UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced – Chanchamayo

TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

GUIA DE PRACTICA N° 8

ELABORACIÓN DE JAMON INGLES

Dr. Fortunato Ponce Rosas

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I. INTRODUCCIÓN
Los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o
aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no
la piel, los huesos y la grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

II. OBJETIVOS
- Enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de Jamón inglés.
- Conocer la importancia de los insumos y operaciones, en la elaboración de este
producto.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón
serrano).
Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país
(nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la
adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el
segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
Los jamones se pueden clasificar en :
- Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés)
- Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país)
- Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano)

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Balanza
 Termómetro
 Ollas
 Cuchillos y cucharas
 Tabla de picar
 Moldes
 Utensilios

B. Métodos
Se realizará mediante el siguiente procedimiento:
 Formulación
Formulación base: Pierna o Pernil de cerdo : 100 %
 Salmuera para inyectar a un 20 % del peso de la carne
- Agua hervida : 1 L/kg.
- Sal común : 25 g/kg.
- Polifosfatos : 5 g/kg.
- Azúcar : 5 g/kg.
- Nitrito de Na : 0,2 g/kg.
- Ascorbato de sodio : 0,7 g/kg.
- Condimento para jamón (*) : 6 g/kg.

 Procedimiento

Carne de Cerdo - Pierna

Selección - Quitar los huesos, tejido

- Trozos conectivo y grasa

Inyección - Salmuera 18 %

Malaxado

Curado - Por 3 a 4 días a 2 a 3 ºC

Prensado - En moldes de acero

inoxidable

Cocción
- Tº interior 65 a 70 ºC.

Enfriado - Rápido hasta 35 – 40 ºC

y escurrido.

Reprensado

Refrigerado - Por 24 horas

Desmoldado

Enfundado - En fundas de plástico

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de Jamón Inglés

 El condimento para jamón puede prepararse hirviendo lo siguiente:
- Agua : 250 ml.
- Pimienta : 9 g.
- Clavo de olor : 1 g.
- Laurel : 1 g.

Luego de enfriar, se procede a filtrar y adicionar esta agua condimentada a

la salmuera.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: La pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de
pellejo y exceso de grasa. Se seleccionan piezas de tamaño uniforme de acuerdo con
las dimensiones de los moldes. Los jamones deben estar fríos al momento del
condimentado.

Inyección: De salmuera fría, con una jeringa cm a cm, poco a poco, entre 15 a 20 %
del peso del jamón, normalmente se inyecta 18 %.

Malaxado o Masajeado: Para que la salmuera se distribuya en todo el jamón y

romper los tejidos musculares. De preferencia se usa una malaxadora de 12 a 24
horas, en frío.

Curado: Sumergiéndolo en la salmuera hasta cubrir toda la carne, durante 3 a 4 días

a 3 ºC cambiándolo de posición cada 24 horas.

Prensado: Se en funda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde

en una malla de algodón o papel secante plástico, introduciéndolo luego en el molde.
También se emplean embutidoras de jamón al vacío. Se pone la tapa del molde
ejerciendo una presión uniforme.

Cocción: Se cuecen los jamones a temperaturas entre 80 a 90 ºC. La temperatura

alcanzada en el centro del jamón debe ser de 65 a 70 ºC. El tiempo de cocción es de
aproximadamente una hora para moldes de un kilo.

Enfriado: Es importante realizar un enfriado rápido con agua hasta 35 a 40 ºC

aproximadamente y se deja escurrir.

Reprensado: Se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción del jamón,
la presión disminuye.

Refrigerado: Los moldes reprensados se refrigera durante 24 horas.

Desenmoldado: Se quita el jamón de los moldes y de las mallas. Se lava con agua
tibia y se recortan los bordes sobresalientes.

Enfundado: Los jamones se embuten en fundas de plástico y se ata en el extremo. El

producto se comercializa bajo refrigeración.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 - Resultados de la evaluación sensorial (Color, aroma, textura, sabor y apariencia
general), y físico químico, comparar con la bibliografía consultada.
- Evaluar los rendimientos y costos de producción.

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA
ELIAS, P. C., CHIRINOS, G. R. y SALVA, R. B. 1999. Elaboración de Embutidos.
Fac. Ind. Alimentarias. UNALM.
GUERRERO, L. I. Y ARTEGAGA, M. M. 1996. Tecnología de carnes.
Elaboración y preservación de productos cárnicos. México. Trillas.
MATEO, O. J. 1998. Manual teórico práctico de elaboración de productos cárnicos.
Instituto de Ciencias Agropecuarias. Univ. Autónoma del Estado de Hidalgo.

VIII. CUESTIONARIO