UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ARAGÒN

MATERIA: PRODUCTIVIDAD

PROYECTO PRODUCTIVO QUE IMPACTE A MI ENTORNO

“Panadería”

GRUPO:2554

ALUMNO: ANDRADE QUIROZ KEVIN

PROFESORA: LYDIA LANDAVERDE PATIÑO

SEMESTRE 2019-2
INTRODUCCIÒN:

Este proyecto tiene como finalidad implementar los conocimientos

adquiridos de la materia de productividad, para ello se utilizaran los
métodos de mejora de la producción para este caso especifico.

El proyecto se realizara en una panadería ubicada en México, Estado de

México, Municipio de Nezahualcóyotl, colonia Benito Juárez, calle Marieta
139.

Analizaremos el sistema de producción que tienen implementado, las

oportunidades, las fortalezas, debilidades y amenazas(FODA) y
manejaremos las posibles soluciones para cada uno de las problemáticas,
el seguimiento a indicadores y la optimización de cada uno de los
procesos dentro de la fabricación de pan,(estudio de tiempos y
movimientos).
La oportunidad de emplear a mas personas y al mismo tiempo
incrementar las ganancias.

Los métodos utilizados se especificaran y se evaluaran en los resultados

finales

Posteriormente evaluaremos los resultados y compararemos las utilidades

anteriores y posteriores a la aplicación de estas metodologías.
Análisis FODA

FACTORES DEBILIDADES FORTALEZAS

INTERNOS +Tamaño empresarial
reducido
+Elevados costos unitarios
+NO hay vehículos de reparto
+Bajo nivel tecnológico
+Concepto de marca poco
potencial
+Elevada dependencia de los
recursos humanos
+Establecido en el mercado por mas
de 10 años
+Conocimiento de todos los
procesos por parte de los
trabajadores
+Mas de 20 variedades de pan
+Proveedores establecidos
+Recuperación de la inversión
+ Adaptación a la variación
+Competitividad en precios
+Crecimiento en los últimos años

FACTORES AMENAZAS OPORTUNIDADES

EXTERNOS +Nuevos competidores
+Poca capacidad de inversión
+Saturación de la
infraestructura
+Falta de normas de seguridad e
higiene
+Nuevos posibles clientes
+Mejora de tiempos en los procesos
+Mejora de recursos
+Clientes satisfechos
+Contratación de transporte
+Mejora medio-ambientales

ASPECTOS NEGATIVOS ASPECTOS POSITIVOS

 Estudio de tiempo y movimientos

1.-Se define como elemento la preparación del pan , el cual consiste en,
verifica la cantidad a utilizar y se llevan al mesa.

2.-El agua es sacada de un filtro y medida 18 L de agua para luego llevarse

al mesa donde se mezcla con el azúcar, la sal y la levadura fresca.

3.-El saco de harina (45 kg) es sacado del estante y se lleva a la

mezcladora, allí se abre y se echa dentro de la mezcladora.

4.-La manteca ubicada en la nevera que está en el almacén es sacada y

pesada 500 g para luego llevarse a la mezcladora.

5.-Se sacan 10 huevos de la nevera se verifican y se llevan al mesa

Allí se rompe un huevo, se echa en un tazón y este procedimiento se repite
9 veces y luego se llevan a la mezcladora.

6.-La harina, la manteca y los huevos una vez que están en la mezcladora
se mezclan por un minuto y se verifica el resultado.

7.-La mezcla hecha en el mesa, del azúcar, la sal, la levadura fresca y el

agua es llevada a la mezcladora para mezclarse también con la harina, la
manteca y los huevos durante 10 minutos.

8.-Una vez mezclado todo se verifica y se esperan cinco horas a que se

fermente.

9.-Pasadas las 5 horas se verifica el resultado y esta masa se traslada a la

cortadora, se corta y se traslada a la aplanadora donde es aplanada, luego
se lleva a la enrolladora y allí se enrolla la masa obteniendo una masa lista
que luego es cortada acorde a un diseño y después se coloca en una
bandeja 8 unidades.
10.-Los panes en bandeja se llevan al estante para bandejas se colocan y se
llevan al horno donde se hornean por 20 minutos, después se verifican y
se sacan los panes listos.

11.-Los panes se trasladan al estante para bandejas, se colocan y se

trasladan al ascensor donde se almacenan para su posterior traslado.

A continuación, se presenta un estudio con las muestras de tiempo

obtenidas para el elemento ya definido.

En la preparación del material para la elaboración de un solo tipo de pan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tt
1.18 1.22 0.48 .36 .37 .4 .52 .3 1.1 1 6.93
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tt
1.2 1.15 1.2 1.6 .5 .8 .36 .56 1.2 1.3 9.87
Layout de estación de trabajo
 1.8

1.6 "trabajador 2"

1.4

1.2
"trabajador 1"
1

0.8

0.6

0.4

0.2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Histograma de los tiempos de los trabajadores 1 y 2

DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Mano de obra Materiales

Capacitación Proveedores
No hay únicos No hay pruebas de
incentivos de calidad
motivación
No hay Poco
No hay un crecimiento
inventario
horario fijo de la
productividad
(utilidades)

No hay No hay No hay

indicadores mantenimiento técnicos
No están
en
definidos

No están Tecnología
documentados obsoleta

Procesos Maquinaria
Agrupación de causas.
.
Grupo A: Debilidad en la Mano de Obra.
• Personal subutilizado.
• Falta de entrenamiento previo al uso de los equipos.
• Incumplimiento del plan de mantenimiento.
• No realizan inspecciones.
• Desconocimiento del procedimiento del trabajo.
• Irresponsabilidad.
• Mala capacitación e inexperiencia.
Grupo B: Debilidad en las Maquinarias.
• No calibradas.
• Insuficientes.
• Inadecuada instalación.
Grupo C: Debilidad en el método
• Desconocimiento del procedimiento de trabajo.
• No están establecidas las prácticas operativas.
Grupo D: Debilidad del material.
• Fueras de especificaciones.
• Entrega tardía.
Ø Subdivisión del problema y estudio en sus causas más frecuentes:

- Incumplimiento de plan de mantenimiento.

- Desconocimiento de las normas.

- Mano de obra no calificada.

- Falta de supervisión.

- Deficiencia en el entrenamiento.

PROCESOS PRODUCTIVO DE MEJORA PARA LA PRODUCTIVIDAD

Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepción de la materia prima
En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima ( harina)
principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con
el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no
podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en
nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se
humedezca.
Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el
proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera
que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma
que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta
fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en
el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la
cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados.
Normalmente ésta máquina es capaz de contener un quintal, es decir un
saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa)
en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la
siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de
harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante
hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de
manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el
corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe
añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la máquina, de manera,
que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe
tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el
cual se hará el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en
excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo
tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de
corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.
Proceso de cocción
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a
una temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura
debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15
minutos.
Es importante señalar que existe variedades en hornos, el chileno, que es
un horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más
tostado y más crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de
mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no
transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades,
no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras
del lugar donde es comercializado Normalmente la producción de pan es
en el mismo lugar de venta.

Preselección de oportunidades de mejora.

v Mejora de instalaciones Eléctricas.

v Bajo rendimiento en las inspecciones.

v Perdida de horas-hombre por falta de recursos.

v Capacitación del personal.

v Adquisición de nuevas máquinas (actualizadas).

v Calibración de las maquinas existentes.

v Especificaciones del material.

Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad y Salud en el Trabajo
Consultadas.

NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los

centros de trabajo - Condiciones de seguridad. Secretaría del Trabajo
y Previsión Social. México, 2008.
NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevención y protección
contra incendios en los centros de trabajo. Secretaría del Trabajo y Previsión
Social. México, 2010.
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en
la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. Secretaría del
Trabajo y Previsión Social. México, 1999.
NOM-006-STPS-2000, Manejo y almacenamiento de materiales - Condiciones
y procedimientos de seguridad. Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
México, 2001.
NOM-011-STPS-2001, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de
trabajo donde se genere ruido. Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
México, 2002.
NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal - Selección, uso y
manejo en los centros de trabajo. Secretaría del Trabajo y Previsión Social.
México, 2008.
NOM-024-STPS-2001, Vibraciones - Condiciones de seguridad e higiene en
los centros de trabajo. Secretaría del Trabajo y Previsión Social. México, 2002.
NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. Secretaría
del Trabajo y Previsión Social. México, 2008.
NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas
en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. Secretaría del
Trabajo y Previsión Social. México, 2011.
Almacenamiento de productos tóxicos
Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias
tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus
envases originales, debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y
las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en español. Estos
productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin, apartados
de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos, en armarios
cerrados con llave.
Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.
Limpieza y desinfección del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades de la panadería según
el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y,
tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de
limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar superficies
en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.
Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para
que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los
alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u
otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de
inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminación cruzada.
Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.
Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo, los
equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.

Conclusiones
El correcto diseño de la instalación de panadería y pastelería es
fundamental para el funcionamiento de la misma. Evitar la contaminación
cruzada e impedir la entrada de posibles plagas son algunos de los
aspectos a tener en cuenta. Además suelos, paredes y techos deben ser de
materiales higiénicos y fácilmente limpiables. Las ventanas y puertas, por
su parte, se mantendrán abiertas el menor tiempo posible o dispondrán de
telas mosquiteras.
- La desinfección e higiene de los locales e instalaciones permite evitar los
riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtener una
mayor calidad del producto final e, indirectamente, un mayor beneficio.
- La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminación de todo
tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los
microorganismos. La limpieza se puede realizar de forma manual o
automática, mediante el empleo de sistemas CIP.
- La DESINFECCIÓN comprende los procesos implicados en la destrucción
de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero
no necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias. El
proceso de limpieza irá unido siempre a una desinfección. Nunca habrá
desinfección si primero no hay una limpieza. La desinfección se puede
realizar mediante calor o mediante el empleo de productos químicos.
- Los productos utilizados para la limpieza y desinfección son:
- Detergentes: Álcalis inorgánicos, ácidos, tensioactivos o Secuestrantes.
- Desinfectantes: lejía, detergentes cuaternarios de amonio, yodoformos o
fluidos de pino.
- Detergentes-desinfectantes o detergentes antimicrobianos.
- El control de plagas es otro de los aspectos fundamentales para la
correcta calidad higiénica de los productos. Supone un control a tres
niveles:
- Desinfectantes: lejía, detergentes cuaternarios de amonio, yodoforos o
fluidos de pino.
- Desratización se puede realizar de forma física (mediante trampas o
ultrasonidos) o mediante tratamientos químicos.229Diseño, Limpieza y
Mantenimiento de Instalaciones- Desinsectación: se puede realizar un
control físico (insectocutores, ultrasonidos o mosquiteras) o mediante
fumigación con químicos.
- Control de pájaros: mediante sustancias repelentes de pájaros.
- Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en
locales por los que circulen alimentos. Los desperdicios deberán
depositarse en contenedores metálicos o de plástico impermeabilizados
provistos de cierre, que en el caso de estar dentro de la industria serán de
accionamiento no manual. Los recipientes de basura o desperdicios se
limpiarán cuidadosamente por dentro y por fuera después de ser vaciados
y el agua empleada para este fin se considerará agua residual.

Páginas de Internet Consultadas.

Secretaría del Trabajo y Previsión Social. http://www.stps.gob.mx

Programa de Autogestión de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.

http://autogestion.stps.gob.mx:8162/ Instituto de la Seguridad e Higiene en el
Trabajo. http://www.insht.es

Proyectos Preliminares para las Plantas Industriales.

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid=063&fdname=
FOOD+MANUFACTURING&pagename= Planta+de+produccion+de+pan

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal.

http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/ 72430508.pdf