OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado

Manual

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA

MASA INICIAL 150.07 gr 150.3 gr 150 gr

(gr)

VOLUMEN DE H2 90 ml 80 ml 214.25 ml
O (ml)
PESO DE LA
BOLA DE MASA 219.31 gr 224.45 gr 214.25 gr
ANTES DE
LAVADO (gr)
PESO DE LA
BOLA DE MASA 33.79 gr 39.85 gr 36.51 gr
DESPUÉS DEL
LAVADO (gr)

CUADRO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado Manual, se observa
en el cuadro que el que obtiene mayor gluten es la harina preparada ya que esta con
todo los componentes indicados para su preparación.

Discusión: Fasano A,(2014) El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo,

centeno, avena ycebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua,
queluego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos
(noalimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto
resultantetendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
  EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA

ELASTICIDAD (cm) 25 cm 30 cm 36.51 gr

CUADRO Nº 2: prueba de elasticidad

DISCUSIÓN: Según Lamacchia, C nos hace referencia que el gluten está

compuesto por prolaminas y glutaminas. Representa el 80-90% del total de
las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas,
que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas. En la práctica realizada obtuvimos
que la harina pan tiene mayor elasticidad, pero la que debería tener mayor
elasticidad es la harina preparada por lo que tiene mayores proteínas, es
debido a que no lo estiraron como debería de ser.

 EXPERIMENTO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno.

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA
Volumen
2.5 cm 1 cm 1.9 gr

CUADRO Nº 3: prueba de dilatación al horno, el volumen obtenido sacado del horno

DISCUSIÓN: la que debería tener mayor volumen es la harina preparada

solo que en la práctica se olvidaron de hacer una bolita antes de entrar al
horno, por lo que no se logró a aumentar
  EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Tabla 1: Características de la malla de las masas.

ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERÍSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Orientación Trazas de Ligeramente Muy
Sin celdas Celular
de las partículas. celdas celular celular

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA

Característica 5 2 5

Rendimiento 15.4 % 17.75% 17.04%

CUADRO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Regrerencias bilbiogracicas

 Food and Drug Administration (enero de 2007). «Food Labeling ; Gluten-Free

Labeling of Foods».

 Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten

sensitivity».

 Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29).

«Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological
properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients».

 Volver arriba↑ Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo»

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de
2011.
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