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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Viscosidad
CURSO : Ingenieria de Alimentos I

PROFESOR

: Ing. Guillermo Linares

ALUMNO

Cerna Chvez, Rosmery Garca Mendo, Kristoper Santos Jorge, Liliana Vsquez Cabanillas, Luz

CICLO

VI

GUADALUPE PER

INTRODUCCIN

En muchas operaciones de la industria alimentaria es esencial conocer la viscosidad del fluido bajo el tratamiento, de modo que pueda escogerse el equipamiento mas apropiado. Durante algunas operaciones la viscosidad puede cambiar considerablemente. Esto ocurre en particular en aquellos procesos que implican calentamiento, enfriamiento, homogenizacin y concentracin, as como durante muchas fermentaciones industriales mediante hongos; estos cambios en la viscosidad necesitan ser tenidos en cuenta cuando se disean estos procesos. La medicin de la viscosidad es a menudo muy importante para el control de la calidad, sobre todo de productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relacin a su aspecto o paladar, como son las natas, yogurt, salsas de tomate o flanes. La viscosidad puede definirse de un modo sencillo como el rozamiento interno que acta dentro de un fluido, esto es, su resistencia a fluir. Un fluido situado en un vaso al que se invierte esta sujeto a fuerzas gravitatorias; algunos fluidos fluirn fcilmente fuera del vaso, otros con dificultad y algunos no lo harn en absoluto. La viscosidad es tambin una medida de la tasa de flujo.

Consideremos una operacin en la que leche o zumo de frutas esta siendo bombeado desde un recipiente a travs de un pasteurizador A hasta una planta de embotellado B o unidad de envasado (Fig. 4.1). La funcin de la bomba es suministrar energa para vencer tanto la resistencia interna dentro del fluido como la resistencia por el rozamiento entre el fluido y las paredes del tubo. Los factores que influyen en el suministro d energa sern la presin o altura piezomtrica requerida, la tasa del flujo volumtrico y la magnitud de la viscosidad del fluido, as como sus fuerzas de rozamiento. Conforme aumenta la viscosidad del fluido puede ser factor determinante en la eleccin de bomba, intercambiador trmico y equipo de envasado. Antes de considerar la

viscosidad y su medida en mayor extensin, es preciso explicar y cuantificar los trminos de fuerza de cizalla, velocidad de cizalla y coeficiente de viscosidad.

OBJETIVOS Objetivos General Calcular la viscosidad absoluta de diversos fluidos de manera experimental y comparar los valores obtenidos con los suministrados por los fabricantes.

Objetivos Especficos Determinacin de la viscosidad de ciertos lquidos Comparar valores experimentales de viscosidad, con los aportados por el fabricante para evaluar el error porcentual. Descripcin breve y concisa de los diferentes tipos de Viscosmetros

1.- MARCO TERICO

Viscosidad
La viscosidad es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximacin bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad slo se manifiesta en lquidos en movimiento. Explicacin de la viscosidad Imaginemos un bloque slido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial (por ejemplo: una goma de borrar sobre la que se sita la palma de la mano que empuja en direccin paralela a la mesa.) En este caso (a), el material slido opone una resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto ms cuanto menor sea su rigidez. Si imaginamos que la goma de borrar est formada por delgadas capas unas sobre otras, el resultado de la deformacin es el desplazamiento relativo de unas capas respecto de las adyacentes, tal como muestra la figura (c).

En los lquidos, el pequeo rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina viscosidad. Es su pequea magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares caractersticas; as, por ejemplo, si arrastramos la superficie de un lquido con la palma de la mano como hacamos con la goma de borrar, las capas inferiores no se movern o lo harn mucho ms lentamente que la superficie ya que son arrastradas por efecto de la pequea resistencia tangencial, mientras que las capas superiores fluyen con facilidad. Igualmente, si revolvemos con una cuchara un recipiente grande con agua en el que hemos depositado pequeos trozos de corcho, observaremos que al revolver en el centro tambin se mueve la periferia y al revolver en la periferia tambin dan vueltas los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilndricas de agua se mueven por efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que nos alejamos de la cuchara. Cabe sealar que la viscosidad slo se manifiesta en fluidos en movimiento, ya que cuando el fluido est en reposo adopta una forma tal en la que no actan las fuerzas tangenciales que no puede resistir. Es por ello por lo que llenado un recipiente con un lquido, la superficie del mismo permanece plana, es decir, perpendicular a la nica fuerza que acta en ese momento, la gravedad, sin existir por tanto componente tangencial alguna.

Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sera tambin, lo que significa que stas no podran moverse unas respecto de otras o lo haran muy poco, es decir, estaramos ante un slido. Si por el contrario la viscosidad fuera cero, estaramos ante un superfluido que presenta propiedades notables como escapar de los recipientes aunque no estn llenos (vase Helio-II). La viscosidad es caracterstica de todos los fluidos, tanto lquidos como gases, si bien, en este ltimo caso su efecto suele ser despreciable, estn ms cerca de ser fluidos ideales.

Fuerza de Cizalla y Velocidad de Cizalla Cuando se aplica una fuerza cizallante a un fluido, esta origina una deformacin: esta deformacin se denomina flujo. La fuerza de cizalla a la que el fluido esta sometido viene dada por:

La velocidad de cizalla (gradiente de velocidad) es

) Cuando los fluidos

estn siendo investigados o procesados, pueden verse sometidos a un amplio rango de velocidades (gradientes) de cizalla, por ejemplo, entre .

Tipos de Fluidos

FLUIDOS NEWTONIANOS Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin Eq. (3.1), debido a que el trmino la viscosidad dinmica es constante para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado. Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicacin del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la temperatura como de la presin a la que se encuentre. Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se representan dos tipos de grficas, la

Curva de Fluidez y la Curva de Viscosidad. En la curva de fluidez se muestra el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformacin, mientras que en la curva de viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin. Para un fluido newtoniano estas curvas tienen la forma tpica indicada en la Figura 3.3.

Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad es la tangente al ngulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin, que es constante para cualquier valor aplicado. Adems se observa en la curva de viscosidad quela viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformacin aplicada. Ejemplos de este tipo de fluidos son el agua, el aceite

FLUIDOS NO NEWTONIANOS Los fluidos no newtonianos son aquellos en los que la relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e independientes del tiempo.

Fluidos No Newtonianos independientes del tiempo (Sin esfuerzo umbral): Fluidos Pseudoplasticos: Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformacin. Su comportamiento tpico se representa en la Figura 3.4.

Fluidos Dilatantes: Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad con la velocidad de deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha velocidad. La figura 3.8 representa las curvas de fluidez y viscosidad para este tipo de fluidos.

Fluidos No Newtonianos independientes del tiempo (Con esfuerzo umbral): Fluidos Plsticos: Este tipo de fluidos se comportan como un slido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mnimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un lquido. Las curvas de fluidez y viscosidad se representan en la figura 3.8.

Fluidos No Newtonianos dependientes del tiempo: Fluidos Tixotrpicos: Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus molculas. Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), slo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al cambio. Aparece un fenmeno de Histresis (Figura 3.9).

Fluidos Reopcticos: Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento opuesto a los tixotrpicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de deformacin aplicada y presentan una histresis inversa a estos ltimos. Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formacin de enlaces intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta, se produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a una disminucin de la viscosidad. Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopcticos se representan en la figura3.13:

Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la arcilla bentontica, entre otros. FLUIDOS VISCOELASTICOS: Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas como elsticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el lquido de molculas muy largas y flexibles o tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos dispersos.

2.- MATERIALES: Para el viscosmetro Rotacional de uso: Yogurt Mayonesa Maicena

Para el Viscosmetro Capilar se utilizo Suero Acido Actico

Viscosmetro Rotacional

Viscosmetros Capilares

Husillos

3.- MTODOS: 3.1.- Para el viscosmetro Rotacional Los mtodos utilizados con este viscosmetro fueron los mismos para cada muestra, con excepcin de que usamos distintos husillos para medir la viscosidad de cada fluido, entre los husillos usados fueron: LCP, TR10 y TR9. Los mtodos fueron: Colocamos al fluido dentro del contenedor Escogimos el tipo de husillo que usaramos ya sea TR9, T10 o LCP, para introducirlo dentro del contendor con el fluido. Luego lo colocamos en el viscosmetro rotacional y se anotaron los resultados.

3.2.- Para el viscosmetro Capilar Se tomaron las muestras (Suero y Ac. Actico), y se calculo el tiempo que estos tardaban en hacer su recorrido por medio del tubo capilar que contiene este viscosmetro hasta llegar a cada bolo del viscosmetro capilar.

4.- RESULTADOS:

5.- CONCLUSIONES:

De acuerdo a la grfica que se le agreg una lnea de tendencia logartmica se puede deducir que la temperatura y la viscosidad son inversamente proporcionales. A mayor temperatura el valor de la viscosidad va a disminuir. La viscosidad es una propiedad muy importante de los fluidos ya que de acuerdo ella y a la temperatura en que est el fluido son de utilidad en muchas ramas, una de ellas es la de mecnica automotriz. La viscosidad de un lquido es afectada por la variacin de temperatura, y no logra recuperar su valor inicial. De algn modo las fuerzas intermoleculares de un lquido viscoso se ven afectadas por los cambios de temperatura y no logran recuperarse o la energa cintica que se le induce a las molculas permanece en ellas.

6.- DISCUSIONES: Se puede percatar que la densidad de la sustancia disminuye cuando la temperatura va aumentando lo cual se puede apreciar en la grafica log ( ) vs 1/T. Tambin notamos que cuando la temperatura aumenta la viscosidad disminuye.

7.- RECOMENDACIONES: Tratar de mantener la temperatura constante cuando se trabaja con los viscosmetros para la determinacin de las viscosidades de las diversas soluciones que se van a estudiar. Se deben tomar los tiempos de manera exacta cuando el liquido que se estudia pasa de un punto X a un punto Y en el viscosmetro capilar. Los materiales que se utilizan para las diversas mediciones se deben lavar y secar por completo en la estufa.

8.- BIBLIOGRAFA

Lewis, M.J, Propiedades fsica de los alimentos y de los sistemas de procesado, Pg. 101-132.

MECNICA DE FLUIDOS APLICADA, Robert L. Mott. Prentice-Hall. 1994. 4 ed. Maron S., Lando J, "Fisicoqumica Fundamental", 2da Ed. Limusa, Mxico, 1987, pg. 70 75.

Lewis, M.J, Propiedades fsica de los alimentos y de los sistemas de procesado, Pg. 101-132. Mechanics of Fluids (Ninth edicin). London; New York: Spon Press. 2011