I

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN PRODUCCIÓN DE

JARABE DE GLUCOSA Y JAMONES EMPACADOS AL

VACÍO

Alexander Mera Erazo, Carlos Daniel Ardila

Agosto 2019

Universidad del Valle, Cali- Colombia

Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Microbiología de alimentos

Realización:5-09-2019 ; Entrega:6-09-2019
 II

Resumen

Se buscó establecer las causas de deterioro en jarabe de glucosa en una industria, obteniendo

como resultado que el jarabe estaba contaminado por levaduras osmófilas y se prosiguió con

dejar un plan de acción para este caso y un HACCP establecido en la empresa para evitar

futuras contaminaciones de este tipo, y así evitar las pérdidas que se obtuvieron por este

inconveniente.

Palabras claves: levaduras, osmófilas, puntos críticos.

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Tabla de Contenidos

1. Introducción…………………………………………. 1

2. Objetivos……………………………………………. 3

2.1 Objetivo general…………………………………. 3

2.2 Objetivos específicos……………………………. 3

3. Materiales y métodos………………………………… 4

3.1 Muestras…………………………………………. 4

3.2 Método de recuento de levaduras osmófilas. 5

3.3 HACCP o APPCC……………………….... 5

4. Resultados y Discusión……………………………… 6

4.1 Posibles Causas………………………………….. 6

4.2 HACCP o APPCC………………………………. 7

4.3 Recomendación para el problema que se plantea..

12

5. Conclusiones………………………………………. 14

6. Referencias……………………………………….... 15
 4

1. Introducción

El jarabe de glucosa es una solución acuosa, viscosa, ligeramente dulce, de incolora o

translúcida a ligeramente amarilla, miscible al calentar en todas las proporciones con agua,

también concentrada y clarificada de sacáridos, obtenida por la hidrólisis parcial de almidón

alimenticio y/o inulina, a través de ácidos y/o enzimas grado alimenticio. Dependiendo del

grado de hidrólisis, el jarabe de glucosa contiene cantidades variables de D-glucosa. El jarabe

de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de mínimo 20% m/m y un contenido

total de sólidos de no menos del 70% m/m.(NTC 610,2001).

Se obtiene de una lechada de almidón de 35% - 40% sólidos (20ºBe) a la lechada se la somete

a un proceso de hidrólisis (rompe enlaces 1.4 y 1.6) por el método Ac- Enz o Enz- Enz.

Hidrólisis ácida a pH 2 neutralizó con hidróxido de sodio y separa centrifugando, se hace un

ajuste de pH para que la enzima actúe eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa,

produciéndose la sacarificación debido al ataque de la enzima, la dextrina se transforma en

azúcares propiamente dicho, posteriormente se inactiva la enzima con calor, se decolora y se

filtra. A la solución obtenida se le concentra y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en

flanes(gelifica), mermeladas, etc. El método más común para expresar la composición

relativa de la glucosa líquida, está basado en la determinación del equivalente en dextrosa

(DE), que se define como su contenido en azúcares fermentables, expresado como dextrosa

y calculado como porcentaje del total de sustancia seca. esta línea de proceso la podemos ver

en la figura 1.
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Figura 1. Línea de proceso para la elaboración de jarabe de glucosa a partir de leche de

almidón de arroz.(tomada de alibaba.com)

pero en este proceso pueden ocurrir problemas de contaminación si no se tiene un debido

control, que es lo que veremos a continuación donde una empresa productora de ingredientes

y aditivos tiene problemas en la producción de jarabes de glucosa, ya que los tanques tienen

producción de gas y pérdidas en el azúcar del jarabe, por lo cual la empresa está teniendo

pérdidas económicas y se necesita resolver y prevenir el problema en futuras ocasiones.

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2. Objetivo general

Encontrar y resolver las causas de la reducción de azúcares en el jarabe de glucosa

mediante un plan de acción.

2.1 objetivos específicos.

Diseñar un plan para reducir posibles contaminaciones futuras.

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3. Métodos

3.1. Muestra: Jarabe de Glucosa

3.2. Método de recuento de levaduras osmófilas.

Preparar las diluciones 10-1 y 10-2 en el diluyente hipertónico. Colocar alícuotas de 1 mL en

sendas cajas de Petri estériles. Volcar 20 mL de agar glucosa 60% recién preparado y a 50ºC.

Mezclar por rotación sobre la mesada. Colocar en una bolsa cerrada junto a un vaso de agua

para mantener la humedad (no invertir las cajas). Incubar a 30ºC durante 1-2 semanas. Contar

las pequeñas colonias y multiplicar por el factor de dilución correspondiente. Hacer un

preparado en fresco para observar la morfología.

DILUYENTE HIPERTÓNICO. Peptona 0,1 g, glucosa 30 g, agua estéril 100 mL. Llevar a

ebullición y enfriar antes de usar. AGAR GLUCOSA 60%. Extracto de levadura 5 g, agar 15

g, agua 400 mL. Esterilizar a 120ºC durante 15 minutos. Agregar 600 g glucosa y agitar hasta

disolver. Enfriar a 50ºC y usar. (Pitt , Hocking. 1997).

3.3 HACCP o APPCC

La norma técnica colombiana 5830 sobre higiene de los productos alimenticios establece la

obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de

autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de

los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto

depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las

instalaciones.(NTC 5830, 2019).

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4. Resultados y discusión

4.1. Posibles Causas

Los microorganismos que pueden deteriorar los jarabes son aquellos que toleran altas

presiones osmóticas como las levaduras osmófilas Zygosaccharomyces rouxii, Z. bailii,

Torulaspora delbrueckii, Candida lusitanae y Schizosaccharomyces sp. que crecen

lentamente (Pitt , Hocking. 1997). Éstas llegan a los mismos por prácticas poco higiénicas y

pueden multiplicarse por la formación de condensados, en las paredes y tapa de los tanques,

que originan gradientes de concentración.(ICMSF. 1998). La industria de las bebidas

específica para jarabes: menos que 100 ufc organismos mesófilos, 10 ufc levaduras y 10 ufc

mohos en el equivalente a 10 g de azúcar seca.(Downes, Ito, 2001).

Entre estas condiciones que favorecen e incluso seleccionan el crecimiento de las levaduras,

destacan cuatro factores que pueden actuar: baja actividad de agua (a~) es la cantidad de agua

del alimento disponible para la actividad metabólica de los microorganismos, bajo pH, bajas

temperaturas y la presencia, normalmente por adición, de agentes antibacterianos (Tudor y

Board, 1993). la línea de proceso del jarabe de glucosa es susceptible al crecimiento de

levaduras si no se tiene una estricta higiene.

entonces como se describe al problema es que las levaduras están fermentando el producto,

esto se puede confirmar con la acción metabólica de estas, puesto que al fermentar, hidrolizan

el azúcar y producen CO2 con ciertos olores y sabores de fondo, provocados por la formación

de alcoholes, ácidos orgánicos y ésteres (Tudor y Board, 1993). Esto en la industria provoca

grandes pérdidas ya que esto deteriora el producto.

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4.2 HACCP

Estos prerrequisitos son esenciales para la saneamiento de los alimentos estos son: control

químico, recepción, almacenamiento y transporte, control de plagas, instalaciones, control de

proveedores, especificaciones, equipo, saneamiento, higiene personal, capacitación,

Instalaciones.(NTC 5830, 2019). Es importante tener en cuenta todos estos requisitos en la

industria para minimizar las pérdidas y contar con un aseguramiento de calidad, y estar

seguro que contamos con todos los equipo y preparaciones necesarias para preparar nuestro

alimento por ejemplo control químico de tener las enzimas en buenas condiciones, contar

con buenos equipos de almacenamiento y transporte para evitar pérdidas que pueden llegar

a ser millonarias, que la materia prima esté asegurada por el proveedor y una buena higiene

del personal.

Paso a paso en la elaboración de jarabe de glucosa a partir de arroz

paso 1 Ajuste de la leche de almidón: El arroz crudo roto se descarga al depósito de arroz.

Con la adición de agua, se envía a los tanques de vapor para ablandarlo. El arroz sumergido

se bombea a la etapa de caída, enviando al almacenamiento de arroz después de despiedra,

deshierro y molienda. La leche de almidón que viene del depósito de almacenamiento se

ajusta al DS28-32 y el PH y la temperatura adecuados.

paso 2 Licuefacción: La leche de almidón se envía al tanque tampón y luego se licua mediante

la cocina a chorro con la ayuda de la enzima de licuefacción. Se necesita 2 veces para una

mejor reacción. A continuación, el material se envía al flash para enfriarlo y luego al tanque

de neutralización para un valor de PH adecuado.

 10

paso 3 el jarabe mezclado va a filtrar la prensa para eliminar los residuos de proteínas, fibra,

etc. Luego se envía a empaquetar el secador para hacer alimentos para el gluten.

paso 4 sacarificación: se ajusta la temperatura y el valor del PH del material licuado y se

envía a los tanques de sacarificación para su reacción. Después de permanecer en el tanque

de sacarificación, se alcanzará el valor de la glucosa requerido.

paso 5 filtración y decoloración: Se necesita carbón activo para decolorarlo a la temperatura

adecuada. El carbón activo absorberá el material de color de la glucosa. Después de que la

glucosa y de carbono activo son enviados a la prensa de filtro para filtro de carbón activo La

glucosa limpiada se envía a la siguiente sección.

paso 6 intercambio de iones: pequeños artículos extranjeros y malos olores se eliminan a

través del intercambiador de iones. Este equipo se utiliza para productos de alta calidad. tener

en cuenta la inocuidad del equipo.

paso 7 evaporación: la glucosa se limpia totalmente a través del filtro de seguridad y se envía

al evaporador para que se concentre para alcanzar la DS necesaria como producto

final.(alibaba.com,2019).

ahora con la descripción del proceso se pueden tomar los puntos críticos y sus respectivas

medidas de control.

como se puede ver en la figura 1 está el uso de agua, esta agua debe ser potable y en buenas

condiciones que no contamine el jarabe.

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los peligros pueden ser químicos, como por en el paso 1 la recepción de al arroz, este tiene

una serie de pesticidas en su cultivo, sus medidas de control son unas buenas prácticas en la

cosecha.

otro punto crítico es la higiene de los equipos y de los operarios estos deben estar

debidamente aseados ya que esto puede traer la contaminación microbiológica de las

levaduras.

otro punto crítico son las enzimas y el carbón activo a usar, deben de estar debidamente

almacenados, y en bunas condiciones para su uso.

para estos puntos críticos de control podemos usar el árbol de decisión la figura 2 para decidir

si es un punto crítico de control.

 12

Figura 2. árbol de prevención HACCP.(prevensystem.com.2017)

ahora bien con la Figura 3 y la Figura 4 podemos identificar los límites críticos

microbiológicos y los requisitos aceptados para el jarabe de maíz.

Figura 3. requisitos microbiológicos del jarabe de glucosa. (NTC 610, 2001).

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figura 4. Requisitos para el jarabe de glucosa.(NTC 610, 2001).

ahora bien se tiene que establecer unos procedimientos de monitoreo para evaluar si los

puntos críticos de control, los resultados se aplican para ajustar el proceso y mantener el

control.

en este caso se tiene que usar el método de recuento de levaduras osmófilas de punto 3.2 y

los ensayos que propone la NTC 610 y que los resultados esten entre los requisitos mínimos.

en caso de que el lote no cumpla con la norma, se debe desechar el producto y corregir el

problema y dejar un registro de las acción tomada para prevenir pérdidas.y todo debe estar

debidamente verificado en cada proceso se debe tomar muestras para que todo continúe bien.
 14

todo debe estar debidamente almacenado en una base de datos, debidamente registrada con

todas las medidas, precauciones, nombre de quien tomó los datos, los procedimientos de

monitoreo y la frecuencias con que estos se hacen.(NTC 5830, 2019)

4.3 Recomendación para el problema que se plantea

Por la producción de CO2 y por la reducción de azúcares se sabe que está ocurriendo una

fermentación por levaduras.(Jermini et al., 1987).Entonces se procede con un análisis de

conteo de levaduras osmófilas, y seguir con el plan de acción.

1. Detener la producción. Ya no debe producir jarabe de glucosa hasta que se higienice

todos los tanques y maquinaria de producción y todos los utensilios.

2. Higienizar todos los cuartos de procesamiento, toda la industria en su totalidad para

obtener efectivos cambios . Esto se debe hacer con todas las herramientas, utensilios,

tanques, maquinaria, materiales que interactúen con la producción, el piso, los

cuartos en general, etc. Esto se logra fácilmente Eliminar los residuos grandes de las

superficies. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de

bacterias. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de

detergente. Desinfectar en profundidad con un fungicida.(Fuentes, 2014).

3. Una vez que ya todo está higienizado, se deberá reiniciar con una nueva producción

en pocas cantidades.

4. Todos los materiales de empaque, que hayan estado antes de esa nueva producción

deben ser retirados y usar materiales nuevos.

5. Las áreas de los tanques de jarabe de glucosa recién elaborada debe estar muy bien

ventiladas.
 15

6. El nuevo lote de jarabe de glucosa debe tomarse de prueba antes de ser llevado a los

consumidores finales. Se deben revisar los tiempos de conservación habitual y

verificar que sí se está cumpliendo sin la presencia de levaduras.

7. Capacitaciones con los empleados de las buenas prácticas de higiene puesto que estas

levaduras muchas son causa por mal higiene.

8. En la industria, además de estas condiciones de higiene, deben adoptarse controles de

rutina tanto para materias primas como durante el procesado del alimento, para

detectar la contaminación cuando ésta se encuentra todavía en bajos niveles y evitar

así el deterioro final de los productos (Jermini et al., 1987).

el costo del análisis tomando en cuenta la producción y costos de los análisis seria: 1264000

de pesos del análisis de levaduras osmófilas.(merckmillipore.com, 2019), contando que la

limpieza tarde una semana con todo el proceso serian 280200000 de pesos en pérdida por la

maquinaria parada.(alibaba.com, 2007), el fungicida y los productos de aseo

aproximadamente 1000000, en total seria un costo de 282464000 millones de pesos.

 16

Conclusiones

Se debe tener unas muy buenas prácticas de higiene y un buen control en la industria porque

un fallo en la higiene como este produce pérdidas millonarias en la industria y problemas de

salud pública, por esto se debe tener un buen plan de acción y un buen plan de prevención

con un HACCP al dia de controles.

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Referencias

ICMSF. 1998. Microorganisms in food. Vol 6: Microbial Ecology of Food Commodities.

Blackie Academic & Professional, London, p. 418.

Pitt JI, Hocking AD. 1997. Fungi and Food Spoilage. 2ª ed. Blackie Academic &

Professional., London, p 36, 467, 502.

Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological

Examination of Foods. 4º ed. APHA, Washington, p 250, 487, 541, 546.

ALIBABA.COM. ISO arroz jarabe de glucosa líquida línea de producción(ONLINE)

obtenido de : https://spanish.alibaba.com/product-detail/iso-rice-liquid-glucose-syrup-

production-line-1438424838.html [Accessed 6 Ago. 2019].

Tudor, E.A.; Board, R.G. (1993) Food-spoilage yeasts. En Rose, A.H., Harrison, J.S. (eds.),

‘[he Yeasts, vol.5, Yeast Technology, 2~ ed., Academic Press, Londres, pp. 435-516.

Jermini, M.F.G.; Geiges, O.; Schmidt-Lorenz, W. (1987) Detection, isolation and

identification of osmotolerant yeasts from high-sugar products. J. Food Prot. 50 (6). 468-

472.

ALIBABA.COM .(2007).Beijing Meckey Engineering Co.obtenido de

https://spanish.alibaba.com/supplier_wc4BAAKckBGeJx274%5ByaPb4dyNiK?spm=a270

0.icbuShop.muesbc5a0c.3.5a011df66YOOKq [Accessed 6 Ago. 2019].

homecenter. 2019 Los mejores productos para el aseo industrial. obtenido de

https://www.homecenter.com.co/homecenter-co/guias-de-compra/liquidos-para-aseo-

industrial/ [Accessed 6 Ago. 2019].

 18

Norma técnica colombiana, (2019).REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS - APPCC (HACCP)5830. Icontec.

Norma técnica colombiana, (2001). industrias alimentarias jarabe de glucosa 610. Icontec.

Mercedes Fuentes, de General Formació.(2014).Limpieza y desinfección en la industria

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prevensystem.com.(2017).APPCC: ¿Qué es el árbol de decisiones?. obtenido

de:https://www.prevensystem.com/internacional/prevensystem-

noticias.php?id=962#submenuhome [Accessed 6 Ago. 2019]

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Resumen

Se buscó establecer las causas que generan la contaminación en los productos cárnicos

desde su cultivo, hasta su producción a nivel industrial, y qué problemas supone para la

salud colectiva.

Palabras claves: productos cárnicos, industrial, salud.

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Tabla de Contenidos

7. Introducción…………………………………………. 21

8. Objetivos…………………………………………….

22

8.1 Objetivo general…………………………………. 22

8.2 Objetivos específicos…………………………….

22

9. Métodos………………………………… 23

9.1 Muestras…………………………………………. 23

9.2 Jamón empacado al vacío ………………. 23

9.2.1 Recuento de Pseudomonas aeruginosa.…… 23

9.2.2 Recuento de bacterias ácido lácticas (BAL). 23

10. Resultados y Discusión………………………………

24

10.1COLORACIÓN VERDOSA EN PRODUCTOS CÁRNICOS

(Jamón empacado al vacío) ………………………..

10.2 CONSECUENCIAS…………………………. 25

10.3 PRODUCCIÓN DE JAMÓN 27

11. Referencias……………………………………….... 29
 21

7 introducción

Generalmente la carne como parte de un ser vivo, está libre de microorganismos patógenos

a menos de que el animal haya estado infectado de forma endógena. Al tratarse de producto

cárnico en sí, es más probable su contaminación en los procesos de matanza, tratamiento y

transporte (contaminación exógena).

La carne al estar compuesta principalmente por agua, y la gran cantidad de proteínas hace de

este un medio ideal para el crecimiento bacterial y más eficiente aun cuando este producto se

encuentra en presencia de oxígeno, el deterioro suele manifestarse en cambios de sus

propiedades organolépticas como el olor y textura, muestra clara de ello la presencia de

mucosidad generada cuando la población patógena microbiológica oscila entre 10 a 50 mlls

por cm2.

Otros síntomas que evidencian la descomposición de las carnes con o sin presencia de

oxígeno, es el cambio de la coloración de esta producida por diferentes tipos de organismos

y dependiendo el agente patógeno de igual modo es la coloración , ya que se puede presentar

coloraciones azul verdoso, rosa, rojo e incluso blanca y negras estas últimas dada por la

presencia de algunos hongos del género cladosporium, sporotrichum y penicillium. (Price,

Schweigert.1994)
 22

8 OBJETIVOS.

8.1 Objetivo general

Identificar las causas y consecuencias de la coloración verdosa en jamones empacados al

vacío

8.2 Objetivos específicos.

Diseñar medidas para contrarrestar la descomposición del producto cárnico mitigando la

aparición de contaminación bacteriana.

 23

9. Métodos

9.1 Muestras: Jamón empacado al vacío

9.2 Recuento en placa de microorganismos.

Se agregaron 25 g de jamón a 225 ml de agua peptonada al 0.1% p/v, de esta forma se obtuvo

la dilución 10-1. Se realizaron diluciones seriadas y se sembró en cada medio de cultivo

diferencial. Después de dejar incubando cada medio de cultivo a las condiciones óptimas de

cada microorganismo de interés, se realizaron recuentos de las colonias características. Cada

protocolo se realizó por duplicado.

9.2.1 Recuento de Pseudomonas aeruginosa.

Se realizó en cajas de petri que contenían el medio de cultivo cetrimide-Difco, con glicerol,

incubadas a 35±0.2°C por 24h

9.2.2 Recuento de bacterias ácido lácticas (BAL).

Las bacterias con morfología de bacilos Gram positivos se cultivaron en agar y caldo MRS

en condiciones de aerobiosis (Man Rogosa sharpe, SharlauEspaña)(30±0.2°C por 48h), se

realizaron pruebas de catalasa, para clasificarlas entre los géneros de las BAL. Para la

confirmación de Lactobacillus spp., se realizó PCR con primers de 256 pb, fragmento que

corresponde a la región rADN 16-23S, LbLMA1-Rev: 5´-CTC AAA ACT AAA CAA AGT

TTC-3´, R16-1: 5´-CTT GTA CAC ACC GCC CGT CA-3´ (14). Para la identificación de

otros géneros de BAL, como cocos Gram positivos, se realizaron pruebas bioquímicas como

catalasa, oxidasa y fermentación de azúcares.

 24

10. Resultados y discusión

10.1COLORACIÓN VERDOSA EN PRODUCTOS CÁRNICOS (Jamón empacado al

vacío)

Partiendo del hecho de que hay diferentes tipos de coloración según el microorganismo

contaminante, la pigmentación verdosa está dada generalmente por la presencia de

pseudomonas; bacilos semi curvos gram negativos los cuales pese a ser aeróbicos de forma

estricta. en el caso de los embutidos como el jamón, usan el nitrato requerido para la

conservación de este, como aceptor de electrones garantizando con esto su existencia dentro

del alimento.

La coloración verdosa es debido a la degradación de los pigmentos naturales de la carne, en

este caso la mioglobina que se transforma debido a que la pseudomona adiciona hidrogeno

sulfurado (H2S) formando la sulfomioglobina, (color verde). Punto en el cual la carne está

en un proceso irreversible de descomposición.

Sin embargo, estos pese a generar un color verdoso son inocuos a el organismo y su principal

función es la descomposición, caso contrario a los y enterococcus los cuales tienen mayor

probabilidad de contaminar después del sacrificio del animal, puesto a que mientras esté con

vida y a menos de que sea infectado de forma endógena, la presencia de microorganismos

patógenos es poco probable gracias al sistema inmune del bovino. Sin embargo, estos

microorganismos patógenos pueden estar presentes generalmente en los nodos linfáticos,

viseras y algunas cavidades, los cuales si durante alguna parte del desollado, despiece,

manteado, etc, entra en contacto con la canal puede generar una contaminación microbiana

ya que una vez muerto el animal, el sistema inmune queda paralizado por completo y facilita
 25

la proliferación de estos microorganismo entre ellos los enterococcus causantes de la

pigmentación verdosa.

La presencia y contaminación por pseudomonas y enterococos es muy frecuente debido a

que se encuentran fácilmente en casi cualquier hábitat como en suelos tanto limpios como

contaminados, en agua dulce o salada, y predominantes en la rizosfera, haciendo posible la

contaminación de forma exógena desde la crianza bovina. Además, los enterococos también

están presentes en el interior del tracto gastrointestinal, tracto genitourinario y saliva de una

gran cantidad de organismos.

Sin embargo, siendo los procesos post-mortem donde hay mayor riesgo de contaminación

microbiana, hay que tener más rigurosidad para evitar la contaminación puesto a que en el

desollado, descuartizado, seccionamiento, despiece, y deshuesado. incluso la contaminación

en el personal en manos, ropa y herramientas puede causar la acelerada descomposición del

alimento y la aparición de patógenos.

Tener en cuenta los métodos de conservación e inhibición de los microorganismos siendo la

refrigeración el más acertado pues la mayoría de proteobacterias no crecen a bajas

temperaturas. No obstante, siendo el jamón un producto no hecho para el consumo inmediato

sino para la larga duración, la rigurosidad en cada punto de producción para evitar la

contaminación debe ser aún más grande.

10.2 CONSECUENCIAS

La contaminación microbiana en carnes supone un gran problema puesto a que es muy fácil

que esta se contamine por su gran cantidad de agua y su ph ideal para el crecimiento
 26

bacteriano, dentro de las proteobacterias se encuentran las que logran pigmentar la carne de

color verde, las cuales en su presencia no solo suponen pérdidas económicas a nivel industrial

sino también problemas de salud pública como lo es la gran acomulación de Pseudonomas

que pese a ser inocuas dentro del organismo, una gran presencia de estas pueden suponer en

cierto tipo de población enfermedades bronquiales, las cuales son difíciles de tratar debido a

su incidencia y la mayor resistencia a antibióticos.

Por otra parte, los enterococos son altamente patógenos y causantes de varias infecciones de

tipo urinarias, bacteremia, endocarditis, diverticulitis y meningitis. al igual que las

Pseudomonas suponen un problema debido a su alta resistencia a los antibióticos y su cuadro

extenso de síntomas los cuales se registran desde 1980.

 27

10.3PRODUCCIÓN DE JAMÓN.
 28

Figura 1 requerimientos microbiológicos para productos cárnicos procesados(NTC

1325.2008)
 29

Referencias

Bourgeois, C. y Leveau, J. (1995). MICROBIOLOGICAL CONTROL FOR FOODS AND

AGRICULTURAL PRODUCTS. Ed. VCH, Inc. London

López de Torre G. (1991). MANUAL DE BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LA

CARNE. Ed Madrid Vicente edición, España.

Pram, O. (1994). TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE. Ed. Acribia. Zaragoza,

España.

Price, J. y Schweigert, B. (1994). CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS. Ed. Acribia, Zaragoza España.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA.(2008).INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS. INCONTEC