El desposte de una media res

Mi primera presentacin, la de hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepcin de mensaje que tengo, pidindome ms y ms informaciones. Y no solamente en el mbito del hogar, tambin para emprendimientos comerciales. Todo eso me ha dado sumo placer y satisfaccin, y el impulso para tratar nuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas las personas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos, incursionar en la grata y sabrosa tradicin de cocinar la carne como un argentino cualquiera. Non obstante siempre estoy a disposicin de todos los visitante del sitio para esclarecer las dudas que tengan. Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejo amigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el de carnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuesto y entusiasmado desde el primer momento que le suger una pequea colaboracin. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimiento y experiencia. Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cuales despostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge.

El matambre y la paleta

Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un cuchillo chico y filoso, generalmente una aosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. La segunda operacin es liberar la paleta con todo el omplato, hueso ancho casi plano situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de carne ms bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. A continuacin seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte ms discreto, sin nervios, generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer gustosas hamburguesas.

El azotillo, el costillar y la aguja-cogote

Y ahora vamos a la pieza ms codiciada para asar, smbolo de lo criollo y argentino: el costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad gastronmica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carr de las costillas de costillar y transversalmente aislando la ltima costilla del vaco, el msculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todava hay que recortarla de la falda y sacar la entraa, parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. Es una pequea pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo dulzn.

El vaco, los bifes, el escondido

Siguiendo la lgica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vaco, la parte continente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o araita o bife del carnicero, pues ste es el primero a llevrselo. El lomo, la pieza ms valiosa y cara, adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.

El cuarto trasero:
Nalga, Cuadril, Bola de lomo, Peceto Cuadrada y Tortuguita, Garrn. Llegamos as al aislamiento completo de la parte ms rendidora del animal, el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la tortuguita. La ltima parte llamada garrn es apreciada como ossobuco, que deshuesado se vende como carnaza.

El desposte, de esta manera ejecutado, rpido y metdico, permite guardar las piezas en cmara frigorfica, listas para la venta, ejecutando solamente unos ltimos retoques. A parte, en la pgina "Los cortes" se tratar detalladamente la preparacin de cada corte listo para el consumidor y la manera ms oportuna de prepararlo. Para no confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas.