“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CRRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN EL TRABAJO

INDUSTRIAL

“ELABORACION DE CERVEZA A BASE DE EXCEDENTES DE PAN”

Empresa: PANIFICADORA J.A S.A.C

Estudiantes: MELGAREJO ROSALES, Denilson

JARAMILLO CANO, Luis

Especialidad: PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

Instructor: LLANOS CAPA, Rosario

Monitor: JARAMILLO CANO, Efraín

Grupo: LPHDE-601

C.F.P: Chimbote

2019
1.-Objetivos generales:
➢ Elaboración de cerveza a base de excedentes de pan como alternativa a la cerveza
industrial.

1.2.- Objetivos Específico:

➢ Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto de alta calidad
para el consumidor.

➢ Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes que se va a utilizar en la

preparación de cerveza.

➢ Tener un mejor producto artesanal para el consumidor.

➢ Ofrecer innovación constante en el producto.

➢ Ofrecer precios accesibles a los clientes.

2.- Antecedentes:
El objetivo de esta iniciativa es la de abordar el problema mundial del desperdicio de
alimentos y mostrar que se pueden reutilizar con un resultado satisfactorio.

El desperdicio de pan se convierte en una deliciosa solución bebible. En la elaboración de

la cerveza se utiliza rebanadas de pan, recogida de las panaderías y otros
establecimientos.

Dicha bebida se elabora por maceración del pan, integra cebada malteada, lúpulo y
levadura, es diferente al resto de cervezas ofreciendo un sabor muy particular. Según
explican los responsables de la elaboración de la cerveza, de todos los alimentos que se
desperdician, el pan es el que más destaca, se calcula que se desperdician unos 24
millones de rebanadas de pan en todo el mundo. Los productores explican que si se
reuniera todo el pan que se desecha, se podría evitar que unos 26 millones de personas
sufrieran desnutrición en el mundo

Se trata de una oportunidad para unirse en la lucha contra el desperdicio alimentario, los
clientes que prueben la cerveza, disfrutarán del sabor de una bebida artesanal original
que se ha situado a la altura de otras cervezas artesanales de calidad que se fabrican en el
Reino Unido, y además colaborarán en la reducción del desperdicio de alimentos
concienciándose sobre el aprovechamiento de los alimentos.

Fuente: cerveza Toast.

“ELABORACION DE CERVEZA A BASE DE EXCEDENTES DE PAN”

1
Recepción de materia prima.

1 Molienda.

2 Maceración 60°c – 90’.

3 Añadir pan.

4 Filtración 1.

5 Cocción 90°c – 90’.

6 Añadir lúpulo.

Enfriar a 28°c.
7

8 Añadir levadura.

1 Fermentación – 1 semana.

9 Filtración 2.

10 Carbonatación.

11 Envasado

12 Sellado
 Maduración – 7 días
2

3 Refrigeración – 14 días

13 Distribución

SIMBOLOS CANTIDAD
13
2
3
TOTAL
18
3.-DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
El proceso de fabricación comienza con la llegada de la materia prima la cual es
examinada para asegurarse que cumpla con las condiciones estipuladas, porque con
las materias primas en buenas condiciones se pueden obtener altos niveles de
aceptación.
MOLIENDA Y MACERACION
El cereal y el pan se muelen y se mezclan con agua a temperatura para extraer el
azúcar del grano y obtener así un mosto dulce .El agua es el ingrediente mayoritario
con más de un 90% del producto, por la que la duración y temperatura durante el
proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final y su consumo placentero.
FILTRACIÓN 1
Consiste en la separación se sólidos para obtener un mosto libre de sólidos, haciendo
una especie de exprimido con la ayuda de un tamiz donde se extrae la mayor cantidad
de líquido.
COCCIÓN
El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido
aparecer durante el proceso, y es justo en este momento donde se añade el lúpulo,
ingrediente que aportara el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de
cocción es de 1 hora y media y luego de este proceso se deja enfriar para activar la
levadura.
FERMENTACIÓN
En la fermentación se añade la levadura. Sus encimas transforman los azucares de
mosto en alcohol y marca el perfil de la cerveza.
FILTRACIÓN 2
Se hace esta segunda operación para separar totalmente los sólidos restantes y pasar
al envasado.
ENVASADO
Se envasa en botellas esterilizadas para mantener al producto seguro de
microorganismos que puedan dañar la cerveza.
CORBONATACIÓN
Se le agrega azúcar en proporción a la cantidad de cerveza obtenida, introducimos la
cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes
de ser consumida.
SELLADO
Esta operación se realiza manualmente con una enchapadora de tipo cangrejo
ejerciendo presión para que el sellado sea perfecto.
MADURACION Y REFRIGERACION
Una vez que la cerveza esta sellada se deja madurar por una semana y refrigerar por
dos semanas para garantizar su consumo y ser distribuida.
4.-COSTOS
Costos de insumos

Ítem Productos Cantidad Precio Precio total

por
unidad
1 Cebada 3.5 kg 1.70 S/ 5.95
S/
2 Lúpulo 20g 5.2 S/ 5.2
S/
89.15 S/
3 Levadura 1 sobre 18.0 S/ 18.0
S/
4 Agua 20 Lt 3.0 S/ 60.0
(mineral) S/

Costos de materiales

Ítem Descripción Cantidad Precio Precio total

por
unidad
1 Balde 1 45.0 S/ 45.0 S/
fermentador 106.1
2 Botellas 20 0.90 S/ 48.6 S/ S/
3 Chapas 1 (paquete) 12.5 S/ 12.5 S/
 Costos de mano de obra

Hombre
Ítem Descripción – Hora Costo Costo
Maquina hora total
1 Técnico 18 15 270
Alimentario S/ 290
S/
2 Operador 2 10 20
(Horno) S/

Costos de herramientas y equipos

Costo
Ítem Descripción Cantidad por Costo
unidad total
1 Termómetro 1 19.0 S/ 19.0
S/
2 Densímetro 1 85.0 S/ 85.0 230.0
S/ S/
3 Refractómetro 1 126.0 S/ 126.0
S/
 Otros costos

Ítem Descripción Cantidad Costo Costo

hora total
1 Energía eléctrica 210.0
consumida 700 KW-h 0.30 S/ S/
(estimada) 280.0
2 Consumo de 28 m³ 2.50 S/ 70.0 S/
agua (estimada) S/

Costo total del proyecto

Ítem Descripción Costo total S/

1 Costo de insumos 89.15 S/
2 Costos de materiales 106.1 S/
3 Costos de mano de 290.0 S/
obra 995.25 S/
4 Costo de 230.0 S/
herramientas y
equipos
5 Otros costos 280.0 S/
 Relación costos/beneficios

Descripción s/Horas Horas trabajadas Monto ahorrado

Técnico alimentario 5 60 300

Costo total del Proyecto = s/995.25 1 : 1:1.03

= 1.03
Recuperación en 4meses=s/960

MES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4

1 producto S/ 240 S/240 S/240 S/240

diario

Total s/960
INTERPRETACION: Esto quiere decir que al vender 1 producto diario a s/8.00 en 4
meses se obtendrá el dinero invertido del proyecto.
 RECOMENDACIONES

• Los consumidores deben leer la etiqueta porque podría ser para ellos algún
aditivo alérgeno, verificar etiqueta

• Informar a los consumidores sobre los componentes que forman parte de

esta bebida, ya que no aportan beneficio nutritivo y podrían tener efectos
negativos si son consumidas en exceso

CONCLUSIONES

* Se logró obtener una materia prima de buena calidad para que el producto sea
satisfactorio para los consumidores.

* Con una materia prima de buena calidad se cumple todos los requisitos y
características para el producto.
 BIBLIOGRAFÍA

http://www.ingenieriaquimica.org/recursos/5-pasos-para-fabricar-
cerveza-casera

http://www.cervezasenigma.com/es/mundo-enigma/proceso-de-
elaboracion

https://www.thebeertimes.com/toast-real-ale-la-cerveza-elaborada-
excedentes-pan-busca-llegar-ee-uu/

https://www.cervecerosartesanales.com/venta-de-insumos#