CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se
captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o
americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste
último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las
costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy
carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su
cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La
carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada
coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y
congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas
pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su

caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25
centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele
comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y
apreciada.

- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y

con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades
comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del
Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja.
Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa
fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor
gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne
más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la
americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo
marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas
muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color
marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo.
Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado
larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay
ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne
es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del
bogavante.

- Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas

amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo
el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura
de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la
actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría
controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen
diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los
langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan
son los más valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus
semisulcatus-, tigre marrón - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus
vannamei) carecen de estas bandas.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por
presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas
tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado
de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una
longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una
variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen
el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se
suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para
dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante,
denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.

- Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en
el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos
que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma
ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno
ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas
de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa.
Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo,
si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener
más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen
mucho más grande que la del macho.

- Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón

espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En
nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el
Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares
capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de
Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una
envergadura de casi 3 metros.

El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros
crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para
reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior
del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el
mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.
- Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de

color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la
conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están
repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del
cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y
pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

- Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene
unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es
comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su

carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se capturan percebes en las
costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se
introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero
menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que
entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en
menor proporción, cocido y congelado.
LANGOSTA (PALINURUS ELEPHAS)

La langosta es, probablemente, el crustáceo más popular

entre los submarinistas. Fue descrita por primera vez en
1787 por Fabricius, que le dio el nombre de Palinurus
vulgaris. En la actualidad se la conoce como Palinurus
elephas, pero se mantiene el nombre antiguo como
sinónimo. El nombre del género Palinurus evoca al timonel
de Eneas (un príncipe de la antigua Troya) que, según
cuenta la leyenda, se quedó dormido en la barra del timón y
cayó por la borda al mar.
Este crustáceo decápodo tiene un cuerpo largo que alcanza, en
algunos casos, los 50 cm de longitud y 8 Kg de peso, aunque
raramente supera los 35 cm. El cuerpo se divide en dos partes
claramente diferenciadas: el cefalotórax o cabeza y el abdomen o cola.
La cabeza es espinosa y el rostro pequeño, en él destacan dos ojos protuberantes protegidos
por sendas proyecciones espinosas. La langosta tiene el cuerpo de color violeta oscuro o
marrón con manchas amarillas, las cuales son más abundantes en el abdomen, patas y
antenas. Los animales jóvenes tienen una banda longitudinal amarilla en la parte superior del
cuerpo.
La langosta emplea sus largas antenas para ahuyentar a sus enemigos (entre los que se
incluye a los buceadores demasiado insistentes), interponiéndolas entre ella y el intruso.
También usa las antenas que superan en longitud al propio cuerpo para conocer su entorno
inmediato mediante el tacto, una habilidad necesaria en las condiciones de baja iluminación
típicas de las grietas y agujeros en los que vive. Las antenas también son útiles para
desanimar a la competencia cuando está comiendo, poniendo así de manifiesto su
territorialidad.
A pesar de su apariencia pesada, la langosta es capaz de nadar gracias a las potentes
contracciones de su cola, fuertemente musculada. Es precisamente esta cola, muy apreciada
gastronómicamente, la que hace que las langostas sean muy buscadas en todos nuestros
mares y como consecuencia sean escasas, y de pequeño tamaño, en las zonas de poca
profundidad.

Hábitat y costumbres
Vive en los fondos coralígenos de las costas escarpadas, entre 20 y 70 metros de profundidad,
aunque es especialmente abundante a partir de los 40 metros, donde se encuentran los
ejemplares mayores. Entre noviembre y marzo la Palinurus elephas suele emigrar a zonas más
profundas.
Los buceadores pueden encontrar fácilmente langostas en sus inmersiones si prestan atención
al fondo, puesto que dejan ver sus antenas en el exterior de sus guaridas, que suelen estar en
paredes o techos rocosos.
De hábitos nocturnos, la langosta es muy voraz y se alimenta de todo lo que encuentra, aunque
sus preferencias se centran en poliquetos, crustáceos y moluscos. Destaca el hecho de que es
capaz de romper las duras conchas de los bivalvos, pese a carecer de pinzas.

Características físicas
Cuando la langosta crece, debe mudar el duro caparazón calcificado que la recubre, operación
que realiza varias veces a lo largo de su vida. Es precisamente cuando se desprende de su
vieja armadura que el animal es muy vulnerable, puesto que el nuevo caparazón no se
endurece hasta al cabo de unas horas. Este exoesqueleto es, a menudo, devorado por el
antiguo huésped para reponer así las maltrechas reservas de calcio de su organismo.
La época de reproducción de la Palinurus elephas va de septiembre a octubre en el
Mediterráneo occidental, mientras que en el Adriático este periodo abarca de marzo a mayo y
de agosto a septiembre. Las hembras alcanzan la madurez sexual a los 6 años de edad. Los
huevos son puestos en el agua y, de las larvas resultantes, sólo un pequeño número llega a
desarrollarse plenamente.
La distribución de este crustáceo abarca casi todo el Mare Nostrum, excepto en algunas zonas
orientales; y el Atlántico, donde se la encuentra hasta en el Canal de la Mancha y las costas
holandesas.
GAMBAS (ARISTEUS ANTENNATUS, PARAPENAEUS LONGIROSTRIS)

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) es

un crustáceo decápodode la familia Penaeidae que
tiene generalmente su hábitat en el Atlántico, en la
zona del Golfo de Cádiz, concretamente en la costa
de la Provincia de Huelva.

Variedades
Las dos variedades principales de gamba son la
gamba blanca y la gamba roja pero, en relación a la
primera, en el sur y levante español se denominan de
forma diferente dependiendo de la zona donde se
capturen, poseyendo cada una de ellas sabores y
texturas diferenciados. Así se pueden encontrar entre otras:
Gamba blanca de Huelva. Su color es rosado intenso y posee entrañas más consistentes.
Gamba de Motril. De cabeza oscura y tamaño mediano o pequeño.
Gamba de Santa Pola. Con un tamaño superior a la de Motril y de sabor similar.
Gamba del Mar Menor. De reducido tamaño pero aportando en su sabor las particularidades
extraordinarias de temperatura del agua y salinidad de la laguna salada.

Hábitat, alimentación y reproducción

Las gambas habitan en los fondos arenosos entre los 100 y 400 metros de profundidad en
aguas del Atlántico sur, Mar Mediterráneo e Islas Canarias, aunque en este último caso tan
sólo la gamba blanca.
Suelen desplazarse dependiendo de la temperatura del agua en invierno y verano, así en los
meses invernales se mueven en aguas más frías, mientras que durante los meses estivales
prefieren zonas menos profundas, templadas o cálidas. Son animales de hábitos nocturnos,
pasando el día enterrados en la arena y realizando sus actividades (alimentándose) desde el
atardecer hasta el amanecer.
La gamba pequeña (1 cm) consume principalmente plantas y animales que flotan en el agua
(es en ese medio donde habita sus primeros meses de vida). Al desarrollarse y convertirse en
individuos adultos descienden a los fondos arenosos, alimentándose a base de, prácticamente,
todo lo que llega a sus bocas. Así comerá otros animales más pequeños, gambas de menor
tamaño (se trata de una especie caníbal), conchas, gusanos, peces y cangrejos muertos.
Las gambas pueden reproducirse tres veces al año, en primavera, verano y a mediados de
invierno, aunque la época más propicia se da entre los meses de agosto y septiembre. La
cantidad de huevos que pondrá está en relación a la edad y el tamaño de las hembras, así un
ejemplar mayor y de buen tamaño llegará hasta los 25.000 huevos (la gamba blanca los
transporta en la parte inferior de la cola, mientras que la gamba roja lo hace en su cabeza).

Propiedades nutritivas
Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en
grasas. Los niveles proteínicos que se pueden encontrar en su organismo alcanzan los 21
gramos de cada 100 de porción comestible, su valor energético es muy bajo, apenas del 2 al
5% de grasa, proporcionando entre 65 y 105 calorías (dependiendo de la variedad) cada 100
gramos.
Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E, mientras que
entre los minerales destacan el fósforo, calcio y hierro.
CANGREJO DE MAR (CARCINUS MAENAS)

Con el nombre de cangrejo se identifican los

crustáceos de 10 patas caracterizados por
presentar un abdomen reducido, replegado
bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas
tienen más o menos carne en función de la
especie, y siempre el primer par está dotado
de unas poderosas y carnosas pinzas. El
cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3
y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo
de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón
más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen
triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo
para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo
gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se
presenta congelada.

Habitat

Vive a poca profundidad sobre fondos arenosos y de barro, preferentemente en

las aguas tranquilas de las ensenadas y estuarios. Alguna vez pueden
aparecer también en las playas.

Es muy voraz y agresivo (de ahí su nombre científico "maenas" que significa
rabioso). Se alimenta de todo lo que puede atrapar en el fondo del mar, vivo o
no, incluso abriendo con sus fuertes patas las conchas de muchos bivalvos.

Reproducción

Justo después de la muda, con un crecimiento discontinuo, alcanza la madurez

sexual.

Observaciones

Se captura con nasas para consumo o para emplearlo como cebo para la
captura de otras especies.
NÉCORA (NÉCORA PUBER)

La nécora es un crustáceo de pequeño

tamaño, de unos 10 centímetros de
longitud, de color rojo anaranjado. Habita
en las orillas del Atlántico y el canal de La
Mancha. Se la conoce también con el
nombre de cangrejo peludo porque sus
patas posteriores están repletas de unos
pelos cortos y lacios. Sus patas son
planas, a diferencia de las del cangrejo de
mar, y su carne es fina y exquisita. Su
color habitual es entre verdoso y pardo.
Se suele comercializar viva, también
cocida y congelada.

Descripción.

Su caparazón es convexo y de aspecto velludo al tacto, al igual que sus

apéndices. Es de color pardo oscuro. Los apéndices abdominales ocultos bajo
el abdomen son empleados por la hembra para llevar la puesta. Posee cinco
pares de patas torácicas, con unas bandas de color negro muy características.
El primer par, transformado en pinzas robustas. El 2º, 3º y 4º son iguales y más
largas que las primeras, terminadas en uña. El 5º par, en forma de remo, tiene
capacidad natatoria. Tiene dos pares de antenas y sus ojos son de color rojo.

QUE COME.- Tiene una alimentación omnivora; come animales, algas,

sustancias orgánicas y restos en estado de descomposición, y muestra
también, a veces, canibalismo. Los alimentos los localiza mediante
quimiorreceptores, aunque sus ojos le son de gran ayuda. Para alimentarse la
nécora sujeta su presa con sus pinzas y las trocea con sus mandíbulas
y maxilar que tiene en la región bucal.

DONDE VIVE.- La nécora es un animal de costumbres nocturnas que vive

agachada por el día en medio de las algas y las rocas y que por la noche sale a
alimentarse. Podemos encontrar nécoras desde la franja infra-litoral hasta los
70 metros de profundidad, en zonas rocosas, fangosas y arenosas. Vive cerca
de la costa entre las rocas, piedras y grietas, incluso en fondos fangosos como
bateas y de arena con cascajo. Habita hasta profundidades no superiores de
70 metros. Su sentido de la territorialidad es muy fuerte por lo que ataca a los
intrusos que penetran en él. Se encuentra en Atlántico oriental, desde el Sur de
Noruega y en todas las islas británicas hasta Mauritania, y Mediterráneo
occidental.