PROYECTO INTEGRADOR

“ELABORACIÓN DE UN ESTABILIZANTE
APLICANDO UN SISTEMA MODIFICADO
PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES
FISICO-QUÍMICAS DEL YOGURT”

AUTORES:

Alumno 1:

Cruz Díaz, Omar Anthony

Alumno 2:

Angeles Agipe, Nicol

Alumno 3:

Romero Uriol, Oscar 8

ASESOR
Arica Sanchéz, Anahí Bethsabé

III CICLO

PROGRAMA DE FORMACIÓN REGULAR

Trujillo – Perú
2019 - II
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

RESUMEN ............................................................................................................................

1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………………

1.1. Formulación del Problema ………………………………………………….

1.2. Análisis e Interpretación de Diagramas y Datos Presentados ……………

1.3. Justificación del Beneficio Impacto ………………………………………….

1.4. Estado de Tecnología ………………………………………………………

2. DESARROLLO DE LA SOLUCIÓN ………………………………………...

2.1. Lista de Exigencias………………………………………………………….

2.2. Estructura de Funciones – Caja Negra …………………………………….

2.3. Matriz Morfológica ………………………………………………………….

2.4. Esquema para Determinar la Solución Óptima ……………………….

8

3. OBJETIVOS …………………………………………………………………

3.1. Objetivos Generales …………………………………………………

3.2. Objetivos Específicos ……………………………………………………….

4. DISEÑO/MODELO

4.1.
5. CONCLUSIONES
 RESUMEN

El desarrollo del presente proyecto integrador, se realizó partiendo de dos realidades, por un lado, el
ofertar una alternativa que permita hacer uso de un aditivo químico en comparativa de otros aditivos
usados comúnmente, siendo el almidón nativo el cual se modificara con el propósito de que ayude al
mejoramiento de las propiedades del yogurt natural (solubilidad. Viscosidad, estabilidad, reduce
sinéresis, formación y fuerza de gel) por otro lado promover el desarrollo comercial del yogurt
elaborado con productos de calidad. El objeto del trabajo es comprobar si este procedimiento es
aplicable para mejorar la calidad del yogurt de ser así; se verificará si tiene aceptación por parte de los
consumidores.
1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.1. Descripción del Planteamiento del Problema.

En la Industria láctea, el yogurt, es sometido a varios procesos como agitación y tratamientos

térmicos. Por lo cual, la calidad del producto se va deteriorando con el transcurso de la
producción, siendo el principal problema la sinéresis. Una alternativa sencilla interesante para la
formulación de yogurt bajos en grasa es el de crear bloques físicos de construcción (elementos
estructurales) dentro de la fase continua que pueden sustituir la funcionalidad de la leche en grasa
láctea eliminada.
El problema consiste en que, a la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas
nos encontramos con que por una parte está un agua blanquecina y por otro está el yogur cuajado y
con textura como rota. A esta circunstancia se le llama sinéresis. Por otra parte, otro de los grandes
retos que enfrenta la industria de lácteos específicamente la del yogurt es elaborar productos de
calidad que respondan a las demandas tanto de los distribuyen el producto como de los
consumidores que sean económicamente competitivos reduciendo costos de producción.
8
En el Perú, una parte de empresas productoras de yogurt, aún no cuentan con la utilización de
aditivos químicos específicos, por diferentes motivos: incremento de costos y principalmente la
falta de conocimiento. Considerando lo anterior expuesto y mediante la observación de las
características fisicoquímicas del yogurt local, que se trata de expender en el mercado, hemos
considerado proponer al productor una nueva alternativa de productos químicos, que ayude a
mejorar la calidad de su producto, dándole la oportunidad de competir en el mercado local, sin
temor de ser desplazado.
La mezcla con aditivos químicos mejora no solo las propiedades físico-químicas del yogurt sino la
calidad del mismo, impulsando con ello a la competencia de varias microempresas dedicadas a
este rubro. Dado esto podríamos reducir el índice de problemas de elaboración de yogurt con la
creación de un blend que no es más que un estabilizante que permite cambiar propiedades o
funciones del producto a elaborar.
Los estabilizantes son usados para, modificar la consistencia, estabilidad y textura del yogurt, pues
mejoran la palatabilidad y evitan la sinéresis. Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen
influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos podemos mencionar
la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar
depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición
excesiva
En la industria láctea, los almidones modificados y otras estabilizantes son usados en las líneas
industriales, puesto que la leche fluida se somete a procesos donde se puede degradar los glóbulos
grasos y las proteínas, los cuales dan consistencia final al yogurt.
Entre las mejoras obtenidas al añadir almidón modificado de papa se encuentran: Mayor
solubilidad, control de la viscosidad, aumenta claridad a la pasta, aumenta estabilidad (reduce
sinéresis) y controla formación y fuerza de gel. Siendo este estabilizante con el cual se trabajará
para mejorar las propiedades físico químicas del yogurt, reduciendo la sinéresis.

8
 1.2. Análisis e Interpretación de los Datos Presentados

DIAGRAMA CAUSA – EFECTO “MAL CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

YOGURT”

MEDIO AMBIENTE MANO

DE OBRA MÉTODO
Pérdida de datos
Métodos de
Asignación de Falta de registrados
control no
actividades no presupuesto definidos
Infraestructura no definidas
conforme con los
requisitos del Falta de Falta de control de
producto capacitaciones calidad

MAL CONTROL
DEL PROCESO
2.
Mala
dosificación de
cultivo Uso de equipo
No existe control de
probiótico. inapropiado
temperatura
No existe
No existe un plan de
Instrumentos de evaluación de
mantenimiento
medición proveedores
anticuados

MEDICIONES MATERIA PRIMA

MAQUINARIAS
  RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS:

ENCUESTA: EMPRESAS PRODUCTORAS DE YOGURT

Nombre de la Empresa: ___________________________
Nombre del Entrevistado: ____________________________
Cargo dentro de la empresa: __________________________
Le agradecemos por su respuesta a cada ítem, Nos servirá para mejorar las propiedades físico –
químicas del yogurt. A cada ítem presentado marque la respuesta que considere más apropiada,
según las posibles causas de la sinéresis del yogurt.

Impacto Puntaje
Alta 3
Moderada 2
Baja 1
¿Cuál es la causa principal que se ejecute un mal
Sin impacto 0
proceso de producción del yogurt y con ello
posteriormente provocar la sinéresis en el mismo?

Tabla 1.1: Cuestionario de la causa raíz de la sinéresis del yogurt

Valor
CAUSA
RAÍZ PROBLEMA Alto Moderado Bajo Sin impacto Puntaje
CR1 Infraestructura inadecuada
CR2 Asignación de actividades no definidas
CR3 Falta de capacitaciones
CR4 Falta de presupuesto
CR5 Métodos de control no definidos
CR6 Falta de control de calidad
CR7 Pérdida de datos registrados
CR8 No existe control de temperatura
CR9 Mala dosificación del cultivo probiótico
CR10 Instrumentos de medición anticuados
CR11 No existe evaluación de proveedores
CR12 Uso de equipos inapropiados
CR13 No existe un plan de mantenimiento
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 1.2: Resultado de cuestionario de la causa raíz de la sinéresis del yogurt

Resultado de cuestionario: ¿Cuál es la causa principal que se ejecute un mal proceso de producción del
yogurt y con ello posteriormente provocar la sinéresis en el mismo?
 Causa raíz/ Empresa Yoleit Gloria Milkito Laive Pura vida
Infraestructura inadecuada 0 0 0 0 0
Asignación de actividades no definidas 1 0 0 2 0
Falta de capacitaciones 1 1 1 1 2
Falta de presupuesto 0 0 0 0 0
Métodos de control no definidos 2 1 2 2 1
Falta de control de calidad 1 2 3 1 3
Pérdida de datos registrados 0 0 0 0 0
No existe control de temperatura 3 3 2 2 3
Mala dosificación del cultivo probiótico 3 3 3 3 3
Instrumentos de medición anticuados 0 0 0 0 0
No existe evaluación de proveedores 0 0 0 0 0
Uso de equipos inapropiados 0 0 0 0 0
No existe un plan de mantenimiento 0 0 0 0 0
Fuente: Elaboración propia

Gráfico 1.1: Resultado de cuestionario de la causa raíz de la sinéresis del yogurt

CAUSA PRINCIPAL DE LA SINÉRESIS DEL YOGURT

0
No exi ste un pl an de ma nteni mi ento 0 0
0
0
0
Us o de equi pos i napropi ados 0 0
0
0
0
No exi ste eva l uaci ón de proveedores 0 0
0
0
0
Instrumentos de medi ci ón a nticuados 0 0
0
0
3
3
Ma l a dos i ficaci ón del cul tivo probi ótico 3
3
3
2 3
No exi ste control de temperatura 2 3
3
0
Pérdi da de datos regi strados 0 0
0
0
1 3
Fal ta de control de ca l i dad 2 3
1
1 2
Métodos de control no defini dos 1 2
2
0
Fa lta de pres upuesto 0 0
0
0
1 2
Fal ta de capa ci taciones 1
1
1
0 2
As i gna ci ón de activi dades no defini da s 0 0 1
0
Infraestructura i nadecuada 0 0
0
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Yol eit Gl ori a Mi l ki to Lai ve Pura vi da

Fuente: Elaboración propia.

Interpretación: Según el gráfico 1.1, la principal causa de la sinéresis del yogurt es la mala dosificación del
cultivo probiótico, puesto que las 5 empresas que fueron encuestadas respondieron con un 3 (alto impacto).
Seguido de la deficiencia de control de temperatura y la falta de control de calidad.

 Tabla 1.3: Matriz de priorización.

Valor
CAUSA Moderad Sin
RAÍZ PROBLEMA Alto o Bajo impacto Puntaje
CR1 Infraestructura inadecuada X 0
CR2 Asignación de actividades no definidas X 0.6
CR3 Falta de capacitaciones X 1.2
CR4 Falta de presupuesto X 0
CR5 Métodos de control no definidos X 1.6
CR6 Falta de control de calidad X 2
CR7 Pérdida de datos registrados X 0
CR8 No existe control de temperatura X 2.6
CR9 Mala dosificación del cultivo probiótico X 3
CR10 Instrumentos de medición anticuados X 0
CR11 No existe evaluación de proveedores X 0
CR12 Uso de equipos inapropiados X 0
CR13 No existe un plan de mantenimiento X 0

 Diagrama de Pareto:

Valoración Puntaje
Tabla 1.4: Causa raíz para el diagrama de Pareto.
Alta 3
ModeradaCausa raíz/2 Empresa %
Frecuencia % Acumulado
Acumulado
Baja 1
CR9 15 27% 15 27%
Sin impacto 0
CR8 13 24% 28 51%
CR6 10 18% 38 69%
CR5 8 15% 46 84%
CR3 6 11% 52 95%
CR2 3 5% 55 100%
Total 55 100%
 DIAGRAMA DE PARETO
55 100%
49.5 90%
44 80%
38.5 70%
33 60%
Frecuencias

Porcentajes
27.5 50%
22 40%
16.5 30%
11 20%
5.5 10%
0 0%
1 2 3 4 5 6
Causa Raíz

FRECUENCIA PORCENTAJE

Elaboración propia

Interpretación: Según el diagrama de Pareto, desde la causa raíz 6 hasta la 9 existe un 69% de porcentaje
acumulado, entonces deberíamos centrarnos más en estas raíces.

1.3 Justificación del Beneficio o del Impacto

1.3.1 Justificación Teórica

Con el propósito de mejorar las propiedades físico químicas y consistencia del yogurt, se utilizará
como agente estabilizante el almidón modificado de papa, que posee propiedades que beneficiará a
la muestra. También se evalúa la diferencia de este aditivo con los más usados en la industria.
1.3.2 Justificación Práctica
Los almidones modificados fueron desarrollados con el objetivo de proporcionar una mejora en la
funcionalidad, consistencia, fiabilidad para resistir las exigencias del moderno proceso alimentario y
finalmente, satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente.
En particular, almidón de maíz químicamente modificado, tiene un papel importante para modificar o
estabilizar la textura o, también, como sustitutos funcionales de grasa láctea. Adicionalmente, pueden
resultar beneficioso para la salud del consumidor debido a su digestión incompleta en intestino
delgado. También, puede mejorar las propiedades fisicoquímicas como viscosidad, capacidad de
formación de gel y capacidad de retención de agua del yogurt.

1.3.3 Justificación Valorativa

Considerando la demanda de productos (yogurt) en las industrias lácteas en la actualidad, que se
trata de expender en el mercado, hemos considerado proponer al productor una nueva alternativa,
que ayude a mejorar la calidad del yogurt, dándole la oportunidad de competir en el mercado local,
sin temor de ser desplazado. La adicción de almidón modificado de papa mejora las propiedades
fisicoquímicas del yogurt con el fin de que sea la mejor opción en comparativa de los otros
estabilizantes.
1.4 Estado de la Tecnología
Hoy en día la tecnología en el mundo esta tan globalizado que ha dejado de ser un lujo, su uso se ha
convertido en un elemento fundamental en el ámbito empresarial, las empresas deben ser rápidas y
 eficientes en todos sus recursos, la tecnología ha llegado para resolver los problemas y eliminar las
barreras de las organizaciones a través de sistemas innovadores que son adaptables a las necesidades
de cada uno.
La industria láctea se encuentra en la necesidad de seguir creciendo es por eso que su prioridad es
mejorarla a través del almidón modificado de maíz que ayuden a satisfacer las necesidades de los
clientes con una mejor calidad. En el caso de la industria láctea en su proceso de producción se
encuentra la innovación ya que en ello utilizaremos el almidón modificado de maíz para mejorar sus
propiedades naturales. Actualmente, el proceso es 100 % manual, no se encuentra ninguna propuesta
para implementar tecnología en dicho proceso.

2. DESARROLLO DE LA SOLUCIÓN
2.1. Lista de Exigencias

ELABORACION DE UN ESTABILIZANTE APLICANDO UN SISITIMA MODIFICADO

PROYECTO: FECHA: 04/11/19
PÀRA MEJORAR LAS PROPIEDADES DEL YOGURT
OSCAR -
CARRERA; TECNOLOGIA DE LA PRODCCION ELABORO: OMAR -
NICOL

FECHA EXIGENCIA DESCRICIÒN RESPONSABLE

04/11/2019 E FUNCION PRINCIPAL: Controlar la sinéresis en el yogurt OSCAR -OMAR-NICOL

MANTENIMIENTO: Las Maquinas deben ser más modernizadas y

04/11/2019 E OSCAR -OMAR-NICOL
deben estar esterilizados

CONTROL DE CALIDAD: Tomas muestra cada cierto periodo de

04/11/2019 E OSCAR -OMAR-NICOL
tiempo

04/11/2019 E MATERIA PRIMA: Usar la cantidad adecuada de ALMIDON OSCAR -OMAR-NICOL

2.2. Estructura de Funciones – Caja Negra

ESTABILIZANTE A BASE DE ALMIDON E MAIZ

- Molienda de maíz
- MO
- Electricidad
- Equipos
PROCESO
- reactivos
 Yogurt modificado

ILUSTRACIÓN 1: Caja Negra – Proceso Para La Modificación De

Almidón.

2.3. Matriz Morfológica

 SECUENCIA 1 2 3 4
FUNCIONAL
A:
Extracción de la
fécula de maíz Posible Solución 1
Posible Solución 2
Mortero Molino de mano
Posible Solución 3
Pulerizadora Molino de granos
Manual Posible Solución
Semi manual
4 Semi_automático Industrial

B:

Tamizado

Manual Tamiz artesanal Tamiz Vibratorio Tamiz

Semimanual Industrial multifunción
Industrial
C:
Remojo en H2O
Y SO2

Batidora Batidora
Manual artesanal Semi Industrial Industrial
Semi manual
D:

secado

microondas Deshidratador Secador tipo flash

Manual Automático Automático Industrial

E:

Dosificación y
Empaque

Dosificador de
Pesado y Dosificador tornillo D. gravimétrico
empacado manual Automatico Automático
Manual Semi - manual

Posibles soluciones:
2.4 Esquema para Determinar la Solución Óptima
Para la determinación de la solución óptima se realizó las matrices de criterio técnico y económico,
considerando la lista de exigencias ya mencionadas anteriormente

S1 S2 S3 S4
CRITERIO TÈCNICO

g p g p g p g p

Funciòn Principal 50 3 50 4 50 4 50 3
% % % %

Materia Prima 30 3 30 3 30 2 30 3
% % % %

Tecnologìa 20 2 20 3 20 3 20 3
% % % %
∑ g.p. 2.8 3.5 3.2 3

Tabla Nº . Matriz de Criterio Técnico

Fuente: Propia
S1 S2 S3 S4
CRITERIO ECONÒMICO

g p g p g p g p

Funciòn Principal 50% 50% 50% 50%

Materia Prima 30% 30% 30% 30%

Tecnologìa 20% 20% 20% 20%

∑ g.p.

Tabla Nº. Matriz de Criterio Económico

Fuente: Propia
3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Elaborar un estabilizante aplicando un sistema modificado para mejorar las propiedades Físico-
químicas del yogurt.

3.2 Objetivos Especifico:

Diagnosticar la situación actual del yogurt.
Determinar el porcentaje de sinéresis del producto terminado.
Evaluar económicamente la propuesta de mejora.
Elaborar un estabilizante de almidón modificado de maíz.
4. DISEÑO DEFINITIVO
5.
4.1 BOSQUEJO DEL CONCEPTO DE SOLUCIÓN.

Maíz amarillo
Limpieza

Extracción
Almidón nativo

Remojo
SO2+ H2O Secado
Modificación con HCL

Almidón modificado Anadir al yogurt natural

Figura: Extracción y modificación del almidón.

Fuente Propia
4.2 DISEÑO DE LA SOLUCION

Maíz

Molienda

Tamizado

Recepción de H2O más

Remojo
leche SO2

60 °C Calentamiento Secado

Pasteurización 84 °C x 10 min

Enfriamiento 44 °C

Inoculación Adicionar
cultivo y azúcar

Incubación 43
°C

Enfriamiento 15 °C

Batido

Envasado
4.3 LISTADO DE LIMITACIONES Y DEBILIDADES DEL DISEÑO PRELIMINAR.

- Si solamente utilizamos un tamiz para extraer la fécula de maíz este no será eficiente ya que
en las muestras de yogurt se evidencia presencia de partícula de maíz.
- No se dispone de un equipo para moler el maíz, nosotros hemos utilizado un mortero y
obtuvimos poca eficiencia en cuanto al aprovechamiento de materia prima.
- El uso del viscosímetro de Ostwald es un tipo de instrumento analítico que nos permite ver
la viscosidad de un fluido. Comúnmente este instrumento es utilizado para medir líquidos
de baja a moderada viscosidad; las muestras de yogurt presentan una alta viscosidad. Por lo
que sería conveniente poder utilizar un viscosímetro que utilice el método brookfield que lo
incluyen los digitales y que no solo nos ayudara a obtener un resultado de la magnitud más
rápido; sino también, una magnitud más precisa.

NORMA TIPO METODOLOGÍ

BENEFICIOS / IMPACTOS / MUESTRA Y
TÉCNICA DE A
EFECTOS SECTOR
INVESTIGACI UTILIZAD
ÓN A
BENEFICIOS EN LA
PRODUCTIVIDAD:
-Reducción de los casos de no
conformidad.
-Ahorro de costes.
-Mejora la calidad del servicio en
general.
De calidad (9001) -Mejora en la operación de las normas
técnicas.
-Reducción de los casos de no
conformidad.
-Facilita la selección y la gestión de los
proveedores.
-Mejora de la calidad del
producto/servicio.

Análisis de los efectos

BENEFICIOS SOBRE EL Cuantitativa selección y tratamiento
MERCADO:
-Capacidad para mantener la cuota de
mercado.
-Mejora en la percepción de la calidad
del producto.
-Capacidad para aumentar la cuota de
mercado.
-Mejora en la satisfacción del cliente.
.

BENEFICIOS EN LA
PRODUCTIVIDAD:
-Mejora de la actual SGA.
-Mejora del rendimiento medioambiental.
-Mejora del proceso de fabricación.
-Ahorro de costes.
 -Mejora en productos o servicios.

4.4 NORMAS TÉCNICAS Y ESTÁNDARES INTERNACIONALES.

5. Diseño definitivo

5.1 Diseño definitivo / Modelo final

Maíz

Molienda

Tamizado y
centrifugado

Recepción de H2O más

Remojo
leche SO2

60 °C Calentamiento Secado

Pasteurización 84 °C x 10 min

Enfriamiento 44 °C

Inoculación Adicionar
cultivo y azúcar

Incubación 43
°C

Enfriamiento 15 °C

Batido

Envasado
5.2 SELECCIÓN DE PARTES Y/O FASES COMPONENTES DE LA SOLUCIÓN.

5.3 VIDEO DEL FUNCIONAMIENTO DE LA SOLUCIÓN SIMULACIÓN

Expuesto en la presentación

5.4FICHA TÉCNICA DE PRESENTACIÓN DE LA SOLUCIÓN.

Descripción:

Almidón extraído de granos de maíz amarillo por un proceso de molienda, remojo con H 2O Y SO2, lo cual
permite mantener las propiedades naturales y nutritivas del maíz, sin modificación química.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Viscosidad (25 °C) 56.58 Cp
PH 4 – 5.5
Densidad 1.08 kg/m2
Color Blanco
Aspecto Polvo fino
Materia grasa (g/100g) 0.20 – 0.50
Presentación Bolsas de 5 kg
5.5CÁLCULOS DE RESPALDO PROYECTADO A LA IMPLEMENTACIÓN REAL.

5.6 EVALUACIÓN ECONÓMICA

CONCLUSIONES
  Según las encuestas realizadas llegamos a la conclusión que la sinéresis del yogurt es causada por una
mala dosificación de cultivo probiotico
 Evaluando el sistema de costeo del yogur con el estabilizante modificado, hace que sea mas rentable y
los consumidores se sientan satisfecho.

BIBLIOGRAFIA

 ADISA. Almidones y desarrollos industriales SA de CV. Tecnología natural. Recuperado de:

http://www.adisa.mx/pdf/sector-alimenticio/almidones-nativos/ALMIDON-DE-MAIZ-NIFRASTARCH-
05B.pdf
 (Guilbot y Mercier, 1985). Recuperado de:
https://www.colpos.mx/agrocien/Bimestral/2000/sep-oct/art-4.pdf
 Fiszman, S.M.; Varela, P. 2013. The satiating mechanisms of major food constituents – An aid
to rational food design. Trends in Food Science & Technology, 32(1):43-50.
 Hogenkamp, P.S.; Schiöth, H.B. 2013. Effect of oral processing behaviour on food intake and
satiety. Trends in Food Science & Technology, 34(1):67-75.
 Lawless, H.T.; H. Heymann, H. 1998. Sensory evaluation of food: Principles and practices.
Chapman & Hall, New York, NY.
 Colonna, J.T., Mercier, C. Extrusion cooking of starch and starchy products. 1989. En:
Mercier, C., Harper, J.M. (eds). Extrusion Cooking. American Association of Cereal
Chemists, Inc. St. Paul, MN, 247-320.
 Lucca, A.; Tepper, B.J. 1994. Fat replacers and the functionality of fat in foods. Trends in
Food Science and Technology, 5:12-19
 UNE. Agencia Española de Normalización (AENOR). Análisis Sensorial. Tomo I.
Alimentación. Recopilación de Normas UNE. España.