Panadería y Pastelería “CIELITO”

“DETERMINACION DE LA CALIDAD, EN LA PANADERIA CIELITO APLICANDO

HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD”

“QUALITY DETERMINATION IN THE “CIELITO” BAKERY BY APPLYING

QUALITY CONTROL TOOLS”

Felicita Latorraca1, Anderson Cotrina2, Luis Nuñez3, Keila Pachamango4, Edwin

Salcedo5.
1
Docente. Ingeniería Industrial. Universidad Privada del Norte. Perú
2-7
Estudiante. Ingeniería Industrial. Universidad Privada del Norte. Perú.

RESUMEN

Hoy en día muchas empresas se preocupan por su futuro y buscan la mejor manera de
mantenerse en el mercado. En las panaderías, la calidad de los productos es uno de los
principales elementos que interfieren a la hora de ser elegidos por los consumidores. No
obstante, en todo proceso productivo es necesario inspeccionar cada paso que se realiza, puesto
que los problemas de calidad pueden aparecer generando pérdidas. Para ello el presente trabajo
muestra la aplicaciòn de metodos de gestiòn de la calidad en la empresa panadera “Cielito”,
puesto que no cuenta con un buen control estadistico de calidad en la elaboraciòn de rosquitas y
galletas. Para ello se utilizaran herramientas de la calidad como: medidas de tendencia central,
diagramas de dispersiòn, graficos de control, diagrama de Ishikawa para analizar las posibles
causas y buscar soluciones, histogramas, diagrama de pareto, cartas de control, teniendo como
prioridad la mejora; que el impacto sea positivo y que se vea reflejado en la organización interna
de la empresa, en la imagen de esta, en la cantidad de los clientes que solicitan el servicio y en el
aumento del volumen de ventas de la empresa panadera“Cielito”.
Palabras clave: calidad, proceso productivo, gestión de la calidad, control estadístico, herramientas de
calidad, mejora.

ABSTRAC

Today many companies worry about their future and look for the best way to stay in the market.
In bakeries, the quality of the products is one of the main elements that interfere when it comes
to being chosen by consumers. However, in any production process it is necessary to inspect
each step that is carried out, since quality problems can appear generating losses. For this, the
present work shows the application of quality management methods in the bakery company
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"Cielito", since it does not have a good statistical quality control in the production of donuts and
cookies. For this, quality tools will be used such as: measures of central tendency, scatter
diagrams, control charts, Ishikawa diagram to analyze possible causes and find solutions,
histograms, pareto diagram, control charts, with improvement as a priority; that the impact is
positive and that it is reflected in the internal organization of the company, in its image, in the
number of clients requesting the service and in the increase in the sales volume of the bakery
company “Cielito”

Keywords: quality, production process, quality management, statistical control, quality tools,

improvement.

I. INTRODUCCIÒN

Actualmente en el Perú y el mundo existen muchas empresas que buscan sobresalir en el

mercado, siendo algunas de ellas superiores a otras, esto se debe a un buen manejo de las

herramientas, las cuales son aplicadas continuamente en sus procesos productivos. Es por ello

que todos debemos de conocer acerca de la Gestión de la calidad.

La Gestión de la Calidad se entiende al conjunto de “actividades coordinadas para dirigir y

controlar una organización en lo relativo a la Calidad”. Esta función, se ha construido

históricamente como una compleja combinación de ideología y métodos que se han aplicado en

la práctica para modelar metodologías con que afrontar problemas complejos de gestión de

organizaciones. (Mejías, 2018). (Crosby), señala que la gestión de calidad es una forma

sistemática de garantizar que las actividades organizadas sucedan de la forma en que se

planifican.

El sistema de gestión se formula en términos de ofrecer las bases necesarias para mejorar los

procesos, la distribución y a su vez posicionar los productos frente a la satisfacción del cliente;

pues la planificación de la calidad en las empresas u organizaciones es de gran relevancia y más

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aún si se trata de una panadería, pues cada día se hace más necesario que en todos los procesos

de la organización la calidad esté en primera instancia.

Es por ello que hoy en día las empresas necesitan contar con una buena gestión de calidad, esto

permite asegurar la garantía de sus productos, así como de sus servicios ofrecidos. Esta gestión

será para beneficio de la organización, pues le da una gran ventaja sobre sus competidores ya que

muchos países exigen estándares internacionales. (Rojas, 2018)

El objetivo de esta investigación se basa en determinar si el proceso de elaboración de rosquitas

y galletas de la empresa panadera “Cielito” cuenta con un control estadístico de calidad, ya que

hay productos que no cuentan con el peso estandarizado y que los productos salgan defectuosos.

Con la aplicación de las herramientas se podrá verificar en qué momento es que dicha área no

está cumpliendo con las especificaciones o se está saliendo de control. Se analizará los defectos y

turnos de los operarios de la empresa, realizando el análisis de capacidad, muestreo de

aceptación, herramientas de calidad para hacer un control estadístico dentro de la empresa.

II. MATERIALES Y MÈTODOS

Tipo de estudio
El tipo de estudio que está enfocado nuestro trabajo es experimental – Descriptivo.
Población
La población se ha considerado las rosquitas de 50 bolsas y 30 bolsitas de tostadas.
Muestra
Se tomaron como muestra 40 unidades de rosquitas y 40 tostadas, de sus distintas presentaciones.
Dispositivos: Laptop, PC.
Programas: Minitab, Hoja de cálculo (Excel), Word y plataforma UPN.
MÈTODOS: Hoja de verificación, Diagrama de Pareto, Histograma, Caja y Bigote, Tallo y hoja
(Prueba de normalidad), Prueba de Hipótesis, Diagrama de Ishikawa.
Muestreo
Se seleccionaron 40 rosquitas y 40 tostadas aleatoriamente, para realizar un análisis de peso por
cada una de ellas.
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Datos
 Peso
 Unidades defectuosas
Instrumentos de recolección de datos
 Dispositivos (laptops, balanza, calculadora y Pc.
 Programas (software Minitab, Microsoft Excel, Microsoft Word y Plataforma UPN.
Técnicas
 Hojas de verificación

HOJA DE VERIFICACIÓN PARA DEFECTOS DEL PROCESO DE TOSTADAS Y ROSQUITAS

Productos Tostadas y Rosquitas

Proceso Producción de Tostadas y Rosquitas
Bolsas de 0.100 gramos de Tostadas y 400 gramos de
Presentación Rosquitas
Lugar Jr. Amancaes Nº 488

TURNO OPERARIO 1 OPERARIO 2

oooo oooo

MAÑANA +++ ++
** ***
xx xxx
ooo ooo

TARDE ++ +
xx x
** *
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ANÁLISIS
 Evaluaremos lo siguiente:

Medida de tendencia central

Media.
Mediana.
Moda.

Medidas de dispersión
Desviación estándar.
Coeficiente de variación.
Limites reales.

Herramientas de calidad
Hoja de verificación para el recojo de información.
Diagrama de Pareto.
Diagrama de Ishikawa.

Histogramas de frecuencia
Diagrama de caja
Distribución de probabilidad
Binomial.
Normal.

Inferencia estadística
Intervalos de confianza.
Prueba de hipótesis.

Cartas de Control
Media y rango.
Variables individuales o rangos.
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Análisis de Capacidad
Capacidad por caja.
Análisis de calidad.

Muestreo de aceptación
Nivel de calidad aceptable y de rechazo.

ISO 9001 -2015

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III. RESULTADO

IV. DISCUSIÒN

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS