I.1.

Balance de Masa de pan de yema

1ra Etapa: Amasado

Balance de Masa

Amasado  Masa compacta:

TOTAL: 9165 g 8.975 Kg

 Merma: 190g

Rendimiento

Rendimiento de la masa respecto a la Materia prima:

8.975 Kg
∗100=97.9
9.165 Kg
Perdidas en el proceso y Mermas: 2.1

2da Etapa: División y Boleado

Balance de Masa

 Masa Compacta: 8.975 División y  N° de bolas: 220

Kg Boleado  Peso de c/d bola: 40
g

TOTAL: 8800 Kg
 Merma: 175 g
Rendimiento

Rendimiento de las masas boleadas respecto a la amasada:

8.8 Kg
∗100=98.1
8.975 Kg
Perdidas en el proceso y Mermas: 1.9

3ra Etapa: Fermentación

Balance de Masa

 Masas boleadas: 8800 g Fermentació  Masas boleadas y

n fermentadas: 8700
g

 Evaporación: 100g
 Rendimiento

Rendimiento de la masa fermentada respecto a la amasada:

8.7 Kg
∗100=98.9
8.8 Kg
Perdidas en el proceso y Mermas: 1.1

4ta Etapa: Horneado

Balance de Masa

 Masas boleadas y Horneado u  Pan horneado

fermentadas: 8700g Cocción 7300g

 Merma: 1.400 Kg
Rendimiento

Rendimiento de la masa horneada respecto a la fermentada:

7.3 Kg
∗100=83.9
8.7 Kg

Perdidas en el proceso por evaporación y Mermas: 16.1%

COSTO DE PAN DE YEMA

COSTO DE PRODUCCION DE PAN LABRANZA

INGREDIENTES

EN COSTO
PORCENTAJE GRAMOS COSTO/kg COSTO/gr REAL

S/. S/.
HARINA 100% 5000 1.92 S/. 0.0019 9.5

S/. S/.
AZÚCAR 10% 500 3.00 S/. 0.0030 1.5

S/. S/.
LEVADURA 1% 60 19.00 S/. 0.0190 1.14

MEJORADO S/. S/.

R 0.8% 40 8.00 S/. 0.0080 0.40

S/.
MANTECA 8% 400 S/. 7.0 S/. 0.007 2.8

S/. S/.
SAL 1.3% 65 1.40 S/. 0.0014 0.09

AGUA 56.4% 2820ml

HUEVOS 5.5% 231gr( 6 S/. 6.00 S/. 0.006 S/. 2.00

 und)

VAINILLA 0.1% 5g S/. 16.00 S/. 0.016 S/. 0.08

//peso total de
masa 9165 g 17.51

S/.
// peso/unidad / 40 30% (utiliarios) 5.25

//∑ (utiliarios y costo S/.

// cant./panes 229(220) real) 22.76

S/.
// mano de obra 5.00

S/.
//precio parcial 27.76

S/.
//precio total 27.76

prec.total/cant. De S/.
panes 0.12