“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E IMPUNIDAD”

Universidad Nacional del Santa

Facultad de Ingeniería

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA 05: PASTA DE HORTALIZAS

ESTUDIANTES:

 BACILIO DIESTRA DAVID

 ESPINOZA LEON DANY
 HUAMAN CANO JORDY
 RODRIGUEZ MORALES FIORELA

Dra: LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

ELECTIVO: PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y

ALIMENTOS FUNCIONALES.

GRUPO: “A” MIERCOLES

NUEVO CHIMBOTE -2019

 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................. 3
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 3
V. RESULTADOS .................................................................................................... 6
VI. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 11
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................. 11
VIII. RECOMENDACIÓN .................................................................................... 11
IX. CUESTIONARIO .............................................................................................. 11
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 12
XI. ANEXOS ............................................................................................................ 12
 I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS
 Elaborar pasta de ají escabeche.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la pasta
de ají de escabeche.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ají
escabeche.
 Evaluar las características de calidad de la pasta de ají escabeche.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
 Materia Prima:4 Kg de ají escabeche
 Sal: 200 gr.
 Ácido cítrico: 20 gr.
 Balanza
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Licuadora
 pHmetro
 Ollas
 Paleta
 Frascos de vidrio con tapa metálica (10 und de 500 g de capacidad).
4.2. Métodos
 Recepcionar el ají escabeche.
 Pesado: La materia es pesada para que posteriormente se pueda determinar
el rendimiento.
 Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar la fruta que presente
signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.
 Lavado y Desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar
partículas extrañas que pueden estar adherida en las hortalizas. La
desinfección se hace en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una
concentración de 30 ppm.
 Cortado: Se corta el ají escabeche en dos partes y se extrae las semillas.
 Pre cocción: Se realiza la pre cocción del ají escabeche a una temperatura
de 100°C por 15 minutos.
 Pelado: después de realizada la pre cocción se procede a desprender la
cascara del ají escabeche.
 Licuado: Una vez escaldadas y peladas los escabeches, se realiza el licuado
del escabeche empleando agua para facilitar esta operación (6% aprox).
En esta operación se adiciona la sal (3%) y ácido cítrico (0.3%).
 Pasteurizado: Esta operación se realiza a una temperatura de 100°C por 15
minutos.
 Envasado y sellado: Se realiza a una temperatura no menor de 85°C en
frascos de vidrio esterilizados.
 Tratamiento Térmico: Esta operación se realiza a 100°C por 15 minutos.
 Recepción de Materia
Ají escabeche: 4 kg
prima

Pesado

Selección

Lavado

Hipoclorito de
sodio a 30 ppm Desinfección

Cortado

Tiempo: 15
minuto Temp. Pre cocción
100°C

Pelado

Agua: 6% aprox
Sal: 3% Licuado Envases
Ac. Cítrico: 0,3%

T =100°C
Tratamiento Térmico Lavado
Tiempo= 15 min

Envasado Esterilizado

Sellado

T =100°C
Tratamiento térmico
Tiempo= 15 min

DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DE LAS PASTA DE AJI

ESCABECHE
 V. RESULTADOS

Fig. 1. Diagrama de operaciones de pasta de escavecche

4005.82 g De ají escabeche RECEPCIÓN DE MP

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

DESINFECCIÓN

CORTADO 3367.4 g De ají escabeche

PRE-COCCIÓN
(100ºC 15min.)

2768.15 g De ají escabeche PELADO

Agua 6%= 166.089 ml

Sal 3%=83.04 g LIQUADO
Acido citrico=0.03%= 8.304g

PASTEURIZADO
(100 º C 15 min.)

ENVASADO T>85 ºC

SELLADO

TRATAMIENTO Tº
(100 º C 15 min.)
Fig. 2.Balance de maza de proceso de pasta de escabeche

Agua 6%= 166.089 ml

Sal 3%=83.04 g
Acido citrico=0.03%=
8.304g

Pasta de escabeche
4005.82 g De ají PROCEDIMIENTO 3025.583 g
escabeche 6 Envases de 504.26
gramos

Desperdicios
Pepas 638.42 g
Cascara 599.25 g

 Cálculos de Insumos
 Agua 6 %
1000𝑔 0.6
2.76815 𝑘𝑔 ∗ ∗ = 166.089 𝑔
1 𝑘𝑔 100
 Sal 3 %
1000𝑔 0.3
2.76815 𝑘𝑔 ∗ ∗ = 83.0445𝑔
1 𝑘𝑔 100

 Acido Citrico 0.03%

1000 𝑔 0.03
2.76815𝑘𝑔 ∗ ∗ = 8.30445𝑔
1𝑘𝑔 100
  EVALUACION DE COSTOS

Tabla. 1. Cantidad y costo de materia Prima

Cantidad Ingredientes Costo (soles)

4005.82 g Ají Escabeche 20.5
TOTAL 20.5

Tabla. 2. Cantidad y costo de ingredientes.

Cantidad Precio Ingredientes Costo (soles)

8.304 g 20g por 1.5 Ácido Cítrico 0.6
83.04 g 1kg por 1 Sal 0.1
TOTAL 0.7

 LIMPIEZA
Figura 3. Tarifario de agua potable de Sedapal

Fuente: Sedapal 2019

 Tabla. 3. Cantidad y costo de insumos de Limpieza.

Cantidad Precio Costo (soles)

2.5 ml 100 ml por s/. 1 Lejía 0.1
50 litros 1 m3 por s/. 5.7 Agua 0.3
Total 0.4

Tabla. 4. Cantidad y costo de Envases.

CANTIDAD PRECIO
6 unidades de 500 g 42
TOTAL 42

Tabla. 5. Costo de maquinaria.

MAQUINA PRECIO Cantidad PRECIO

AUTOCLAVE 120 soles por 2 1 corrida 60.00
corridas
LICUADORA 0.5 sol por 1 KILOS 2 2
Total 62

 COSTO DE MANO DE OBRA

Tabla. 6. Costo de Producción

Costo Total
Materia Prima 20.5
Insumos 0.7
Limpieza 0.4
Envases 42
Maquinaria 62
Total 125.6
El costo de mano de obra se aplicará el 5% del costo de
producción Costo total = 125.6*5%=6.28 soles.
 Tabla. 7. Costo Total

Costo Total
Costo Producción 125.6
Mano de Obra 6.28
Total 131.88

131.88
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 Envase = = 22
6

Al costo por envase hay que aplicarle una ganancia de 20%.

El nuevo costo por envase seria 26.4 soles.

 Características fisicoquímicas pH, Acidez

 VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES
 Podemos concluir que la elaboración la elaboración pasta de ají escabeche es un
producto muy poca elaboración y comercializado en el Perú, pero que tiene mucho
en el mercado internacional.
 La elaboración de pasta de ají escabeche tiene parámetros la cual hemos seguido,
con ayuda de la guía, para conocer la adecuada elaboración y para su mejor
conservación e inocuidad. Por lo que el fundamento es algo esencial para la
elaboración de esta pasta, mejorar de su calidad y alargar su vida útil.
 En el balance de materia pudimos observar que de 4 kg y más de un kilo de
perdida, pero un poco compensado con los insumos agregados, obtuvimos poco
más de 3 kg de pasta de ají escabeche. Algo que se puede mejorar si se desarrolla
de manera industrial.

VIII. RECOMENDACIÓN

IX. CUESTIONARIO
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Paucar-Menacho, L. 2019. Guía de Practicas Procesos Tecnológicos de Frutas

y Hortalizas y Alimentos Funcionales. Universidad Nacional del Santa.

XI. ANEXOS