PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AHUMADOS

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 GENERALIDADES
 El ahumado es un método tradicional de preservación del pescado
que consiste en someter al pescado ligeramente salado a un flujo
constante de humo con la finalidad de conservarlo y darle
características particulares en aroma, sabor y color .
 Con el ahumado se consigue dar a la superficie del pescado un
color amarillo dorado y sabor característico de humo
 La conservación se da por pérdida de agua del producto y por tanto
reducción de Aw
 El material de combustión utilizado es aserrín de madera (tornillo,
caoba entre otros) acompañado de coronta seca de maíz.
 GENERALIDADES
 El ahumado de pescado ha sido realizado históricamente, con el
objetivo de prolongar el tiempo de conservación del producto
(F.A.O., 1970).
 Según la NTP 204.004 (2010) define al pescado ahumado: Es todo
pescado que ha sido expuesto a la acción del humo, con el
objeto de preservarlo y darle sabor, olor y color característicos.
 Según el investigador Gustavo Wicki (2004) dice que: «Actualmente
se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente,
debiéndose complementarse con el proceso de salado y
deshidratado, sumándole mejoras posteriores en el envasado».

NTP 204.004
 TIPOS DE MADERA

 Algarrobo, roble, eucalipto, fresno, encina, álamo, guarango

 Mazorca de maíz (coronta, tusa)

Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como

combustible aserrín y viruta de maderas duras, y en muchos
casos la combinación con aserrín de árboles frutales, marlo
de choclo, cáscaras de frutas desecadas o diferentes plantas
aromatizantes (laurel, orégano).

En general, las maderas duras brindan el sabor y olor

deseados pero dan poco color, en tanto que las maderas
blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores
resinosos
 EL HUMO: COMPOSICION Y PROPIEDADES

 COMPOSICION

 El humo se genera por combustión incompleta de la madera (pirólisis),

es una mezcla compleja de mas de 1000 componentes de los cuales
cerca de 400 se han identificado.

 COMPOSICION QUIMICA DEL HUMO

 Entre los componentes más importantes se encuentran:

 Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50%

de la fase fenólica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y
cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la
cantidad de oxígeno disponible para la combustión.
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Ácidos orgánicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del
humo y son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético,
propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos de cadena larga se encuentran
en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.

Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos del

humo: acetona, 2- butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural,
5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra
principalmente en la fracción destilable del humo.

Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol

de madera.

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Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo,
pero poco importantes en cuanto a su concentración en el pescado
ahumado, sólo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno y el
dibenzantraceno despiertan la atención por su posible efecto cancerígeno.
Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión
inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado
ahumado varían de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios
realizados en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que los
valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo admitido por la
Organización Mundial para la Salud (OMS).

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 COMPOSICIÓN FÍSICA DEL HUMO

Consta de 2 fases:

a) una fase gaseosa continua formada por los constituyentes

más volátiles (fase niebla)

b) una fase de partículas o fase dispersa, constituida por

pequeñas gotas en suspensión integrada por productos menos
volátiles o de punto de ebullición más elevado

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 COMPOSICIÓN FÍSICA DEL HUMO

Los componentes de la fase niebla del humo se presentan

como microscópicas gotas que flotan en el aire como neblina
o vapor, estos componentes son los que le dan el sabor y
aroma característico de ahumado al pescado.

Las sustancias de la fase niebla se disuelven en el liquido

de la superficie del pescado y la proporción de captación
depende de la humedad de la superficie del pescado y de
la proporción del flujo de humo.

El proceso de ahumado implica fenómenos de transferencia

de masa y calor desde el humo al producto y viceversa.

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 COMPOSICIÓN FÍSICA DEL HUMO

Las dos fases se encuentran en equilibrio dinámico, de

manera que la fase de partículas constituye la "reserva" de la
fase gaseosa. A medida que la parte gaseosa se adhiere a la
superficie del pescado, de la parte sólida se liberan
sustancias hacia la fase gaseosa, para mantener el equilibrio.

La porción de vapor constituida por sustancias gaseosas

invisibles presentes en la madera, representa el 95% de los
constituyentes del humo que absorbe la carne del pescado.
Éstos provienen, como hemos visto, de la lignina y de otras
sustancias que destila la madera cuando su combustión es
incompleta.
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 COMPOSICIÓN FÍSICA DEL HUMO

Los principales componentes de esta fase son: los fenoles,

carbonilos e hidrocarburos aromáticos polinucleares,
aldehídos y ácidos. Son en realidad estas sustancias las que
producen el sabor y olor característicos y las que también
tienen un cierto efecto conservador.

Las partículas sólidas sólo se depositan parcialmente. Una

deposición en exceso produce una apariencia negruzca, de
hollín. Por lo tanto, un humo muy denso no supone
condiciones ideales para obtener los mejores efectos.

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 COMPOSICIÓN FÍSICA DEL HUMO

La presencia o densidad del humo visible indica también la

presencia de sustancias volátiles sin quemar y es, en la
práctica, el único índice disponible para medir y regular la
combustión.

Como medidas para la densidad del humo, se han utilizado

métodos subjetivos (observación de objetos a través del
humo), o métodos objetivos (empleo de células
fotoeléctricas).

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 PROPIEDADES DEL HUMO

A) Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del

pescado:

a.1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que

suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos
amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de
Maillard) en presencia de azúcares reductores. La
deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el
humo contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que
los componentes fenólicos también contribuyen con la
formación de color en el producto.

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 PROPIEDADES DEL HUMO

a.2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica

(siringol, y 2-6 dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían
también en el olor.

a.3) Sabor - Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol,

siringol y eugenol), pero en la formación del gusto definitivo hay que
tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto
y la especie con la que se está trabajando.

a.4 Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un

endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones
básicas son: pérdida de agua, fusión de la materia grasa,
desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo (gelificación de
la capa subcutánea), aunque todas ellas se deben principalmente al
calor.
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 PROPIEDADES DEL HUMO

B) Propiedades antioxidantes del humo de madera:

Las sustancias del humo que cumplen esta función son los
fenoles, inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar
como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel
de aceptores de radicales libres, originando radicales libres
estables en la fase inicial de la oxidación. Los fenoles con
mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la
fase de partícula, o sea de alto punto de ebullición

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 PROPIEDADES DEL HUMO

C) Propiedades bacteriostáticas del humo de madera:

La fracción fenólica del humo de madera es la que posee la

mayor acción en la inhibición del crecimiento bacteriano. Los
más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición.
Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibió
con el agregado de humo que contenía fracción fenólica. Se
ha comprobado el efecto bacteriostático del humo
comparando la población bacteriana de pescado ahumado y
no ahumado.

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 PROPIEDADES DEL HUMO

D) Otros efectos producidos durante el proceso:

d.1) Secado - el calor generado durante el proceso de

ahumado contribuye a secar el pescado, con la consiguiente
disminución del aw (actividad del agua) necesaria para las
funciones bacterianas.

d.2) Cocido - cuando el proceso de ahumado es en caliente,

la carne se cocina y se destruyen enzimas y eliminan
bacterias.

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ESQUEMA DE LA PARTICIPACION DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL HUMO EN
LA FORMACION DE LOS EFECTOS DEL AUMADO

SABOR AROMA

HIDROCARBUROS HETEROCICLICOS ACIDOS FENOLES CARBONILOS ALCOHOLES CARBOHIDRATO HETERES

METANOL

HIDROCARBUROS
POLICICLICOS AC.
AROMATICOS ACETICO

EFECTO FORMALDEHIDO
SUSTANCIAS
NEGATIVO
DE LASTRE

AFIRMACION
DE LA
CONSISTENCIA EFECTO EFECTO COLORACION
BACTERICIDA ANTIOXIDANTE "DE AHUMADO"

Participación esencial
Participación secundaria
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EFECTOS DEL AHUMADO

Entre los principales efectos positivos del ahumado se tiene:

. Formación de color característico del ahumado (desde dorado claro

hasta marrón oscuro)
. Formación de aroma y sabor característico
. Efecto conservante
. Formación de capa secundaria (afirmación o reforzamiento de la
superficie)

Efectos negativos del ahumado

. Sobre todo por saturación de compuestos tóxicos como:

hidrocarburos policíclicos aromáticos, metanol, formaldehído,
elevadas concentraciones de fenoles, etc.
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METODOS DE AHUMADO

Al ser un proceso tradicional de conservación, la clasificación es muy

variada, así tenemos:

Según Douglas y Kontominas (2005). Existen tres métodos para ahumar

pescado:
- Ahumado tradicional por combustión de madera
. A baja temperatura (< de 30 C)
. A alta temperatura (> 60 C)
- Ahumado electrostático utiliza un campo electromagnético de alto
voltaje (40 000 v ó mas) que acelera el depósito de humo.
- Ahumado sin humo, aplicación de compuestos o sustancias que son
extraídas del humo
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Mezenova (2008), clasifica los métodos de ahumado

En función de la temperatura del proceso de ahumado

Ahumado en frío
Ahumado en caliente
Ahumado semicaliente
En función del agente ahumador
Con humo
Sin Humo
Mixto
En función al tipo de equipo
Ahumado en cámaras
Ahumado en túneles
Ahumado en torres
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Ahumadores
PROCESO DE AHUMADO
 Ahumado en frío

Finalidad de deshidratar el pescado mediante la utilización de aire y humo

Utiliza temperaturas inferiores a 38 °C
El pescado es colocado lejos del foco de combustión
El tiempo de ahumado puede alcanzar de 3 a 4 días
El producto al ser seco y ahumado puede ser almacenado por varios meses
Requiere ser cocinado para su consumo.

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 Ahumado en caliente

Finalidad de cocinar y ahumar el pescado con aire caliente y humo

Pescado próximo al foco de combustión o calentamiento
La temperatura de ahumado puede alcanzar temperaturas mayores de 90 °C
El tiempo de proceso se realiza en 3 a 5 horas
El pescado ahumado en caliente necesita ser almacenado en condiciones de
refrigeración o congelación
Consumo inmediato

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 PARA TENER EN CUENTA

El proceso tecnológico del ahumado ha cambiado mucho en los últimos

años. Antiguamente, con el ahumado tradicional sólo se controlaba la
cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado
permanecía en contacto con el humo. En la actualidad, el ahumado
industrial controla la dirección del humo, la temperatura y la humedad del
producto a tratar.

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan

prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a
excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización
de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a
menos de 30 ºC). Además las enzimas proteolíticas propias del pescado
degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica
tienen un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la
carne se ablande

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En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo,
como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el
pescado ahumado adquiera unas particulares características y consiguen
también que presente un brillo atractivo.

El control térmico es esencial para evitar la carga en el alimento de

compuestos cancerígenos (hidrocarburos aromáticos policíclicos) como el
benzopireno, producidos inevitablemente por la combustión de la madera a
más de 400ºC.

El ahumado más técnico se consigue aplicando sobre el alimento preparados

de humo. La ventaja de esta nueva tecnología es que estos preparados
mantienen los aromas propios de la madera quemada, al tiempo que se les
ha eliminado artificialmente los compuestos nocivos. Por esta razón comer
pescado ahumado ahora es más sano que antes. Igualmente, como no es,
en general, un alimento de consumo cotidiano, no hay que preocuparse
más de la cuenta por los compuestos no deseados que pudiera contener.

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 MÉTODOS DE AHUMADO DEL
AHUMADO
PESCADO
AHUMADO EN FRÍO
Es un procedimiento por el cual el pescado
se trata con una combinación de
temperatura y tiempo que no causará
una coagulación considerable en la
carne de pescado pero causará
alguna reducción de la actividad acuosa.
El pescado no debe ser sometido a la
acción directa del fuego ni pasar de
los 38 °C.
NTP 204.004
AHUMADO EN CALENTE
Es un procedimiento por el cual el pescado
se ahúma con una combinación apropiada
de tiempo y temperatura suficiente para la
total coagulación de las proteínas de la
carne de pescado. El ahumado en caliente
es suficiente para eliminar los parásitos,
destruir los patógenos bacterianos que no
forman esporas y dañar los patógenos que
forman esporas que causan preocupación
para la salud humana.
El pescado debe alcanzar una temperatura
mínima de 65ºC.
CODEX
DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIÓN DE AHUMADO EN CALIENTE Y AHUMADO EN FRÍO

Recepción de leña Envasado Preparación de Recepción de

pescado ingredientes

Almacenamiento
Salazón
de leña

Ahumado en Ahumado en frío

Producción de caliente
humo

Endurecimiento
Refrigeración
mediante frio

Envasado Fileteado

Etiquetado

Refrigeración o
congelación

Almacenamiento
Posible
Descongelación
Distribución transporte

Venta: fresco, refrigerado o

congelado

Fuente: CL 2008/5-FFP. Comité del Codex Sobre Pescado y Productos Pesqueros (2008).
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

ELABORACIÓN DE TRUCHA
AHUMADA EN CALIENTE

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 DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FILETE DE TRUCHA AHUMADA

Trucha fresca
RECEPCION

PESADO

LAVADO I
Mucus
DESCAMADO
Escamas
LAVADO II
Escamas, mucus
EVISCERADO
DESCABEZADO
Visceras, cabeza
LAVADO III
Resto de visceras, sangre
FILETEADO
Agua clorinada al 5ppm. Espinazo
SANITIZADO
Agua, sal, azúcar
SALAZONADO

OREADO

AHUMADO

ENFRIADO

RECTIFICADO
Bolsas Mermas, espinas
ENVASADO

EMPACADO

CONGELADO
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PROCESO DE PRODUCCION
RECEPCIÓN
La materia prima (trucha entera), de preferencia al estado refrigerado, es
recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de
capacidad variada. En sala de proceso, es sometida a un análisis
sensorial y a la toma de tamaño y peso promedios.

PESADO
La trucha es pesada en una balanza plataforma con la finalidad de
realizar el control de peso total que será considerado para los
rendimientos de producción.
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LAVADO 1
Con abundante agua potable con la
finalidad de eliminar restos de sangre y
mucosidad superficial.
EVISCERADO
La trucha es eviscerada efectuando un
corte ventral realizado desde la abertura
anal hasta la base de la cabeza. El corte
debe permitir el fácil acceso a la cavidad
abdominal para una completa eliminación
de las vísceras.
LAVADO 2
Con abundante agua potable, con la
finalidad de eliminar toda la sangre y
posibles restos de vísceras u otros
residuos. 34
CORTADO O FILETEADO
Según la presentación del producto, la trucha puede ser cortada tipo
mariposa o fileteada mediante un corte longitudinal a lo largo de la
espina dorsal, obteniéndose 2 filetes con piel.

DESINFECCION
Los filetes de trucha son colocados en agua fría con 5 ppm de cloro por
un tiempo de 40 a 60 segundos, posteriormente son escurridos para
eliminar restos de la solución clorada.
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SALAZONADO
Los filetes son colocados en una solución salina de 80 % de saturación
y 2 % de azúcar por un tiempo de 5 a 7 minutos de acuerdo al tamaño y
peso de los filetes. La proporción de salmuera: filetes de trucha es 2 : 1.
También es puede utilizar sal y azúcar de forma directa.

ESCURRIDO Y OREADO
Realizado sobre bandejas inclinadas en un ambiente ventilado a
temperatura entre 8 - 12° C., esta operación se realiza por 2 horas o
más dependiendo de la ventilación y condiciones del clima. La superficie
del pescado debe presentar una película húmeda y pegajosa al tacto
que facilita la deposición de los componentes del humo.
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AHUMADO
Para el ahumado en caliente los filetes de trucha con piel son colocadas
en las parrillas del ahumador y se procede al ahumado. En este proceso
se observa la producción de humo de color blanco con temperaturas que
oscilan entre 30° C y 80° C por un tiempo total de 3.5 horas. Se pueden
considerar las siguientes etapas de ahumado:
1. 25-50 °C por 1.5 horas
2. 50-80 °C por 1 hora
3. 80-30 °C por 1 hora

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ENFRIADO Y RECORTADO
El enfriado se realiza dentro del ahumador
luego se retira el filete ahumado a un
ambiente fresco y ventilado hasta
temperatura ambiental. Los filetes
ahumados son recortados con la finalidad
de darle una mejor presentación.

INSPECCION
Esta etapa de inspección tiene por
finalidad retirar los residuos de ceniza y
otras partículas extrañas adheridas.

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PESADO Y ENVASADO
Se utiliza bolsas laminadas de polietileno-
polipropileno de 2 a 3 micras de espesor,
y en cada bolsa se tendrá un peso no
menor de 200 g. Externamente la bolsa
puede estar rotulada con el nombre del
producto así como las especificaciones
técnicas. Esta operación se realiza en un
ambiente refrigerado de 5-12° C.

SELLADO
Las bolsas pesadas posteriormente son
selladas al vacio

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CONGELADO
Las bolsas son colocadas sobre bandejas de aluminio y llevadas
al congelador de placas. El congelado se realiza en un tiempo de
4 horas a -30°C.

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EMPACADO
Las bolsas con el producto ahumado se
colocan en cajas master de cartón
corrugado en buenas condiciones de una
capacidad de 25 K, cada uno rotuladas y
cerradas con zunchos metálicos de 1,5 cm
de ancho para su transporte.

ALMACENADO
Una vez empacadas son almacenadas en
una cámara de congelación de –18° C
hasta su posterior distribución y venta.

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Filetes de trucha ahumada