CAPACITACIÓN EN

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Mendoza, mayo de 2017

 ¿QUÉ SON LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:

 una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran

incluidos en el Código Alimentos Argentino
 y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los
alimentos que se manipulan en nuestro país.

Incluyen en línea generales:

 la higiene y manipulación
 el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos y equipos
 los aspectos referidos a la documentación y registro .
¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM?
A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA

del campo a la mesa

 INOCUIDAD

CALIDAD DEL
NUTRICIONALES ORGANOLEPTICOS
ALIMENTO

COMERCIALES / LEGALES
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Es la garantía que los alimentos al ser

consumidos no causarán daño a la salud
de la persona que los ingiera.
 La inocuidad en las cadenas
agroalimentarias, se considera
una responsabilidad
conjunta:

 del Gobierno,
 los Consumidores,
 la Producción–Industria-Elaboración
 NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
• CAA Capítulo II (1997)- Reglamento Técnico Mercosur Resolución

GMC N°80/96 Anexo I (art.20)

• CODEX: Principios Grales de Higiene de los Alimentos (1999)

• Norma IRAM –NM 324:2010

POES BPA ISO 22000

FSCC 22000
BPM HACCP

• CAA Capitulo II, Art. 18 bis 2008

• CODEX: CAC-RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

• Norma IRAM –NM 323:2010

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA

Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden
desglosar en los siguientes principios: generales:

1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre los Productos y Sensibilización
de los Consumidores
8. Capacitación
 BPM

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

CAPITULO I:
OBJETIVO

El presente Reglamento establece los requisitos generales

(esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración
para alimentos elaborados /industrializados para el consumo
humano.
 CAPITULO I:

Art. 1. Toda persona, firma comercial o establecimiento que

elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga,
importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o
primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos
alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente
Código.

Art. 6. Alimento: toda sustancia o mezcla de substancias

naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten
a su organismo los materia les y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
 Capitulo II : DEFINICIONES

Manipulación de alimentos.
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte

Contaminación.
Se entiende como la presencia de sustancias o agentes
extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma
nociva o no para la salud humana

Limpieza.
…Es la eliminación de LA SUCIEDAD…

Desinfección.
…Es la reducción de LOS MICROORGANISMOS...
 CAPITULO III:
DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS
MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS

 Áreas de procedencia de las materias primas.

 Cosecha, producción, extracción y faena.

 Almacenamiento en el local de producción.

 Transporte
 CAPITULO IV:

DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS

DE LAS INSTALACIONES

 EMPLAZAMIENTO
 VIAS DE TRANSITO INTERNO
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

 APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

 ZONA DE ELABORACION DE ALIMENTOS
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

 ABASTECIMIENTO DE AGUA
 EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

 VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO

 LAVADERO DE MANOS
 CAPITULO IV:

DE LAS INSTALACIONES

 DEVOLUCION DE PRODUCTOS
 CAPITULO IV:

DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS

DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
 MATERIALES
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO

DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

 CONSERVACION
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION

POES
 POES Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Procedimientos:
Son métodos establecidos y documentados que describen como
realizar una tarea.

Operativos:
Definen la metodología para realizar una determinada operación.

Estandarizados:
Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que
ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.

Saneamiento:
Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene
(instalaciones, equipos, personal, etc)
Normas de referencia Obligatoria (Resolución N° 233/98 SENASA)
Voluntaria ( IRAM 14203:2004 Servicios de Alimentos. POES

Procedimiento de una POES

 Objetivo (¿Qué hacer?)
 Propósito de la tarea (¿por qué?)
 Alcance (¿dónde?)
 Frecuencia (¿cuándo?)
 Ejecutor y Responsable (¿quién?)
 Procedimiento que debe seguirse, incluyendo
todas las etapas involucradas (¿cómo?)
 Las acciones correctivas que deben tomarse si la
tarea es realizada incorrectamente.
 Flujograma
 Registros
 Referencias
PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE

LOS ESTABLECIMIENTOS).

 SUBPRODUCTOS
 MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACION DE DESHECHOS
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

 PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS

 SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
 CAPITULO V:

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

(SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

 ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios)
 CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

 ENSEÑANZA DE HIGIENE
 CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

 ESTADO DE SALUD
Provincial
 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
 HERIDAS

1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades

infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas.
2) Radiografía de tórax;
3) Hemograma completo y enzimas hepáticas;
4) Análisis físico-químico de orina;
5) Ensayo de VDRL;
1 AÑO DE VALIDEZ
 CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

 LAVADO DE MANOS
 HIGIENE PERSONAL MANIPULADOR DE
 CONDUCTA PERSONAL ALIMENTOS
 GUANTES
 VISITANTES
 SUPERVISION
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que está en

contacto con los alimentos en
forma directa o indirecta, a lo largo
de toda la cadena de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 CAPITULO VII:
 Especificaciones
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  Controles

 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA

 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
 CAPITULO VII:

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

 ELABORACIÓN
 ENVASADO
 DIRECCION Y SUPERVISION
 DOCUMENTACION Y REGISTRO
 CAPITULO VII:
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

 EMPLEO DE AGUA
¿USOS DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA O
EN LA PREPARACIÓN O
EXPENDIO DE ALIMENTOS?
¿FUENTES DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA O
EN LA PREPARACIÓN O
EXPENDIO DE ALIMENTOS?

o Ingrediente
o Limpieza o Red de agua potable
o Transporte o Aguas superficiales
o Enfriamiento o Aguas profundas
o Vapor
 CAPITULO VIII:
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
 CAPITULO IX:

 CONTROL DE ALIMENTOS
 ¿PORQUE IMPLEMENTAR LAS BPM?

Porque es un requisito legal establecido por el CAA.

Porque son el primer paso indispensable para todos los sistemas de

gestión de calidad alimentaria.

Porque todas las personas tienen derecho a esperar que los

alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.

Porque son medidas preventivas primarias para evitar las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden

perjudicar al comercio y al turismo.

Las ETAS y los problemas de calidad alimentaria pueden provocar

pérdidas de mercados, ingresos, desempleo y pleitos.
 BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

Código Alimentario Argentino – Capitulo II

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf

Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm

Portafolio educativo ANMAT

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp

Manual de capacitación para Manipuladores de alimentos.

http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos.pdf

Buenas Practicas de Manufactura – Boletín de Difusión

http://www.saludneuquen.gob.ar/wp-
content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-difusi%C3%B3n-Buenas-
Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.pdf
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN !!!

Brom. Daniel Rabino

Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud, Desarrollo Social y Deportes
Gobierno de Mendoza

Lic. Laura Arévalo

Profesora Facultad Don Bosco de Enología
y Ciencias de la Alimentación
bromatologialab@yahoo.com.ar