Tesis de Tamarindo

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| UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFLUENCIA DEL pH Y CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES TOTALES EN LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL Tamarindus indica L. USANDO Saccharomyces cerevisiae.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
QUÍMICO
Autores:
Br. RUIZ VÁSQUEZ KATHERIN ALEXANDER.
Br. GARCÍA VERGARA LUIS MANUEL.
Asesor:
Dr. WILSON REYES LÁZARO.
TRUJILLO – PERÚ
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
JURADO DICTAMINADOR
Ms. Feliciano Bernui Paredes. (Presidente)
Ms. Juan Saldaña Saavedra. (Secretario)
Dr. Wilson Reyes Lázaro. (Asesor)
DEDICATORIA
A Dios, por bendecirme día con día, y permitirme

llegar hasta este momento tan importante en mi
formación profesional, a mis ABUELOS, Américo
Vásquez y Juan Ruiz, por su ejemplo, por tanto amor,
y por heredarme los valores más importantes en la
vida, y sé que ahora guían mi camino desde el cielo,,
a mis ABUELAS, Manuela Lecca y María Paredes,,
por su presencia en mi vida, y por su cariño, a mis
PADRES, Nepalí Ruiz y Sonia Vásquez, por ser mis
pilares más importantes, por sus enseñanzas, su
apoyo incondicional, por tanto amor y por la
confianza que siempre me han dado, A mis
HERMANOS, Juan y Alex por su aliento incesable, su
consideración, su ayuda, y su compañía en la tierra
y en el cielo, y a toda mi FAMILIA por brindarme su
apoyo, su aliento, y por compartir cada momento
significativo en mi vida.
Katherin Ruiz.
A Dios, por darme la vida las fuerzas y ser mi guía

en cada momento, a mis padres Luis García y
Carmen Vergara por ser las personas que
lucharon día a día para q lograra salir adelante en
mi carrera profesional, también por inculcarme
siempre los buenos valores para mi vida personal,
académico y profesional además de enseñarme
que la vida es una constante lucha en la cual nunca
debemos darnos por vencidos. Y a mis hermanos
Jesús, Cristhian y Aldo por ser las personas q me
dieron su apoyo y me dan fuerzas para seguir
adelante a pesar de las adversidades, y que han
sido, son y seguirán siendo mis compañeros y
personas en las que podré confiar en todo
momento.
Manuel García
AGRADECIMIENTO
Deseamos expresar nuestra gratitud a nuestro asesor de tesis Dr. Wilson Reyes Lázaro por su valiosa
colaboración, constante orientación y dedicación en el desarrollo de este trabajo de investigación. Su
enseñanza nos permitió definir las ideas con claridad y atar los cabos sueltos con mayor facilidad.
Expresamos nuestro agradecimiento al señor Jesús Mora Tandaipan, Técnico del Laboratorio de
Química General, por su aliento y su colaboración en cada etapa de esta investigación.
Así mismo agradecer, al Ingeniero Henry Esquerre Pereyra por su amistad y consejos durante la
realización de esta investigación.
A nuestros Padres y familiares, porque gracias a sus consejos y a su guía se pudo concretizar con éxito
nuestro trabajo.
RESUMEN
Se ha investigado la influencia del pH, y concentración de azúcares totales en la fermentac ió n alcohólica

del Tamarindus indica L usando Saccharomyces cerevisiae. El Tamarindus indica L, se tuvo que
adecuar, iniciando con un proceso de selección, limpieza, descascarado, y extracción en caliente a 60°C,
mediante agitación. Luego se procedió hacer los análisis fisicoquímicos obteniendo un promedio
40.58% de azúcares totales, 3.71 de pH. Para el crecimiento de las levaduras, se usó agar nutritivo,
como medio de cultivo esterilizado, luego se cultivó la Saccharomyces cerevisiae previamente incubada
a 30°C en 2 días, posteriormente se fermentó a valores de 13 a 20 °Brix y un pH de 3.0 a 4.34,
manteniendo constante la temperatura y el tiempo de fermentación. Después de la fermentación se
destiló, obteniendo un volumen máximo de 37.7 mL. Finalmente se rectificó el destilado obteniendo un
volumen máximo de etanol de 7.4 mL, usando 2 kg de materia prima por ensayo, obteniendo un promedio
de rendimiento destilado 1.10% y un promedio de rendimie nto rectificado de 0.19%.
Palabras claves: Tamarindus indica L, fermentación alcohólica, Saccharomyces cerevisiae,

destilación, etanol.
ABSTRACT
The influence of pH, and concentration of total sugars in the alcoholic fermentation of Tamarindus indica
L using Saccharomyces cerevisiae has been investigated. The Tamarindus indica L had to be adapted,
starting with a process of selection, cleaning, shelling, and hot extraction at 60 ° C, by means of agitation.
Then the physicochemical analysis was carried out obtaining an average 40.58% of total sugars, 3.71
of pH. For the growth of the yeasts, nutritious agar was used as a sterilized culture medium, then the
Saccharomyces cerevisiae was cultured previously incubated at 30 ° C for 2 days, Then fermented at
13 to 20 ° Brix and a pH of 3.0 to 4.34, keeping the temperature and the fermentation time constant.
After the fermentation was distilled, obtaining a maximum volume of 37.7 mL. Finally the distillate
was rectified to obtain a maximum ethanol volume of 7.4 mL, using 2 kg of raw material per test,
obtaining a mean of 1.10% distillate yield and a rectified average yield of 0.19%.
Key words: Tamarindus indica L, alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiae,

distillation, ethanol.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ........................................................................................................................................... I
AGRADECIMIENTO............................................................................................................................... II
RESUMEN .................................................................................................................................................. III
ABSTRACT ............................................................................................................................................... IV
I.INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 12
REALIDAD PROBLEMÁTICA .............................................................................................12
ANTECEDENTES ....................................................................................................................12
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 14
Tamarindo
Tamarindo................................................................................................................................... 15
Composición nutricional...................................................................................................16
Productores del tamarindo.................................................................................................16
Demanda del tamarindo.........................................................................................................16
Aplicaciones del tamarindo...................................................................................................17
Proceso de fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica .................................................................................................... 17
Levadura:
Saccharomyces cerevisiae ............................................................................................... 19
Composición química.................................................................................................................. 21
Cinética del crecimiento de microorganismo .............................................................. 21
Latencia ......................................................................................................................................22
Exponencial o logarítmica.............................................................................................. 22
Fase estacionaria............................................................................................................... 23
Fase de muerte.................................................................................................................. 23
Biocombustible
Biocombustibles..................................................................................................................23
Tipos de combustible
Bioetanol .................................................................................................................................. 24
Biodiesel .................................................................................................................................. 24
Biogás ................................................................................................................................ 24
Producción de biocombustible...................................................................................... 24
Etanol o bioetanol
Bioetanol ........................................................................................................................... 25
Características fisicoquímicas ........................................................................................26

Aplicaciones ......................................................................................................................26
Destilación
Destilación ........................................................................................................................ 26
Destilación fraccionaria ....................................................................................................... 26
Principios de destilación .................................................................................................. 27
Problema.................................................................................................................................31
Hipótesis................................................................................................................................... 31
Objetivos
Objetivo general ............................................................................................................... 31
Objetivos específicos ....................................................................................................... 31
Importancia del problema .................................................................................................... 32
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Material de estudio .................................................................................................................. 33
Procedimiento experimental ................................................................................................. 33
Diagrama de bloques experimental ..................................................................................... 35
Métodos de Análisis de las propiedades fisicoquímicas .................................................. 36
III. RESULTADOS........................................................................................................................ 37
IV. DISCUSIÓN ....................................................................................................................... 52
V. CONCLUSIONES...................................................................................................... 55
VI. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 56
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 57
ANEXO...........................................................................................................................................61
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Tamarindus indica L ........................................................................................................ 17

Figura 2. Ruta metabólica de la producción de etanol en S. cerevisiae ...........................................18
Figura 3. Fases de crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae ................................................... 22
Figura 4. Biocombustible ............................................................................................................................. 23
Figura 5. Diagrama de punto de ebullición, mezcla ideal.......................................................................... 27
Figura 6. Diagrama (x, y) de curva de equilibrio L-V .................................................................... 28
Figura 7. Diagramas de curva de equilibrio de sistemas no ideales ........................................................ 28
Figura 8. Diagrama de curva de equilibrio de sistemas azeotrópicos ................................................ 29
Figura 9. Diagrama de Y en función de X para etanol-Agua ................................................................. 29
Figura 10.Diagrama de bloques del proceso de fermentación del Tamarindus indica L, usando
Saccharomyces cereviciae ........................................................................................................... 35
Figura 11. Gráfica del pH vs °Brix ............................................................................................................ 39
Figura 12. Gráfica del pH vs azúcares totales .......................................................................................... 40
Figura 13. Gráfica del volumen de la destilación y volumen de la rectificación ................................ 43
Figura 14: Relación del grado alcohólico obtenido en la destilación y rectificación ........................ 44
Figura 15: Prueba de la normalidad de los residuales............................................................................... 47
Figura 16: Homogeneidad de varianza ............................................................................................................48
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.- Composición química del tamarindo ......................................................................................... 16

Tabla 2.- Composición química de las
levaduras
..............................................................................................................................................................
21
Tabla 3.- Tipos de biocombustibles obtenidos de la
biomasa
..............................................................................................................................................................
25
Tabla 4.- Rendimientos de etanol obtenidos de diferentes
cultivos
..............................................................................................................................................................
25
Tabla 5.- Características del Tamarindus indica
L
......................................................................................................................................
37
Tabla 6.- Análisis de humedad y cenizas del Tamarindus indica
L
......................................................................................................................................
37
Tabla 7.- Balance de masadel
tamarindo…
..............................................................................................................................................................
38
Tabla 8.-Relación del pH y °Brix del jugo del Tamarindus indica La
fermentar
..............................................................................................................................................................
..39
Tabla 9.-Relación del pH y azúcares totales del jugo del Tamarindus indica L ....................... 40
Tabla 10.- Volumen obtenido en la destilación y densidad del alcohol
obtenido…
.................................................................................................................................................
.41
Tabla 11.- Volumen obtenido en la rectificación y densidad del alcohol......................................... 42
Tabla 12.-Relación del volumen obtenido en la destilación y volumen en la rectificación .............. 43
Tabla 13.-Relación del grado alcohólico obtenido en la destilación y grado alcohólico de la
rectificación ................................................................................................................................................. 44
Tabla 14.- Eficiencia de etanol obtenido en el proceso de destilación y
rectificación
.................................................................................................................................................
11
..45
Tabla 15.- Rendimientos obtenidos en el proceso de
fermentación
.................................................................................................................................................
46
Tabla 16.- Análisis de varianza de
rendimientos
.................................................................................................................................................
49
Tabla 17.- Estimación de los coeficientes de
rendimientos
.................................................................................................................................................
49
Tabla 18.- Predicción de
volúmenes
..............................................................................................................................................................
51
I. INTRODUCCIÓN
REALIDAD PROBLEMÁTICA
Actualmente se observa un creciente interés, en el desarrollo de nuevas fuentes de
energía o combustible para satisfacer las necesidades de la sociedad mundial.
Frenar el cambio climático y la contaminación atmosférica es nuestra
responsabilidad. Los gobiernos de los países, deben plantear estrategias que
conlleven a la disminución de la quema de combustibles fósiles, que se incentive la
12
producción de energías alternativas y renovables, y la utilización de transportes
ecológicos.1
El calentamiento global quizá tenga un componente importante de contaminación,

pero dejar de contaminar no es el único aspecto del problema. Es necesario
organizar a la humanidad para limpiar lo que ya ha sido contaminado y de trabajar
en una manera correcta de hacer frente a las consecuencias sociales y económicas
de reemplazar los antiguos negocios contaminantes por nuevos. Es decir que, si
vamos a pedir al mundo que deje de usar petróleo, necesitaremos dar tanto una
alternativa realista a los usuarios como un conjunto de alternativas para aquellas
personas y organizaciones que dependen del petróleo para vivir.2
Hoy en día se plantea que los combustibles alternativos ofrecen una opción frente
a los combustibles fósiles y brindan además ventajas ambientales ya que su
combustión es más limpia, produciendo menores cantidades de monóxido de
carbono, óxidos de nitrógeno y emisiones totales de hidrocarburos. En este sentido
a partir de los materiales con alto contenido de azúcar, es posible obtener uno de
sus principales derivados tal como es el bioetanol o etanol, el cual es un alcohol
altamente conocido en la industria.3
Existe una variedad de posibilidades de obtención de productos a base de bioetanol,

algunos ya desarrollados y otros en proceso de investigación, los cuales deben
contribuir en alta medida en la diversificación de las producciones con derivados
de tercera y cuarta generación, de alto valor agregado.4
Por estas razones se hace necesario buscar alternativas para la producción de etanol
a partir de otras materias primas no tradicionales, ya que en la actualidad existen y
se desarrollan nuevas tecnologías que permiten convertir dichos materiales en
etanol. El tamarindo podría ser una alternativa para la producción de etanol en Perú,
debido a que el mismo se cosecha en climas cálidos y tropicales, y en zonas como
el norte del país, por esta razón, el presente trabajo de investigación tiene como
finalidad la obtención de etanol a partir del Tamarindus indica L, usando
Saccharomyces cerevisiae.
13
ANTECEDENTES
5
Centeno y Miñin, investigaron la estabilidad fisicoquímica, y organoléptica de la
pulpa de tamarindo, a temperatura ambiente, usando métodos combinados. Para la
conservación del tamarindo se utilizó sacarosa a concentraciones de 0, 20, 40, 60 y
100g/L, para encontrar la relación pulpa-sacarosa, se procedió a un calentamiento de
85°C por 5 minutos, como conservante se usó sorbato de potasio, se almacenó por 30,
60, y 90 días, envasándose en envases de vidrio, evaluándose también análisis
microbiológicos, finalmente al aumentar el contenido de azúcar, se produce una
disminución de agua o del contenido de agua libre, disponible para procesos de
deterioro microbiológico y químico.
Se evaluaron pruebas de pH, °Brix, azúcares reductores, contenido de azúcares totales,

contenido de humedad y contenido de cenizas, usando la levadura Saccharomyces
cerevisiae ATCC 4921, por fermentación alcohólica del mango, para obtener etanol,
en un periodo de una semana, alcanzando una concentración de 25.000 mg/L. La
fermentación, se realizó inoculando la levadura en un envase cilíndrico de 21L, con
un volumen de trabajo de 7L a temperatura de 27°C a presión atmosférica. Los
resultados de Sansen y Vargas 6 fueron, pH a 3.86, 9.5 °Brix; 70 mg/L de azúcares
totales; 2.03 mg/L de azúcares reductores; 91.91% de humedad y 4.12% de cenizas.
En la fermentación se obtuvo un rendimiento del 5.34 % en la destilación usando el
rota-vapor.
La Fermentación del fruto del Tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) con
Saccharomyces cerevisiae, obtuvo un rendimiento promedio en residuos de 8.28 kg
de residuos secos/100 kg de fruta seca. Se mezcló la pulpa con agua (1 parte de pulpa
y 4 partes de agua), adicionada de azúcar comercial hasta un contenido de sólidos
solubles de 24°Brix y fermentada hasta un contenido final de sólidos solubles de
13°Brix. Luego Douglas et al, 7 aplicó un tratamiento térmico (60°C durante 20 min)
y almacenó a 10°C durante 48h. El residuo fue separado por filtración, prensado y
secado (60°C durante 24h).
14
Ferreyra et al,8 fermentó jugos de naranja comparando el jugo naranja natural y

pasteurizado, con S. cerevisiae a pH (3.5 ó 4.0), temperaturas de fermentación (10 ó
20°C) y de maduración (10 ó 20°C), se determinaron azúcares reductores directos y
totales, N-amínico y recuento microscópico durante las etapas: inicial, fermentación,
envasado y maduración (4 meses). En los envasados se detectó fructosa (80-100%) y
glucosa (<20%) pero no sacarosa. El etanol alcanzó 60-80 g/L (JN) y 80-85 g/L (JP).
Durante la maduración, los azúcares y el N-amínico aumentaron levemente, el etanol
disminuyó en JN pero incrementó levemente en JP. El recuento de levaduras
disminuyó. Durante la fermentación, las levaduras asimilaron casi la totalidad de
azúcares y del N-amínico para crecer, luego durante la producción de etanol no hubo
casi cambios hasta el envasado.
Según la investigación de Almeida. 9, se obtuvo etanol a partir de la hidrólisis

enzimática y fermentación alcohólica del almidón de la arracacha o zanahoria blanca.
Para la hidrólisis, se utilizó una concentración constante de almidón o sustrato de 30%
p/v, y de alfa-amilasa y gluco-amilasa de 1.5%. Para la fermentación, las
concentraciones de glucosa obtenida después del proceso de sacarificación a 22, 18,
14 °Brix, se empleó la levadura Saccharomyces cerevisiae a varios valores de pH 3.5,
4.5, 5.5 manteniendo constante la temperatura y el tiempo de reacción, se tuvo un
rendimiento de almidón del 11.88%, de fermentación del 77.55% y un rendimiento
máximo de etanol del 33.54%.
MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

Tamarindo
El tamarindo es oriundo de Asia o África Tropical, actualmente es cultivado en
todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, por el valor de su fruto
comestible, y la belleza de su porte, que le da categoría como árbol ornamental
y de sombra.10 Tamarindo comercialmente denominado, su nombre científico es
Tamarindus indica L. de la familia: Leguminosas y subfamilia: Caesalpinaide.
El árbol de tamarindo requiere de suelos bien drenados y crece mejor en los
15
suelos aluviales y profundos. La especie de este fruto puede prosperar en otra
variedad de suelos, incluyendo arenas costeras y suelos rocosos. El árbol
usualmente comienza a producir fruta entre los 7 y 10 años de edad. La fruta es
de forma oblonga y con una sección transversal casi circular de 6 a 20 cm de
largo (dependiendo de la región o zona de producción). Cuando maduran
completamente las vainas, son de color pardo oscuro, con un epicardio
11
quebradizo, Conteniendo varias semillas (usualmente de 3 a 10 semillas). Es
una de las frutas tropicales con menor contenido de humedad y elevados
contenidos de proteína, carbohidratos (principalmente glucosa) y minerales. Sin
embargo la característica más sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de
acidéz expresado como ácido tartárico, el cual no es muy común entre los frutos
tropicales. Aunque existen otros frutos que cuentan con la presencia de ácido
tartárico, ninguno es tan elevado como el del tamarindo, su pH oscila entre 2 y
4. 12
Composición nutricional del Tamarindus indica L.

En la Tabla 1, se muestra la composición química del Tamarindus indica L.
tomando como referencia 100g de porción comestible de pulpa, hojas y flores.
Tabla 1: Composición Química del Tamarindo.
Pulpa
Hojas(jóvenes) Flores
Componentes (madura)
g. g. g.
Calorías 115
Humedad 28.2-52 70.5 80
Proteína 3.1 5.8 0.45
Grasa 0.1 2.1 1.54
Fibra 5.6 1.9 1.5
Carbohidratos 67.4 18.2
Azúcares
30-41
Invertidos
Cenizas 2.9 1.5 0.72
Fuente: Ivonne Torres (2012).13
16
Productores del Tamarindus indica L en el Perú

El tamarindo es una planta que generalmente se encuentra en Lambayeque,
Piura y la Amazonía del Perú, crece en climas cálidos en zonas que tienen
extensas temporadas secas, no soporta trópicos donde hay lluvias todo el año.
Se recomienda su cultivo por debajo de los 600 m.s.n.m. 14
Demanda del Tamarindus indica

La India es un productor de tamarindo a escala comercial y es el mayor
productor de tamarindo amargo en Asia. . Una gran parte de su producción se
exporta a Asia Occidental, Europa y América, donde se utiliza para las
especialidades de alimentos; su producción anual es de alrededor de 300,000
toneladas. Es el segundo mayor productor de tamarindo en Asia, es Tailandia y
el 30% de su producción es dulce. Aunque al ácido domina, la demanda de
tamarindo dulce está creciendo y se cultiva a escala comercial para la
exportación.
Figura. 1: Tamarindus indica L.

Fuente: Escudero. J., 2008.15
Aplicaciones del Tamarindus indica L

 Alimenticios
Como fruta seca, en bebidas y jugos, por su acidez, resultan refrescantes, la pulpa
también es usada como condimento, en salsas y jarabes; las flores y las vainas
17
inmaduras son comestibles por su agradable sabor y son utilizadas para sazonar,
las flores son una importante fuente de miel, las semillas son requeridas para
preparar purificado de pectina como goma.
 Medicinales
El tamarindo se usa como refrescante y atemperante del tubo digestivo y laxante,
se emplea para combatir los estados de irritación de la mucosa digestiva. La fruta
reduce la fiebre y cura las dolencias intestinales. Su efectividad contra el
escorbuto es muy recomendada.
 Agroindustriales
Es utilizado para la tinción de textiles y papel, su árbol es moderable, fuerte, y
resistente a las termitas, en Norteamérica, algunas veces utilizan su cascara como
madera, el carbón del tamarindo es de alta calidad y ha sido utilizado para
producir pólvora.16
Proceso de fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica, es el proceso biológico en plena ausencia de aire,
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
azúcares para obtener alcohol etílico y dióxido de carbono gaseoso.17 La
actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes
externos y que se reflejan en el rendimiento de la operación, entre estos factores
tenemos el pH, temperatura, presión, azúcares presentes, ácidos. La
fermentación se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0, con este rango no
permite que en él se desarrollen agentes patógenos. La actividad de las levaduras
es intensa entre 20 y 25 °C, máxima a 30 °C y por encima de los 40 °C
disminuye. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas
carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de
fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia una disminución de
la actividad celular.18 El mosto para fermentación alcohólica debe tener una
concentración entre 12 a 22 ºBrix, pues si la concentración de º Brix es muy bajo
el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si la concentración de
ºBrix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que
se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los
azúcares.19
C6H12O6---------2C2H5OH + 2CO2, .............................................. (1)
Glucosa (180g) ------ Etanol (92g) Bióxido de Carbono. (88g)
18
En donde: Tomando como base la ecuación 1, y llevando 100 g de glucosa,
vemos que: 100g de glucosa, producirá 51.11g de alcohol etílico. Si
consideramos la densidad del etílico puro a 20°C: 0.7893 g/cm3, por lo tanto se
producirá 64.753 mL de alcohol, valor que se conoce como el “Factor de Gay
Lussac” y que se ha de utilizar en todos los cálculos de conversión de azúcares
simples (hexosas) a volumen de alcohol etílico.20
C6H12O6 + 2 ADP + 2H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP + 2 H2O.
………………………………………………………………………………(2)
En la fermentación alcohólica las levaduras descarboxilan el piruvato obtenido
de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicólisis) dando acetaldehído, y éste se
reduce a etanol por la acción del NADH2 (Nicotinamida adenina dinucleótido).
La transformación de glucosa en alcohol es de 40 kcal. Mientras que la
formación de un enlace de ATP necesita 7.3 kcal, por tanto se requerirán 14.6
kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la ecuación 2.
Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación
alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14.6 = 25.6 kcal que se
liberan, calentando la masa de fermentación.21 Los rendimientos de etanol y
CO2 en la práctica son siempre menores a los valores teóricos. Estos dependen
del inóculo (tipo, actividad y concentración de la cepa de levadura), de la
composición del medio de cultivo (concentraciones de fuentes de ma-
cronutrientes, micronutrientes, factores de crecimiento, e inhibidores), de las
condiciones ambientales (temperatura, presencia o ausencia de O2, pH y aw),
del crecimiento microbiano, y de la formación de más de 800 metabolitos en
pequeñas cantidades. 22
Levadura: Sacharomyces cerevisiae

Las levaduras son hongos unicelulares de forma ovalada o alargada de 6 a 8
milésimas de milímetros, pertenecen a la familia Endomicetaceas, subfamilia
de Saccharomycetcidea, género Saccharomyces. Las levaduras tienen gran
importancia en el proceso de fermentación para la producción de alcohol, ya que
son las responsables de la transformación del azúcar en alcohol y CO2 por medio
de la asimilación de los azúcares simples que conforman el mosto. Muchas
veces las levaduras son consideradas como un subproducto que es recuperable
y contribuye a un menor costo de producción.23 Siendo la Saccharomyces
cerevisiae, la especie de levadura usada con más frecuencia. Debido
19
principalmente a su capacidad de convertir eficientemente azúcares. Se debe
tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. En el caso de la Saccharomyces
cerevisiae se tiene un desarrollo óptimo entre 28−35 ºC, recomendable 30 ºC. 24
Los nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo,
para ello se debe utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como
suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo.25 La levadura trabaja mejor en
medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.0 y 5.0, por
lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.26
La principal vía metabólica de este tipo de microorganismo en la producción

de etanol es la glucólisis o vía EMP, a través de la cual una molécula de glucosa
es metabolizada y dos moléculas de piruvato son producidas. En la glucólisis se
producen dos moléculas de ATP los cuales son empleados para llevar a cabo la
biosíntesis de las células de la levadura lo cual involucra una variedad de
bioreacciones que requieren energía. Además, la producción de etanol está
estrechamente ligada al crecimiento celular del microorganismo, lo que
significa que la biomasa se obtiene como un subproducto. Sin el consumo
continuo de ATP por parte del microorganismo que está en crecimiento, el
metabolismo glucolítico se vería interrumpido inmediatamente, debido a la
acumulación intracelular de ATP, causando una inhibición a la
fosfofructoquinasa (PFK), una de las enzimas de regulación más importantes en
20
la glucólisis. El mecanismo de producción de etanol a partir de glucosa en las
levaduras se presenta en la Figura 2.
HK: Hexoquinasa, PGI: Fosfoglugosiomerasa, PFK: Fosfofructoquinasa, FBPA:

Fructosa bifosfato aldolasa, TPI: Triosa fosfato isomerasa, GAPDH:
Gliceraldehído-3-fosfato aldolasa, PGK: Fosfoglicerato quinasa, PGM:
Fosfogliceromutasa, ENO: Enolasa, PYK: Piruvato quinasa, PDC: Piruvato
descarboxilasa, ADH: Alcohol deshidrogenasa.
Figura. 2. Ruta Embden Meyerhof Parnas para la utilización de la glucosa.

Fuente: Torre M., 2007.27
Composición Química
Las levaduras contienen un 75% de agua y un 25% de materia seca
aproximadamente. La composición de la materia seca de la levadura se presenta
en la Tabla 2.
21
Tabla 2: Composición química de las levaduras.
Componentes Porcentaje (%)

Ceniza 7
Carbohidratos 43
Proteína 48
Grasa 2
Fuente: Fajardo E, Sarmiento S., (2007)28
Cinética del Crecimiento de Microorganismo:

El crecimiento de una población es el aumento del número de células como
consecuencia de un crecimiento individual y posterior división. Esto ocurre
de una manera exponencial. El crecimiento exponencial es una
consecuencia del hecho de que cada célula se divide dando dos células.
La velocidad del crecimiento exponencial se expresa como el tiempo de
generación “G”, y este se define como el tiempo que tarda una población en
duplicarse, los tiempos de generación varían ampliamente entre los distintos
microorganismos.29
En la curva de crecimiento se diferencias cuatro fases, la fase de retraso
(a veces llamada fase de latencia), la fase de crecimiento exponencial o
logarítmico, la fase estacionaria y la fase de muerte celular. Se define como
crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y estructuras
celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de división celular hay
aumento en el tamaño y peso de la célula. Mientras que cuando el
crecimiento es seguido de división de células hay un aumento en el número
de células.
De las cuatro fases de la curva de crecimiento, habitualmente la fase de
crecimiento exponencial o logarítmico es la que presenta mayor interés por
ser la fase en la que el incremento del número de microorganismos es
máximo. Durante esta fase el tiempo de generación (g) de los
microorganismos (el tiempo que la población de microorganismo necesita
para duplicar su número) se mantiene contante.
22
Este documento se centrará en estudiar la cinética de la fase de crecimiento
exponencial, y se hará hincapié en algunos parámetros que son explicados
de formas dispares en distintas fuentes.
Figura. 3. Fases de crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae.

Fuente: Agudo L, (2012).30
Latencia
Cuando una población bacteriana es inoculada en un medio fresco el
crecimiento no suele comenzar de inmediato, sino después de un tiempo
llamado latencia.
La fase de latencia representa un período de transición para los
microorganismos cuando son transferidos a una nueva condición. En esta
fase se producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en un
nuevo medio ambiente. En esta fase no hay incremento de células, pero hay
gran actividad metabólica, aumento en el tamaño individual de las células,
en el contenido proteico, ADN y peso seco de las células.
Exponencial o logarítmica
Es el período de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece
exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de
generación la población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de
crecimiento es máxima. Las condiciones ambientales afectan la velocidad de
crecimiento exponencial.
23
Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer
indefinidamente de forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren
ya sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de productos
tóxicos, porque se alcance un número de células elevado para el espacio
disponible o por combinación de las causas anteriores.
Fase de muerte
Si la incubación continúa después de que una población microbiana alcanza la
fase estacionaria, las células pueden continuar vivas y seguir metabolizando, pero
va a comenzar una disminución progresiva en el número de células viables, y
cuando esto ocurre se dice que la población ha entrado en fase de muerte.31
Biocombustibles
Los biocombustibles son combustibles de origen biológico obtenido de
manera renovable a partir de restos orgánicos. Estos restos orgánicos proceden
habitualmente del azúcar, trigo, maíz o semillas oleaginosas.32
Los biocombustibles existen desde la invención de los automóviles. La gasolina
y el diésel son biocombustibles prehistóricos. Pero se les conoce con el nombre
de combustibles fósiles porque están hechos de plantas y animales que han estado
enterrados durante millones de años. Los biocombustibles son similares, excepto
que se fabrican a partir de plantas cultivadas en la actualidad.33
Figura.4. Biocombustible
Fuente: Samuel, (2014)34
24
Tipos de biocombustibles
Bioetanol
En cuanto a la producción de alcohol anhidro, éste puede ser generado
de múltiples fuentes: caña de azúcar, sorgo dulce e inclusive a partir de
nuestro más famoso tubérculo, la papa (Solanum tuberosa). Esto último a
propuesta del legislador Santos J.35
Biodiesel
Es un combustible derivado por síntesis orgánica, de aceites vegetales
o grasas animales que puede ser un aditivo o sustituir por completo el
combustible convencional diésel de petróleo. Se puede obtener biodiesel
de varias fuentes:
- De plantas oleaginosas, como el cártamo, el girasol, la higuerilla, la
jatropha y la palma de aceite.
- De la grasa animal.
- De los aceites alimenticios usados.36
Biogás
Para la obtención de biogás se puede utilizar como materia prima la
excreta animal, la cachaza de la caña de azúcar, los residuales de
mataderos, destilerías y fábricas de levadura, la pulpa y la cáscara del café,
así como la materia seca vegetal. Esta técnica permite resolver
parcialmente la demanda de energía en zonas rurales, reduce la
deforestación debida a la tala de árboles para leña, permite reciclar los
desechos de la actividad agropecuaria y, es un recurso energético “limpio”
y renovable.37
Producción de biocombustibles
Según el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), y la Comisión Económica
para América Latina y el Caribe (CEPAL), los países con mejores
condiciones para producir biocombustibles son: Brasil, Argentina, Perú,
Colombia, Bolivia, Uruguay y Paraguay. Los países centroamericanos
tienen menos posibilidades de producción, pues basan su dieta en el maíz
y en la región caribeña no hay suficientes tierras disponibles para los
cultivos de la materia prima.38
25
Tabla 3: Tipos de combustibles obtenidos de la biomasa
SÓLIDOS LÍQUIDOS GASEOSOS
PAJA Alcoholes Biogás

LEÑA SIN PROCESAR Biohidrocarburos Gas de
Gasógeno
ASTILLAS Aceites vegetales y ésteres Hidrógeno
derivados de ellos.
BRIQUETAS Y Aceites de pirólisis
"PELLETS"
CARBÓN VEGETAL
TRITURADOS FINOS
(MENORES DE 2 MM)
Fuente:
Castillo. A, (2007).39
Tabla 4: Rendimientos de etanol obtenidos de diferentes cultivos.

Rendimiento del cultivo Rendimiento de Productividad de
Cultivo
(Tm/ha) Alcohol (Lts/Tons.) Alcohol (Lts/ha).
Caña 70 70 4900
Yuca 180 20 3600
Sorgo Azucarero 86 35,8 3010
Trigo 340 1,5 510
Maíz 370 6 2220
Papa 110 25 2750
Arroz 430 2,5 1075
Uvas 130 25 3250
Boniato(Batata) 125 15 1875
Fuente: Marin Pons et al, (2012).40
Etanol o Bioetanol
El alcohol etílico o etanol, cuya fórmula química es CH3CH2OH, es el
componente activo especial de las bebidas alcohólicas. Puede obtenerse a través
de dos procesos de elaboración: la fermentación o descomposición de los
azúcares contenidos en distintas frutas, y la destilación, consistente en la
depuración, de las bebidas fermentadas.
26
El alcohol etílico, no solo es el producto químico orgánico sintético más antiguo
empleado por el hombre, sino también uno de los más importantes.41
Características Fisicoquímicas
Se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido
incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78.4 °C, miscible en agua
en cualquier proporción; a la concentración de 95 % en peso se forma una mezcla
azeotrópica, y su punto de inflamabilidad es de 13°C.42
Aplicaciones
Sus usos más comunes son industriales, domésticos y medicinales. La industria
emplea mucho el alcohol etílico como disolvente para lacas, barnices, perfumes
y condimentos; como medio para reacciones químicas, y para recristalizaciones.
Además, es una materia prima importante para síntesis; su obtención puede darse
de dos maneras fundamentalmente: preparamos alcohol etílico por hidratación
del etileno o bien por fermentación de melazas (o, a veces de almidón); por tanto,
sus fuentes primarias son el petróleo, la caña de azúcar y varios granos.43
El bioetanol se usa en mezclas con la gasolina en concentraciones del 5 o el 10%,
que no requieren modificaciones en los motores actuales. Otra alternativa para
el uso del bioetanol como combustible es transformarlo para su utilización como
aditivo de la gasolina, en lugar de como su sustituto. Para ajustar el octanaje y
reducir las emisiones contaminantes se añaden aditivos oxigenantes tales como
el metanol, etanol, tercbutil alcohol (TBA) o el metil-tercbutiléter (MTBE). En
los últimos años el etil-tercbutil éter (ETBE) se está imponiendo sobre los otros
aditivos por ser sus emisiones de hidrocarburos menos tóxicas. En España todo
el etanol dedicado a la automoción es convertido a ETBE.44
Destilación
La destilación, es el proceso de separar los componentes de una mezcla,
aprovechando las distintas temperaturas de ebullición que poseen, de manera que
los valores, que se desprenden en el curso de la operación, se recuperan
posteriormente por condensación.45
Destilación Fraccionada
En la destilación fraccionada se separa la mezcla en fracciones, este método se
denomina rectificación, en este proceso se sitúa una columna de rectificación
entre el matraz de destilación y el condensador, en esta larga columna los
vapores calientes suben y simultáneamente baja una cantidad de líquido más frío,
27
con lo que se produce un intercambio de materia y de calor; los vapores se
enfrían y las porciones de punto de ebullición más altos se condensan, el calor
de condensación que se libera vaporiza los componentes de punto de ebullición
más bajo.46
Principios de Destilación
La separación de componentes de una mezcla líquida mediante destilación
depende de las diferencias de los puntos de ebullición de los componentes
individuales.
Figura 5: Diagrama de destilación de una mezcla binaria ideal.

Fuente: Anónimo [Internet], “Fundamentos de procesos de destilación”.
En la figura 5, muestra las columnas de destilación son diseñadas basadas en las

propiedades del punto de ebullición de los componentes de las mezclas siendo
separadas. Por tanto los tamaños, particularmente altos, de las columnas de
destilación están determinados por la información equilibrio líquido-vapor
(ELV) de las mezclas.
Curvas equilibrio líquido-vapor (ELV)

La información de ELV a presión constante es obtenida de los diagramas de
punto de ebullición. La gráfica ELV nos muestra el punto de burbuja y el punto
de rocío de una mezcla binaria a presión constante. La línea curva es llamada la
línea de equilibrio, y describe las composiciones de líquido y vapor en equilibrio
a una presión determinada.
28
Figura 6: Diagrama (x, y) de curva de equilibrio L-V.

En la figura 6 se muestra la gráfica ELV, muestra una mezcla binaria que tiene
un equilibrio líquido-vapor que es relativamente fácil de separar. Las gráficas
ELV puestas abajo, muestran sistemas no ideales que son de separación más
difícil.
Figura7. Diagrama de curvas de equilibrio de sistemas no ideales.

En la figura 7 se muestras las curvas ELV de forma más atípica son generadas
por sistemas azeotrópicos. Un azeotrópo es una mezcla líquida el cual cuando se
vaporiza, el vapor tiene la misma composición del líquido.
29
Figura. 8. Diagramas de curvas de equilibrio de sistemas azeotrópicos.

En la figura 8, muestran dos diferentes sistemas azeotrópicos, uno con un punto

de ebullición mínimo y otro con un punto de ebullición máximo. En ambas
gráficas, las curvas de equilibrio cruzan las líneas diagonales Estos puntos de
intersección se llaman puntos azeotrópicos. Ambas gráficas son sin embargo,
obtenidas de sistemas homogéneamente azeotrópicos. Un azeótropo que
contiene una fase líquida en contacto con el vapor es llamado azeótropo
homogéneo. 47
Figura 9. Diagrama de Y en función de X para etanol-agua.

Fuente: Veiga S, “Actividad experimental para introducir el concepto de azeotropía”.
30
Se muestra en la figura 9 en .forma típica, la fracción mol del componente más
volátil (el componente que tiene y > x; en este caso, el etanol). La presión es
constante, pero la temperatura es diferente en cada punto de la curva de
equilibrio. Los puntos de la curva de equilibrio representan dos fases en
equilibrio. Cualquier punto que no está en la curva representa un sistema que
puede tener líquido y vapor al mismo tiempo pero sin estar en equilibrio.48
31
PROBLEMA
¿Cómo influyen el pH y concentración de azúcares totales en la fermentación
alcohólica del Tamarindus indica L usando Saccharomyces cerevisiae?
HIPOTESIS
 El pH en el proceso fermentativo influye directamente en la desnaturalización
e inhibición de enzimas, produciendo reacciones no deseadas, como
consecuencia bajas en el rendimiento de fermentación, por lo que
estableciendo el pH adecuado favorecerá al crecimiento y actividad
fermentativa.
 La concentración de azúcares en el mosto influye favorablemente en la
proporción de energía para la biosíntesis de etanol.
OBJETIVOS
Objetivo General
 Evaluar la influencia del pH y concentración de azúcares en el proceso de
fermentación alcohólica del Tamarindus indica L. por Saccharomyces
cerevisiae.
Objetivos Específicos
 Caracterizar la materia prima (Tamarindus indica L.), °Brix, pH, humedad
(contenido de agua) y cenizas.
 Establecer las características físico-químicas del mosto de tamarindo, para el
proceso de fermentación, como: °Brix y pH.
 Determinar el rendimiento del proceso fermentativo y obtener el alcohol etílico
por destilación fraccionada.
32
IMPORTANCIA DEL PROBLEMA
En el presente trabajo de investigación, se pretende dar un mejor uso a un producto

orgánico como el Tamarindus indica L para obtener bioetanol, mediante fermentación
alcohólica usando Saccharomyces cerevisiae. Una propuesta de interés para frenar el
cambio climático y la contaminación atmosférica, es la búsqueda de una nueva fuente
de combustible alternativo, que ofrece ventajas ambientales, ya que la combustión es
más limpia y menos producción de monóxidos de carbono y emisiones totales de
hidrocarburos. El etanol se usa generalmente como combustible debido a que existe una
demanda creciente de escases de fuentes renovables de energía, por medio de la
fermentación proporciona una alternativa energética; rápida, limpia y altamente
aceptada de mejor calidad, reduciendo precios y contribuyendo a resolver una porción
importante del problema energético global, el hecho de obtener etanol por medio de la
fermentación alcohólica de un fruto, como es el caso del tamarindo, puede llegar a causar
un impacto positivo en la sociedad Peruana, principalmente en aquellas regiones cálidas,
con lo cual el tamarindo se convertiría en un producto de alta aceptación e importancia
mundial dado su valor económico y su viabilidad. Teniendo presente la
gran biodiversidad y las condiciones climatológicas que presenta nuestro país, razones
por las que muchas empresas ya ven en el Perú un gran potencial para el cultivo de
biocombustibles.
33
II. MATERIALES Y MÉTODOS

Material de Estudio
Tamarindo (Tamarindus indica L), procedencia del mercado de la Hermelinda,
Trujillo, La libertad.
Procedimiento Experimental
Fermentación
 Se esterilizó los materiales, con ayuda de un autoclave a una temperatura de
110°C, por 6 horas, luego se dejó a enfriar.
 Se preparó agar nutritivo, y se esterilizó en autoclave por 6 horas a 110°C, se dejó
enfriar hasta 40°C.
 Se preparó el inóculo, en condiciones asépticas, se cultivó con haz de platino a
fuego la Saccharomyces cerevisiae, se dejó incubar por 2 días a una temperatura
de 30°C.
 Se pesó 2.0 kg de materia prima por ensayo, se procedió al lavado respectivo del
fruto.
 Se peló el fruto del tamarindo, para obtener la pulpa.
 El tamarindo descascarado se sometió a extracción en caliente a 60°C con
agitación, con la cantidad de agua adecuada, seguido de agitación.
 El jugo obtenido se filtró, con un colador común, y se separó los sólidos
suspendidos.
 Se midió el °Brix del jugo, con un rango de 13 a 20°Brix.
 Se controló el pH del jugo con hidróxido de sodio a 3.0 a 4.34.
 Se agregó el inóculo aprox. 3.5% en relación al mosto a temperatura de 28°C con
constante agitación.
 Se le agregó al mosto fosfato de amonio (0.5g por cada litro), como fuente de
nitrógeno y fósforo para la levadura.
 Cuando la levadura ya se ha activado se colocó en el fermentador y se tapó
herméticamente, y se conectó a una manguera sumergida en una solución NaCl
20% p/v, para evitar la contaminación.
 Se dejó fermentando por 72 horas a 5 días aproximadamente. El proceso de
fermentación se detuvo cuando el brix o la cantidad de etanol permanecen
constantes.
34
Destilación
 El mosto fermentado se llevó a destilación para obtener etanol en una columna de
destilación fraccionada, tipo Vigreux, de 30 cm aproximadamente, con un balón
de 1 boca, de 3L, conteniendo 2L de mosto por ensayo, como fuente de
calentamiento, se usó una cocina eléctrica, y un termómetro de 0-200°C, se llevó
un control de temperatura constante, cuando se llegó a los 79°C se detuvo el
proceso.
 Posteriormente se determinó la densidad del destilado para determinar el grado
alcohólico, usando tablas de densidades a 25°C. (ver en el Anexo C.3).
 Luego se hizo la rectificación del alcohol obtenido, en una columna de destilación
fraccionada de 30 cm, tipo Vigreux, con un balón de 100 mL, se llevó un control
de temperatura hasta llegar a los 79°C y se midió su grado alcohólico, usando las
tablas de densidades a temperatura ambiente y se determinó el rendimiento del
proceso.
35
Diagrama Del Proceso Experimental
Figura 10: Diagrama de bloques del proceso de fermentación del Tamarindus indica L, usando Saccharomyces cerevisiae.
Fuente: Elaboración propia.
36
Métodos de Análisis de las propiedades fisicoquímicas:

Las determinaciones de las propiedades fisicoquímicas como pH, °Brix, %Humedad, %
Cenizas y Azúcares Totales fueron realizadas de acuerdo a los métodos estándares, estos últimos
establecidos en el Anexo B.
37
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Inform
IIáIti.ca y CR
omE
un
SicUacLióT
n ADOS
 Caracterización del Tamarindus indica L.

La caracterización del Tamarindus indica L se realizó los análisis correspondientes a los azúcares totales, los
azucares reductores, pH, humedad, el °Brix y ceniza, para dicho análisis se usó un muestreo del extracto cuyos
valores se muestran en la Tabla 5:
Tabla 5: Características del Tamarindus indica L.
COMPONENTES VALOR
AZÚCARES TOTALES (%) 41.78
AZÚCARES REDUCTORES 11.63
(%)
BRIX, G/100G. 16.7
CENIZAS (%) 0.68-1.25
HUMEDAD (%) 31-48
PH 2.56
Fuente: Elaboración
propia.
 Análisis de Humedad y Cenizas del Tamarindus indica L.
En la Tabla 6, se muestra los análisis realizados en la materia prima.
Tabla 6: Análisis de humedad y cenizas del Tamarindus indica L.
N° %
%Cenizas
Muestra Humedad
1 48.0 1.80
2 40.5 1.92
3 42.0 2.28
4 38.3 2.97
5 36.6 2.05
6 37.0 1.93
7 34.5 1.95
8 33.3 1.82
9 35.5 1.86
10 31.3 1.96
11 47.2 2.13
12 35.2 3.08
13 39.0 3.12
14 38.8 1.91
15 32.6 1.89
16 37.7 2.11
17 40.0 2.09
18 43.3 2.21
Promedio 38.38 2.17
38
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Inf
Fuoremnáttieca: yEClaobmounriaccacióiónn propia
 Balance de masa del Tamarindus indica L.

En la Tabla 7, se muestra el balance de masa del tamarindo, la cantidad de tamarindo, peso de cáscara y
fibra, peso de semillas, peso neto de pulpa utilizados por ensayo.
Tabla 7: Balance del tamarindo.
N° CANTIDAD DE PESO DE PESO DE PESO DE

MUESTRA FRUTO (KG) CÁSCARA Y SEMILLAS PULPA
FIBRA (KG) (KG) (KG)
1 2.0 0.50 0.90 0.60
2 2.0 0.59 0.81 0.60
3 2.0 0.52 0.90 0.58
4 2.0 0.52 0.82 0.66
5 2.0 0.50 0.91 0.59
6 2.0 0.60 0.91 0.49
7 2.0 0.49 0.88 0.63
8 2.0 0.51 0.88 0.61
9 2.0 0.55 0.90 0.55
10 2.0 0.50 0.81 0.69
11 2.0 0.51 0.92 0.57
12 2.0 0.58 0.91 0.51
13 2.0 0.50 0.89 0.61
14 2.0 0.54 0.94 0.52
15 2.0 0.49 0.89 0.62
16 2.0 0.49 0.92 0.59
17 2.0 0.52 0.85 0.63
18 2.0 0.57 0.86 0.57
Fuente: Elaboración propia
39
 Relación del pH y °Brix del jugo del Tamarindus indica L a fermentar.

Se muestra en la Tabla 8, la relación del pH, y °Brix en el proceso de fermentación, durante el desarrollo
de la investigación.
Tabla 8: Relación del pH y °Brix durante el proceso de fermentación.
N° °Brix
pH
Muestra (g/100g.)
1 3.00 20.0
2 3.28 14.8
3 3.51 18.0
4 3.47 18.0
5 3.83 14.0
6 3.25 18.0
7 3.57 14.0
8 3.81 13.0
9 3.75 14.0
10 4.13 17.0
11 3.51 15.0
12 3.55 16.7
13 3.87 16.4
14 3.89 15.0
15 3.53 15.2
16 4.15 14.4
17 4.34 15.3
18 4.34 16.2
25
20
15
pH/°Brix
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
N° de Muestras
pH °Brix
Figura 11: Relación del pH vs °Brix de la fermentación.

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia CFreu
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40
 Contenido del pH y azúcares totales del jugo del Tamarindus indica L.

Los datos obtenidos en los análisis de pH y azúcares totales del jugo de tamarindo como se muestra en la
Tabla 9.
Tabla 9: Contenido del pH y azúcares totales del jugo de tamarindo.
Azúcares
N°
pH Totales
Muestra
(%)
1 3.00 47.8
2 3.28 40.2
3 3.51 44.7
4 3.47 43.3
5 3.83 35.0
6 3.25 51.0
7 3.57 34.2
8 3.81 35.8
9 3.75 42.2
10 4.13 41.3
11 3.51 39.3
12 3.55 37.7
13 3.87 46.2
14 3.89 39.9
15 3.53 33.5
16 4.15 40.8
17 4.34 38.9
18 4.32 38.6
Promedio 3.71 40.58
60
pH/Azúcares totales
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
N° de Muestras
pH Azúcares Totales (%)
Figura 12: Relación del pH vs azúcares totales

41
 Separación del etanol por medio de destilación.

Las muestras obtenidas de la fermentación son destiladas, teniendo así el volumen de destilado y densidad
a 25°C que se muestra en la Tabla 10.
Tabla 10: Volumen de destilado obtenido y densidad.
N° VOLUMEN DENSIDAD
MUESTRA 1 1
(ML) (G/ML)
1 34.0 0.93
2 27.6 0.92
3 25.0 0.87
4 25.0 0.85
5 12.4 0.90
6 37.7 0.86
7 10.0 0.86
8 18.0 0.90
9 27.5 0.88
10 20.8 0.86
11 22.0 0.87
12 18.0 0.89
13 26.0 0.88
14 14.0 0.88
15 12.4 0.93
16 22.2 0.91
17 14.4 0.91
18 17.0 0.91
42
 Separación del etanol por medio de rectificación.

Las muestras obtenidas en la primera destilación se purifican, teniendo así el volumen de rectificado y
densidad a 25°C que se muestra en la Tabla 11.
Tabla 11: Volumen de etanol obtenido en la rectificación y densidad del destilado.
N° VOLUMEN DENSIDAD
MUESTRA 2 2
(mL) (g/mL)
1 5.60 0.816
2 4.00 0.824
3 4.90 0.828
4 4.20 0.827
5 1.40 0.823
6 7.40 0.817
7 1.40 0.819
8 3.80 0.829
9 5.80 0.827
10 3.20 0.822
11 3.90 0.821
12 3.90 0.828
13 4.00 0.824
14 2.00 0.814
15 2.40 0.818
16 4.00 0.826
17 3.00 0.829
18 3.20 0.821
43
 Evaluando los volúmenes destilado y rectificado.

En la Tabla 12, se compara los volúmenes de alcohol obtenidos después de la primera destilación y de la
rectificación.
Tabla 12: Relación del volumen destilado y rectificado.
N° VOL. VOL.
MUESTRA DESTILADO RECTIFICADO
(ML) (ML)
1 34.0 5.6
2 27.6 4.0
3 25.0 4.9
4 25.0 4.2
5 12.4 1.4
6 37.7 7.4
7 10.0 1.4
8 18.0 3.8
9 27.5 5.8
10 20.8 3.2
11 22.0 3.9
12 18.0 3.9
13 26.0 4.0
14 14.0 2.0
15 12.4 2.4
16 22.2 4.0
17 14.4 3.0
18 17.0 3.2
40
35
Destilado/Rectificado
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
N° de Muestras
Destilado mL Rectificado mL
Figura 13: Relación de alcohol obtenido en la destilación y rectificación.

44
 Relación del grado alcohólico destilado y rectificado.

La relación del grado alcohólico obtenido en la destilación y en la rectificación, se muestra en la Tabla 13.
Tabla 13: Relación del grado alcohólico destilado y rectificado.

N° GRADO GRADO ALCOHÓLICO DE
MUESTRA ALCOHÓLICO DE RECTIFICADO (%)
DESTILADO (%)
1 40.70 89.15
2 45.00 86.00
3 67.00 84.40
4 75.60 84.40
5 54.00 86.40
6 71.40 88.70
7 71.40 87.90
8 54.00 84.00
9 63.00 84.40
10 71.40 86.80
11 67.00 87.00
12 58.70 84.40
13 63.00 86.00
14 63.00 89.00
15 35.90 88.80
16 49.90 84.50
17 49.90 84.00
18 49.90 87.00
100
Grado alcoh. destilado/rectificado
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
N° de muestras
Grado Alcohólico de Destilado (%) Grado alcohólico de Rectificado (%)
Figura 14: Relación del grado alcohólico obtenido en la destilación y rectificación.

45
 Eficiencia de etanol del volumen destilado y rectificado.

Los valores obtenidos después de la destilación y rectificación son utilizadas para determinar los
rendimientos de etanol destilado y rectificado, mostrado en la Tabla 14.
Tabla 14: Eficiencia de etanol obtenido en el proceso de destilación y rectificación.
N° Eficiencia
Muestra (%)
1 16.47
2 14.49
3 13.61
4 16.80
5 11.29
6 19.62
7 14.00
8 21.11
9 21.09
10 15.38
11 17.73
12 21.67
13 15.38
14 14.29
15 19.35
16 18.02
17 20.83
18 18.82
Promedio 17.22
La eficiencia se determina aplicando la siguiente fórmula
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑹𝒆𝒄𝒕𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐
𝑬𝒇 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑫𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒂𝒅𝒐
46
 ReBnibdlioitm
eca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
ientos de etanol:
En la Tabla 15, se muestra los rendimientos del proceso con respecto a la materia prima y destilación, con
materia prima y rectificación.
Tabla 15: Rendimientos obtenidos en el proceso de fermentación.
Rendimiento Destilado Rendimiento Rectificado

N° Muestra (mL/g) (mL/g)
1 1.7 0.280
2 1.4 0.200
3 1.8 0.250
4 1.3 0.210
5 0.6 0.070
6 1.9 0.370
7 0.5 0.070
8 0.9 0.190
9 1.4 0.290
10 1.0 0.160
11 1.1 0.195
12 0.9 0.195
13 1.3 0.200
14 0.7 0.100
15 0.6 0.120
16 1.1 0.200
17 0.7 0.150
18 0.9 0.160
Promedio 1.1 0.190
Los rendimientos obtenidos se determinan aplicando la siguiente fórmula:
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒂𝒅𝒐
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑷𝒓𝒊𝒎𝒂
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒓𝒆𝒄𝒕𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑷𝒓𝒊𝒎𝒂
47
BibA
lioN
tecÁ
aLDigi
IStaIl S- DEireScT
cióA
nDdeÍSSisT
teImC
asOde Informática y Comunicación
Análisis de Regresión Múltiple
 Variable Dependiente: Rendimiento.

 Variables Independientes: pH y Azúcares Totales (%).
1. Supuestos Básicos
Normalidad de los Residuales (Estadístico AD de Prueba de Anderson Darling)
Ho: Los residuales provienen de una distribución Normal.
H1: Los residuales no provienen de una distribución Normal.
Prueba de la Normalidad de los Residuales

Normal - 95% de IC
99
Media -8.01828E-17
Desv.Est. 0.1685
95 N 18
AD 0.212
90
Valor P 0.829
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
1
-0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50
Residuales
Figura 15: Prueba de la Normalidad de los Residuales.

Según la figura 15, se muestra lo siguiente:
 Dado que el Valor P = 0.829 es mayor al nivel de significancia del 5%, se concluye
que existe suficiente evidencia estadística para decir que los residuales provienen de
una distribución Normal con un nivel de confianza del 95%.
 Cabe recalcar que dicha prueba de normalidad de residuales es para decidir si se
utilizara una técnica paramétrica apropiada para este tipo de análisis estadístico
(ANOVA), o utilizar una técnica no paramétrica.
48
Biblioteca 1
D.igi
2.taHl -oDm
ireocg
cie
ónndeeid
Saistem
d daes dveaIrnfo
iarmá
nztaicsa y Comunicación
vs. ajustes
(la respuesta es Rendimiento)
0.4
0.3
0.2
0.1
Residuo
0.0
-0.1
-0.2
-0.3
0.50 0.75 1.00 1.25 1.50 1.75 2.00

Valor ajustado
Figura 16: Homogeneidad de varianzas.

 Mediante la presente figura 16, se puede visualizar que la nube de puntos se

encuentra al alrededor de cero sin evidencia de estructura, tendencia o cambio
de la dispersión, entonces no hay sospecha de que se violen el supuesto de la
homogeneidad de los errores.
No auto correlación de los residuales.

Ho: No hay presencia de auto correlación entre los residuales.
H1: Si hay presencia de auto correlación entre los residuales.
 Si d<0.18 rechazar Ho.
 Si d>0.14 no rechazar Ho.
Estadístico de Durbin-Watson = 1.56581
Dado que el Estadístico de Prueba D de Durbin-Watson es mayor a 0.14
(1.56581), entonces se rechaza Ho, concluyendo que no existe la presencia de auto
correlación entre los residuales.
49
Biblioteca Digita
2l.- DA
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ccáiólnisdies SdiseteV
maasrdiean
Infzoa
rmática y Comunicación
Tabla 16: Análisis de Varianza Rendimiento

Fuente GL SC CM Ajust. F P
Regresión 22.57758 1.28879 40.073 0.000001
pH 10.87312 0.1468 4.5645 0.0495281
Azúcares 11.70446 1.70446 52.9976 0.0000027
Error 150.48242 0.03216
Total 173.06
1era Hipótesis:
Ho: B1 = 0 (Los Azúcares totales no influyen significativamente en el rendimiento).

H1: B1 ≠ 0 (Los Azúcares totales influyen significativamente en el rendimiento).
Dado que el Valor P = 0.0000027 es menor que el nivel de significancia del 5%,
se rechaza Ho, aceptando H1.
2da Hipótesis:
Ho: B2 = 0 (El pH no influye significativamente en el rendimiento).

H1: B2 ≠ 0 (El pH influye significativamente en el rendimiento).
Dado que el Valor P = 0.0495281 es menor o igual que el nivel de significancia
del 5%, se rechaza Ho, aceptando H1.
3. Estimación del modelo de regresión Múltiple

3.1.Estimación de los Coeficientes del modelo de regresión
Tabla 17: Estimación de los coeficientes Rendimiento

Término Coef. EE del T P
Constante -0.81088 0.721221 -1.12432 0.279
pH -0.269803 0.126285 -2.13646 0.05
Azúcares Totales 0.071752 0.009856 7.27994 0
50
1era Hipótesis:
Ho: B1 = 0 (Los Azúcares totales no influyen significativamente en la regresión).
H1: B1 ≠ 0 (Los Azúcares totales influyen significativamente en la regresión).

Dado que el Valor P = 0.000 es menor que el nivel de significancia del 5%, se
rechaza Ho, aceptando H1.
2da Hipótesis:
Ho: B2 = 0 (El pH no influye significativamente en la regresión).

H1: B2 ≠ 0 (El pH influye significativamente en la regresión).
Dado que el Valor P = 0.037 es menor o igual que el nivel de significancia del
5%, se rechaza Ho, aceptando H1.
Resumen del modelo de regresión

Después de realizarse el análisis de significancia para los coeficientes de la
regresión, el modelo de regresión, sería el siguiente:
Rendimiento = -0.81088 - 0.269803pH + 0.0717524Azúcares Totales.
Ajuste del modelo de regresión

R-cuad. = 84.23% R-cuad. (Ajustado) = 82.13%
 R2 (84.23%): Existe un 84.23% de la proporción de variabilidad total de la
variable dependiente Y respecto a su media que es explicada por el modelo de
regresión. Es usual expresar esta medida en tanto por ciento, multiplicándola
por cien.
 R2 ajustado (82.13): Existe un 82.13% de variación de la variable
dependiente (al igual que el coeficiente de determinación), pero teniendo en
cuenta el número de variables incluidas en el modelo.
51
Biblioteca 3
D.igi
4.taPl r- eDdireiccccióión ndedSeisltevmoalsudm
e Ie
nfn
ormática y Comunicación
Usando el modelo de regresión lineal múltiple, se obtuvieron los resultados para el volumen
pronosticado:
Rendimiento = -0.81088 - 0.269803pH + 0.0717524Azúcares Totales.
Tabla 18: Predicción del Rendimiento

Azúcares Observados Predichos
Obs pH
Totales Rendimiento Rendimiento
1 3.0 47.8 1.7 1.8
2 3.3 40.2 1.4 1.2
3 3.5 44.7 1.8 1.4
4 3.5 43.3 1.3 1.4
5 3.8 33.0 0.6 0.5
6 3.3 51.0 1.9 2.0
7 3.6 34.2 0.5 0.7
8 3.8 35.8 0.9 0.7
9 3.8 42.2 1.4 1.2
10 4.1 41.3 1.0 1.0
11 3.5 39.3 1.1 1.1
12 3.6 37.7 0.9 0.9
13 3.9 46.2 1.3 1.5
14 3.9 39.9 0.7 1.0
15 3.5 35.5 0.6 0.8
16 4.2 40.8 1.1 1.0
17 4.3 38.9 0.7 0.8
18 4.3 38.6 0.9 0.8
52
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de InformáItV
ica. y Com
DunIica
SCciU
ónSIÓN
La caracterización fisicoquímica del Tamarindus indica L muestra valores similares a

13
estudios realizado en otra investigación reportado por Torres el cual reportó, valores
comprendidos entre 28.2 y 52% de humedad y 2.9 % de cenizas, semejantes a los valores
de la Tabla 5, donde se observa los valores obtenidos de la caracterización el % de
humedad y cenizas valores de 31.0-48.0 y 1.8-3.12 % respectivamente.
Los resultados del proceso de fermentación de las muestras, en la Tabla 8, con las
condiciones de operación a pH 3.0 - 4.34, reveló que el valor óptimo fue un pH de 3.00
donde lo fermentado dio 16.47% v/v como se muestra en la Tabla 14 comparando con el
valor obtenido de alcohol de etanol a partir de arracacha que es de 9.53 % v/v Almeida 9
es mayor. Esto puede ser debido a que las levaduras fermentan mejor los azúcares en un
medio neutro o ligeramente ácido.
En la Tabla 11, se observan los volúmenes obtenidos en la purificación, ya que los

rendimientos de etanol en las soluciones obtenidas después de la rectificación, un
volumen mínimo de 1.4 mL y un volumen máximo de 7.4 mL, con un grado alcohólico
de 86.4 % y 88.7 % respectivamente, como se muestra en la Tabla 13, mientras que en
la Tabla 9 se muestra azúcares totales de 35 y 51 % en la muestra 5 y 6, se evidencia que
no para todas las muestras a menor cantidad de azúcares totales, se obtuvo un menor
rendimiento de etanol.
Los resultados obtenidos de esta investigación, se demuestran que es factible realizar la

obtención de etanol a partir de la fermentación de Tamarindus indica L usando
Saccharomyces cerevisiae, en la Tabla 14 muestra una eficiencia global en la separación
de 17.22%. Mientras que en la Tabla 8 se observa que a condiciones de 18 °Brix, 3.25 de
pH, en la Tabla 15 obtenemos un rendimiento máximo de etanol de 1.9%, este
rendimiento del proceso global con respecto a la materia prima y volumen destilado a
diferencia de lo que se obtuvo por Sansen y Vargas 6 en esta investigación, se realizó
fermentación a partir del mango, usando Saccharomyces cerevisiae, se obtuvo un
rendimiento global sólo en la separación de 5.33%.
53
En la Tabla 8, se observa que los valores obtenidos tienen una relación de menor pH
mayor °Brix, excepto en la muestra 2, que no se observa el mismo comportamiento, ya
que el resultado fue menor pH menor °Brix, esto se debe a que la materia prima no
contenía los azúcares suficientes, para que a ese medio ácido, la levadura pueda
metabolizar los azúcares presentes en el tamarindo. Teniendo en cuenta la relación de la
Tabla 8 y 10, se observa en la muestra 1, un mayor volumen destilado a mayor °Brix en
un mayor medio ácido, en este medio hubo un mejor crecimiento y reproducción del
microorganismo, lo cual las células metabolizaron mejor y no se vieron afectadas por las
condiciones ambientales.
En la Figura 14, se observa la relación del grado alcohólico obtenido en la destilación y

rectificación, lo cual el grado alcohólico rectificado es más constante que el grado
alcohólico destilado, en la muestra 4 se obtuvo el mayor grado alcohólico destilado de
75.4 %, caso contrario en el rectificado de la muestra 1, se obtuvo un mayor grado
alcohólico de 89.15%., lo cual indica que no hay significancia en la relación del grado
alcohólico. Esto indica que hubo varios factores que implicaron en los resultados como
la temperatura, fuga en la columna de destilación, poco flujo de agua en el refrigerante,
entre otros.
Según los resultados de la Tabla 15, se obtuvo el máximo rendimiento destilado de 1.9%,
a condiciones de 3.25 de pH y 18 °Brix, como se indica en la Tabla 8, caso contrario se
obtuvo el mínimo rendimiento destilado de 0.5% a condiciones de 3.57 de pH, 14 °Brix,
el rendimiento se vio afectado por cantidad de °Brix ya que a 18°Brix equivale a 18gr. de
sacarosa en 100gr. de disolución, la sacarosa se desdobla en glucosa y fructuosa, lo cual
la glucosa es metabolizada a estas condiciones por la Saccharomyces cerevisiae, para
generar energía mediante moléculas de ATP en la glucólisis para la producción de etanol,
en cambio a las condiciones de 14 °Brix y 3.57 de pH la levadura no trabajó
eficientemente debido a la poca cantidad de azúcares metabolizados en la vía glucolítico.
54
En la Ta bla 12, se observa que los va lores de los volúmenes de la primera y segunda
destilación tienen un comportamiento de mayor volumen destilado mayor volumen
rectificado, se explica que en la muestra 1 el volumen destilado máximo es de 34 mL,
pero se recupera en la segunda destilación 5.6 mL, mientras que en la Tabla 14, indica
que se tiene una eficiencia entre la destilación y la purificación de 16.47%, se asume que
está dentro de las mayores eficiencias obtenidas del proceso, que a mayor destilado, en la
rectificación se obtuvo una mayor recuperación de alcohol.
Según Tabla 17, se muestra la estimación de los coeficientes del modelo de regresión
múltiple teniendo como variable dependiente el rendimiento, que por cada unidad que se
incrementa los azúcares totales, el rendimiento aumenta en promedio 0.0717524,
manteniéndose constante el pH. Asimismo por cada unidad que aumenta el pH, el
rendimiento disminuye en 0.269803, manteniéndose constante los azúcares totales.
55
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de InfoV
rm. ática yC
CoO
mNunC
icaL
ciU
ónSIONES
Se concluyó que el Tamarindus indica L, materia de investigación contiene 38.38% de

humedad y 2.17% de cenizas, 16.70 °Brix y pH de 2.56.
En el proceso de fermentación, las características físico-químicas del mosto de tamarindo

dieron los siguientes parámetros 3.00-4.34 de pH y 13-20 °Brix. Teniendo en cuenta que
en los ensayos realizados, a 20 °Brix se obtiene un mayor grado alcohólico de 89.15%.
Es viable obtener etanol a partir del Tamarindus indica L por fermentación utilizando
Saccharomyces cerevisiae a condiciones de 18 °Brix, 3.51 de pH, con un rendimiento
máximo de etanol de 1.80% en el destilado, con un promedio de 1.10% y un rendimiento
rectificado de 0.37%, con un promedio de 0.19%.
El contenido de azúcares totales tiene un efecto directo en el proceso fermentativo de

etanol, donde se alcanza una concentración de azúcares 47.8% a 3.00 de pH, para obtener
grado alcohólico de etanol de 89.15 %, donde se concluyó que a menor pH se obtuvo
mayor grado alcohólico y alta concentración de azúcares, considerando errores aleatorios
propios de la experimentación.
56
VI. RECOMENDACIONES
 Probar con otro tipo de levaduras, para mejorar el rendimiento en la obtención del etanol.
 Evaluar otros métodos de separación sólido-liquido, con respecto a la pulpa y agua.
 Usar el subproducto como cáscara, semillas y fibras, para intentar aprovecharlo, dándole
un valor agregado como carbón activado.
 Probar con el enriquecimiento con azúcar, aumentando Brix, para efectos de producción
de etanol.
 Evaluar otras temperaturas para la extracción en caliente en la preparación del mosto.
 Usar las vinazas para mejoramiento de suelos de cultivo a concentraciones moderadas,
y/o como fuente de energía para la obtención de biogás.
57
Biblioteca Digital - Dirección de Siste
VImIa. s deRInE
form
FEátR
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Co
CmIuA
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ióI
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los-biocombustibles-historia-produccion-noticias-y-articulos-biodiesel-energias-renovables/.
33. Anónimo, [Internet], [Actualizado 5 de setiembre 2010; citado el 22 de octubre 2016] Disponible:
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34. Samuel, [Internet], [Actualizado 19 marzo del 2017, citado 29 marzo del 2017]. Disponible:
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35. Eduardo C., Facultad De Química E Ingeniería Química, Universidad San Marcos, Trabajo De
Divulgación, Revista De La Sociedad Química Del Perú, 2006, disponible:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810634X2006000100006&script=sci_arttext,
36. Castro P, et al. “Estudio sobre la situación de los biocombustibles en el Perú”. ITDG, [Actualizado junio
de 2008; citado el 17 de julio 2017], 4p.
Disponible: http://www.biofuelobservatory.org/Documentos/Monitoreo-y-Mitigacion/Anexo-III.pdf.
37. Anónimo, Copyright ArgenBio 2007. Cuaderno n°58, [Citado: 11 de Setiembre 2016]
Disponible:http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=58.
38. Anónimo, [Internet] “Biocombustibles”, [Citado 23 mayo del 2017]
Disponible: http://etecnologia.com/medio-ambiente/biocombustiblesEtecnologia.
39. Castillo A, “Diseño del proceso para la producción de 60 toneladas diarias de biodiesel a partir de aceite
de palma refinado”, Tesis de grado, Ecuador, 2007.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4297/1/6817.pdf.
40. Marín Pons et al, “Estudio preliminar para producir etanol de la caña de azúcar en la Republica,
Dominicana”, Republica Dominicana, 2012, 20 p.
Disponible en; http://marinponsasociados.com/PDFMEDIOAMBIENTE/bioetanol.pdf.
41. C. Gracia, [Internet], “Biocombustibles: energía o alimento, Bioetanol.”, [citado: 03 de marzo del 2017].
Disponible:http://www.ub.edu/ecologia/carlos.gracia/PublicacionesPDF/Cap%C3%ADtulo%204_Bio
etanol.pdf.
42. Agro Waste, “Fermentación Alcohólica- Bioetanol”, CTC, CSIC, Agrupal.
43. Cadena Agroindustrial, “Análisis de estudios de Etanol”, JICA, Nicaragua, 2004, 5p.
44. Suarez F, Martínez F, Filete G, León A., “Fermentación de la Panela-Obtención de alcohol etílico”.
45. Diccionario Enciclopédico, Lexus, Color, Ediciones Trébol S.L, Barcelona. 1997.
46. Beyer H., Wolfgang W. “Manual de química orgánica”, Edición Alemana, España: Ed. Reverté S.A;
1987, 4p.
60
47. Anónimo [Internet], “Fundamentos de procesos de destilación”, [citado 11 de julio 2017].

Disponible:http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:iYg4wEjLzx4J:www.biblioteca.u
dep.edu.pe/bibvirudep/tesis/pdf/1_188_184_136_1785.pdf+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=pe
48. Veiga S, [Internet] “Actividad experimental para introducir el concepto de azeotropía”, [citado 11 julio
2017], Disponible: http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/v15n3/E0041.html.
49. Instituto de Salud Pública de Chile, “Determinación de glúcidos totales”, [Articulo de Internet],
Subdepto. de Laboratorios del ambiente.
50. Chen J., “Manual del Azúcar de caña”, Editorial Limusa S.A. España, 2004.
51. Pearson D., “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza, España,
1976, 71p.
52. International Programme on Chemical Safety (2005), [Internet] “Etanol” [citado 20 julio 2017],
Disponible: https://www.cdc.gov/niosh/ipcsneng/neng0044.html
53. Lester D. Hammond. “Redetermination of the Munson-Walker reducing-sugar values”. Research Paper
RP1301. 2017[citado 06 de Abril]; Vol. 24:589-596. Disponible:
http://nvlpubs.nist.gov/nistpubs/jres/24/jresv24n5p579_A1b.pdf
54. Perry R, “Manual del Ingeniero Químico“, 6ta edición, Unión Topográfica Editorial Hispano
Americana, México, 1959.
55. R Johnson, Miller, Freud, “Probabilidad y Estadística para Ingenieros”, 8va Ed., México, 2012, 391 p.
56. Finish Terrae [Intenet], “Normas Vancuver”, [citado 15 Jun 2016] Disponible:
https://www.intec.edu.do/downloads/pdf/biblioteca/012biblioteca_formato_vancouver.pdf.
61
Anexo
62
ANEXO A
Figura A.1: Materia prima: Tamarindus indica L
Figura A.2: Extracción del mosto en caliente con agitación, a t=60°C.
63
Figura A.3: Esterilización del medio de cultivo en Autoclave.
Figura A.4: Cultivo de la Sacharomyces cerevisiae.
64
Figura A.5: Incubación del cultivo a 30°C, durante 2 días.
Figura A.6: Levadura incubada en el medio de cultivo agar nutritivo a 30°C, durante 2 días.
65
Figura A.7: Fermentación alcohólica del tamarindo.
Figura A.8: Destilación del mosto fermentado por 72 horas a 5 días aproximadamente.
66
Figura A.9: Densidad del volumen destilado de alcohol a temperatura de 25°C.
Figura A.10: Rectificación del mosto fermentado para obtener etanol.
67
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática A
yC
NoE
muX
niO
cacB
ión
PROCEDIMIENTOS DE LOS ANÁLISIS REALIZADOS:

1. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES49
MATERIALES:
 Balanza analítica.
 Baño termorregulado.
 Sistema de filtración al vacío.
 Desecador con deshidratante adecuado.
 Crisol filtrante con vidrio poroso o amianto.
 Estufa de secado regulable a 105 ºC
 Papel filtro Whatman Nº1
 Papel pH universal.
 Material usual de laboratorio.
REACTIVOS:
 Solución de ferrocianuro de potasio 0.25 M.
 Solución de acetato de zinc 1 M.
 Solución de hidróxido de sodio 1%
 Solución de ácido clorhídrico (1+1)
 Solución de Felhing I.
 Solución de Felhing II.
 Etanol p.a.
 Éter etílico p.a.
PROCEDIMIENTO:
 Pesar al 0.001 g 5 a 10 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar m.
 Pesar el crisol filtrante Registrar m1.
 Transferir a un matraz aforado de 250 ml, adicionar 100 ml de agua y agitar.
 Agregar 18 ml de ferrocianuro de potasio 0.25 M y 21 ml de acetato de zinc 1 M, agitar
 Aforar a 250 ml con agua y filtrar.
 Transferir una alícuota de 50 ml a un matraz aforado de 100 ml hidrolizar adicionando 10
ml de HCl (1+1).
 Colocar en baño termorregulado a 70 ºC por 5 min.
 Enfriar al chorro de la llave y adicionar solución de hidróxido de sodio para neutralizar
hasta reacción levemente ácida y aforar.
68
BibT
lioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
ransferir a un matraz erlen meyer de 250 ml, 25 ml de solución de Felhing I y 25 ml de
solución Felhing II más 50 ml del hidrolizado y 50 ml de agua.
 Calentar el matraz sobre rejilla de manera que la ebullición comience a los 4 min de
iniciado el calentamiento, continuar calentando por 2 min más y observar que el
sobrenadante indique un exceso de solución de Felhing I y II (color azul).
 Filtrar la solución en caliente a través de un crisol filtrante, con succión moderada.
 Lavar el precipitado sucesivamente con H20 caliente, 10 ml de alcohol y 10 ml de éter
etílico.
 Secar el crisol a 105 ºC por 30 min.
 Enfriar en desecador y pesar m2.
CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
mg de óxido cuproso (Cu20) = m2 - m1
m1: peso del crisol filtrante solo.
m2: peso del crisol filtrante más precipitado de Cu20.
Por lectura de la tabla adjunta se obtiene el equivalente en sacarosa, glucosa o los
descritos en esta. Tabla Hammond obtener el equivalente del precipitado de óxido
cuproso en azúcar invertido y sacarosa.
A∗10∗100
Glúcidos no invertidos o reductores directos expresados en glucosa =
m
mg Cu20 = mg de azúcar invertido
A: mg de azúcar invertido o glucosa o fructosa.
m: peso en g de la muestra.
69
2. DETERMINACIÓN DE CENIZA50
 Se utilizarán crisoles, previamente lavados y secados en un horno a una temperatura de

105°C durante un periodo de una hora, los crisoles luego de ser secados en el horno, se
colocan en un desecador, con el fin de evitar la absorción de humedad en los mismos.
Los crisoles pesados vacíos; una vez transcurridos los 15 minutos en el desecador, se
colocan aproximadamente 1 gr de la muestra de tamarindo a analizar en cada crisol. Una
vez agregada la muestra se transportan los crisoles a una mufla, la cual se lleva a una
condición de 550°C durante un periodo de 5 horas.
 Una vez transcurridas las 5 horas en la mufla, se disminuye la temperatura de la mufla hasta
alcanzar los 80°C de temperatura, donde se deja reposar hasta el día siguiente.
 Transcurrido el día se extraen los crisoles de la mufla, con el uso de unas pinzas para evitar
quemaduras, y se colocan nuevamente en el desecador, durante un periodo de 15 minutos,
finalmente se pesan los crisoles, y se calcula el contenido de cenizas.
(𝑃 − 𝑝) ∗ 100
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 =
𝑀
P = peso del crisol con la ceniza

p = peso del crisol vacío
M= cantidad de muestra agregada
70
3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD51
 Se utilizarán crisoles, previamente lavados y secados en un horno a una temperatura de

105°C durante un periodo de una hora, los crisoles luego de ser secados en el horno, se
colocan en un desecador, con el fin de evitar la absorción de humedad en los mismos.
 Una vez extraídos del desecador los mismos son pesados en una balanza analítica, se añade
aproximadamente 1 gr de muestra en los crisoles.
 Los crisoles con la muestra son colocados en un horno a una temperatura de 120°C, por un
lapso de 5 horas.
 Transcurridas las 5 horas los crisoles son removidos hasta el desecador con sumo cuidado
empleado unas pinzas, con el fin de evitar quemaduras, una vez en el desecador se dejan
reposar los crisoles durante 15 minutos.
 Ya pasados los 15 minutos se pesan nuevamente los crisoles.
𝑊𝑖 − 𝑊𝑓
%𝐻 = ( ) 𝑥100
𝑊𝑖
71
Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática A
yCNoE
mu
XniO
cacC
ión
TABLA C.1: ETANOL
ETANOL (ANHIDRO) ICSC: 0044

Octubre 2000
Alcohol etílico
CAS: 64-17-5 CH3CH2OH / C2H6O
RTECS: KQ6300000 Masa molecular: 46.1
NU: 1170
CE Índice Anexo I: 603-002-00-5
CE / EINECS: 200-578-6
TIPO DE PELIGRO / PELIGROS AGUDOS / PRIMEROS AUXILIOS /

PREVENCIÓN
EXPOSICIÓN SÍNTOMAS LUCHA CONTRA INCENDIOS
INCENDIO Altamente inflamable. Evitar las llamas, NO producir Polvo, espuma resistente al alcohol,
chispas y NO fumar. NO poner agua en grandes cantidades, dióxido
en contacto con oxidantes de carbono,
fuertes.
EXPLOSIÓN Las mezclas vapor/aire son Sistema cerrado, ventilación, En caso de incendio: mantener fríos los
explosivas. equipo eléctrico y de alumbrado a bidones y demás instalaciones
prueba de explosión. NO utilizar rociando con agua.
aire comprimido para llenar, vaciar
o manipular.
EXPOSICIÓN
Inhalación Tos. Dolor de cabeza. Ventilación, extracción Aire limpio, reposo.
Fatiga. Somnolencia. localizada o protección
respiratoria.
Piel Piel seca. Guantes de protección. Quitar las ropas contaminadas. Aclarar
y lavar con agua y jabón.
Ojos Enrojecimiento. Dolor. Gafas ajustadas de seguridad. Enjuagar con agua abundante durante
Quemazón. varios minutos (quitar las lentes de contacto
si puede hacerse con facilidad), después
proporcionar asistencia médica.
Ingestión Sensación de quemazón. Dolor No comer, ni beber, ni fumar Enjuagar la boca. Proporcionar
de cabeza. Confusión. Vértigo. durante el trabajo. asistencia médica.
Pérdida del conocimiento.
DERRAMES Y FUGAS ENVASADO Y ETIQUETADO

Ventilar. Eliminar toda fuente de ignición. Recoger, en la Clasificación UE
medida de lo posible, el líquido que se derrama y el ya Símbolo: F
derramado en recipientes herméticos. Eliminar el residuo R: 11
con agua abundante. S: (2-)7-16
Clasificación NU
Clasificación de Peligros NU: 3
Grupo de Envasado NU: II
RESPUESTA DE EMERGENCIA ALMACENAMIENTO

Ficha de emergencia de transporte (Transport A prueba de incendio. Separado de oxidantes fuertes.
Emergency Card): TEC (R)-30S1170.
Código NFPA: H 0; F 3; R 0;
IPCS
International
Programme on
Chemical Safety
Preparada en el Contexto de Cooperación entre el IPCS y la Comisión Europea © IPCS, CE 2005
72
ETANOL (ANHIDRO) ICSC: 0044
DATOS IMPORTANTES
ESTADO FÍSICO; ASPECTO: VÍAS DE EXPOSICIÓN:
Líquido incoloro, de olor característico. La sustancia se puede absorber por inhalación del vapor y por
ingestión.
PELIGROS FÍSICOS:
El vapor se mezcla bien con el aire, formándose fácilmente RIESGO DE INHALACIÓN:
mezclas explosivas. Por evaporación de esta sustancia a 20°C se puede alcanzar
bastante lentamente una concentración nociva en el aire.
PELIGROS QUÍMICOS:
Reacciona lentamente con hipoclorito cálcico, óxido de plata y EFECTOS DE EXPOSICIÓN DE CORTA DURACIÓN:
amoníaco originando peligro de incendio y explosión. Reacciona La sustancia irrita los ojos. La inhalación de altas
violentamente con oxidantes fuertes tales como ácido nítrico, concentraciones del vapor puede originar irritación de los ojos y
nitrato de plata, nitrato de mercurio o perclorato magnésico, del tracto respiratorio. La sustancia puede afectar al sistema
originando peligro de incendio y explosión. nervioso central.
LÍMITES DE EXPOSICIÓN: EFECTOS DE EXPOSICIÓN PROLONGADA O REPETIDA:

TLV: 1000 ppm (como TWA), A4 (no clasificable como El líquido desengrasa la piel. La sustancia puede afectar al tracto
cancerígeno humano) (ACGIH 2004). respiratorio superior y al sistema nervioso central, dando lugar a
MAK: 500 ppm; 960 mg/m3; Categoría de limitación de pico: II(2), irritación, dolor de cabeza, fatiga y falta de concentración. Ver
Cancerígeno: categoría 5, Mutágeno: categoría 5, Riesgo para el Notas.
embarazo: grupo C (DFG 2004).
PROPIEDADES FÍSICAS
Punto de ebullición: 79°C Densidad relativa de la mezcla vapor/aire a 20°C (aire = 1): 1,03
Punto de fusión: -117°C Punto de inflamación: 13°C c.c.
Densidad relativa (agua = 1): 0,8 Temperatura de autoignición: 363°C
Solubilidad en agua: miscible Límites de explosividad, % en volumen en el aire: 3.3-19
Presión de vapor, kPa a 20°C: 5,8 Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: -0.32
Densidad relativa de vapor (aire = 1): 1,6
DATOS AMBIENTALES
NOTAS
El consumo de etanol durante el embarazo puede afectar al feto. La ingesta crónica de etanol puede causar cirrosis
hepática. El punto de inflamación de la disolución acuosa al 50% es 24°C. Esta ficha ha sido parcialmente actualizada
en abril de 2005: ver Límites de exposición.
INFORMACIÓN ADICIONAL
Límites de exposición profesional (INSHT 2013):
VLA-EC: 1000 ppm; 1910 mg/m3
Notas: Esta sustancia tiene prohibida total o parcialmente su comercialización y uso como fitosanitario y/o biocida.
Fuente: International Programme on Chemical Safety, (2005).52
73
TABLA C.2: AZÚCARES TOTALES
Invert sugar and sucrose

Cuprous Invert 0.3 g of 0.4 g of 2.0 g of
Copper Dextrose Levulose Copper
oxide sugar total total total
sugar sugar sugar
10 11.3 4.6 5.2 3.2 2.9 ……… 5.1 10
11 12.4 5.1 5.7 3.7 3.4 ……… 5.6 11
12 13.5 5.6 6.2 4.2 3.9 ……… 6.1 12
13 14.6 6.0 6.7 4.8 4.4 ……… 6.7 13
14 15.8 6.5 7.2 5.3 4.9 ……… 7.2 14
15 16.9 7.0 7.7 5.8 5.4 ……… 7.7 15
16 18.0 7.5 8.2 6.3 5.9 ……… 8.3 16
17 19.1 8.0 8.7 6.8 6.4 ……… 8.8 17
18 20.3 8.5 9.2 7.3 6.9 ……… 9.3 18
19 214 8.9 9.7 7.8 7.4 ……… 9.9 19
20 22.5 9.4 10.2 8.3 7.9 1.9 10.4 20
21 23.6 9.9 10.7 8.8 8.4 2.4 10.9 21
22 24.8 10.4 11.2 9.3 8.9 2.9 11.5 22
23 25.9 10.9 11.7 9.9 9.5 3.4 12.0 23
24 27.0 11.4 12.3 10.4 10.0 3.9 12.5 24
25 28.1 11.9 12.8 10.9 10.5 4.4 13.1 25
26 29.3 12.3 13.3 11.4 11.0 4.9 13.6 26
27 30.4 12.8 13.8 11.9 11.5 5.5 14.2 27
28 31.5 13.3 14.3 12.4 12.0 6.0 14.7 28
29 32.6 13.8 14.8 12.9 12.5 6.5 15.2 29
30 33.8 14.3 15.3 13.4 13.0 7.0 15.8 30
31 34.9 14.8 15.8 14.0 13.5 7.5 16.3 31
32 36.0 15.3 16.3 14.5 14.1 8.0 16.8 32
33 37.2 15.7 16.8 15.0 14.6 8.5 17.4 33
34 38.3 16.2 17.3 15.5 15.1 9.0 17.9 34
35 39.4 16.7 17.8 16.0 15.6 9.5 18.4 35
36 40.5 17.2 18.3 16.5 16.1 10.1 19.0 36
37 41.7 17.7 18.9 17.0 16.6 10.6 19.5 37
38 42.8 18.2 19.4 17.6 17.1 11.1 20.1 38
74
39 43.9 18.7 19.9 18.1 17.6 11.6 20.6 39

40 45.0 19.2 20.4 18.6 18.2 12.1 21.1 40
41 46.2 19.7 20.9 19.1 18.7 12.6 21.7 41
42 47.3 20.1 21.4 19.6 19.2 13.1 22.2 42
43 48.4 20.6 21.9 20.1 19.7 13.7 22.8 43
44 49.5 21.1 22.4 20.7 20.2 14.2 23.3 44
45 50.7 21.6 22.9 21.2 20.7 14.7 23.8 45
46 51.8 22.1 23.5 21.7 21.3 15.2 24.4 46
47 52.9 22.6 24.0 22.2 21.8 15.7 24.9 47
48 54.0 23.1 24.5 22.7 22.3 16.2 25.4 48
49 55.2 23.6 25.0 23.2 22.8 16.8 26.0 49
50 56.3 24.1 25.5 23.8 23.3 17.3 26.5 50
51 57.4 24.6 26.0 24.3 23.8 17.8 27.1 51
52 58.5 25.1 26.5 24.8 24.3 18.3 27.6 52
53 59.7 25.6 27.0 25.3 24.9 18.8 28.2 53
54 60.8 26.1 27.6 25.8 25.4 19.3 28.7 54
55 61.9 26.5 28.1 26.3 25.9 19.9 29.2 55
56 63.0 27.0 28.6 26.9 26.4 20.4 29.8 56
57 64.2 27.5 29.1 27.4 26.9 20.9 30.3 57
58 65.3 28.0 29.6 27.9 27.5 21.4 30.9 58
59 66.4 28.5 30.1 28.4 28.0 21.9 31.4 59
60 67.6 29.0 30.6 28.9 28.5 22.5 31.9 60
61 68.7 29.5 31.2 29.5 29.0 23.0 32.5 61
62 69.8 30.0 31.7 30.0 29.5 23.5 33.0 62
63 70.9 30.5 32.2 30.5 30.1 24.0 33.6 63
64 72.1 31.0 32.7 31.0 30.6 24.5 34.1 64
65 73.2 31.5 33.2 31.6 31.1 25.1 34.7 65
66 74.3 32.0 33.7 32.1 31.6 25.6 35.2 66
67 75.4 32.5 34.3 32.6 32.1 26.1 35.8 67
68 76.6 33.0 34.8 33.1 32.7 26.6 36.3 68
69 77.7 33.5 35.3 33.6 33.2 27.1 36.8 69
70 78.8 34.0 35.8 34.2 33.7 27.7 37.4 70
71 79.9 34.5 36.2 34.7 34.2 28.2 37.9 71
72 81.1 35.0 36.8 35.2 34.7 28.7 38.5 72
73 82.2 35.5 37.4 35.7 35.3 29.2 39.0 73
75
74 83.3 36.0 37.9 36.3 35.8 29.8 39.6 74

75 84.4 36.5 38.4 36.8 36.3 30.3 40.1 75
76 85.6 37.0 38.9 37.3 36.8 30.8 40.7 76
77 86.78 37.5 39.4 37.8 37.4 31.3 41.2 77
78 87.8 38.0 40.0 38.4 37.9 31.9 41.7 78
79 88.9 38.5 40.5 38.9 38.4 32.4 42.3 79
80 90.1 39.0 41.0 39.4 38.9 32.9 42.8 80
81 91.2 39.5 41.5 39.9 39.5 33.4 43.4 81
82 92.3 40.0 42.0 40.5 40.0 34.0 43.9 82
83 93.4 40.5 42.6 41.0 40.5 34.5 44.5 83
84 94.6 41.0 43.1 41.5 41.0 35.0 45.0 84
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76
109 122.7 53.6 56.2 54.7 54.2 48.3 58.8 109

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77
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79
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80
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405 456.0 217.8 225.4 224.7 224.7 220.1 232.6 405
406 457.1 218.4 226.0 225.3 225.3 220.8 233.2 406
407 458.2 219.0 226.6 225.9 225.9 221.4 233.9 407
408 459.3 219.6 227.2 226.6 226.5 222.0 234.5 408
409 460.5 220.2 227.9 227.2 227.2 222.7 235.1 409
410 461.6 220.8 228.5 227.8 227.8 223.3 235.8 410
411 462.7 221.4 229.1 228.4 228.4 224.0 236.4 411
412 463.8 222.0 229.7 229.1 229.1 224.5 237.1 412
413 465.0 222.6 230.4 229.7 229.7 225.3 237.7 413
414 466.1 223.3 231.0 230.4 230.4 225.9 238.4 414
415 467.2 223.9 231.7 231.0 231.0 226.6 239.0 415
416 468.4 224.5 232.3 231.6 231.7 227.2 239.7 416
417 469.5 225.1 232.9 232.3 232.3 227.8 240.3 417
418 470.6 225.7 233.6 232.9 232.9 228.5 241.0 418
419 471.7 226.3 234.2 233.5 233.6 229.1 241.6 419
420 472.9 227.0 234.8 234.2 234.2 229.8 242.2 420
421 474.0 227.6 235.5 234.8 234.9 230.4 242.9 421
422 475.1 228.2 236.1 235.5 235.5 231.1 243.6 422
423 476.2 228.8 236.8 236.2 236.2 231.8 244.3 423
85
424 477.4 229.5 237.5 236.8 236.9 232.4 244.9 424

425 478.5 230.1 238.1 237.5 237.5 233.1 245.6 425
426 479.6 230.7 238.8 238.2 238.2 233.8 246.3 426
427 480.7 231.4 239.5 238.8 238.9 234.5 247.0 427
428 481.9 232.0 240.2 239.5 239.6 235.1 247.8 428
429 483.0 232.7 240.8 240.2 240.3 235.8 248.5 429
430 484.1 233.3 241.5 240.9 241.0 236.5 249.2 430
431 485.2 234.0 242.3 241.7 241.7 237.2 250.0 431
432 486.4 234.7 243.0 242.4 242.4 238.0 250.8 432
433 487.5 235.3 243.8 243.2 243.3 238.7 251.6 433
434 488.6 236.1 244.7 244.1 244.2 239.6 252.7 434
435 489.7 236.9 245.6 245.1 245.1 240.4 253.7 435
Fuente: Hammond L., (1940)53
86
TABLA C.3: DENSIDADES DEL ALCOHOL ETÍLICO

% 10° C. 15° C. 20° C. 25° C 30° C 35° C 40° C
0 0.99973 0.99913 0.99823 0.99706 099568 0.99406 0.99225
1 785 725 636 520 379 217 034
2 602 542 453 336 194 031 0.98846
3 426 365 157 157 014 0.98849 663
4 258 195 103 0.98984 0.98839 672 485
5 096 032 098938 817 670 501 511
6 0.98945 0.98877 780 656 507 335 142
7 801 729 627 500 347 172 0.97975
8 660 584 478 346 189 009 808
9 524 442 331 193 031 0.97846 641
10 393 304 187 043 0.97875 685 475
11 267 171 047 0.97897 723 527 312
12 145 041 097910 753 573 371 150
13 026 0.97914 775 611 424 216 0.96989
14 0.97911 790 643 472 278 063 829
15 800 669 514 334 133 0.96911 670
16 692 552 387 199 0.96990 760 512
17 583 433 259 062 844 607 352
18 473 313 129 0.96923 697 452 189
19 363 191 0.96997 782 547 294 023
20 252 068 864 639 395 134 0.93856
21 139 0.96944 729 495 242 0.95973 687
22 024 818 592 348 087 809 516
23 0.96907 689 453 199 0.95929 643 343
24 787 558 312 048 769 476 168
25 665 424 168 0.95895 607 306 0.94991
26 539 287 020 738 442 133 810
27 406 144 0.95867 576 272 0.94955 625
28 268 0.95996 710 410 098 774 438
29 125 844 548 241 0.94922 590 248
30 0.95927 686 382 067 741 403 055
31 823 524 212 0.94890 557 214 0.93860
87
32 665 357 038 709 370 021 662

33 502 186 0.94860 525 180 0.93825 461
34 334 011 679 337 0.93986 626 257
35 162 0.94832 494 146 790 425 051
36 0.94986 650 305 0.93952 591 221 0.92843
37 805 464 114 756 390 016 634
38 620 273 0.93919 556 186 0.92808 422
39 431 079 720 353 0.92979 597 208
40 238 0.93882 518 148 770 385 0.91992
41 042 682 314 0.92940 558 170 774
42 0.93842 478 107 729 344 0.91952 554
43 639 271 0.92897 516 128 733 332
44 433 062 685 301 0.91910 513 108
45 226 0.92852 472 085 692 291 0.90884
46 017 640 257 0.91868 472 069 660
47 0.92806 426 041 649 250 0.90845 434
48 593 211 0.91823 249 028 621 207
49 379 0.91995 604 208 0.90805 396 0.89979
50 0.92126 0.91776 0.91384 0.90985 0.90580 0.90168 0.89750
51 0.91943 555 160 760 353 0.89940 519
52 723 333 0.90936 534 125 710 288
53 502 110 711 307 0.89896 479 056
54 279 0.90885 485 079 667 248 0.88823
55 055 659 258 0.89850 437 016 589
56 0.90831 433 031 621 206 0.88784 356
57 607 207 0.89803 392 0.88975 552 122
58 381 0.89980 574 162 744 319 0.87888
59 154 752 344 0.88931 512 085 653
60 0.89927 523 113 699 278 0.87851 417
61 698 293 0.88882 446 044 615 180
62 468 062 650 233 0.87809 379 0.86943
63 237 0.88830 417 0.87998 574 142 705
64 006 597 183 763 337 0.86905 466
65 0.88774 364 0.87948 527 100 667 227
66 541 130 713 291 0.86863 429 0.85987
88
67 308 0.87895 477 054 625 190 747

68 074 660 241 0.86817 387 0.85930 407
69 0.87839 424 004 579 148 710 266
70 602 187 0.86766 340 0.85908 470 025
71 365 0.86949 527 100 667 228 0.84785
72 127 710 287 0.85859 426 0.84986 540
73 0.86888 470 047 618 184 743 297
74 648 229 0.85806 376 0.84941 500 053
75 408 0.85988 564 134 698 257 0.83809
76 168 747 322 0.84891 455 013 564
77 0.85927 505 079 647 211 0.83768 319
78 685 262 0.84835 403 0.83966 523 074
79 442 018 590 158 720 277 0.82827
80 197 0.84772 344 0.83911 473 029 578
81 0.84950 525 096 664 224 0.82780 329
82 702 277 0.83848 415 0.82974 530 079
83 453 028 599 164 724 279 0.81828
84 203 0.83777 348 0.82913 473 027 576
885 0.83951 525 095 660 220 0.81774 322
86 697 271 0.82840 405 0.81965 519 067
87 441 014 583 148 708 262 0.80811
88 181 0.82754 323 0.81888 448 003 552
89 0.82919 492 062 626 186 0.80742 291
90 654 227 0.81797 362 0.80922 478 0.28
91 386 0.081959 529 094 655 211 0.79761
92 114 688 257 0.80823 384 0.79941 491
93 0.81839 413 0.80983 549 111 669 220
94 561 134 705 272 0.79835 393 0.78947
95 278 0.80852 424 0.79991 555 114 670
96 0.80991 566 138 706 271 0.78831 388
97 698 274 0.79846 415 0.78981 542 100
98 399 0.79975 547 117 684 247 0.77806
99 094 670 243 0.78814 382 0.77946 507
100 0.79784 360 0.78934 506 075 641 203
Fuente: Perry R, Manual del Ingeniero Químico. (6ta edición).54
89
90

Tesis de Tamarindo

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| UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFLUENCIA DEL pH Y CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES TOTALES EN LA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL Tamarindus indica L. USANDO Saccharomyces cerevisiae.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

Br. RUIZ VÁSQUEZ KATHERIN ALEXANDER.

Br. GARCÍA VERGARA LUIS MANUEL.

Dr. WILSON REYES LÁZARO.

Ms. Feliciano Bernui Paredes. (Presidente)

Ms. Juan Saldaña Saavedra. (Secretario)

Dr. Wilson Reyes Lázaro. (Asesor)

A Dios, por bendecirme día con día, y permitirme

A Dios, por darme la vida las fuerzas y ser mi guía

Se ha investigado la influencia del pH, y concentración de azúcares totales en la fermentac ió n alcohólica

Palabras claves: Tamarindus indica L, fermentación alcohólica, Saccharomyces cerevisiae,

Key words: Tamarindus indica L, alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiae,

Características fisicoquímicas ........................................................................................26

Figura 1. Tamarindus indica L ........................................................................................................ 17

Tabla 1.- Composición química del tamarindo ......................................................................................... 16

El calentamiento global quizá tenga un componente importante de contaminación,

Existe una variedad de posibilidades de obtención de productos a base de bioetanol,

Se evaluaron pruebas de pH, °Brix, azúcares reductores, contenido de azúcares totales,

Ferreyra et al,8 fermentó jugos de naranja comparando el jugo naranja natural y

Según la investigación de Almeida. 9, se obtuvo etanol a partir de la hidrólisis

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

Composición nutricional del Tamarindus indica L.

Fuente: Ivonne Torres (2012).13

Productores del Tamarindus indica L en el Perú

Demanda del Tamarindus indica

Figura. 1: Tamarindus indica L.

Aplicaciones del Tamarindus indica L

Proceso de fermentación alcohólica

Levadura: Sacharomyces cerevisiae

La principal vía metabólica de este tipo de microorganismo en la producción

HK: Hexoquinasa, PGI: Fosfoglugosiomerasa, PFK: Fosfofructoquinasa, FBPA:

descarboxilasa, ADH: Alcohol deshidrogenasa.

Figura. 2. Ruta Embden Meyerhof Parnas para la utilización de la glucosa.

Componentes Porcentaje (%)

Fuente: Fajardo E, Sarmiento S., (2007)28

Cinética del Crecimiento de Microorganismo:

Figura. 3. Fases de crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae.

Tabla 3: Tipos de combustibles obtenidos de la biomasa

SÓLIDOS LÍQUIDOS GASEOSOS

PAJA Alcoholes Biogás

Tabla 4: Rendimientos de etanol obtenidos de diferentes cultivos.

Fuente: Marin Pons et al, (2012).40

Figura 5: Diagrama de destilación de una mezcla binaria ideal.

En la figura 5, muestra las columnas de destilación son diseñadas basadas en las

Curvas equilibrio líquido-vapor (ELV)

Figura 6: Diagrama (x, y) de curva de equilibrio L-V.

Figura7. Diagrama de curvas de equilibrio de sistemas no ideales.

Figura. 8. Diagramas de curvas de equilibrio de sistemas azeotrópicos.

En la figura 8, muestran dos diferentes sistemas azeotrópicos, uno con un punto

Figura 9. Diagrama de Y en función de X para etanol-agua.

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

En el presente trabajo de investigación, se pretende dar un mejor uso a un producto

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Diagrama Del Proceso Experimental

Métodos de Análisis de las propiedades fisicoquímicas:

 Caracterización del Tamarindus indica L.

 Balance de masa del Tamarindus indica L.

Tabla 7: Balance del tamarindo.

N° CANTIDAD DE PESO DE PESO DE PESO DE