa. Con las manos 'cierre' el círculo de masa
cubriendo la carne y formando una bola. Coloque en un platón hasta que termine.
Bata los huevos. Pase cada relleno de yuca por harina primero, luego con huevo y por
último el polvo de pan. Dore en aceite llano, moviendo hasta que queden doradas.
Sirva seguida. Puede congelar las que no fría al momento. Guardadas en el
refrigerador duran hasta tres días.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anónimo, (1997). Conjunto Tecnológico para la Producción de Raíces y Tubérculos

1997 – Publicación 101. EEA. Rio Piedras, Puerto Rico.

Montaldo, A. (1991). Cultivo de Raíces y Tubérculos Tropicales, Servicio Editorial

IICA, Costa Rica.

Montaldo, A. (1985). La Yuca o Mandioca. Instituto Interamericano de Cooperación

para la Agricultura (IICA), San José, Costa Rica.

R. C. Mandal, (1993). Tropical Root and Tuber Crops. Cassava (Tapioca), Sweet
Potato, Aroids, Yams Yam Bean, Coleus. Agro. Botanical Publishers (India).