TRATAMIENTO

TÉRMICO EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 ¿PORQUÉ APLICAR
TRATAMIENTO TÉRMICO A UN
ALIMENTO?
o Reducir la flora microbiana presente en los
alimentos
o Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos
o Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión
 ¿QUÉ SE BUSCA CON LA
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO
TÉRMICO A UN ALIMENTO?
o Destruir los microorganismos que puedan
afectar a la salud del consumidor
o Destruir los microorganismos que puedan
alterar el alimento
o Inactivación enzimática
o Optimizar la retención de factores de calidad a
un costo mínimo
 ¿DE QUE DEPENDE EL
TRATAMIENTO TÉRMICO DE UN
ALIMENTO?
o La termo-resistencia de los microorganismos y
enzimas presentes en el alimento
o La carga microbiana inicial que contenga el
alimento antes de su procesado
o El pH del alimento
o El estado físico del alimento
 ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO
MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO TRANSFERENCIA DE CALOR
( MAS TERMORRESISTENTE) AL ALIMENTO.

1) RESISTENCIA TERMICA DEL 1) ALIMENTO

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR Edo Físico (sólido, fluido, )
Comp. (grasa, almidón)
Temp. inicial
pH

• Alimento Composición (sal, 2) ENVASE (SI LO HAY)

azúcar, aw)
D,z
Geometría, tamaño
Props. físicas Material
Esp. cabeza
• Envase: - vacío
F V
3) SISTEMA DE ESTE-
2) CONCENTRACION INICIAL
DE m.o.’s EN EL ALIMENTO RILIZACIÓN
Temperatura
• Tipo de Alimento
Factor Medio de Calent. (agua,
D aire, fuego, vapor)
• Manejo Previo Agitación
 m.o.’s
DESTRUCCIÓN
TÉRMICA (T, t) enzimas

DE SISTEMAS nutrimentos alimento

BIOLÓGICOS Característica
s Sensoriales

La cinética de 1er. Orden puede

expresarse:
Concentración del
-dC = K TC componente en
(1)
dt cuestión

Velocidad de Cte. Veloc.

destrucción de reacción
 C
 d C
C = KT
t
t
dt
(2)
C0 0

Resolviendo la integral:

- ln C + ln C0 = KT (t – t0) (3)

O bien,

log C = log Co KT t
- 2.303

cuya representación gráfica se muestra a continuación:

 Log Núm.
C0
Sobrevivientes
m = -log C0 – log C = -log C0/ log C
10 2 = D D
= - 1/D
10 1

1 m = - KT/ 2.303

D
10 -1
- KT/ 2.303 = - 1/D

10 -2
t1 t2
t (min)
D = 2.303
KT
D = Tiempo de reducción decimal
Cinética de primer orden para la destrucción de
microorganismos
(Curva de Sobrevivientes) a T cte.
De la “Curva de Sobrevivientes”, se obtiene que :

DT = tiempo de reducción decimal (min) a una temperatura dada (T)

= tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana

= tiempo necesario para que la Curva de Sobrevivientes atraviese

un
ciclo logarítmico
CONSIDERANDO QUE D ES ESPECÍFICO PARA CADA TEMPERATURA, AL GRAFICAR
EN ESCALA LOGARÍTMICA LOS VALORES DE D CONTRA T, SE OBTIENE:

El inverso de la pendiente de la curva TMT

está representado por el valor z , que
Muerte térmica

10
m = -1
Tiempo de

equivale al intervalo de temperatura

(min)

z
necesario para que la curva atraviese un
ciclo logarítmico.
1 z

0.1
220 240 260 280 T (ºF)

T2 T1
 ENTONCES, SE NECESITA DETERMINAR EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO NECESARIO PARA
OBTENER LA ESTERILIDAD COMERCIAL, POR LO TANTO SE TIENE LO SIGUIENTE:

De la Curva de Sobrevivientes se sabe que:

d (log 1
--------------- (1)
=
n) dt
D T

Donde n = número de esporas por unidad de volumen

De la curva de TMT, se tiene que

d (log 1 ------------ (2)
=
D) dT z
 Como D está en función de la T , DT cambiará conforme avance el proceso.
Por lo que integrando la ecuación (2), se define esa dependencia de la siguiente manera:

T (Tref T )
DT 10 z -------- (3)

 log D
DTref
= 1
z  dt
DT = DTref

T re f
Sustituyendo (3) en (1) , se tiene:
 (T  Tref ) b t
log DT – log DTre = d log 1 dt
f
z
 n dt =
DTref  (Tref T )


a 0
10 z
log  DT = Tref

DTref 
 zT Resolviendo la integral
 del lado izquierdo:

 t
 dt
log b  log =
D1Tref  (Tref T )

a 0
10 z

t
dt
F z
Tref
= DTref (log a  log b)   (Tref T )
0
10 z

Ecuación que define el valor para un Proceso Térmico, esto es, el cálculo del tiempo.
TIPOS DE PROCESOS
TÉRMICOS
 TIPOS DE PROCESOS
TÉRMICOS
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
 PROCESO QUE SE ELIMINAN MICROORGANISMOS
PATOGENOS Y DETERIORATIVOS QUE SON CAPACES DE
DESARROLLARSE EN CONDICIONES NORMALES DE
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO.

 GENERALMENTE SE ELIMINAN:
o HONGOS Y LEVADURAS
o BACTERIAS PATOGENAS
o ESPORAS DE Clostridium botulinium
o MICROORGANISMOS DETERIORATIVOS MESÓFILOS

 MICROORGANISMO PATRÓN Clostridium botulinium

 TIPOS DE PROCESOS
TÉRMICOS
 DENTRO DE ESTE TIPO DE PROCESAMIENTO SE INCLUYE:
o PRODUCTOS ENLATADOS TRADICIONALMENTE
o PRODUCTOS PROCESADOS ASEPTICAMENTE
 TIPOS DE PROCESOS
TÉRMICOS
PASTEURIZACIÓN
 PROCESO QUE SE REDUCE EL NÚMERO DE
MICROORGANISMOS PATOGENOS Y
DETERIORATIVOS, DE MANERA QUE EL PRODUCTO
PUEDE TENER UNA VIDA UTIL MEDIA A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y/O
CONGELACIÓN.

 ALGUNOS MICROORGANISMOS PATRÓN:

o Listeria monocytogenes
o Virus Hepatitis A – Norwalk.
o Hongos y Levaduras
 TIPOS DE PROCESOS
TÉRMICOS
 ALGUNOS PRODUCTOS:
o PASTAS RELLENAS REFRIGERADAS.
o MARISCOS CONGELADOS.
o EMBUTIDOS REFRIGERADOS.
o PRODUCTOS ACIDIFICADOS.
 SISTEMA DE
ESTERILIZACIÓN
DE PRODUCTOS
ENVASADOS
AUTOCLAVE ESTÁTICO
VAPOR
AUTOCLAVE ESTÁTICO
INMERSIÓN EN AGUA
AUTOCLAVE ESTÁTICO
INMERSIÓN EN AGUA
AUTOCLAVE ESTACIONARIO
VAPOR/AIRE
SISTEMA DE ESTERILIZACIÓN
DE PRODUCTOS
ENVASADOS

AUTOCLAVE
CASCADA DE AGUA
AUTOCLAVE ESTÁTICO
VAPOR/AIRE
AUTOCLAVE ESTÁTICO
CASCADA DE AGUA
AUTOCLAVE ESTÁTICO
EN SPRAY
AUTOCLAVE ROTATORIO
INMERSIÓN EN AGUA
AUTOCLAVE ROTATORIO
ESTERILIZADORES
CONTINUOS
Sistema Sterilmatic
ESTERILIZADORES
CONTINUOS
Sistema Sterilmatic
 ESTERILIZADORES
CONTINUOS HIDROSTÁTICO
 DISEÑO DE AUTOCLAVE E
INSTRUMENTOS
CRITERIOS QUE DEBE CUMPLIR:
 Destrucción de microorganismos que representan un
peligro para la salud o que puedan producir
descomposición en los alimentos.
 Aplicación controlada de calor y presión.
 Asegurar la aplicación de procesos de esterilización de
tal manera que las letalidades conseguidas en cada uno
de los recipientes estén siempre dentro de los valores
programados y con un mínimo de variabilidad.
 DISEÑO DE AUTOCLAVE E
INSTRUMENTOS
 Las características sobre detalles de diseño,
equipamiento y servicios, según los tipos de autoclaves
y sistemas de esterilización, deben estar referidas por
guías, códigos o manuales desarrollados por entidades
especializadas nacionales o internacionales.
 DISEÑO DE AUTOCLAVE E
INSTRUMENTOS
POTENCIAL DEL VAPOR DE AGUA PARA CALENTAR

 El vapor en contacto con los envases transfiere una

gran cantidad de calor (calor latente) mientras se
condensa y esta pérdida de vapor es compensada con
más vapor de tal manera que la temperatura se mantiene
constante.
 IMPORTANTE: Vapor puro sin mezcla con aire.
AUTOCLAVES A VAPOR
DISTRIBUIDRO DE VAPOR
 AUTOCLAVES A VAPOR
VENTEOS

Son aberturas grandes en los autoclaves

controladas por válvulas utilizadas para remover el
aire durante el periodo de venteo
AUTOCLAVES A VAPOR
VENTEOS
El aire actúa como un
aislante alrededor de
los envases y puede
causar un sub-
proceso y deterioro

Ubicados en
puntos opuestos
al ingreso de
vapor
 AUTOCLAVES A VAPOR
PURGAS

Es posible ubicarlos en otros lugares, siempre y cuando se tenga

la información de la distribución de la temperatura.
 OPERACIÓN
AUTOCLAVES A VAPOR

ETAPA DE VENTEO
TIEMPO DE LEVANTE (C.U.T)
TIEMPO PROCESO TÉRMICO
ENFRIAMIENTO
OPERACIÓN

AUTOCLAV
E VAPOR
 DURACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
• La temperatura y duración del tratamiento deben ser
tales que aseguren la destrucción total de los esporos
más resistentes al calor que pudieran hallarse en el
producto.

• La resistencia al calor de estos esporos depende de

varios factores:

– Acidez del medio (pH): cuanto más ácido sea menor

será la termoresistencia.
– Proteínas, grasas y otras sustancias no tóxicas que
pueden protegerlos…
 DURACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
• Teóricamente no se puede destruir la totalidad de la
carga inicial de esporas, puesto que su eliminación
obedece a una curva de muerte de tipo
logarítmico.

• Se considera que un producto es “comercialmente

estéril” si permanece durante unos 3 minutos (2,52) a
121ºC en todos sus puntos, tiempo necesario para
reducir en 10-12 el número inicial de esporas de
Clostridium botulinum.
 DURACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
• Las temperaturas del tratamiento térmico no son tan
elevadas ya que mermarían considerablemente las
cualidades organolépticas y nutricionales de los
productos así tratados.

• A mayor tiempo, menor temperatura es necesaria.

Generalmente se trabaja a 110ºC-116ºC. Preferibles
procesos cortos.
 DURACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
• Para poder comparar procesos a temperaturas distintas,
aparece el concepto de F0 como el tiempo en minutos
durante el cual el alimento está sometido a la
temperatura de121ºC

• Dos tratamientos térmicos serán equivalentes si su F0

es
la misma.

F0 = t x 10 (T-250)/z

t: tiempo tratamiento en minutos

T: temperatura tratamiento ºF
z: “valor z” 18ºF
 DURACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
• El valor de F0 se calcula experimentalmente a partir de
las curvas de penetración de calor que muestran la
temperatura del interior del producto durante la
esterilización

• Se obtiene colocando termopares en el interior de las

latas y en posiciones determinadas dentro del
autoclave.

• El F0 se obtiene matemáticamente
t2 (T250) a partir de:
F0   10 z
dt
t1
 DURACIÓN DEL
TRATAMIENTO TÉRMICO
CONSIDERACIÓN
• Importante tener presente los efectos del calor sobre los
componentes nutritivos del alimento enlatado: las altas
temperaturas provocan la destrucción de gran cantidad de
vitaminas.

• El tiempo final de tratamiento dependerá del producto

(pescado y cobertura), de la temperatura de trabajo y del
formato de lata empleado.

• Las características sanitarias y de estabilidad que el

tratamiento térmico confiere a la conservas no se verán
modificadas mientras el envase permanezca herméticamente
cerrado.
CURVAS DE PENETRACIÓN DE
CALOR - CÁCULO DE VALOR Fo
Fo ( 121,1 C, z = 10ºC)
120 Temperatura de la Retorta

12

100 PRUEBA N II
26/07/2011
Valor Fo
Fo9 = 6,072 min.
80 75 min x 115,88 C (240,59 F) 9
Temperatura (°C)

Temperatura en

Fo (min)
60 el Punto Frío
6

40

Curva de Penetración de Calor

en Conserva de Sólido de 3

20 atún en aceite vegetal,

1/2 lb tuna, 307x109-2P-t/AF

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Tiempo (min)
CURVAS DE PENETRACIÓN DE
CALOR - CÁCULO DE VALOR Fo
Fo ( 121,1 C, z = 10ºC) 12
120 Temperatura de la Retorta

PRUEBA N XVII
100
04/08/2011
Valor Fo
9
Fo7 = 9,042 min.
35 min x 115,94 C
80 (240,69 F)
Temperatura (°C)

Fo (min)
6
60

Temperatura en
40 el Punto Frío

Curva de Penetración de 3

Calor en Conserva de Pota

20
en trozos al natural,
1 lb tall-300x407-3P

0 0
0 10 20 30 40 50 60

Tiempo (min)
CURVAS DE PENETRACIÓN DE
CALOR - CÁCULO DE VALOR Fo
Fo ( 121,1 C, z = 10ºC)
120 Temperatura de la Retorta

100
PRUEBA N XIV 9

03/08/2011
Valor Fo
Fo12 = 6,141 min.
80 95 min x 115,97 C
Temperatura (°C)

(240,75 F)
6
Temperatura en

Fo (min)
60
el Punto Frío

40

20

0 0
0 10 20 30 40 50 60 80 90 100 110 120

70

Tiempo (min)
TRANSFERENCIA DE CALOR
EN ALIMENTOS

Conducción. Convección.

Conducción- Convección.
Es una región crítica ya que es en donde
hay mayor posibilidad de que los m.o.’s
presentes en el alimento sobrevivan.
 VALIDACION DE
PRODUCTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
 VALIDACION DE
PRODUCTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN DE TEMPERATURA
PARA LOCALIZAR LA ZONA FRIA DEL EQUIPO Y
DEFINIR PROCESOS DE OPERACIÓN.
(VENTEO,LEVANTE,ETC)

PRUEBAS DE PENETRACIÓN DE CALOR PARA

MEDIR LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA EN EL
PUNTO FRIO DEL ENVASE CON PRODUCTO.SE
CALCULA LA LETALIDAD LOGRADA.
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN DE
TEMPERATURA
SALA DE CALDEROS
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
SALA DE AUTOCLAVES
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
SALA DE AUTOCLAVES
TUBERIA DISTRIBUIDOR DE
VAPOR
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
SALA DE AUTOCLAVES
INSTRUMENTOS DE
CONTROL
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
SALA DE AUTOCLAVES
LINEA VENTEO ESPITAS
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
SALA DE AUTOCLAVES
CONTROL AUTOMATICO
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
SALA DE AUTOCLAVES
LINEA DE CONDENSADO
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
DIAGRAMA DISTRIBUCIÓN DE CALOR
POSICIÓN DE LAS TERMOCUPLAS
A
1
2 3 4
11121314 1
1516
5678
910

5678 11121314
910 1516

Carro N° 2 Carro N° 1
PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
DE TEMPERATURA
GRAFICO DISTRIBUCIÓN DE CALOR
Registro Autoclave Ve n t e o Levantada Proceso Térmico Diferencia de
Nº Nº ºC x Min. Min. ºC x Min. Te m p e r a t u r a º C

I 2 104,29° x 4 9 11 6 , 2 1 º x 9 1 11 6 , 2 1 ° ± 0 , 2 4 º
(219,72°F) (241,18 ºF) (241,18 ± 0,43 ºF)

120

Temperatura de la Retorta

100

PRUEBA N I
25/07/2011
80
Autoclave Nº 2
91 min x 116,21 C (241,18 F)
Temperatura (°C)

60

40

1ra Prueba de Distribución de Calor

Agua
20
1 lb tall, 300 x 407- 3P

0
0 10 20 30 40 50 60 80 90 100 110 120

70

Tiempo (min)
PRUEBAS DE PENETRACIÓN
DE CALOR
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
PRUEBAS DE PENETRACIÓN
DE CALOR
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 PRUEBAS DE PENETRACIÓN
DE CALOR
DIAGRAMA PARA LA PRUEBA DE PENETRACION
DE CALOR
A
2 3 4
1
1 5678910 111213141516

5678910 111213141516

Carro N° 2 Carro N° 1
 PRUEBAS DE PENETRACIÓN
DE CALOR
POSICIÓN DE TERMOCUPLAS EN EL ENVASE Y
EN LOS COCHES DEL AUTOCALVE
 PRUEBAS DE PENETRACIÓN
N
DE CALOR
Producto Tipo de Prueba Peso Peso Peso Peso Venteo Levante Temperatura Proceso Enfriamiento Fo
N° Cocido Llenado Drenado Inicial Térmico proceso
Envase Neto (g) (g) (g) (°C x Min) (minutos) (°C) (°C x (°C x Min) (minutos
(g) Min) )
Sopa 1 lb
Concentrada de tall 3' a 27,42 °C 115,63 °C x 95 44,48 °C x 15
1 anchoveta tipo 300x40 I 425 160 230 260 - 270 103,55°C 10 (81,36 °F) (240,14 °F) (112,06 °F) 6,087
Menestrón 7 (218,39°F)
3 pzas
Fo ( 121,1 C, z = 10ºC)
120 Temperatura de la Retorta
9

100
PRUEBA N I
12/06/2012
Valor Fo
80 Fo5 = 6,087 min.
Temperatura (°C)

95 min x 115,63 C (240,14 F) 6

Fo (min)
60
Temperatura en
el Punto Frío
40
3

Curva de Penetración de Calor

en Conserva Sopa concentrada
20 de anchoveta tipo menestron,
1 lb tall, 300x407-3P

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Tiempo (min)
EQUIPOS DE MONITOREO
SISTEMA ELLAB
EQUIPOS Y ACCESORIOS DE
MONITOREO
SISTEMA ELLAB
EQUIPOS Y ACCESORIOS DE
MONITOREO
SISTEMA DATATRACE
EQUIPOS DE MONITOREO
SISTEMA DATATRACE