PRACTICA N° 1

EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE LA ENZIMA BROMELINA DE LA

PIÑA
INTRODUCCION
Las enzimas son moléculas orgánicas presentes en las células de organismos vivos,
con una función específica de catalizar reacciones químicas, logrando así el aumento
de la velocidad de una reacción química. entre las enzimas de interés industrial
podemos citar a la bromelina.
Esta enzima tiene importantes e innovadoras aplicaciones dentro de la biotecnología,
usándose en la industria alimenticia, principalmente para formular ablandadores de
carne y fabricación de cerveza y quesos, entre otros. En medicamentos, se emplea con
éxito como anti-inflamatorios, anticoagulante, digestivos.
OBJETIVOS
Extraer y calcular los rendimientos de la enzima bromelina de la piña (Ananas
comosus).
FUDAMENTOS TEÓRICOS
Piña: es una fruta tropical que proviene de países sudamericanos, Es una planta de
flores moradas, hojas rígidas y espinosas y su fruto es grande, carnoso y de sabor muy
apreciado. Su nombre científico es Ananas comosus.

Bromelina: La mayor endopeptidasa presente en extractos del tallo de la planta es la

bromelina de tallo, La enzima no está presente en las primeras etapas de desarrollo de
la fruta, pero su nivel aumenta rápidamente, manteniéndose elevado hasta la madurez.
Diferentes partes de la planta se puede utilizar como materia prima para la obtención
de bromelina: hojas, tallos, pulpa de frutas, cáscaras y residuos industriales del
procesamiento de la fruta.
Métodos de extracción de enzimas
La primera etapa en la extracción de una proteína es su liberación de las células que
la contienen. Como métodos de ruptura mecánica de las células vegetales se pueden
mencionar:
1) trituración con arena,
2) trituración en mezclador de alta velocidad,
3) homogeneizador a pistón,
4) prensa francesa,
5) sonicación y
6) congelación con nitrógeno líquido y macerado
MATERIALES Y MÉTODOS
 Balanza
 Termómetro
 Homogenizador
 Stomacher y/o licuadora
 Bolsa de diálisis (bolsas celofan)
 pH-metro
 centrifuga
 cubetas de plástico
 colador
 cuchillos
 cucharas y otros
 alcohol etílico 95 GL
 sulfato de amonio
 fosfato disodico
 agua destilada 5 litros
 equipo baño maria
Metodología de trabajo, los estudiantes se agruparán en dos equipos de trabajo de
laboratorio siguiendo los siguientes métodos
Método de extracción A (extracción mediante el método de KETNAWA et al,
2011)
1. Las muestras se prepararán a partir del corazón de la piña que será pelada y
cortada
2. Una vez recolectadas las muestras se procederán a lavarlas y cortarlas en trozos
pequeños de aproximadamente 2x2 cm.
3. Posteriormente se extraerá el jugo de las muestras a temperatura ambiente, y
se adicionará previa refrigeración buffer a 4°C (0.1M Tampón fosfato de sodio
con cisteína 15 mM y EDTA 2 mM, pH 7) en proporción 1:1 (p/v).
4. El líquido resultante se filtrará a través de tela nylon para eliminar las fibras y
partículas presentes.
5. Posteriormente se centrifugará a 8000 rpm (4°C por 30 minutos) y se
recolectará el sobrenadante crudo (extracto de enzima)
6. Finalmente, el extracto recolectado se almacenará a -20°C para su posterior
purificación
Método B (medula y cascara)
Diagrama de flujo de la extracción de bromelina
Materia prima: conseguir piña del mercado previa evaluación y estado de madurez
Lavado: con agua corriente con la finalidad de eliminar las impurezas que se pueden
encontrar
Separación de la medula y 50% de cascara: se separa con bastante cuidado la medula
y la cascara en forma manual.
Pesado: 50% de medula y 50% de cascara
Cortado: la medula y la cascara se cortan en forma cilíndrica, el espesor será adecuado
de acuerdo al licuador o estomacher a utilizar
Extracción del jugo: a fin de separar el jugo de la fibra gruesa
Filtrado: a través de un colador casero o tela nylon para separar partículas pequeñas
de fibra y otros sólidos.
Diálisis: el producto anterior se transfiere en cantidades de 0.5 litros a bolsa de
celofán, estas bolsas se sumergen en recipientes de 5 litros de agua destilada con el
propósito de liberar los electrolitos de la enzima, el agua destilada debe ser renovada
cada 5 horas durante 4 horas.
Centrifugado: el jugo dializado se centrifuga, durante 10 – 15 minutos para separar
partículas solidad suspendidas, el sobrenadante considerado como enzima cruda es
filtrado en recipientes estériles y almacenada a 4 °C en refrigeradora para su
evaluación catalítica.
Extracción y purificación: la enzima cruda, conservada a 4 °C se ajusta a pH = 6
agregándole amoniaco gota a gota y a cada 20 ml se le añade sulfato de amonio 30%
de saturación, esto se mantiene por 24 horas para obtener un perfecto precipitado y se
centrifuga durante 15 a 20 minutos y lavado con 2.5 ml de sulfato de amonio.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
¿Cuales son las proteasa presente en la piña?
¿Cuales son las aplicaciones de la bromelina?
¿Cuales son los métodos de purificación de la bromelina?