Universidad Nacional de

Trujillo
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Laboratorio de viscosidad de diferentes productos alimenticios

DOCENTE:

Linares Luján, Guillermo

INTEGRANTES:

Díaz Soto, Rebeca

Paredes Varela, Jenny

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VISCOSIDAD

1,- INTRODUCCIÓN

La viscosidad es la propiedad que afecta al comportamiento del flujo. La viscosidad es una

fuerza interna que tienen los fluidos debido al tipo de interacción que poseen. Esta propiedad

está relacionada con la resistencia que ejerce el fluido al movimiento, y se deriva del principio

de Newton acerca de la viscosidad. La viscosidad tiene un importante efecto en el bombeo,

mezcla, transferencia de materia, transmisión de calor y aireación de fluidos, factores

importantes que van a influir en el diseño y economía de los bioprocesos. (Dorán, 1998).

Los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a fluir y los de baja viscosidad

fluyen con facilidad. La fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra consigo a

las capas adyacentes de fluido determina su viscosidad. Las condiciones ambientales, como

son, la temperatura y la presion afectan la viscosidad. (Dorán, 1998).

Esta propiedad constituye un importante aspecto de la reología, es una disciplina científica que

se dedica al estudio de la deformación y flujo de la materia (Bird et al 2002). Un fluido cuya

viscosidad es cero y además es incompresible es denominado fluido ideal, por el contrario, los

fluidos reales son aquellos que presentan viscosidad infinita. Ejemplos cotidianos de interés

para la reología se encuentran la mayonesa, yogurt, pinturas, asfalto, sangre y muchos más

(Chhabra, 2007).

La clasificación de fluidos está dada por las diferentes características, convirtiendo tales

pruebas en reológicas que pueden ser descritas a través del uso de un viscosímetro

(McClements, 1999).

Los fluidos newtonianos poseen una relación entre la magnitud del esfuerzo cortante aplicado

y la velocidad de deformación resultante (Bloomer, 2000).

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La viscosidad es lo contrario de la fluidez, generalmente se define como resistencia al flujo.

Los líquidos (y también los gases) pueden fluir, es decir desplazarse una porción respecto a

otra. Las fuerzas de cohesión entre moléculas originan una resistencia interna a este

desplazamiento relativo denominado viscosidad, (Joseph Cahuin, 2011).

La práctica de viscosidad es una práctica muy importante en el sentido industrial debido a que

esta se fundamenta mucho en leyes físicas y químicas que nos permite entender porque tal

compuesto es más espeso que otro, o porque un compuesto es utilizado como lubricante, etc,

(Cristián Ojeda, 2013).

El saber cuan viscoso es una solución nos permite saber por ejemplo su peso molecular, es

decir podemos determinar el peso molecular de una solución desconocida gracias al método de

viscosidad, (Cristián Ojeda, 2013).

El conocimiento de la viscosidad de un líquido nos ayuda en el área de mecánica de fluidos ya

que podemos saber qué tipo de líquido es importante y porque usarlo en tal máquina para que

esta funcione en óptimas condiciones. O porque usar tal lubricante para carro a tal temperatura

y porque no usar otro. O tal vez en las bebidas como las cervezas, ya que la viscosidad influye

mucho en el gusto de la persona, etc. En fin el conocimiento de la viscosidad trae consigo

muchas conclusiones que pueden llevar al éxito de una empresa, (Cristián Ojeda, 2013).

Un fluido newtoniano se describe como aquel en el cual el esfuerzo cortante es directamente

proporcional a la velocidad de deformación, o sea la viscosidad es constante e independiente

de la velocidad de deformación.

Un buen número de fluidos comunes se comportan como fluidos newtonianos bajo condiciones

normales de presión y temperatura: el aire, el agua, la gasolina, el vino y algunos aceites

minerales. (Cristián Ojeda, 2013)

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Un fluido no newtoniano es aquél cuya viscosidad varía con el gradiente de tensión que se le

aplica, es decir, se deforma en la dirección de la fuerza aplicada. Como resultado no tiene un

valor de viscosidad definido y constante, a diferencia de un fluido newtoniano. (Cristián Ojeda,

2013)

Dentro de los fluidos no newtonianos se encuentran los siguientes:

 Fluidos Pseudoplásticos

 Fluidos Dilatantes

 Plástico de Bingham

 Plástico de Casson

En el siguiente gráfico se muestra una comparación esquemática para fluidos newtonianos y

no newtonianos:
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2.- OBJETIVO

2.1.Conocer algunos métodos y equipos para hacer medidas de viscosidad de líquidos

newtonianos.

2.2.Medir las viscosidades de distintos fluidos (aceite, yogurt, mayonesa y papilla),

utilizando un viscosímetro rotacional.

3.- MATERIALES Y EQUIPOS

.Aceite

.Yogurt

.Mayonesa

.Viscosímetro ST DIGIT-R

4.- METODOLOGÍA

Determinación de viscosidad por medio del viscosímetro ST DIGIT-R

Para la realización de esta práctica disponemos de un viscosímetro rotacional ST-DIGIT R de

Selecta. Este equipo puede medir valores de viscosidad entre 50 y 13,3 x 106 mPa.s.

Para ello utiliza el principio de rotación de un disco o un cilindro (denominados husillos)

sumergidos en el fluido cuya viscosidad se quiere determinar. El husillo giratorio se acopla con

un muelle al eje de un rotor que gira a velocidad conocida y se mide la fuerza de torsión

generada. El control electrónico del equipo realiza los cálculos pertinentes para dar los valores

de viscosidad.
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La viscosidad de un fluido, esto es la resistencia que opone el líquido al avance del movimiento

del husillo, crece proporcionalmente a la velocidad de rotación del husillo y al tamaño del

mismo. Por tanto, discos grandes a bajas velocidades van a ser apropiados para sistemas muy

viscosos, y discos pequeños a velocidades altas se utilizan para medir las viscosidades más

bajas.

El quipo disponible tiene un juego de husillos y rango ve velocidades, con lo que estamos

limitados a medir viscosidades. Por tanto, con este equipo no podremos medir la viscosidad del

agua a temperatura ambiente.

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5.- RESULTADOS

5.1.ACEITE

Se tomaron las medidas del aceite al pasar por un viscosímetro rotatorio y los resultados fueron:

. Figura 1: Esfuerzo cortante vs. RPM del aceite

A temperatura ambiente notamos la variación del esfuerzo cortante respecto a las revoluciones

por segundo del análisis reológico del aceite; dicho análisis se realizó con la ayuda de un

viscosímetro rotacional con el husillo del tipo LCP.

. Según Ramírez, (2006) menciona que si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante

frente velocidad de deformación) se define a la viscosidad dinámica o absoluta también como

la pendiente en cada punto de dicha curva.

. Aulton, (2004) menciona que la definición cuantitativa de viscosidad corresponde a Newton,

que fue el primero que comprendió que la velocidad de flujo era directamente proporcional a

la tensión aplicada, así se denomina fluidos newtonianos a los fluidos simples que cumplen la

relación y no newtonianos a los que no la cumplen.

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. Al analizar la figura 1 podemos notar que cumple el aceite con las características de un fluido

newtoiano, esta muestra también la ecuación de la tendencia lineal de la curva en donde el valor

de la pendiente es el de la viscosidad es decir 0.0426.

5.2.YOGURT:

La textura del yogurt es lo que hace la buena calidad del producto, a través de su

consistencia y comportamiento al ser agitado. En el presente trabajo se estudió la

caracterización reológica del flujo de yogurt.

Fig.2: Comportamiento Reológico del Yogurt en una gráfica. Esfuerzo Cortante vs. Velocidad

de deformación en (RPM).

En este trabajo, el yogurt presentó curvas con flujo ascendente y descendente conforme

aumentó el tiempo de exposición a las revoluciones del viscosímetro. Como podemos ver en

la figura 2 la curva de ida mostró un índice de fluencia n= 0.6294, así también el índice de

consistencia para la curva (k) fue de 0.22054641 Pa.s˄n. Dicho análisis se realizó con la ayuda

de un viscosímetro rotacional con el husillo del tipo LCP.

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Según Shames (1995), en la caracterización reológica de yogurt han demostrado que el yogurt

es un fluido que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo pseudoplástico con un

esfuerzo de cedencia.

El comportamiento reológico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural presente,

por lo que sus propiedades de flujo o visocsas exhiben dependencia tanto de la razón de corte

como del tiempo. (Geragthy et. al. 1999)

Los parámetros reológicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt

de manera objetiva. (Ramaswamy y Basak, 1991)

5.3.MAYONESA

Fig.3: Esfuerzo cortante vs. RPM de la mayonesa a diferentes temperaturas (26.5; 35.4; 45.1)

Dicho análisis se realizó con la ayuda de un viscosímetro rotacional con el husillo del

tipo TR10.

La viscosidad y consistencia se ven afectadas por el grado de desnaturalización de las

proteínas. Este es el proceso por el cual las proteínas pierden su estructura por la acción
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de algún factor externo como adición de calor. Esta desnaturalización ocurre cuando la

proteína es calentada a temperaturas entre 50 y 60 °C (Benítez et al. 2008)

5.4.PAPILLA

La papilla es un alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea y homogénea

con agua tibia, previamente hervida. Por ser de reconstitución instantánea no necesita

preparación adicional alguna, ni adición de ningún otro ingrediente así como tampoco

debe de formar grumos. Su presentación debe ser en polvo (Indecopi, 2004).

Dicho análisis se realizó con la ayuda de un viscosímetro rotacional con el husillo del

tipo TR9.

Cuadro 1: Resultados de los análisis físico-químicos de las papillas de Huambachero

comparando con los requisitos del Ministerio de Salud

En el cuadro 1 se muestran los resultados de los análisis físico-químicos, fibra dietaria,

acidez, índice de peróxidos, viscosidad, B-carotenos, triptófano, análisis de

aminoácidos y cómputo químico realizados a las papillas seleccionadas. Se puede

observar que todos los resultados se encuentran dentro de los niveles y límites

permitidos y exigidos por el Ministerio de Salud para este tipo de alimento.

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La determinación de la viscosidad se ubicó entre los mejores resultados ya que las

viscosidades con valores entre 3000 y 5000 cps son las que demuestran mejores

características y obtienen la máxima calificación cuando compiten en las licitaciones

del gobierno (Bases de Licitación Pública, 2000).

6.- CONCLUSIÓN

Se midió la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosímetro rotacional.

Se identificó el comportamiento reológico de fluidos mediante una metodología adecuada para

la operación de un viscosímetro rotacional y obtengan así mediciones reológicas óptimas que

lleven a la interpretación de algún modelo matemático expuesto.

Se aprendió el manejo del viscosímetro rotacional.

7.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aulton, M. 2004. Farmacia La Ciencia y diseño de formas farmacéuticas. Segunda edición.

ELSEVIER Editorial. España.

Bases de Licitación Pública, 2000, requisitos para la papilla.

Benítez, R., Ibarz, A., Pagan, J. 2008. Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones. Acta

Bioquímica Clínica Latinoamérica. Vol 42 (2): 227-236.

Bird, R.B., W.E. Stewart & E. N. Lightfoot. (2002). Transport phenomena. 2ª edición. John

Wiley & Sons, 895 pp.

Bloomer, J.J. (2000). Practical fluid mechanics for engineering applications. Marcel Dekker

Inc, Pennsylvannia, 392pp.

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Chhabra, A., & Sapienza, C. (2007). A review of neurogenic and myogenic adaptations

associated with specific exercise. Communicative Disorders Review, 1, 3-4, 175-194.

Cristián Ojeda, 2013. Viscosidad.

Doran,P.M. (1998). Principios de ingeniería de los bioprocesos. Acribia,S.A

Geragthy et. al. 1999. Fluidos.

INDECOPI. 2004. NTP 209.260:2004. Norma Técnica Peruana. Alimentos cocidos de

reconstitución instantánea. Papilla. Requisitos. Instituto Nacional de Defensa de la

competencia y la Protección de la Propiedad Intelectual. Lima, Perú.

McClements, D. J. (1999). Food emulsions: principles, practices and techniques. CRC press.

Florida, 356 pp.

Pamirez, s. 2006. Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Recitel A Universidad

del Valle. Cali Colombia.

Ramaswamy y Basak, 1991, Viscosidad.

Shames, I.H. 1995. Mecánica de fluidos. McGraw-Hill. 3era edición, Colombia, 829pp.
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8.- ANEXOS

HUSILLOS

LCP
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VISCOSÍMETRO

REGULADOR DE TEMPERATURA