OPERACIONES EN EL CAMPO - ALCACHOFA

PREPARACIÓN DEL TERRENO

Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparación del suelo debe ser lo más perfecta
posible. El suelo se prepara mediante labores profundas, que aseguren una buena permeabilidad
y aireación del suelo en profundidad. Posteriormente se efectúan sendos pases de fresadora
para desmenuzar el terreno superficialmente.
SIEMBRA
El cultivo de alcachofas mediante semilla permite tanto el transplante como la siembra directa,
siendo este último el método más extendido en las zonas productoras americanas. Los
agricultores utilizan sembradoras de precisión que dejan caer de 2 a 3 semillas cada dos
centímetros, con espacios de 60-90 cm en línea. El ancho del marco varía entre 1,5-2 m.
Utilizando marcos de anchura de 1,8 m y dejando 3 semillas cada dos centímetros en una línea
con espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27.000 semillas/ha (1 kg). Las
temperaturas elevadas en el suelo pueden ocasionar que el porcentaje de germinación decaiga
notablemente.
PLANTACIÓN
Para plantas propagadas vegetativamente la plantación suele hacerse en los meses de julio y
agosto, trazando surcos separados entre sí 0,8-1,2 m y entre plantas 0,8 m. Se colocan dos
hijuelos en cada golpe, con la intención de suprimir más tarde el más débil de ellos dejando
más que uno. Los plantones no deben enterrarse mucho al hacer la plantación, pues con ello se
corre el riesgo de que se pudran. Se pueden alcanzar densidades de 9000 plantas/ha.

Se evitará transplantar si la temperatura de la superficie del terreno es fría, ya que el punto de

crecimiento de la planta esta localizado cerca de la superficie y el frío puede afectar
considerablemente.
La duración normal de una plantación es de 2-3 años, aunque en algunas zonas son habituales
los cultivos anuales.
OTRAS LABORES
En el cultivo de la alcachofa destaca la realización de estas otras labores:
 Reposición de marras. Suele efectuarse con el tempero proporcionado por el segundo
riego. Con ello eliminamos aquellas plántulas que no han arraigado bien en el terreno
tras el riego de plantación.
 Recalzados y cavas.
  Podas. Al realizarse la recolección del primer año, es común realizar una poda severa a
la planta cuando ésta a empezado a secarse, para favorecer el desarrollo de los hijuelos
que garantizan la producción del año siguiente.
 Escarda química. Para el control de malas hierba

ABONADO
Las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayoría de los cultivos hortícolas, para
obtener elevados rendimientos. Para máximo rendimiento se suelen utilizar:
 Estiércol: 50-75 Ton/Ha. Abonado de fondo.
 Nitrógeno (UNA 32): 112-224 Kg/ha. Aplicar 1/5 como abonado de fondo y el resto a
iguales y sucesivas aplicaciones.
 Fósforo (P2O5): 56-112 Kg/ha. Abonado de fondo.
 Potasio (K2O): 34-112 Kg/ha. Abonado de fondo.

RIEGO
Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de crecimiento de la planta. Es
importante realizar un riego de plantación que proporcione suficiente humedad para conseguir
un buen arraigado. La carencia de humedad en el suelo cuando los frutos están en formación
provoca una mala calidad de los mismos. Cuando la planta alcanza la madurez, el riego debe
ser continuo.
El riego de la alcachofa se puede efectuar mediante aspersión, manta y goteo. El riego a manta
es el más empleado. El riego a aspersión tiene la ventaja de que crea un ambiente de humedad
alrededor de la planta que favorece el crecimiento y la producción. Las plantas de alcachofa
son susceptibles a la podredumbre de la raíz si el riego es excesivo, por lo que se recomienda
no regar a manta y si se efectúa, tratar de no inundar la parte del tallo y la raíz.

CONTROL DE PLAGAS DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

PLAGAS
Barrenador de la alcachofa (Hydroecia xanthenes=Gortyna xanthenes)
Es un lepidóptero noctuido cuyas larvas penetran, tras mordisquear las hojas, por las
nerviaciones de las mismas; a continuación realizan galerías en los tallos, pudiendo minar las
propias inflorescencias y llegando a situarse en el sistema rizomático.
Control
 Las desinfección de esquejes, previa inmersión en un caldo de insecticidas fosforados
penetrantes como diazinón, fentión, etc., es un sistema de evitar la propagación de la
plaga.

Pulguilla de la alcachofa (Sphaeroderma rubidum)

Las larvas de este coleóptero halticino, Sphaeroderma rubidum devoran las hojas entre sus dos
epidermis. Se combaten mediante pulverizaciones de fosnet, metiocarb, decametrina, lambda-
cihalotrina, etc.
Pulgones
Numerosas especies de pulgones pueden desarrollarse en la alcachofa, de los cuales los más
importantes son:

 Pulgón verde de las hojas (Capitophorus horni).

 Pulgón negro de la haba (Aphis fabae).
 Pulgón del cardo (Brachycaudus cardui).
 Pulgón de las raíces (Protrama radicis).

El pulgón verde de las hojas (Capitophorus horni) vive en la cara inferior de las mismas, cerca
de las nerviaciones. Nunca se encuentra en las brácteas ni en los capítulos y no provoca
deformaciones.
El pulgón negro de la haba (Aphis fabae), en cambio, se encuentra en las brácteas. Provoca
deformaciones foliares y sus importantes colonias se esconden en el interior de los capítulos.
Su presencia en el momento de la recolección disminuye considerablemente la venta de
alcachofas que además, están manchadas por el desarrollo de fumagina.
El pulgón del cardo (Brachycaudus cardui), cuyo color varía del amarillo verdoso al oscuro,
está localizado, generalmente, en la cara inferior de las hojas y en la base de los capítulos.
El pulgón de las raíces (Protrama radicis) forma colonias de color gris claro muy importantes
en las raíces de la alcachofa, debajo del cuello.
Control
 La alcachofa es una planta que no puede asimilar fácilmente los insecticidas debido no
solo a la vellosidad de las hojas sino también de su densidad y de la ausencia de
superficies planas. Además dos especies de pulgones (A. fabae, C. horni) se esconden
en los pliegues del limbo a lo largo del nervio principal por lo que son muy difíciles de
atacar. Por ello se recomiendan insecticidas sistemáticos.
Las materias activas recomendadas son:

Materia activa Dosis Presentación del producto

Acefato 75% 0.05% Polvo soluble en agua

Alfa Cipermetrin 4% 0.08-0.10% Concentrado emulsionable

Cipermetrin 12.5% 0.10% Polvo mojable

Cipermetrin 2% + Metil pirimifos 25% 0.20-0.25% Concentrado emulsionable

Cipermetrin 2.5% + Fenitrotion 25% 0.08-0.15% Concentrado emulsionable

Deltametrin 2.5% 0.03-0.05% Suspensión concentrada

Deltametrin 2.5% + Heptenofos 40% 0.05% Concentrado emulsionable

Flucitrinato 10% 0.08-0.10% Concentrado emulsionable

Tau-fluvalinato 10% 0.03-0.05% Concentrado emulsionable

Otras plagas
Existen otras larvas de lepidopteros noctuidos como la rosquilla negra (Spodoptera littoralis) y
los gusanos grises (Agrotis sp.), que comen las hojas y cuellos de las plantas respectivamente.
Se combaten mediante pulverizaciones con clorpirifos, triclorfón, metomilo, lambda-
cihalotrina, así como cebos envenenados.
El apión de la alcachofa (Apion carduorum) es un coleóptero cuyas larvas realizan galería en
las hojas y cabezuelas. Se combaten mediante pulverizaciones de fosnet, metiocarb,
decametrina, lambda-cihalotrina, etc.
Otro coleóptero es la casida verde de la alcachofa (Cassida defflorata), cuyas larvas, de tronco
espinoso, devoran la epidermis de las hojas. Su control es similar al empleado para el apión.
La mosca de la alcachofa (Agromyza apfelbecki) realiza galerías más o menos tortuosas en las
hojas. Se combate mediante aplicaciones de fentión, diazinón, etc.
ENFERMEDADES
Mildiu (Bremia lactucoe=Peronospora gangliformis)
Este mildiu se presenta en forma de polvillo blanco harinoso que recubre la cara inferior de las
hojas. Favorece su desarrollo un ambiente húmedo y templado, presentándose con más
frecuencia en los climas meridionales o en los cultivos de primor y forzado. Las bajas
temperaturas detienen su desarrollo.
Control
 Se combate preventivamente mediante tratamientos con oxicloruro de cobre,
mancozeb, captan, folpet, propineb, captafol, etc., así como los fungicidas sistémicos y
sus combinaciones.

Ramularia cynarae
Este pequeño hongo recubre las hojas de la alcachofa de unas manchas de color gris en gran
cantidad las cuales se agrupan formando placas más o menos irregulares.
Control
 Para su prevención hay que evitar el estancamiento de las aguas y una excesiva
humedad en el terreno. Se puede combatir con las materias activas indicadas en el caso
de mildiu.

RECOLECCIÓN
La recolección suele comenzarse a partir del mes de octubre, pudiéndose prolongar durante
todo el invierno, dependiendo del clima de cada zona, y prolongándose hasta mayo o junio.
El ritmo de recolección varía a lo largo del periodo productivo, pudiéndose diferenciar dos
etapas: en la primera se recolectan el 25-35% de la producción y en la segunda entre el 65 y
75%.
La recolección de alcachofas suele finalizar en el área del Mediterráneo durante el mes de
mayo, alcanzándose unos rendimientos de 12-18 Tn/ha. La recolección es manual cortando 8-
10 cm de tálamo floral.
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y
se selecciona en base al tamaño y a su densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan
por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los
centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.

POSTCOSECHA
 Calidad: yema compacta y bien formada, de un color verde típica, un corte de tallo liso
y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de
alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5
a 3.8 cm a partir de la base.
  Temperatura óptima y humedad relativa: 0°C con >95% HR
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días,
ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Son las operaciones que se realizarán en común para el proceso de industrialización de la
alcachofa.
Se debe tener en cuenta que las labores de post cosecha son de vital importancia. Para ello, se
recomienda seguir normas de limpieza y cuidado, para evitar la contaminación con materias
extrañas no permitidas por la industria, siendo éste el último de los procesos en la cadena del
cultivo., de forma de evitar que éstas sean rechazadas.
Para ello, se debe contar con:
 Herramientas limpias sin presencia de sustancias extrañas como óxido, aceites, etc. Las
canastas de recolección deben estar en buenas condiciones y deben ser de uso exclusivo
para esta labor.
 Dotar de mantas y/o parihuelas para ser colocadas en el piso, para evitar que la
alcachofa se contamine con excremento de animales o humanos.
 No permitir la presencia de animales cerca de la zona de depósito o selección, para
evitar contaminar la materia prima.
 Descartar los frutos o cardo que presenten alteraciones como daños por magulladuras
y compresión, los cuales son muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas
de cosecha y manejo.
 Cuando las cosechas se realicen en días soleados con altas temperaturas se debe contar
con un toldo para prevenir la deshidratación del cultivo.
 La recolección de la cosecha realizada debe ser trasladada a la planta de acopio o de
proceso, en donde se brinde las condiciones necesarias para evitar la deshidratación de
los cardos.
 Terminada la cosecha se procede a la selección, bajo los parámetros acordados con la
empresa compradora.
 Recepción de materia prima
La recepción de materias primas para el caso de la alcachofa, inicia con el pesaje del
producto, de ser necesario almacenar se debe hacer a temperaturas menores a los 8°C con
humedad relativa alta por tiempos no mayores a 3 días (Saenz. Andia, 2010, p.54) aunque
lo ideal es su procesamiento inmediato.
Selección
En esta etapa se detectan y se separan las alcachofas marchitas ocasionadas por la pérdida
de agua, pérdida de peso, las alcachofas que tienen las brácteas endurecidas y/o abiertas,
que evidencian un aumento de la pilosidad del receptáculo, alteraciones del color y
alcachofas podridas.
Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar la selección retirando las
alcachofas que presenten las brácteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea
por hongos o por insectos, las alcachofas dañadas, picadas, fofas o con presencia de
hongos, de manera que cumpla con los requerimientos de calidad, para luego clasificarlas
de acuerdo a su diámetro.
Esta operación se realiza en una faja transportadora de dos bandas, con personal
capacitado para seleccionar correctamente y con bastante cuidado ya que, en ésta
operación se comprobará el estado del fruto.
Se selecciona de acuerdo al tamaño:
Grande
Mediano
Pequeño
De acuerdo a su madurez:
Verde o Excesivamente tiernas.
Medianamente maduras o tiernas
Maduras.
Sobre maduras
De acuerdo con el aspecto:
Sano
Alterados
 Calibración
Siendo esta una de las actividades de mayor importancia para la calidad del producto
final, ya que tiene como fin el obtener uniformidad en el producto, en base a sus diversos
calibres, ya que de esto se elige los formatos de los envases a ser producidos, logrando
estandarizar las operaciones posteriores.
La clasificación se realiza según tres criterios:
De acuerdo al tamaño
De acuerdo a la madurez
De acuerdo al aspecto
Según norma (NTE INEN 1977:2003) la hortaliza se clasifica de acuerdo a la calidad y
al calibre:
Grado de calidad, independientemente del calibre se clasifica en:
Grado extra: debe cumplir los requisitos generales especificados en la norma y
además el capítulo debe tener las brácteas centrales bien cerradas y el pedúnculo
no debe presentar principios de lignificación.
Grado I: debe cumplir los requisitos generales especificados en la norma y
brácteas centrales bien cerradas, el pedúnculo no puede presentar lignificación y
se acepta manchas y cicatrices que no excedan el 10% del área total de la hortaliza.
Grado II: comprendida en la alcachofa que no puede clasificarse en los grados
anteriores pero que cumplen los requisitos generales especificados, son
admisibles en esta categoría brácteas ligeramente abiertas y cicatrices.
Calibre, determinado por el diámetro de cada inflorescencia (capitulo, estróbilo), según
la siguiente escala (tabla 02):

Tabla 02. Calibres de la inflorescencia.

Tomado de NTE INEN 1977:2003.

La selección de las mismas para los distintos procesos se hace por medio de estos
criterios, es así que para:
Corazones de alcachofa en conserva: se seleccionan alcachofas de calidad grado I y
grado II de calibres 60, 48 y 36.
Cuartos de alcachofa en conserva: se seleccionan alcachofas de calidad grado I y
grado II y calibres 18 y 24; por ser los más grandes y en lo posterior serán cuarteados.

Recorte de tallos
Mediante un corte limpio con cuchillas bien afiladas se elimina el tallo dejando una
porción del pedúnculo próximo al
receptáculo floral de aproximadamente 8 a 10 cm para exportación y de 2cm para
mercado interno.

Lavado
El lavado de los capítulos se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo con
maquinaria especialmente diseñada para el alimento en cuestión. Normalmente los
alimentos se someten a un rociado con agua a gran presión o se sumergen en corrientes
de agua (inmersión) en una solución de hipoclorito de sodio (50-150ppm) a la vez que se
mueven mediante una cinta transportadora, por agitación con paletas o mediante
agitadores de tornillo, esto con el fin de eliminar sustancias extrañas adheridas y
principalmente para reducir la carga bacteriana inicial de las hortalizas, proveniente de la
tierra y que resulta peligroso para el hombre.

Hidroenfriado
La alcachofa es una hortaliza con alta tasa respiratoria, lo que obliga a enfriar rápido los
capítulos destinados a la exportación en fresco para quitarles el “calor de campo”. En
nuestro medio esto puede hacerse en los hidroenfriadores, bajándole la temperatura a 2°C
en la parte central, lo que debe ser comprobado con un termómetro de pulpa.
Mientras no se cuente con volúmenes importantes el enfriamiento podría hacerse en las
jabas cosecheras plásticas, para empacarlas luego en cajas de cartón corriente después del
escurrido.
Debido al diámetro de los capítulos, sobre todo en el caso de los calibres mayores, es
necesario su pase lento por el túnel del hidroenfriador, aproximadamente de 30 minutos,
siendo conveniente que el caudal de la lluvia no sea menor a 60 Lts. por metro cuadrado
y por minuto y no se ponga más de dos capas de alcachofas en las jabas, debido a que las
de abajo no se enfriarían tan bien como las de la capa superior. Obviamente, el agua del
enfriador debe contener 150 ppm de cloro para protegerlas de problemas sanitarios
posteriores.
También se puede hacer el enfriamiento por inmersión en agua helada, lo que podría
constituir una solución barata y práctica para volúmenes pequeños, pero debe tenerse en
consideración que el agua estática extrae más lentamente el calor que el agua en
movimiento; razón por la cual los hidroenfriadores continuos con túneles de lluvia de alto
caudal son los más empleados por la industria.

Pesado y Envasado
El envasado se realiza a una temperatura de 7.5°C y una humedad relativa baja, mediante
una previa selección de diámetros para que obtengamos alcachofas de tamaños uniformes.
Existe una relación entre el diámetro mayor y el menor cada tipo de bolsa determina el
peso que se debe dar y cumplir con las especificaciones dadas por el cliente.
Las alcachofas deben envasarse de forma que se proteja al producto correctamente. El
material usado debe reunir las siguientes características: nuevo, calidad, higiene,
ventilación, resistencia de forma que proteja y evite cualquier daño interno o externo al
producto, permitiendo una fácil manipulación y transporte. Está permitido el uso de
materiales, particularmente el papel y sellos que lleven las especificaciones comerciales,
siempre que estén impresos o etiquetados con tintas y pegamentos no tóxicos. El envase
debe estar libre de cualquier materia u olor extraño. El contenido de cada envase debe ser
uniforme y estar constituido únicamente por alcachofas del mismo origen, variedad y
calibres. La parte visible del contenido del envase debe representar al contenido entero.

Codificado
El codificado se realiza para identificar, la fecha de producción y/o vencimiento, número
de batch, lote de producción y otros, dependiendo del mercado destino.

Paletizado
Luego del codificado, se coloca los envases en pallets de exportación, forrándolos con
polifilm y registrando el conteo de envases en kardex por cada ballet. Se almacena a 0°C
y una humedad relativa de 90-95%.
 Almacenamiento refrigerado
El almacenamiento de las alcachofas frescas será dentro de una cámara frigorífica; la
temperatura promedio será de 0°C, con una humedad relativa de 90-95%. En estas
condiciones el producto dura entre 2 a 3 semanas.

ELABORACIÓN DE CONSERVAS
Pelado y cortado
Se realiza en una máquina de movimiento continuo tipo circular con estaciones múltiples
de alimentación, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada por 120
unidades por minuto.
La máquina peladora realiza las siguientes operaciones:
Corte inferior del tallo.
Posicionamiento automático de la alcachofa. Torneado de dos
alcachofas a la vez.
Corte superior, despunte de hojas.
Descarga de tallos, despunte y limpieza superficial de las hojas
ya separadas de los corazones.
Expulsión de corazones y residuos de alcachofas.

Perfilado de corazones de alcachofa en fresco

Se da forma al corazón y se utiliza una máquina construida íntegramente en acero
inoxidable para el segmentado de corazones de alcachofas.

Escaldado
Los corazones se colocan en mallas y se escaldan en agua caliente o vapor a 87,5 - 95 °C
o exponiéndolos al vapor fluente.
El escaldado persigue diferentes objetivos:
Eliminación de los gases respiratorios que reducirían el vacío del envase si se
liberasen durante el procesado.
Inhibir las reacciones enzimáticas que podrían ocurrir durante el período previo
al tratamiento térmico que llevan a un efecto adverso en la calidad y valor
nutritivo del producto.
Retracción del producto que permite así un llenado adecuado del recipiente.
Una limpieza ulterior del producto.
 Hidratación, antes del escaldado de ciertos productos desecados que no están
completamente rehidratados.
Se utilizará un escaldador giratorio de inmersión continua cuya base se sumerge
en agua caliente.
Envasado
Los envases pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser
cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no sólo en lo que respecta
al peso bruto del material que se incluye en cada lata. Aparte del aspecto económico para
el productor o consumidor, la introducción del peso correcto de material influye
poderosamente en las demás operaciones del envasado.
Se realiza el envasado con una solución en salmuera. Es conveniente el llenado de los
envases inmediatamente después de la preparación del producto para evitar su
contaminación y favorecer la temperatura de cerrado.
Se utilizarán envases de vidrio de ½ kg, 1 kg y 3 kg; según los estándares establecidos
por la Unión Europea y los Estados Unidos.

Evacuación
Una operación esencial del envasado es la expulsión del aire del envase antes de cerrarla.
Es necesaria por las siguientes razones:
Disminución de fugas debidas a la tensión del envase, motivada por la expansión
del aire durante el calentamiento.
Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna.
Creación de un vacío cuando el envase se ha enfriado. Los envases con tapas
abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse que las tapas
permanecen planas o ligeramente cóncavas al variar levemente la temperatura de
almacenamiento o la presión barométrica.
Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevención de la
oxidación y la conservación del contenido en vitamina C.
En este caso pasaremos los frascos por un exhauster, donde se caliente el líquido
de gobierno (salmuera), que además de eliminar las burbujas de aire que se forman
al llenarlos, dilata el líquido permitiendo un cierre hermético del envase, que al
enfriarse produce vacío en su interior
 Esterilizado
Se introducen los frascos de alcachofas en una autoclave, la cual es cerrada y calentada
con vapor a 104ºC durante 22 minutos: Concluido este tiempo se espera que la
temperatura interior de la autoclave disminuya a 90ºC para proceder a su apertura e
inmediato retiro de los frascos. En la línea se tendrán 3 autoclaves de 1m3 con capacidad
para 120 frascos de 1Kg cada uno. Este proceso nos da un rendimiento máximo de
procesamiento de 2,5 TM por turno de trabajo.
Luego los frascos son pasados en un baño de agua fría, con la finalidad de producir un
choque térmico y así garantizar las condiciones de esterilidad del producto final. El
enfriamiento se lleva a cabo en un taque de 4,4 m3.

Etiquetado
Tal como su nombre lo indica en esta parte del proceso se colocará la etiqueta del producto
final en los frascos ya preparados para la venta. Se utilizará una etiquetadora lineal
automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales que pueden realizar un etiquetado
simple o doble.

Enfriamiento Y Almacenamiento
La mantención de la calidad de las alcachofas cosechadas, se obtiene bajando rápidamente
la temperatura, mediante el uso del frío. Así se reduce drásticamente la deshidratación y
el aumento de los tejidos fibrosos.
Lo más importante es reducir la temperatura de las cabezuelas a 3ºC o 4ºC dentro de las
24 horas siguientes a la cosecha y mantener una humedad relativa de aproximadamente
90%. El enfriamiento de las cabezuelas se logra con un baño de agua helada
(Hidrocooller) o manteniéndolas en cámaras refrigerada.
El hidro enfriado se puede llevar a cabo con las alcachofas envasadas en cajas, javas o
granel, sobre una correa transportadora. En general, las alcachofas se comercializan
rápidamente después de la cosecha. Sin embargo, es posible almacenarlas temporalmente
en cámaras a una temperatura de 0ºC y con una humedad relativa de 95% a 100%. Estas
dos condiciones son importantes para evitar el marchitamiento y el secado del producto.
Las cabezuelas se deterioran rápidamente a temperaturas superiores a 9ºC.
A. Condiciones de almacenamiento recomendadas Para la alcachofa:
En estas condiciones, se reduce sustancialmente la tasa de respiración, evitando la
acumulación de calor liberado durante el almacenaje.

Daños Por Congelación

El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El ampollamiento de la cutícula
y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por congelamiento.
Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un
índice de calidad en la comercialización. Un daño más severo por congelamiento conlleva
a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de textura gelatinosa.

1. TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima: 0°C (32°F)
Humedad Relativa: 95% HR
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha. El potencial de
almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días, ya que la calidad
visual y sensorial se deterioran rápidamente.
Tasa de Respiración Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440
para obtener Temperatura ºC mLCO2/Kgh BTU/ton/día
o por 122 0 ºC (32ºF) 8-22 para obtener
kcal/ton 5 ºC (41ºF) 13-30 métrico/día.
10 ºC (50ºF) 22-49
15 ºC (59ºF) 38-72
20 ºC (58ºF) 67-127

Temperatura ºC Humedad Tiempo de Punto de

Relativa (%) almacenaje congelación
0 95-100 2-3 Semanas 0
1.1 Tasa de Producción de Etileno
Muy baja; <0.1 uL/kg.h a 20ºC

1.2 Efectos del Etileno

Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo
que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de postcosecha y
en la distribución del producto
1.3 Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para
mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a
temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo
de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir
el ennegrecimiento interno de las alcachofas.
Sin embargo, algunas de las investigaciones realizadas con diferentes combinaciones
de oxígeno y anhídrido carbónico han dado resultados positivos.
En España, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de la variedad
“Violeta” a 1ºC y 85-95% de humedad relativa durante 4 semanas con niveles de 1-2
% de oxígeno y 3-4% de anhídrido carbónico. Después de realizar distintos estudios
en esta variedad, se comprobó que los mejores resultados se obtenían con 2% O2 y
6% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. “Comercialización de alcachofa”).
En el caso de la variedad “Blanca” y bajo las mismas condiciones de humedad y
temperatura, los resultados fueron satisfactorios para 2% de O2 y 6% de CO2 ó bien,
5-6% de O2 y 3-4% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. “Comercialización
de alcachofa”).
Por lo general, no es aconsejable la utilización de concentraciones de oxígeno bajas,
este hecho podría ocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres en nuestro
producto. Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen la aparición de malos
olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos.
 Figura 1:Esquema de una cámara de atmósfera controlada para alcachofas.

No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloraciones violetas

en el interior de las cabezuelas y pérdida de peso. Por otra parte, una concentración de
este gas de 3 a 5% y de 2.5% de O2, estimula el crecimiento de las papilas florales. La
utilización de una combinación de oxígeno y anhídrido carbónico beneficiosa propicia la
reducción del pardeamiento de las brácteas. (Namesny, 1993).
1.3.1. Ventajas Y Desventajas De Retardar La Maduración En Atmosfera
Controlada
Ventajas
 Aumento de la vida útil del producto.
 Reducción de desperdicios a nivel minorista.
 Mejor presentación, visión clara del producto.
 Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre de goteo de líquidos y
del olor del producto.
 Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la formulación del
producto.
 Extensión de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, por
una menor frecuencia en la distribución (Fernández,2000).
Desventajas
 Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.
  Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
 Inversión en equipo analítico para control de calidad de las mezclas de gases
usadas.
 Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento en los
costos de transporte y espacio necesario para la distribución minorista.
1.3.2. Bandejas para el envasado en atmósfera modificada
La gran mayoría de productos envasados en atmósferas modificadas, se preparan sobre
bandejas que, en ningún caso, deben alterar o perjudicar la conservación del producto.
Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado las combinaciones de
materiales PS, PET Y PP (en fórmulas bicapa o tricapa con un material aislante colocado
siempre en la capa intermedia) como la mejor solución para el envasado en atmósfera
protectora o modificada. Esta combinación permite que el producto se mantenga en
perfecto estado durante largo periodo de tiempo.

Tabla 1:“Resumen de los requisitos y recomendaciones sobre

Observaciones: Una atmósfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daños en las brácteas y
receptáculos de alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 ºC. No se
obtienen beneficios almacenándolas a 0ºC y 95% HR durante un mes. Las cabezuelas se
congelan a -1.1 ºC.

B. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Transporte

Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de temperatura
del producto, ya que, provocaría pérdidas cuantitativas y cualitativas. El incremento de
temperatura se puede deber, o bien, por la emisión de calor de las propias alcachofas,
como por la entrada de este a través de las paredes del vehículo.
Cabe destacar, en el caso de transporte marítimo de alcachofa, la utilización de los
parámetros:
 Temperatura de 0ºC
 Humedad relativa del 90-95%
 Una necesidad de renovación de aire baja
 Combinaciones de 2-3% de oxígeno y 3-5% de dióxido de carbono
Distribución
El transporte de las alcachofas debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC y humedades
altas. La distribución es conveniente hacerla a menos de 20ºC con humedad media.
El transporte de las alcachofas se debe hacer a temperaturas bajas, siendo lo ideal 0ºC y
un 95% de humedad. No obstante, se admite una temperatura de 10ºC si el viaje dura
entre 2 y 3días.
La distribución debe hacerse a temperaturas inferiores a 20ºC, con una humedad media y
una aireación débil.

PARAMETROS DE PROCESOS DEL ESPARRAGO

Características de los espárragos a considerar:
• Bien desarrollado: tal que permita resistir el manejo y el transporte para arribar en
condiciones satisfactorias al lugar de destino.
• De consistencia firme.
• De forma color, sabor y olor característico de la variedad.
• En estado fresco.
• Enteros, limpios y sanos.
• Cabeza compacta y bien cerrada.
• Libres de pudrición.
• Libres de defectos mecánicos.
• Libres de manchas o indicios de heladas
• Libre de tallo hundido y sin presentar floración alguna.
• Libres de daños causado por plagas, insectos vivos y enfermedades.
• Libres de cualquier material extraño (polvo, residuos químicos, etc.).
• De tamaño y calibre uniforme.
REQUERIMIENTOS ESPECÍFICOS
Madurez
Los espárragos deben presentar un punto de madurez mínimo. El grado de madurez
fisiológico se produce cuando el producto presenta: forma propia de la variedad, sabor de
medio a fuerte, textura del turión y aromas característicos.
Los espárragos deben ser cosechados cuando alcancen el estado de madurez comercial
que se caracteriza por los siguientes parámetros:
-Longitud mínima de 17 cm
-Cabeza del turión compacta
Forma
La forma debe ser típica de la variedad, los turiones deben ser rectos, y por lo tanto no
se admitirá curvatura del ápice.
Estructura
Los turiones deben presentarse con yemas terminales y brácteas completamente
cerradas, y estar libres de signos de lignificación.
Color
La tolerancia máxima de color blanco para espárragos verdes es de 4 cm desde la base
Longitud
1- Espárragos largos: deberán tener entre 17 y 23 cm.
2- Puntas de espárragos: deberán tener entre 12 y 17 cm.
Con referencia a la longitud la tolerancia de calidad permitida será de un 10% de la
cantidad o peso del atado, siendo aceptada una diferencia máxima de 1cm.
Deshidratación
No se admiten rasgos de deshidratación en los manojos de espárragos. Se determina
visualmente.
Enfermedades
No se acepta la presencia de síntomas de enfermedades en el producto. Se determina
visualmente.
Daño Mecánico
No se admite daño mecánico en superficie, ya que las lesiones pueden comprometer la
vida útil del producto. Se determina visualmente.
Daño por Pudrición
No se admite la manifestación de pudrición en el producto. Se determina visualmente.
Daño por heladas
No se admite la presencia de manchas provocadas por heladas. Se determina
visualmente.
Características de acondicionamiento
• Cosecha: Corte transversal y neto
El corte en la base de los turiones deberá ser adecuado para evitar desgaste en la base
o presencia de hilos fibrosos.
No obstante, para mejorar la presentación cuando los espárragos se envasan en
manojos, los que se encuentren en la parte externa podrán ser ligeramente biselados,
siempre que el biselado no supere 1cm.
• Lavado
• Selección por calidad y calibre
• Armado de paquete
• Envasado
• Hidroenfriado
• Paletizado
Se recomienda que los procesos de acondicionamiento antes mencionados, se realicen
en un período de tiempo que no supere las 24 hs, dado que implicaría una acelerada
pérdida de calidad del producto.
Características de almacenamiento y transporte
• Humedad Relativa (HR%): mayor al 95%
• Temperatura: 2 – 4 ºC
• Vida útil: cumplido este proceso, se garantiza una vida útil del producto de 10 a 15
días (cosecha-consumo).
El almacenamiento no debe realizarse junto con frutas y/o hortalizas productoras de
etileno, ya que el mismo perjudica la calidad de los espárragos.
Es de suma importancia conservar la cadena de frío de los camiones refrigerados hasta su
arribo a las cámaras de partida y utilizar mantas térmicas en el viaje aéreo, en caso que el
producto sea exportado.
Se deberán llevar registros para control de la temperatura de las cámaras donde se
almacene el producto y de los camiones térmicos durante el traslado del mismo.
EMBALAJE DE LA ALCACHOFA
Las alcachofas se suelen preenvasar y a veces se usan diferentes recubrimientos
individuales. El envasado varía según países y según se trate de producto para mercado
interior o exterior. Los pesos de los envases van desde los 5 hasta los 10kg.
En general el preenvasado no es usado con esta especie, aunque se pueden usar
recubrimientos individuales de películas retráctiles o extensibles, bolsas de plástico,
barquetas recubiertas de materiales plásticos o sacos de malla.
El envasado se realiza en cajas de plástico de 18kg o envases de madera de 10kg. Para
exportación se suele usar el plató de madera, forrado con papel y tapado, con un contenido
de 7kg. Este envase se usa sobre todo para exportar a Francia e Italia. Para Reino Unido
y Alemania se usan envases de madera con contenidos entre 3,5 y 4kg.
En Francia se usan envases de 5 y 10kg, mientras que en los Estados Unidos se usan
normalmente cajas de cartón que contienen entre 9 y 11,3kg.
Benicarlo es el mayor exportador de alcachofa en el mundo.

Caja Alcachofas de Benicarló con Denominación de Origen - Directas del campo a su

casa en 24h. (3,5 kg aprox.)
 Cajas de cartón
El cartón es una variable del papel, que se compone de varias capas de éste, las cuales
superpuestas y combinadas le dan una rigidez característica.
Su gran versatilidad y alta resistencia al apilamiento lo ha convertido en el embalaje más
popular.
En estas cajas entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra Large, 30 a 36 de Large,
48 de Medium y de 60 a 72 de Small, contienen entre 9 y 11 Kg netos, con un promedio
de 10 Kg.
Las medidas de la caja son:
Largo: 75 cm
Ancho: 40 cm
Altura: 12 cm
Principales ventajas
Buena resistencia al aplastamiento
Facilidades de impresión
No ocupa mucho espacio de aplastamiento
Buena relación costo /calidad
Se puede reciclar
Envases de alcachofa en conserva
Envases de vidrio
El vidrio es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug Administration) para
exportaciones a Estados Unidos, de alimentos principalmente.
Características:
Resistencia a altas temperaturas.
Barrera contra la luz.
Permite larga vida de anaquel.
Impermeables.
Apilable, resistentes a presiones de hasta 100kg/cm2.
Las conservas de alcachofas, se presentan en forma de corazones, y están preparadas a
partir de capítulos o inflorescencias desprovistos de tallos y brácteas exteriores
coriáceas.
Algunas de las presentaciones más conocidas:
Presentación Mini Baby 22
Embalaje
Peso caja kgs: 6,1
Largo (cm): 27,5
Ancho (cm): 20,5
Alto (cm): 12,8
Altura máxima incluida el palet: 124
Base: 16
Capas: 8
Cajas totales: 128
Peso palet: 781
Peso palet incluida el mismo: 80
Presentación corazones de alcachofa
Embalaje (PAQUETES DE 12)
Peso caja kgs: 6,2
Largo (cm): 27,5
Ancho (cm): 20,5
Alto (cm): 11,7
Altura máxima incluida el palet: 110
Base: 16
Capas: 8
Cajas totales: 128
Peso palet: 794
Peso palet incluida el mismo: 816

Envase de hojalata
Por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de su
inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor índice
de seguridad en conservación prolongada de alimentos.
Es el producto preparado a partir de capítulos, enteros o cortados regularmente,
desprovistos de tallos y brácteas exteriores coriáceas.
Conservado en líquido de gobierno: solución de agua con ácido cítrico, sal y ácido
ascórbico.
El embalaje
Es lo que protege al producto durante el trayecto, desde que sale de las bodegas hasta que
llega a la puerta del cliente; por eso tiene Logística para la exportación de productos
agrícolas, frescos y procesados / 13 que estar muy bien pensado. Hay que tener en cuenta
las características del producto, la resistencia y la disponibilidad de materiales, el costo y
el valor del flete y los requisitos y especificaciones de los compradores.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Comisión para la Promoción de Exportaciones, Lima. Perfil del Esparrago
peruano para el Mercado Alemán, Lima PROMPEX, 2000, 53p
 Complejo Agroindustrial Beta S.A., (2012). Manual HACCP de espárrago verde
fresco. Jayanca – Lambayeque.
 Corporación Financiera de Desarrollo, Estructura de Inversión, Financiamiento y
Mercado Mundial de la Agroindustria de Exportación del Espárrago, COFIDE,
Lima 1990, 150p
 Delgado De La Flor, F. (1993). Cultivo del Espárrago. Editorial EdiAgraria. Lima
– Perú.
 Delgado De La Flor, F.; Van O. (1994). Asparagus in Perú. 6. Fundación Chile
(1991). Manual del Exportador Hortofrutícola. Departamento Agroindustrial.
Santiago – Chile.
 Espinosa E. & Suadi, E. (1993). Manual de manejo de postcosecha de c espárrago.
PROEXANT, Quito, Ecuador
 Espinosa, E. (1995). Procesos de Manejo de Cosecha y Postcosecha de
Espárragos. Agroexportaci6n