FLORES GONZÁLEZ AMARANTA 352008 LÓPEZ IBARRA PAMELA 380102 MONTAÑO DÁVILA MARIAN 380191

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Área Académica de Química

, Carretera Pachuca Tulancingo Km 4,5, Ciudad del Conocimiento, Mineral
de la Reforma, Hidalgo C.P. 42184, México

Horneado
Equipo 4
ÍNDICE
01 Definitions of process

02 objetivo de aprendizaje

03 Equipos

04 Efectos sobre los alimentos

05 Valor nutricional

06 Ejemplos
 ¿what is the
baking process?
• In the baking hot air is used to modi
fy the characteristics of food. Bakin
g is normally applied to fruits and fl
oury foods. The term baked is used
to describe the roast operation inter
changeably as well.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
El alumno desarrolle el conocimiento necesario para entender el proceso d
e horneado y su importancia en la industria alimentaria.

Hornos de
directo
calentamiento
El aire y los gases de la combustión
se recirculan por convección natural
o son impulsados ​por ventiladores.
ventajas
(1) Tiempos de cocción más cortos.
(2) Alcalde eficacia térmica.
(3) Buen control de su
funcionamiento
(4) No se requiere
precalentamiento alguno que tan
solo es preciso calentar el aire del
horno.
Hornos
discontinuos
Muy usados ​para el horneo de productos
de panadería, carnes y diversos productos
de pastelería. Algunas de estas
instalaciones son de tipo modular, lo que
permite aumentar su capacidad de
Elevados costes de mano de obra
producción simplemente duplicando los
Falta de uniformidad entre los distintos
módulos. tiempos de hornos provocados por los
Equipos
Los hornos se clasifican en dos tipos: calentador directo y calentador
indirecto. Ambos tipos pueden ser de funcionamiento continuo o
discontinuo. Hornos de
calentamiento
indirecto
En ellos el calor de la combustión se
utiliza para calentar el aire, o los
conductos de vapor, que son los que
calientan la cámara de cocción..
Hornos continuos
y semicontinuos
En esos hornos en los que para retirar el
alimento el horno debe pararse, el
funcionamiento es discontinuo. Al mover el
alimento por el horno (dotado o no de
ventiladores para la circulación del aire) el
calentador es más uniforme. Los «hornos
rotativos» son más rápidos pero Ocupan
Desventajas más espacio.
Desventajas
residen en que carecen de
zonas de calentamiento y en la
retrasos en la carga y descarga dificultad de automatizar las
operaciones de carga y
descarga.
 Efectos sobre los alimentos
El horneo destruye las enzimas y los microorganismos, reduciendo también, en cierto grado, la actividad de agua del alimento ,
con lo cual se alarga su vida útil. textura
Una característica común de los product
os horneados es la presencia de una cor
teza superficial que retiene la humedad,
por ejemplo la carne, pan, papas,
etc. En otros la humedad es menor y
los cambios que en otros alimentos se p
roducen tan sólo en la corteza.

aroma
constituyen una característica
organoléptica de los productos
cosidos.
Las condiciones drásticas de
calentamiento provocan reacciones
Color
El color marrón dorado es de Maillard entre los azucares y los
característico de los productos aminoácidos.
horneados, esto se debe a la
reacción de Maillard, a la caramelización
de los azucares y dextrinas, que se
transforman en furfural y
hidroximetilfufural
Algunos alimentos VALOR NUTRICIONAL
Los cambios más
horneados importantes, desde el
son un componente punto de vista nutritivo, se
produce en la superficie
muy importante de la del alimento. Por lo que
dieta de muchos en las perdidas de valor
nutritivo la relación
países y por ello son
volumen/superficie juega
un importante aporte un papel importante.
proteico, de vitaminas
y minerales.
Ejemplos

Hornos discontinuos

Hornos de calentamiento indirecto

 Referencias
• Fellows, (1988). Tecnología de procesamientos tecnológicos.