Angel Tesis Tituloprofesional 2015 PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE lNGENlERiA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
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034EFECTO
DE LA SUSTITUCICJN PARCIAL DE LA
HARINA DE TRIGO POR TORTA DE SACHA INCHI
(Plukenetia volubilis L) §_oBR_E LAS PROPIEDADES
REOLOGlCAS:,¥.SENSORIALES EN EL
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TESIS PARA OPTAR EL TITULD DE INGENIERO DE ALIMENTOS
Bach. ANGEL DIONEL TORALVA AYLAS
Bach. MARIBEL RODAS PINGUS
Callao, agosto de 2015
PERU
HOJA DE REFERENCIA DEL JURADO Y APROBACION
PRESIDENTA
DRA. ISABEL JESUS BERROCAL MARTTNEZ
SECRETARIO
ING. BRAULIO BUSTAMAN TE OYAGUE
VOCAL
MG. RODOLFO BAILON NEYRA
ASESOR
DRA. DANIZA MIRTI-IA GUERRERO ALVA.
N° DE LIBRO:
N° DE ACTA:
FECHA DE APROBACION DE TESIS: 13 DE AGOSTO DE 2015
RESOLUCION DE SUSTENTACION:
DEDICATORIA
Angel Dione! Toralva Aylas:
A Dios por permitirme culminar esta etapa
en mi vida.
A mis padres Jes}401s

y Domi, por su apoyo _
constante en mi desarrollo profesional.
Maribel Rodas Pingus:
Con todo mi cari}401o

y mi amor para las
personas que hicieron todo en la vida para
que yo pudiera lograr mis por

sue}401os,
motivarme y darme la mano cuando sentia
que el camino se terminaba, a ustedes por
siempre mi corazén y mi agradecimiento.

AGRADECIMIENTO
A mi maestra Dra. Déniza Mirtha Guerrero Alva por su amabilidad,
comprensién, dedicacién y gran apoyo en el desarrollo de esta tesis.
Al Centro Experimental Tecnolégico por brindarnos sus instalaciones
para que esta investigacién pudiera llevarse a cabo satisfactoriamente.
A la Q.F. Yadira Cairo Arrellano por sus sugerencias, conocimientos y
apoyo en el desarrollo de esta tesis.
A mi amigo Juan Carlos Vergaray Enriquez por su apoyo y motivacién
durante el proceso de esta investigacién.
A los docentes de la Facultad de lngenieria pesquera y de alimentos, que a
través de sus ense}401anzas,

hemos logrado culminar nuestra investigacién.
INDICE DE CONTENIDOS
Ping.
TABLA DE CONTENIDOS iii
RESUMEN viii
ABSTRACT ix
Capitulo 1: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION 1
J.,]. Identificacién del problema 1
1.2. Formulacién del problema 4
1.3. Objetivos de la investigacién 4
1,4. Justificacién de la investigacién 5
Capitulo II: MARCO TEORICO 6
2.1. Antecedentes del problema 6
2.2. Bases teéricas 8
2.2.]. Sacha Inchi 8
2.2.2. Trigo 15
2.2.3. Bizcocho 18
2.2.4. Propiedades Reolégicas de masa panaderas 20
2.2.5. Propiedades sensoriales de los alimentos 27
Capitulo III: VARIABLES E HIPOTESIS 30
i
3.]. Variables de la investigacién 30
3.2. Operacionalizacién de variables 30
3.3. Hipétesis general 32
Capitulo IV: METODOLOGIA 33
4.]. Tipo de investigacién 34
4.2. Dise}401o
de la investigacién 35
4.3. Poblacién y muestra 36
4.4, Técnicas e instrumentos de recoleccién de datos 36
4.5. Procesamiento estadistico y anélisis de datos 46
Capitulo IV: RESULTADOS 47
Capitulo V: DISCUSION 71
Capitulo VI: CONCLUSIONES 76
Capitulo VII: RECOMENDACIONES 78
Capitulo VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 79
ANEXOS
ii
TABLA DE CONTENIDOS
1 031ND1cE
DE TABLAS
Pég.
TABLA N°2.1 Clasi}401cacién

botzinica del sacha inchi 9
TABLA N°2.2 Variedades de sacha inchi 10
TABLA N°2.3 Composicién quimica porcentual de la semilla de Sacha inchi I2
(Plukcnetia volubilis L.) en base seca y hlimeda.
TABLA N°2.4 Comparacién del Contenido de Aminoécidos en la proteina, de 13
|as principales Semillas Oleaginosas.
TABLA N°2.5 Composicién quimica porcentual de la torta de sacha inchi, una 15
vez extraido el aceite. on base seca y h}401meda.
TABLA N°2.6 Composicién quimica porcentual de la harina de trigo I7
TABLA N°3.1 Operacionalizacién de variables 3]
TABLA N°4.] Férmulas experimentales para elaborar Ios bizcochos con 41
sustitucién de harina de trigo por torta de sacha inchi
(PIN/(eneria volubi/is L.)
Resultados de los anzilisis proximales de la torta de sacha inchi

TABLA N°5.1 47
(Plukenelia vo/ubilis L.)
Resultados de los anailisis microbiolégicos de la torta de sacha

TABLA N°5.2 48
inchi (Plukenetia volubilis L.)
TABLA N°5.3 Datos obtenidos mediante consistégrafo de las mezclas con 49
iii
sustitucién de la harina de trigo por torta de sacha inchi
(Plukcnetia volubilis L.)
Resultados obtenidos con el alveégrafo para la sustitucién de la

TABLA N°5.4 5]
harina de trigo por tona de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
Clasificacién de las mezclas con torta de sacha inchi de acuerdo

TABLA N°5.5 55
a su fuerza (W) e indice de tolerancia P/L
Resultados de la evaluacién sensorial descriptiva de los
TABLA N°5.6 bizcochos elaborados con torta de sacha inchi (Plukenetia 56
volubilis L.)
Resultados de los rendimientos obtenidos en los bizcochos

TABLA N°5.7 58
elaborados con torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
Composicién proximal de los bizcochos con sustitucién de

TABLA N°5 .8 60
10% de torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
Composicién proximal de los bizcochos sin sustitucién dc torta

TABLA N°5.9 60
de sacha inchi (Plukenetia valubilis L.)
Resumen de la composicién proximal de los bizcochos segim el
TABLA N°5.10 nivel de sustitucién de tona de sacha inchi (Plukeneria volubilis 61
L-)
Resultados de la evaluacién de pesos de los bizcochos

TABLA N°5.1] 62
TABLA N°5.12 Resultados de la evaluacién de las dimensiones de los bizcochos 63
iv
Detenninacién de volumen de| bizcocho con sustitucién de 20%

TABLA N°5.]3 64
de torta de sacha inchi (Plukenetia volubi/is L.)
Determinacién del volumen del bizcocho con sustitucién de

TABLA N°5.]4 64 030
10% de torta de sacha inchi (Plukenelia volubilis L.)
Determinacién de volumen del bizcocho sin sustitucién de torta

TABLA N°5.l5 65
de sacha inchi (Plukeneria voh/bi/is L.)
Determinacién de acidez total y pH en bizcochos con
TABLA N°5.]6 sustitucién de 10% de torta de sacha inchi (Plukenetia 66
volubilis L.)
Determinacién de acidez total y pH en bizcochos sin

TABLA N°5.]7 66
sustitucién de torta de sacha inchi (Plukenetia voIubili.s' L.)
Anélisis microbiolégico de bizcochos con sustitucién de 10% y

TABLA N°5.]8 67
sin sustitucién de torta de sacha inchi (Plukenelia volubilis L.)
Respuestas segfm la escala hedénica dc aceptabilidad para cada
TABLA N°5.19 nivel dc sustitucién de los bizcochos con tona de sacha inchi 68
(Plukenelia volubilis L.)
Promedio y desviacién esténdar de la prueba organoléptica
TABLA N°5.20 segfm el nivel de sustitucién de torta de sacha inchi en el 70
bizcocho.
V
iND1cE DE GRAFICOS
Pég.
GRAFICO N°2.1 Valor nutricional del sacha inchi ll
GRAFICO N°5.1 Representacién gré}401ca

de la correlacién porcentaje de 50
sustitucién (%) versus HYDRA b15

del parémetro tenacidad (P) 52

del parémetro extensibilidad (L) 53

de| parémetro filerza (W) 53

del indice dc equilibrio P/L 54

de la corre|acic'Jn tenacidad (P) 54
versus HYDRA bl5
GRAFICO N°5.7 Promedio dc puntajes de la prueba de aceptabilidad segim 69
nivel sustitucién de torta de sacha inchi (Plukenelia
volubilis L.) en el bizcocho.
vi
iNmcE DE FIGURAS
Pag.
FIGURA N°2.1 Sacha inchi 9
FIGURA N°2.2 Diagrama de }402ujo

utilizando el método directo para 18
elaboracién de bizcochos
FIGURA N°2.3 Alveégrafo de Chopin 2]
FIGURA N°2.4 Comportamiento gra}401co

del Alveégrafo de Chopin 22
FIGURA N°2.5 Diagrama de la curva de extensién biaxial 25
FIGURA N°2.6 Representacién de un consistograma 27
FIGURA N°4.] Diagrama experimental del estudio 35
FIGURA N°4.2 Alveégrafo 37
FIGURA N°4.3 Consistograma 39
FIGURA N°4.4 Elaboraciém de bizcocho con sustitucién de sacha inchi 42
(Plukenetia volubilis L.).
FIGURA N°5.1 Volumen del bizcocho con 10% de sustitucién de sacha 58
inchi (Plukeneria volubilis L).
FIGURA N°5.2 Calidad de la miga del bizcocho con sustitucién de 10 de 59
torta de sacha inchi (Plukenelia volubilis L.).
vii
RESUMEN 031
El presente estudio estuvo dirigido a la evaluacién del efecto de la sustitucién parcial
de la harina de trigo (HT) por torta de sacha inchi (TSI) sobre las propiedades
reolégicas de las masas panarias y las propiedades sensoriales del bizcocho. Se
generé tres tratamientos y un control (T1, 100%HT; T2, 90%HT / ]0%TSlj. T3,
80%HT / 20%TSI y T4, 70%HT / 30°/oTSI). Se realizé la detenninacién de las
propiedades reolégicas utilizando los equipos alveégrafo y consistégrafo. Se
realizaron bizcochos y se evaluaron las propiedades sensoriales a la mezcla con mejor
corhportauniento reoldgico, asi mismo se realizaron anzilisis proximales, }401sicos

y
}401sicoquimicos.
Los resultados del estudio reolégico de la masa panaria en cada
tratamiento de harina dc trigo-tona de sacha inchi mostraron un mejor
comportamiento a la mezcla T2. Por otro Iado de la evaluacién sensorial (T1,
100% HT; T2. 90% HT/10% TSI), muestran buena aceptabilidad, asi mismo la
composicién proximal (humedad, cenizas, proteina, grasa. }401bra

y carbohidratos) fue
mejor para el tratamiento T2 y las propiedades }401sicas

(peso, volumen, volumen
especi}401co)
y }401sicoquimicas
(pH, acidez total) no presentaron diferencias.
Palabras claves: Torta de sacha inchi, propiedades reolégicas, propiedades
sensoriales.
viii
ABSTRACT
The present study was aimed at evaluating the effect of the partial substitution of
wheat flour (HT) by Sacha lnchi cake (TSI) on the rheological properties of bread
dough and sensory properties of the biscuit. three treatments and control (; T2, HT
90% / 10% TS]; T3, 80% HT /20% TS] and T4, 70% HT / T1 TS] 30%, 100% HT)
was generated. The determination of rheological properties using consistograph
alveograph and equipment was performed. Biscuits were made and the mixture
sensory better rheological properties were evaluated and it proximal, physical and
physiochemical analyzes were perfonned. The results of the rheological study of the
mass in each treatment Panaria wheat }402our

Sacha inchi 024cake
showed a better
performance of the T2 mixture. Furthermore sensory evaluation (T1, 100% HT; T2,
HT 90% / 10% TSI) show good acceptability, likewise proximal (moisture, ash,
protein, fat, }401ber

and carbohydrates) was better for T2 treatment and physical
properties (weight, volume, speci}401c

volume) and physicochemical (pH, total acidity)
did not differ.
Key words: Sacha Inchi cake, rheological properties, sensory properties.
ix
Capitulo I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION
1.1. Identificacién del problema
El pan es un alimento ampliamente consumido y arraigado en la dicta (Visentin,
2009; Salazar, 2001). Los productos de panificacién, debido a sus caracteristicas de
vida de anaquel (baja aw), son menos susceptibles al crecimiento microbiano. Por su
bajo costo y formulacién, son productos que pueden ser enriquecidos al adicionar
otras proteinas, como concentrados o aislados proteicos de diversas leguminosas
(Gilemes-Vera, 2009). Las proteinas son escasas en la mayoria de los paises en vias
de desarrollo, y ademés, por ser las més costosas de producir son las mas dificiles de
adquirir debido al alto indice de crecimiento demogré}401co.
Los paises realizan investigaciones sobre el uso de proteinas no convencionales para
el consumo humano con el }401n

de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento
en las poblaciones de pocos recursos (Badui. 1990). Una adecuada mezcla dc
alimentos vegetales puede satisfacer los requerimientos de todos los aminozicidos
necesarios (Montgomery, 1998). Esto signi}401ca

una complementaci<'>n aminoacidica
e}401caz.
Por ejemplo si se combina el maiz (que es de}401ciente
en lisina) con legumbres
(que son de}401cientes

en metionina pero ricas en lisina), la e}401ciencia
de utilizacién de
la mezcla se acerca a la proteina animal (Devlin, 2000).Un producto adecuado para
este tipo de mezclas de cereales y leguminosas es el pan bizcocho.
1
En el Pen 031:
contamos con el sacha inchi (Plukencria valubilis L), un producto de la
selva que tiene una creciente inclusién en la alimentacién con grandes bondades
nutricionales (Tito, 2009). Se ha demostrado que las semilla_s del Plukenelia volubi/is
L, tienen alto contenido de proteinas (33%) y aceite (49%) (Tito, 2009). En las
empresas Agroindustriales solo se aprovecha el aceite dejando de Iado la torta dc
sacha inchi, rica en proteinas y restos de écidos grasos w3. El per}401l

de algunos
aminoécidos de la torta de Plukenelia volubi/is L, es mejor que el de las otras
semillas aceiteras.
La sustitucién de la harina de trigo es muy importante cuando se busca mejorar la
calidad de un producto, por ello es imponante su evaluacién. La variacién de las
propiedades reolégicas en masas de trigo usadas en pani}401cacién

es un problema que
se presenta a menudo, y estas se deben a m}401ltiples

causas. Se sabe que la in}402uencia
del agua, de las sales, las proteinas, etc., hacen que el almidén pueda cambiar su
temperatura y su velocidad de gelatinizaci(')n, asi como otras caracteristicas (Badui,
1990). Asi también en el procesamiento de elaboracién de la harina es importante el
tama}401o
de particula, que dcbe ser de 212 micras (98 % 0 mas de la harina deberé
pasar a través de un tamiz N° 70) (CODEX ALIMENTARIUS, 1985); de no ser
adecuada ocasiona di}401cultades

en la masa de pani}401cacién.
Con un menor tama}401o
de
particula, se produce una hidratacidn més raipida de la harina, esto cdnlleva a la
formacién de una masa no homogénea, que se disuelve al momento de la coccién
(Pérez, 2010). Asi también el almacenamiento prolongado afecta a las proteinas del
2
gluten haciendo que estas pierdan su capacidad de retencién de agua, la resistencia en
el amasado y la estabilidad (Universidad de Sevilla, 2005).
Las proteinas son responsables en gran med ida de la textura y de las caracteristicas
reolégicas de muchos alimentos, y las alteraciones indeseables fisicas o quimicas que
estos sufren dan como resultado una calidad sensorial y nutricional pobre que lleva
consigo el rechazo del producto (Badui, 1990). Existen muchos alimentos cuya
textura esté determinada por las interacciones fisicas y quimicas de las proteinas eon
el almidén. Durante la manufactura de| pan a base de harina de trigo se induce este
mecanismo que produce una estructura tridimensional en donde queda atrapado cl
CO; formado durante la fermentacién (Badui, 1990). Las propiedades }401mcionales

de
las proteinas en los alimentos estén relacionadas con sus caracteristicas estructurales
y fisico-quimicas. Para mejorar el comportamiento de las proteinas en los alimentos,
es fundamental conocer las propiedades fisicas, quimicas, nutritivas y funcionales de
las proteinas y los cambios su}401idos

durante el procesado (Fennema, 2000). Por Io
antes expuesto la presente investigacién pretende aprovechar Ia Iorta de sacha inchi
en la sustitucién de harina de trigo en la elaboracién de bizcocho, que es un pan dulce
ampliamente consumido en nuestro pais.
3
1.2. Formulacién del problema
g,La sustitucién parcial de harina de trigo por torta de sacha inchi (Plukenetia
volubilis L), en la elaboracién de bizcocho serzi responsable dc la variacién de las
propiedades reolégicas de la masa y de las cualidades sensoriales en el producto
}401nal?
1.3. Objetivos de la investigacién
1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de la sustitucién parcial de la harina dc trigo por torta de sacha inchi
(Plukeneria volubilis L), sobre las propiedades reolégicas de la masa y cualidades
sensoriales del bizcocho.
1.3.2. Objetivos especi}401cos
0 Caracterizar la mezcla de la torta de sacha inchi (Plukenetia vo/ubilis L.).
- Determinar el porcentaje de absorcién de agua de la mezcla harina de trigo y
torta de sacha inchi con sustitucién de IO%, 20% y 30% (Plukcnelia volubilis
L).
I Determinar Ia resistencia al trabajo mecénico de la mezcla harina de trigo y
torta de sacha inchi con sustitucién de 10%, 20% y 30% (Plukenelia volubilix
L.).
4
0 Formular los 034bizcochos
con sustitucién
035 de harina de trigo por totta de sacha
inchi (Plzlkenefia valubilis L).
I Determinar las caracteristicas fisicas y quimicas de los bizcochos formuladas,
asi como su calidad sanitaria.
0 Determinar el nivel de aceptabilidad de los bizcochos formulados.
1.4. Justificacién de la investigacién
El estudio que emprendemos queda justificado porque:
Se busca solucionar el problema de escasez de las proteinas de origen animal, con
fuentes de proteina, como el sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) de amplia
distribucién en el la Amazonia pemana.
Se da solucién a un problema de contaminacién a la que acarrea la eliminaciéwn de
la torta de sacha inchi en las zonas de produccién, con el aprovechamiento en
productos de alimentacién humana.
Sacha inchi es un cultivo que debe ser promovido porque constituye un cultivo
alternativo a la plantacién de hoja de coca. cuyos rendimientos por hectzirea son de
2,000 kg aprox. en parcelas conducidas experimentalmente (Chirinos, et al; 2009). En
términos de va|or nutritivo se obtendrian alrededor de 120 kg de proteina y 300 kg de
aceite crudo por T.M.; lo que permitiré mejorar la alimentacién de una poblacién
cada vez més desnutrida. I
S
Ca pitulo Il:
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes del problema
Entre las investigaciones revisadas que tienen como elemento principal Ia sustitucién
de harina de trigo tenemos:
Ba}401os
B. 2009, evalué las caracteristicas reolégicas de masas de harina de trigo
adicionadas con }401bra

soluble, asi como la caracterizacién }401sicoquimica
del producto
éptimo (pan). En la evaluacién reolégica de las masas dc harina dc trigo adicionadas
con }401bra
soluble, indicé la férmula éptima para la elaboracién de pan. La dureza y la
fracturabilidad de los panes adicionados con 5% de }401bra

soluble disminuyeron con
referencia al testigo, no es asi para la adhesividad, elasticidad y cohesividad. La
calidad de miga del pan testigo presenta alvéolos més abiertos y no homogéneos, el
pan con 5% de }401bra

tiene una estructura més cerrada y mas uniforme, también se
observa un mayor volumen de la hogaza con respecto al testigo, El anélisis quimico
proximal de la férmula éptima con fibra soluble indica que, el contenido de proteina
fue dc 7,2%, el de }401bra

dietética de 1,78%, el de la grasa 19,68% y el de los
carbohidratos 40,28°/o. El anélisis sensorial reporté una buena aceptacién del
producto formulado con 5% de }401bra

soluble.
6
Gémez-Sénchez y col. 1995, evalué la calidad de la proteina de Plukenelia
volubilis L, de muestras diferentes bajo dos formas de obtenciénz polvo atomizado
(PA) y harina desgrasada por prensado (HD). Esta semilla procesada como PA
presenta valores bajos de calidad proteica, probablemente debido al procesamiento.
En cambio la torla «desgrasada» (HD), permite una muy buena absorcifm y retencién
de la proteina, resultando en una alternativa nutricional con perspectivas para la razén
de produccién.
Giiemes-Vera y col. 2004, utilizé Lupinus murabilis para obtener harina de
lupino desamargado y desgrasada (LF), concentrado dc proteina de lupino (LPC) y la
proteina de lupino aislada (LPI). Posieriormente mezclé la harina dc trigo (wf) con
LPC, LF, y LPI para la fabricacién de las masas correspondientes. Se observé en la
harina producida después de la molienda de la semilla de L. mutabilix que presentaba
gran mimero de cuerpos proteicos rodeados por una pared celular, lo que ind ica que el
procedimiento de enriquecimiento de proteinas puede in}402uir

en las caracteristicas
microestructurales.
Los anélisis de mezclas de la harina de trigo (wf) con LPC, LF, y LPI para hacer
masas, mostré que la matriz de gluten de la masa esté menos interconectado en la
masa wf-LF en comparaci<')n con la harina de trigo y LPC, respectivamente,
probablemente debido a algunos de los cambios conformacionales de las proteinas dc
lupino originada por procedimientos quimicos utilizados.
7
Pacheco y col. 2009, Fomiulé y evalué panes de molde con harina de trigo y
salvado de arroz estabilizado por calor en proporciones de 5% y 10%, teniendo como
control el pan 100% de trigo. El per}401l

farinogré}401co
indict 031)
una peque}401a
disminucién
del ind ice de tolerancia al amasado y estabilidad de la masa, al aumentar el porcentaje
de salvado de armz en los panes. Realizé la evaluacién sensorial aplicando una
prueba de preferencia en un panel de 30 personas, e indicé que los panes con 5% de
salvado de arroz fueron los de mejor puntuacién. El estudio concluyé que es posible
diversi}401car
el uso de salvado de arroz estabilizado, sin afectar las caracteristicas
sensoriales de panes de molde.
2.2. Bases teéricas
2.2.1. Sacha inchi ( Plukenetiu volubilis L.)
Es una planta de la Amazonia Peruana conocida por los nativos desde hace miles de
a}401os,
la utilizaron |os preincas y los incas (Pariona N. 2008; Mondragén I, 2009 y
Manco E, 2006).
P/ukenelia vdlubilis L, es probablemente una de las pocas plantas amazdmicas con una
produccién continua de frutos, lo cual sumado a una vida um mayor a los 10 a}401os
Io
convierte potenciaimente en una fuente de ingreso sostenible para los agricultores
amazénicos. (Guillén M y col., 2003)
8
FIGURA N° 2.1
SACHA INCHI
1 , , I ,
- 1 '\_ 03 "3? 031
Fuente: Inkanat
2.2.1.1. Clasificacién boténica
La clasi}401cacién
boténica de la planta es la siguiente:
031
TABI 031.A
N° 2.1
CLASIFICACION BOTANICA DEL SACHA INCHI
' Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Género: Plukenetia
Especie: volubilis Linneo
Nombre Cienti}401co:
Plukenetia volubilis Linneo.
Fuente: Pariona N (2008)
9
Es conocida de acuerdo al idioma o Iugar con los siguientes nombres: Sacha inchi,
mam 031
estrella, mam 031
inca, mani de monte, mam 031
de bejuco, (Pariona N, 2008 y
Mondragén I, 2009).
Esté distribuida en el trépico latinoamericano y en nuestro pais se encuentra en Madre
de Dios, Huénuco, Oxapampa, San Martin, Cuenca del Ucayali (Pucallpa, Comamana
y Requena); Putumayo y alrededores de Iquitos y Caballococha las variedades mé.s
importantes se muestran en la Tabla N°2.2, crece desde los 100 msnm hasta 1500
msnm (Pascual y Mejia, 2000; Guillén M y col., 2003).
TABLA N"2. 2.
VARIEDADES DEL SACHA INCHI
024
Tambo Yaguas
Muyuy
Cumbaza
Lamas
V 031 Shanao
Rio Putumayo
Fuente: Mondragén I (2009).
10
2.2.1.2. Valor nutritivo del sacha inchi
Pascual y Mejia (2000) se}401ala

que el va|or nutritivo de la semilla de sacha inchi
(Plukenelia volubilis L) es: proteina 24.2%, humedad 6.4%, grasa 51.4%,
carbohidratos 4.03% y ceniza 2.7%, Gra}401co

N° 2.1
GRAFICO N° 2.1
VALOR NUTRICIONAL DEL SACHA INCHI
Carbohidratos . ceniza 230

030
4.03 ,
: V. Protelna ,
030 x 030 24.20

I ._ 7
$7
',;;. 2 030.
«2.4. _¢
Grasa , 51.40 Humedad, 6.40
Fuente: Pascual y Mejia (2000)
Zanabria M (2009) y Fernandez M (2007) se}401alan

que el sacha inchi es una planta
oleaginosa Silvestre cuyas semillas produce 9 calorias por gramo y contiene aceites
esenciales en la forma siguiente: 47,8% de aceite, del cual 8% son écidos grasos
saturados, 67,6% insaturados, 9,6% oleico, 4,5% linolénico (omega-3) y 6,8%
linoleico (omega-6).ademés de un alto valor proteico.
La importancia de este producto ha sido resaltado sobre todo en la parte lipidica que 030
presenta este producto, sin embargo la to}401a

dc sacha inchi que esté formada por
11
proteina y zicidos grasos de alta calidad no se le ha dado aim la importancia debida.
Este trabajo investigé la parte proteica de la misma en sustitucién para la elaboracién I
de panes.
031 ' TABLA N 2.3

034
COMPOSICION QUIMICA PORCENTUAL DE LA SEMlI_..LA DE SACHA
inchi (Plukenetia volubilis L.) EN BASE SECA Y HUMEDA
Componente Semilla de Sacha Inchi
Base Hlimeda Base Seca (%)
(%)
Humedad 6.4 0
.. Proteina total 24.2 25.9
Grasa cruda 51.4 54.9
Carbohidratos 4.03 4.3
Ceniza 2.7 2.9
F ibra cruda 11.3 12.07
Fuente: Pascual y Mejia (2000). 034Extraccién

y Caracterizacién de Aceite de Sacha
Inchi (Plukenetia volubilis L.) "
El sacha inchi (Plukenetia volubilis L) esté formado por una proteina bésica y
contiene todos los aminoécidos esenciales en cantidades adecuadas, tal como lo
recomienda la Organizacién de las Naciones Unidad para la Alimentacién y la
Agricultura (FAO) y la Organizacién Mundial de la Salud (OMS) en su patro'n de
aminoécidos. El contenido de triptéfano del sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es
inusualmenté alta (44 mg / g de proteina), mientras que el contenido de fenilalanina
12 A
es baja (9 mg / g de proteina). La proteina del sacha inchi es altamente digestible in
vitro (Sathe S y co]. 2002).
TABLA N 2.4
034 031
COMPQRACION DEL CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN LA
PROTEINA, DE LAS PRINCIPALES SEMILLAS OLEAGINOSAS
Aminoécidos Semillas
F A O
Sacha Inchi Girasol Soya Mani Algodén _,
W H O
Proteina Total (g/100g). 29 24 28 23 23
Aminoz':cidos*
Esenciales
Histidina 26 23 25 24 27 19
Isoleucina 50 43 45 34 33 28
Leucina 64 64 78 64 59 66
Lisina 43 36 54 35 44 58
Metionina 034 12 15 13 I2 13
Cisteina 25 15 13 13 16
Metionina + Cisteina 37 34 26 25 29 25
Fenilalanina 24 15 49 50 52 030
Tirosina 55 19 31 39 29
Fenilalanina + Tirosina 79 54 80 89 81 53
Treonina 43 37 39 26 33 34
Triptofano 29 14 13 10 13 1 1
Valina 40 51 48 42 46 35
030Los
valores estén indicadas en miligramos de gramo de prutcinas.
034Niveles
recomendados para ni}401os
en edad pre-escolar (2-5 a}401os),
Evaluacién de la calidad dc la dicta proteica
para todos los grupos, a exccpcién de infantes (Reuni6n Consultoria. Conjunto de Expcrtos FAO/WHO 1990).
Fuente: Tabla elaborada por los autores basados en datos de: Sathe SK, y cc]. (2002)
y Hamaker y col. (1992)
13
El per}401l
de los aminoécidos fue comparable al de las otras oleaginosas, aunque
iguales 0 mejores que los niveles de protcina en el mam 031,

algodon o girasol. El total de
los aminoa'cidos esenciales fue comparable o mayor que esos de otras fuentes
proteicas como se aprecia en la Tabla N°2.4 (Hamaker y col., I992).
2.2.1.3. Analisis de la Iorta de sacha inchi I
Del analisis quimico de la torta de sacha inchi (Plukeneria volubilis L.) sobresale el
alto contenido proteico, 59,l3% en base seca, variando ligeramente en base htimeda
como se aprecia en la Tabla N°2.5 (Pascual y Mejia, 2000).
Ademas las tortas comerciales extraidas por prensado y solvente, después de un
proceso tecnolégico adecuado pueden ser usadas en la preparacién de alimentos para
consumo humano. Se ha idemi}401cado

que estas proteinas, en proporcién mayoritaria
son de tipo globulinas, solubles en agua y pH alcalinos (Obregén, 1996).
La torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), extraida por prensado contiene mas
de] 40 % dc proteina y 36 % de aceite. Desde el punto de vista nutrilivo podria '
constituir una fuente inagotable dc proteina vegctal, comparable a otras leguminosas
tradicionales (Obregén, 1996).
14
I TABLA N° 2.5
COMPOSICION QUIMIC_A PORCENTUAL DE LA TORTA DE SACHA
INCHI, UNA VEZ EXTRAIDO EL ACEITE, EN BASE SECA Y HUMEDA
Componente Torta de Sacha Inchi
Base Base Seca (%)
__ Humedad (%)
Humedad 0.7 0
Proteina total 58.7 59.1
Grasa cruda 6.88 6.93
Carbohidratos 7.86 7.9 A
Ceniza 8.65 8.7
Fibra cruda 17.18 17.3 030

.:.a
Fuente: Pascual y Mejia (2000). 034Extracci<')n

Y Caracterizacién de Aceite de Sacha
Inchi (P/ukenetia volubilis L.) 035
2.2.2. Trigo
Es el mas importante de los cereales, crece casi en cualquier tipo de suelo y en climas
moderadamente templados (Abascal L, 2005 y Calaveras J, 2004).
Para la alimentacién se emplea trigo de dos grupos boténicos: Triticum vulgare y
Triticum durzm; el primero se usa para elaborar pan y pasteles y el segundo para
fabricacién de macarrones y similares (Abascal L, 2005).
Se considera al trigo como el mejor cereal para la pani}401cacién

por la proteina que '
forma su gluten, la cual pennita a la masa formar una estructura celular estable por
fermentacién obteniéndose un pan de estructura ligera.
15
2.2.2.1. Valor Nutricional del Trigo
EJ valor nutritivo del grano dc trigo es (Ruiz S y Urbéez Z, 2010 y Abascal L, 2005)
a) Hidratos de carbono digeribles (50~60% del peso del grano).
La mayor pane de ellos esté en forma de almidén. Por la accién de las enzimas
digestivas este almidén se transforma en glucosa. El az}401car

mzis abundante en el
grano es la gacarosa.
b) Hidratos de carbono no digeribles (10% del peso de| grano).
Se encuentra presente en granos integrales a los que no se |es ha removido la
cascarilla o envoltura externé. Este 031:

constituido principalmente por }401bra. 030
c) Proteinas (7,5-17% de| peso del grano).
Se encuentra en el endospermo y en el germen del grano. Principal|11e}402te

formada por
prolaminas y glutelinas, que son proteinas de reserva, ademés contienen enzimas y
otro tipo de proteinas como las alb}401minas

y globulinas.
d) Lipidos (1-4% del peso del grano).
Se encuentran conccntrados en el germen del trigo. Principalmente formados por
triglicéridos y fosfolipidos.
e) Vitaminaus B1, B2, B6, E, niacina y folatos.
Sc encuentran especialmente en el germen y en el salvado.
1 030)
Minerales y Oligoelementos: fésforo, magnesio, hierro, calcio, cine y selenio. .
16
2.2.2.2. Harina de trigo I
For harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comlin,
Triticum aestivum L., o trigo rami}401cado,Triticum compactum Host, 0
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracién o molienda en los
que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de }401nura
(Codex Alimentarius Standard 152-1985 ), para nuestro caso se
utilizaré la harina de trigo de la variedad Triticum vulgare ya que se usa en la
mayoria de las formulaciones de panes dulces 0 salados por conferir propiedades
(micas a los'productos de pani}401cacién.
2.2.2.2.]. Composicién Qulmica de la Harina de Trigo
En la Tabla N° 2.6 se presenta la composicién quimica en 100 gramos de porcién
comestible, de la harina de trigo 0 harina blanca, empleada en la produccién de pan
en Pen 031:
(Ministerio de Salud y col., 2002)
_ I TABLA N 2.6
034
COMPOSICION QUIMICA PORCENTUAL DE LA HARINA DE TRIGO
Componente Harina de
trigo (%)
Humedad 12
Proteina total 10.2
Grasa cruda 1.1
N Carbohidratos 76.3
Ceniza 0.4 _
Fibra cruda 0.3
Fuente: Tabla elaborada por los autores basado en datos de: Ministerio de Salud,
(2002) _
17
2.2.3. Bizcocho
El bizcocho o pan dulce es el producto perecedero resultante de la coccién de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, az}401car,

manteca y agua potable,
fermentada por especies propias de la 031

fermentacién panaria, como Saccharomyces
cerevisiae (Ca1averas J, 2004;Mesas J y Alegre M, 2002; Gil A y Serra L, 2010;
Abascal L, 2005).
FIGURA N 2.2.
034 _
DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZ'ANDO EL METODO DIRECTO
PARA ELABORACION DE BIZCOCHOS
Recepcién y pesado de los
ingredientes
----..--__----------__--.,
024>a_
Tiempo:1°veIocidad ;
024 024>s';:e:;;:;=;;.;;a;;"""} I
Formado : - Temperatura: 2-6: 031!-2-l 031I_a-sga-;(;

-----1' 031C
' I
E - Humedad relativa: 80 - 85% :
I
: -Tiempo: 90min. E
I
: -Temperatura: 160 - 170°C :
E -Tiempo: 15 -Zomlnutos E
" I I
_ N ,_ , Fuente: elaborado por los autores
18
2.2.3.]. Método de elaboracién
El método 'més utilizado para la elaboracién de los bizcochos es el método directo,
ya que es un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos,
excepto Ia levadura que seré incorporada al }401nal

del amasado; unos cinco minutos
antes de su }401nalizacién.
Se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial. Requiere un periodo de repbso de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisién de la misma (Calaveras J, 2004; Mesas J y Alegre M, 2002).
2.2.3.3. Procedimientos para la produccibn del bizcocho
Los procedimientos para la produccién del bizcocho son los siguientes.
0 Recepcién y pesado de todos los ingredientes.
0 Mezclado de ingredientes, se colocé la harina de trigo y pasta de sacha inchi
en 12; amasadora, y se agregé la levadura, sal, azlicar y poco a poco el agua
para facilitar Ia hidratacién de los ingredientes 030

El tiempo de mezclado fue de
7 minutos. -
0 Amasado y sobado. Se a}401adié

la manteca. El tiempo dc amasado y sobado
fue de 3 a 5 minutos.
0 Pesado de la masa y divisién de cada bizcocho con un peso aproximado de
50gr cada uno.
o Formado en forma manual y de cada uno de los bizcochos.
035 19
I Fcrmentacién, los parémetros recomendados son humedad relativa igual a
80% y a una temperatura promedio de 26°C hasta un méximo de 30°C por un
tiempo de 90 minutos.
0 Cocéién u horneado a temperatura de l60°C a 170°C por un tiempo de 15 a
20 minutos.
0 Enfriado por espacio de 1 hora atemperatura ambiente. .
2.2.4. Propiedades Reolégicas de las Masas Panaderas
Rodriguez y col (2005) consideran que las propiedades reolégicas de un alimento
pueden expresarse en términos de funciones viscosas, elésticas y viscoelésticas que
relacionan el esfuerzo con la deformacién. Las masas panaderas son materiales
viscoelésticos que deben experimentar, para ser transformadas en pan, un cambio
fundamental en su aspecto y constitucién fisica; cambios efectuados durante las
etapas de fermentacién y coccién, y caracterizados por el aumento de volumen, la
formacién de la miga constituida por innumerables alvéolos separadas por delgadas 030
paredes de masa, Ia formacién de la corleza, etc. Se comprende que dichos cambios
solo son posibles por la existencia en la masa de ciertas cualidades plésticas como la
extensibilidad, tenacidad, capacidad de retencién dc gas, etc. (Cepeda R y Corchuclo
G, 199]) '
Este tipo de estudio fisico- mecénico se conoce como consistografia.
Técnicamente, cl valor pani}401cablc

de una harina es la relacién entre la estructura de
la masa y el empuje.
20
C90
$9 035
M° 030<:«
6 smuam 030I.W 36
5
3 ccrmm 5:
O. . Q
0~Ac
La estructura de la masa se halla determinada por:
0 La posibilidad de absorber mayor 0 menor cantidad de agua (absorcion o
consistencia)
0 La de soportar mayor o menor tiempo de esfuerzos meczinicos (desarrollo,
estabilidad, debilitamiento)
0 La de dar panes mas o menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad)
Para la medicién de las caracteristicas anteriores, existen varios aparatos, tales como
el consistografo y el alveografo. 030
2.2.4.1. Alveograma (Alveégrafo De Chopin).
Siguiendo exactamente un procedimiento muy preciso, se someten discos de masa a
una presién de aire; la masa resiste la presién, Iuego se deforma, se in}402a

y toma la
forma de una burbuja que se agranda hasta estallar (Figura N°2.3).
FIGURA N° 2.3
ALVEOGRAFO DE CHOPIN
A 031 5
.. I L__
.. 024 030-.3
E d
C n
: ~- ' ,
~. . , -. [K 031 . I
' 11-: I
I us:
11 -I
.- 024
030A:
Posscaon de parua-, a: La masa oftcce reslstancla a la prestan del aire, c La man He deform:
en una burbujn uxlanslbllidad) D:
030Ratur: do la buvbuja (Fm de| onuyu)
Fuente: Revista virtual pro (2011)
21
Durante este proceso, un aparato registrador permite trazar una curva o alveograma
que representa |as variaciones de presién en la burbuja durante el ensayo.
El ensayo alveogré}401co
se utiliza para estimar la calidad de trigos y harinas destinadas
a todos los tipos dc pani}401cacién.

Sirve para control de| proceso de molienda,
seleccién dc mezclas de trigo para la produccién de harinas y veri}401cacién

de la
accién de aditivos autorizados en el comportamiento de la harina. Los parémetros
obtenidos son registrados en un alveograma (Figura N° 2.4).
FIGURA N° 2.4 _
COMPORTAMIENTO GRAFICO DEL ALVEOGRAFO DE CHOPIN
Trigo para pastas
030E
9
an
2
9.-
u n.
1!
"'0
"U
2 .
'9 - Trlgo panadero
, . Trigogalletem
7 T L
Elasticidad (mm)
Fuente: Ruiz G (2009)
22
Los parémetros obtenidos son:
P Tenacidad (altura de la curva). La tenacidad es la altura de la curva media en
mil1'metros. Indica la resistencia que la masa opone a la rotura. Es mayor cuanta més
consistencia posea la masa (Figura N° 2.4).
G punto de rompimiento. Determina la capacidad de hinchamiento de la masa.
L Extensibilidad (longitud de la curva). La extensibilidad determina la habilidad de la
masa a expandirse por el diéxido dc carbono (CO2) producido por las levaduras
durante la fermentacién. Una extensibilidad excesivamente alta resulta en una masa
la cual colapsa durante la fermentacién o mientras la coccién en el homo

débil y }402oja
(Sharadanant y Khan 2003). La resistencia a la extensién es una medida de la
habilidad de la masa para retener el diéxido de carbono (CO2), y consecuememente
una medida de la capacidad de la masa de formar un pan esponjoso. Una muy baja
resistencia a la extensién resulta en una baja retencién del diéxido de carbono (CO2)
y un bajo volumen de pan, mientras que una muy alta resistencia a la extensién
también resulta en un bajo volumen de pan porque Ia masa dura no es capaz de
alcanzar una éptima altura durante la fermentacién (Y i y Kerr 2009, citado por
Ste}402°olani
2010).
W Fuerza de la harina. El valor W re}402eja

el trabajo de deformacién de la masa al ser
ensayada en el alveégrafo. Este valor W es directamente proporcional a la fuerza de
23
la harina en cuestién (ver Diagrama de la curva de extensién biaxial). A mas W,
mayor fuerza. A menos W, }401xerza

inferior. Es preciso que las harinas pani}401cables
posean una determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de
pan bien crecida y de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza
demasiado alta, porque ello acarrearia problemas al pani}401carla,

ya que el periodo de
fermentacién se hace muy largo.
Fuerza de la harina (area de la curva - Julios),
Masa débil W = menor 200]. .
Masa aceptable W = 200 024

300 J.
Masa demasiado fuene W = mayor 300 J.
P/L Equilibrio de la harina. Los valores de Tenacidad (P), y Extensibilidad (L),
tienen cierta importancia. Pero lo que tiene una importancia verdaderamente
capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, lo que se denomina P/L.
Efectivamente ése es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las
harinas, re}402ejando
para que tipo
031 de trabajo panadero es adecuada cada una.
Valores P/L > 1 son propibs de harinas para masa dura 0 semidura 030
Valores P/L <1 deben poseerlos harinas para masa semiblanda o blanda, descritos a
continuaciénz
Relaciém de con}401guracién
de la curva (Equilibrio entre gliadina y glulenina)
Mayor 1 = Hay mas glutenina y menor gliadina
Menor I : Hay mas gliadina y menor glutenina. Masa muy extensible.
24
Igual 1 = igual contenido de gliadina y glutenina
Las mejores harinas de masa blanda presentan valores P/L comprendidos entre 0.4 y
0.6.
FIGURA N°2.5 _
DIAGRAMA DE LA CURVA DE EXTENSION BIAXIAL
H 3. 030 :
. \ 030
E
2
- \ Vie
,, \\_ w .
030 : __ ,
IV
i
- 034 030--.._
1 030 <2
i
l ; 030~:. :\ 035
' . : ' \
L24 .1
Valor P = lenacidad. valér L = extensibilidad. va|or W.= trabajo, Valor le = indice de elasticidad.
Fuente: Perez A y Garcia R (2013)
2.2.4.2. Consistograma
E1 consistégrafo permite realizar mediciones de tipo consistogré}401cas

y también
mediciones alveogré}401cas
con hidratacién adaptada (HA).
En una primera fase se efect}401a

una prueba de hidratacién constante (HC). Cuando
més fuerte sea e1 poder de absorcién de agua de la harina, més elevado seré cl pico
méximo de la curva de presién. Este valor "Pr max" permite inferir el poder de
absorcién de agua (Paredes y col, 2008).
25
En una segunda fase, se elige entre dos posibilidades para ensayos a hidratacién
adaptada (HA):
1. Efectuar un ensayo en el modo consistégrafo usando el poder de absorcién del
agua determinado en el primer ensayo y efectuar una medida de presién a lo largo del
amasado a consistencia constante (o hidratacién adaptada). De aqui se obtienen
algunos parémetros relacionados con la capacidad de trabajo de la masa.
a hidratacién adaptada (HA) (0

2. Puede todavia realizar un ensayo alveogré}401co
consistencia constante), obteniendo parzimetros alveogré}401cos

mzis similar a los que se I
obtendria con una masa proveniente de una panaderia, una vez que en la panaderia la
tendencia as a trabajar a consistencia constante.
Los parémetros medidos son:
Pr Max: pico mas elevado de la curva.
TPr Max: tiempo para Ilegar al pico de Presién Méxima.
Tol: tolerancia, tiempo durante el cual la presién es superior a PrMax-20%.
D250: "debilitamiento de la masa a 250 segundos.
D450: debilitamiento de la masa a 450 segundos.
WAC: hidratacién equivalente a 1700 mb en base a 15% de I-{30. .
HYDRA: hidratacién equivalente a 2200 mb en base a 15% de H20.
26
FIGURA N°2.6 030
REPRESENTACION DE UN CONSISTOGRAMA
Press}401o
(mb)
pr ,\1,\x _-__ Hidrntagio Constanta
, n.
4 minutos T°"'P°(5)
Prcssio (mb) (2405)
_ Consisléncin
, ' Hidratacno Adnpfada objemo
In MAX MA i _ , ___A W ,_,___, w_, .
I 030
831 1A .
' Qurdn Quea;
any 2505 295 -4505
, Tempo (5)
Tempo para PrMAX 250 480
Fuente: Granotec
2.2.5. Propiedades sensoriales de los alimentos
Anzald}401a
(1994), de}401ne
las propiedades sensoriales como los atributos de los
alimentos que se detcctan a través de los sentidos y las principales propiedades estén
dadas por: el color, la apariencia, la textura y la rugosidad las cuales se relacionan con
el sentido de la vista; mientras que el olor, el aroma y el sabor estén relacionadas can >
27
el olfato; en tanto que el gusto y el sabor se relacionan con el gusto; asi también la
temperatura, el peso, la textura y la rugosidad se relacionan con el sent ido del tacto; y
}401nalmente
la textura y la rugosidad estén relacionadas con el sentido del oido.
2.2.5.1. Atributos de la calidad del pan
Calaveras (2004), los divide en:
0 Sensoriales: aquéllos que entran por los semidos.
En estos debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor 0 intentar vender
el producto por su buena presencia, en donde se apreciaré:
- Estructura de la miga, dada por la uniformidad del alveolado y diémetro de| mismo.
- Aromal sabor. Si son los tipos del pan y si son muy intensos.
- Color de la certeza: Va de dorado a brillante y se clasi}401ca

como bueno y cuando es
pélido a oscuro, se clasi}401ca

como malo.
- Textura de la miga y la corteza: si es }402exible

y suave.
- Volumen del pan }401nal
I Salubridadz los que pueden afectar la salud.
Por eso se deben realizar anéiisis periédicos para comprobar cl valor nutritivo (}401bra,
vitaminas, proteinas, entre otros), igualmente no utilizar aditivos perjudiciales para la
salud, ni principios activos prohibidas y realizar un riguroso control microbiologico.
0 Conveniencia: los que interesan a la empresa.
28
Estén dados por la conservacién del pan, es decir su vida (Jtil, aunque sea un producto
perecedero y la buena presentacién para motivar su compra ademés, orientar su
utilizacién més conveniente y }401nalmente

mantener siempre la relacién calidad-
precio.
2.2.5.2. Pruebas de accptacién
De acuerdo a Carpenter (2002), las pruebas de aceptacién se emplean para evaluar el
grado de satisfaccién 0 aceptabilidad del producto y para la medida del grado de
satisfaccién existen las escalas denominadas hedénicas especiales, las cuales oscilan
desde 034me
disgusta muchisimo 035
a 034me
gusta muchisimo 035;
por otra parte la escala
hedénica como tal es de gran utilidad para aquellos casos en que los encuestados son
entrenados o semientrenados para este tipo de pruebas.
29
Capitulo III:
VARIABLES E HIPOTESIS
3.1. Variables de la investigacién
Variable independiente
*Sustitucién parcial de harina de trigo con torta dc P/ukeneria volubilis L.
Variables Dependientes
*Propiedades reolégicas de Ia masa.
*Propiedades sensoriales, proximales, }401sicas, }401sicoquimicas y
microbiolégicas.
3.2. Operacionalizacién de variables
En el Tabla N°3.] se muestra la operacionalizacién de las variables que se utilizaron
en el estudio.
30
TABLA N 3.1
034
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
- VARIABLE DIMENSION INDICADOR ESCALA
030.3 . .
§ par?:lilz:lu:;CPlI:: 030ina '2 Torta de sacha Sustituciém '0?

D . S . . Sustnucuon 20A:
5 de mgo por tona 030.3 Inch: S t.t ., 300/
: de Sacha Inchi g 034S
I 034mo0 035
Q 0
E
% de absorcién dc
Anélisis agua <50%
Consistogré}401co
Presién méxima <2200mb
(Pr Max)
. . . W>300
Pr(IpIedades ResIsten_cIa al 300> 034/>200
reologxcas de la trabajo
, . W<200
masa , . . mecanIco(W)
Anahsns
Alveogré}401co P/L>6
E. 031 relacién indice de 6)?/[)4

Z 2 . . . P/L<4
E »; equnhbno (P/L)
2 2
1 031 §
2 U Prueba
Organolépticaz Escala
Sabor hedénica de 5
Olor puntos
Color
Evaluacién Textura
Sensorial
Prueba de h d],ES.cal: 5
aceptabilidad 6 °"' 030
6 030 034
puntos
31
Proteina (g/100g)
Grasa (g/100g)
Carbohidratos
, . . . (g/100g)
Analisis proxlmal Cenizas (g/loog)
Humedad (g/100g)
Fibra( g/l00g
, . . Acidez Total
Anahsxs
}401sicoquimico (g/100g)
pH
Propiedades Volumen (C1113)
sensoriales Analisis }401sico Peso

Volumen
especi}401co
Limites
minimos y
méximos
. . . segun norma
. A" 034."5?S
. Mohos (UCF/g) técnica
mncrobnologlco nacional NTS
N°07l-
MINSA/DIG
ESA
F uente: Elaborado por los autores
3.3. Hipétesis general
, Si sustituyo parcialmente la harina de trigo con torta de sacha inchi (Plukenctia
volubilis L), entonces variarzin |as propiedades reolégicas de la masa y cualidades
sensoriales, }401sicas
y quimicas del bizcocho.
32
Capitulo IV:
METODOLOGlA
A. LUGAR DE EJECUCION
La presente investigacién se llevé a cabo con la colaboracién de las siguientes
instituciones y empresas:
0 La torta de sacha inchi fue obtenida de la empresa 034Consultores
Agropecuarios S.A.C. del

035departamento de Lima.
0 Los anélisis proximales y microbiolégicos de la toma de Sacha lnchi se
realizaron en la empresa 034LABORATORIOS

NUTRASURE S.A.C. 035
- Las pruebas reolégicas se realizaron en la empresa 034GRANOTEC

S.A.C. 035
0 La elaboracién de panes se efectuaron en los laboratorios del Centro
Experimental Tecnolégico (CET) de la Universidad Nacional del Callao.
0 Los anélisis }401sicoquimicos

se realizaron en el Laboratorio de Evaluacién
Nutricional y biolégica de alimentos de la Facultad de Zootecnia de la
Universidad Nacional Agraria la Molina.
0 Los anzilisis }401sicos

y microbiolégicos necesarios para la realizacién de esta
investigacién, se efectuaron en los Laboratorioé de la Molina Calidad
Total.
0 La ejecucién de la presente investigacién se realizé entre los meses de agosto
y septiembre de 2014.
B. MATERIALES Y EQUIPOS
B]. Equipos
0 Balanza de plataforma
33
0 Homo
0 Divisora de masa
0 Amasadora
0 Latas para horneo y moldes
0 Mesa de madera 190 x 70xl80 cms
0 Consistégrafo Brabender
0 Alveégrafo
B2. Materiales de Iaboratorio
0 Probeta
0 Vaso prccipitado 200ml
B3. Materia prima c insumos
o levadura fresca, az}401car

blanca, mantequilla, sal, agua.
B4. Material experimental
- Torta de sacha inchi (Plukeneria volubilis L)
0 Harina de Trigo marca blanca flor de la empresa Alicorp
4.1. Tipo de investigacién
El estudio fue del tipo experimental (Cegarra J, 2004) porque permitié introducir y
manipular la sustitucién parcial de harina de trigo por torta de sacha inchi
(Plukenelia volubilis L) para determinar las variaciones en las propiedades reolégicas
y caracteristicas sensoriales del bizcocho homeado.
34
4.2. Dise}401o
de la investigacién '
El dise}401o
de la investigacién se muestra en la Figura N°4.]
FIGURA N" 4.1

DIAGRAMA EXPERIMENTAL DEL ESTUDIO
mum pvuxlmal
Vlmthl
Gru-
Humebd
% W"
Hhuuvldl
ClI$0Gh|}4021II}402l( 030F}402)
mun: dncigo
,_m.."...m_
Mullah muunmomgnea
ca}402anneu
254.'f/L 031. 030. 030.'.: 030 030: 035.''£.'
: jj
Alvoogunll
OMJISIIHIHTITSI
Pro-an in pnducclon
an hlxcochos
::: 031;/YA
%W um,
W mm
E
mm tfuuluul
roe smoem. 5,, 034ma VLm:m¢1\ uwdllua _

TGIIIIII Conn:
lr}402zmvaa }402hlc}402l}401
CI7#:'IHr$I(PD)
Fuumn: elaborado purl»: nmrn 35

4.3. Poblacién y muestra
4.3.1. Poblacién
La poblacién para el experimenta fue considerada la produccién semanal de la torta I
de sacha inchi, que esté formada por la mezcla de todas las variedades que procesa la
empresa 034Consultores
Agropecuarios S.A.C. 035
en el departamento de Lima, que
llega a hacer una cantidad de 500 kilos al mes.
4.3.2. Muestra
Las muestras fueron tomadas aleatoriamente para cada tratamiento, para cada anélisis
y para cada repeticiém segdn la cantidad necesaria.
4.4. Técnicas e instrumentos de recoleccién dc datos
4.4.1 Caracterizacién de la torta dc sacha inchi (Plukem-tin volubilis L.) 030
La tona de sacha inchi formada por la mezcla de las variedades (Pinto Recodo,
Tambo Yaguas, Muyuy, Cumbaza, Lamas, Shanao y Rio Putumayo) provenientes de
la empresa 034Consultores
Agropecuarios S.A.C. 035,
se evaluaron quimicamente scg}401n
los métodos descritos por la (AOAC, 1990) y microbiok')gicamente seg}401n

la
normativa peruana de criterios microbiolégicos. Todos los anélisis se realizaron por
triplicado.
Las muestras de torta de sacha inchi fueron llevadas en bolsas de polietileno,
selladas y rotuladas a los laboratories de la empresa Laboratories Nutrasu re SAC.
36
4.4.2. Evaluacién de las Propiedades Reolégicas
Se evalué léis mezclas de harina de trigo y torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis
L 030)
con sustituciones de 10%, 20%, 30%, y un control con 0% dc sustituciém. Los
anélisis de realizaron en la empresa GRANOTEC.
4.4.2.1. Alveégrafo
Los ensayos se realizaron en las instalaciones de la empresa GRANOTEC, siguiendo
el método AACC 54-30 (2000).
FIGURA N° 4.2
ALVEOGRAFO
T ~r . 7 _ _
L, ' 031 030 "" *~~. 0243._
L.45 1 I ~~«~»
V % \
._ V 030? '3 030
;.\(V V K- 030Lg 031,
l ,, 35"-Ih}401
, 1' , . \_
Fuente: Granotec
-' 37
Se basa en medir |as propiedades reolégicas de la masa. es decir, su capacidad dc
tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.
Para su determinacién se utiliza el Alveégrafo de Chopin, una bureta especial ICC
graduada directamente en porcentaje del contenido de agua, el Alveolink NG; y como
reactivos aceite de cacahuete 0 para}401na

y una solucién de cloruro sédico al 2,5% en
agua destilada.
4.4.2.2. Consistégrafo
Los ensayos se llevaron a cabo en las instalaciones de la empresa GRANOTEC,
scgfm el método AACC 54-50 (2000).
Con este aparato se determina la cantidad de agua absorbida por una harina y se
conoce el comportamiento de la masa durante el amasado.
Los materiales para su detem1inaci(')n son un Consistégrafo de Chopin, la amasadora
de| Alveégrafo de Chopin, una bureta especial ICC graduada directamente en
porcentaje de| contenido de agua y el Alveolink NG; y como reactivos se ha utilizado
una solucién de cloruro sédico a| 25% en agua destilada.
38
FIGURA N°4.3
CONSISTOGRAFO
./ 024\. J \ I I '
V
', > 030."
. . A 030
7 escae. 030...
030 l
. 030 030 pg 030.
» ~
V ' r 030,.[g 4
«... I J L/ 030 -, 030_$' \ .
031 / 5.i. 030~ 030 031'" 031 030

0307
,\r » \ 031 < V ' 1%»; 0 '9_ ~;.
// _ 030
, 030'. f 034
031 030
1 / 030 \~ ~M 034
}402}402
031 034 -10.4
| 5., _ - .. . _.....,
s '- f 030
_ \f*': » '
. , ,
J - 7 ch";
030 8 \ 035v
/ Q I
030 030 ' 030x
/ H 031 7 k E
U" V 77 W 7 i J
Fuente: Granotec
Después de las pruebas se determiné cuél de las sustituciones fue la mejor o igual al
control. Todas las muestras analizadas incluido el control fueron sometida al proceso
dc panificacién para conoborar lo obtenido en los anailisis reolégicos, pero solo se
realizaron los anélisis sensoriales, }401sico-quimicos

y anélisis microbiolégico al que
mejor resultado tuvo en las pruebas reolégicas y al control.
39
4.4.3. Formulacién de bizcocho
Se formulé los bizcochos con el mejor nivel de sustitucién con torta de sacha inchi
(10%, 20% y 30%) que cumplen con los parzimetros nutricionales establecidos por el
Codex Alimentarius (CAC/GL 08-I99! y CAC/GL 2-I985), ademés se elaboré un
bizcocho sin sustitucién con torta de sacha inchi (0%) como muestra de comparacién,
tal como se muestra en la Tabla N 4.1

034
4.4.3.] Elaboracién de los bizcochos Experimentales.
Se realizé en las instalacioncs de| CET, donde se elaboré la masa y horneado de los
bizcochos, usando el Método Directo.
4.4.3.2 Flujograma de elaboracién de Bizxocho
El }402ujograma
para la eIaboraci<')n de los bizcochos se muestra en cl Figura N° 44
40
TABLA N 4.1
034
FORMULAS EXPERIMENTALES PARA ELABORAR LOS BIZCOCHOS .
CON SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO POR TORTA DE SACHA
INCHI (Plukenelia volubilis L.)
Muestra Aw Mg}401sya Muestra CH 031:Mufg? D
( Control)
3500gr 3150gr 2800gr 2450gr
Torta de sacha inchi 350gr 03

700gr I050gr
l225m| l225ml l225ml ]225ml
700gr 700gr 700gr 700gr
l75gr ]75gr l75gr 175gr 030
l75gr 175gr 175gr l75gr
035°
° "°
034
034e
035°
"5"" 030 035

Fuente: Elaborado por los autores
* Sin Torta dc sacha inchi (Plukenelia volubilis L)

** 10% Torta de sacha inchi (P/ukenelia volubilis L)
***20% Torta de sacha inchi (Plukeneria volubilis L)
****30% Torta de sacha inchi (Plukeneria volubilis L)
41 -
. FIGURA N° 4.4 _
ELABORACION DE BIZCOCHO CON SUSTITUCION DE SACHA INCHI
(Plukenetia volubilis L.)
Recepcién de los ingredientes
_ V lominutos
F _, 024humedad
reIativa:80%
' -Tiemoo:90 minutos
024humedad
relativa: 80%
-temperatura: 155°C
4.4.4. Ana'lisis proximal
Se realizé de acuerdo a los siguientes métodos AOAC, 1990:
Proteina; se utilizé cl método Kjeldahl seglin AOAC 978.04
Grasa; se utilize el
031método Soxhlet segun AOAC 930.09
Cenizas; se utilize 031)

el método gravimétrico segL'm AOAC 930.05
42
Fibra; sc utilizé cl método gravimétrico seg}401n
AOAC 930.10
Humedad; se utilizé el método de la estufa dc aire AOAC 934.0]
Carbohidratos; se utilizé el método por diferencia.
Energia total; se utilizé el método por Calculo.
Las muestras de bizcocho se llevaron a los 034Laboratories

dc la Molina Calidad
Total 035
aproximadamente 2 horas después de su salida del homo. Los bizcochos
muestreados fueron Ilevados en bolsas He papel Kra}402

selladas y rotuladas. La muestra
de bizcocho elaborado con la mejor mezcla dc harina de trigo y torta de Plukenelia
volubilis se le denominé muestra B y la muestra que corresponde al bizcocho sin
sustituciém se le denominé muestra A. Todos los anélisis se hicieron por duplicado.
4.4.5 Analisis Fisico y fisicoquimicos
Volumen .
Se determiné el volumen por desplazamiento de la semilla de quinua en un
recipiente cilindrico de PVC de 11cm de diémetro y 90 cm de altura (volumen de
8,553 cn13). El método es el siguiente: en el cilindro vacio se introdujeron |as '
scmillas dc quinua y sc marcé la altura alcanzada, Iuego se vacié el cilindro
colocando las semillas en otro recipiente. Posteriomente se introdujo una pieza
entera de bizcocho al cilindro, se colocaron todas las semillas y se midio' la distancia
de desplazamiento de las mismas a partir de la marca. Finalmente se aplicé la
siguiente ecuacién (Da Mota, 2005):
43
V = 11xR"zD
V = Volumen del pan (cma)
R = Radio del cilindro (cm)
9 = Distancia desplazada desde la marca (cm)
Por otra parte, se peso Ia pieza dc pan. El volumen especi}401co

se determino mediante
la division del volumen (cma) obtenida entre cl peso (g) de la pieza. Las muestras de -
bizcocho se analizaron en los laboratories del CET para realizar la medicién de
volumen, aproximadamente 2 horas después de su salida del homo.
Acidez total; NTP 206.008 (Revisada el 201 l) 1976.
pH; AOAC 973.4] Cap. 11 Ed. 19 Pég. 2 2012, las determinaciones se harén por
triplicado.
Las muestras de bizcocho se llevaron a los laboratories de La Molina Calidad Total
y Laboratorio de Evaluacién Nutricional y biolégica de alimentos de la Facultad
de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria la Molina para realizar los anélisis
quimicos, aproximadamente 2 horas después de su salida del homo.
4.4.6. Anélisis microbiolégico
Se realizé segL'm ICMSF Vol.1 Parte 1] Ed. ll Pag. 166-167 (traduccién version
original 1978) reimpresién 2000 (Ed. Acriba) 1983 y se evaluaron segim Ia 034Norma
44
sanitaria que establece los criterios microbiolégicos dc calidad Sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano de

035la Direccién General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud, que comprende la evaluacién de agentes
microbianos como: Mohos (Anexo N° 1).
Las muestras de bizcocho se llevaron a los laboratories de la molina calidad total para
realizar los anélisis microbiolégicos, aproximadamente 2 horas después de su salida
del homo. Los bizcochos muestreados fueron llevados en bolsas de papel Kra}402
selladas y rotuladas. La muestra de bizcocho elaborada con la mejor mezcla de harina
de trigo y torta de sacha inchi (Plukeneria volubilis L.) se le denominé A y la muestra
que conesponde al bizcocho sin sustitucién se le denominé muestra B. Todos los
amilisis se hicieron por duplicado.
4.4.7. Evaluacién Sensorial
Se utilizé la prueba de preferencia escala hedénica de 5 puntos (l=me disgusta
mucho a 5= Me gusta mucho) recomendada por (Galarza R, 20] I) donde se evalué
el sabor, textura, color, olor y aceptabilidad del producto (Anexo N° 2).
La evaluacién sensorial de los bizcochos se realizé con 30 panelistas adultos no
entrenados, los jueces fueron instruidos en algunos de los aspectos importantes, como
breve objetivo del estudio, descripcién de términos sensoriales y manejo dc muestras,
por espacio de una semana. Cada evaluador recibir 031)

5 gramos de cada muestra a
45
evaluar las que se sirvieron en platos de tecnopor a temperatura ambiente; los
panelistas }401leron
instruidos en tomar agua después de cada evaluacién.
4.5. Procesamiento estadistico y anélisis de datos
Los datos obtenidos de los anélisis proximales, fisicos y }401sicoquimicos

se
interpretaron con la aplicacién dc medias estadisticas como la media aritmética y
desviacién estzindar.
El anélisis estadistico para las pruebas reolégicas se realizaron mediante el software
estadistico SPSS v.18. Los resultados obtenidos fueron evaluados estadisticamente
mediante anzilisis de varianza (ANOVA) para un nivel de signi}401cacién

dc 0,05,
ademés se utilizé la prueba dc Tukey como prueba post hoc.
Los datos obtenidos en la prueba organoléptica y de aceptabilidad de los bizcochos.
se procesé en el programa SPSS v.18 aplicando la prueba T de Student para un nivel
de signi}401cacién
de 0,05. Todos los anélisis de datos se hicieron por 2 repeticiones.
46
Capitulo V:
RESULTADOS
5.1. Caracterizacién de la Iona de sacha inchi
La torta de sacha inchi utilizada como materia prima para la elaboracién de los
bizcochos experimentales, fue analizada para determinar sus. caracteristicas
}401sicoquimicas
y microbiolégicas. Los parémetros }401sicoquimicos
considerados fueron
Humedad 5,183+/-0,35 %, Proteina total 51,233+/-0,17 %, Grasa 5,717+/-0,08 %,
Fibra cruda 4,691+/ 0240,06

%, Ceniza 4,347+/ 0240,32
%, Carbohidratos 28,832+/-0,35
% (Tabla N°5.1). En relacién a la calidad microbiolégica de la tona dc sacha inchi se
reponé Aerobics mesoflos 2,2xl03 +/- 0,32UFC/g, Mohos <100 UFC/g, Bacillus
cereus <100 UFC/g, Coliformes 87 +/- 0,01 NMP/g y Salmonella Sp en 25g resulto
ausente (Tabla N°5.2).
:l 030ABLAN"
5.1
RESULTADOS DE LOS ANALISIS PROXIMALES DE LA TORTA DE
SACHA INCHI (Plukenetin volubilis L.)
Componentes (%) T ')?+/ 024Ds

024-
s,7s2 5,748 5,621 5,717+/.o,os
Carbohidratos 28,460 28,893 29,142 28,832+/-0,35
47
TA}}LA N"5. 2 031
RESULTADOS DE LOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LA
TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
j
H
5.2 Pruebas reolégicas
Ensayos consistogré}401cos
En la Tabla N° 5.3, se muestra los resultados de los ensayos consistogré}401cos
aplicados a las 4 muestras de cada una de las mezclas. Estos ensayos permitieron
determinar Ia capacidad de absorcién de agua y la consistencia de la masa durante el
amasado.
Los resultados de esta prueba indican que la absorcién dc agua disminuyé con la
adicién de la torta de sacha inchi y se tuvo una consistencia apropiada de la masa
resistente a una presién de hasta 2180 mb (Tabla N°5.3).
48
TABLA N 5.3
034 '
DATOS OBTENIDOS MEDIANTE CONSISTOGRAFO DE LAS MEZCLAS
CON SUSTITUCION DE LA HARINA DE TRIGO POR TORTA DE SACHA
INCHI (Plukenetia volubilis L.)
Sustitucién (%)
Caracteristicas
PrMax (mb) 2277 2130 2103
030 035
030 035
" 034* 035
W" '5 030 034 031

*HT=harina de trigo
**TSI= Torta de sacha inchi
La hidratacién equivalente determinada en el consistégrafo varié entre 56,8% y
36,1%, Estos resultados indican una correlacién negativa (R2=0.97) entre cl >
incremento de torta de sacha inchi y la capacidad de absorcién de agua seg}401n

se
muestra en el Gré}401co
N°5.1
La presién méxima (Pr Max) varié entre 2103 y 2277mb, presentando una reduccién
en la presién méxima con el aumento de la sustitucién de la torta de sacha inchi
aplicada en la harina.
49
I I GRAFICO N°5.1 '
REPRESENTACION GRAFI(_IA DE LA CORRELACION PORCENTAJE DE
SUSTITUCION (%) VERSUS HYDRA b 15
70
60
A 50
5
2 40
B
Z 030:
30 -
3 Z0 R =031
0.9575
10
0
O 5 10 15 20 25 30 35
Porcentaje de sustitucldn (%)
La TprMax fue mayor en la mezcla con sustitucién de toda de sacha inchi al 30%, sin
embargo con la disminucién de la sustitucién con la torta de sacha se veri}401cé
variacién. N
La tolerancia a la mezcla (Tol), que indica el tiempo que la curva permanece estable _
considerando un 20% debajo de la PrMax fue mayor en la muestra dc control que en V
la mezclas con sustitucién de torta de sacha inchi. La tolerancia a la mezcla descend i6
de 188 a 158 segundos.
' 50
Ensayos alveogré}401cos
La Tabla N°5.4 muestra los resultados de los ensayos alveogré}401cos

aplicados a las 4
muestras de las mezclas de harina de trigo y toria de sacha inchi. Estos ensayos
permitieron conocer el comportamiento panadero de las mezclas.
TABLA N" 5.4 V

RESULTADOS OBTENIDOS CON EL ALVEOGRAFO PARA LA
SUSTITUCION DE LA HARINA DE TRIGO POR TORTA DE SACHA
INCHI (Plukenelia volubilis L.)
Sustitucién (%) .
Caracteristicas
" 034 034 030

Extcnsibilidad [.(mm)
W 034 031
034030'°E'
035 034 031W
Ind ice de equilibrio (P/L)
El superindice que aparece en los promedios dc cada parzimetro indica la diferencia '
signi}401cativa
segxin la ANOVA (prueba de Tukey P<0,05)
*HT=harina de trigo
**TSl= Torta de sacha inchi
Los resultados obtenidos mostraron que la tenacidad (P) fue creciendo sucesivamente
a medida que fue aumentando la adicién de torta de sacha inchi con diferencia 030
estadisticamente signi}401cativa
(p<0.05) entre todas las muestra. La extensibilidad (L)
y la fuerza (W) disminuyeron a media que se aumento la adicién de tona de sacha
S1
inchi, con diferencia estadisticamente signi}401cativa
(p<0.05) entre todas las muestra.
a medida que lo hizo la adicién de la

El indice P/L (relacién de la curva) aumentr 031)
torta dc sacha inchi. Se obtuvieron diferencias signi}401cativas

(p<0.05) entre todas las
muestra.
031 , GRAFICO N°5.2 031

REPRESENTACION GRAFICA DEL PARAMETRO TENACIDAD (P)
250
.. Q
2(XJ
E
; 150
E
E 100
0- Y = 74.o62eo.o311x
R 031=0.9422
S0 _
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Porcenta|e de sustltuclén (%)
- S2
I I GRAFICO N° 0315.3
REPRESENTACION GRAFICA DEL PARAMETRO EXTENSIBILIDAD (L)
140
120
E 100
H
E 80
' = 3.3323 105.41

§ 5° Y R =030
0.13244
5 40
20
O S 10 15 20 25 30 35
Porcentaje dc sustltuclén (%)
F uente: Elaborado por los autores
, GRAFICO N°5.4 _
REPRESENTACION GRAFICA DEL PARAMETRO FUERZA (VV) _
350
300
O
250
024- 9
.3 030.;
200 .
5 150
E. 031
100 y = -6.1926x + 31909 Q
R =031
0.9108
50
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Porcentaje de sustitucién (%)
53 .
_GRAFICO 13° 5.5
REPRESENTACION GRAFICA DEL INDICE DE TOLERANCIA P/L
25
2o 3 _
__ O
E 15 030
:5. y = o.ss9e°»1°==-
g 10 R1 =O.9697
o
0 5 1o 15 20 25 30 35
Porcentaje de sustituclén (%)
.. _ _ GRAFICO N° 5.6 _
REPRESENTACION GRAFICA DE LA CORRELACION TENACIDAD (P)
VERSUS HYDRA b 15
so
55 .
so
*3
E 45 -
-: 40
G
g as
2
30
25 R =031
0.9915
20
20 80 140 200
Tenacldad (P)
Fuente:E1aborado por los autores
S4
La tenacidad que es considerada como indicador de estabilidad de la masa y de
resistencia al trabajo de deformacién, correlacioné de fom1a negativa (R2=0.99) con
la capacidad dc absorcién de agua determinado en cl consistégrafo seg}401n

sc muestra
en el Gra}401co
N°5.6
, TABLA N° 5.5
CLASIFICACION DE LAS MEZCLAS DE CON TORTA DE SACHA INCH]
DE ACUERDO A SU FUERZA (W) E INDICE DE TOLERANCIA P/L
024
_@
_-
Relacién P/L 6>P/L>4 P/L>6
02
024
02
Fuente: De la Vega (2.009), con los datos experimentales obtenidos en el presente
estudio.
5.3 Evaluacién sensorial descriptiva de los Bizcochos
Los bizcochos elaborados fueron analizados cualitativamente por un panel entrenado
respecto a sus caracteristicas }401nales

como se muestra en la Tabla N° 5.6
55
TAB'LA N 5.6
035
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DESCRIPTIVA DE LOS
BIZCOCHOS ELABORADOS CON TORTA DE SACHA IN CHI (Plukenetin
volubilis L.)
- Apariencia general a bizcocho con un volumen nonnal.
Extemo « La corteza presenta un color dorado intenso.
024 Aroma a bizcocho.
- La miga presenta un color beige.
Muestra A* - La miga no compacta, abierta y con alveolos peque}401os
( Control) cercanos a la cortcza.
lntemo - Aroma a bizcocho y esencia de vainilla.
- Sabor dulce moderado, sin presencia de olores extra}401os
con un toque lécteo.
024 Textura suave y esponjosa a] ser masticado.
- Apariencia a bizcocho con menor volumen que la muestra
A.
- Corteza con color dorado més intense y con peque}401as
Muestra B** Extemo particulas visibles de sacha inchi, que se percibe en el
tacto.
- Aroma herbziceo a sacha inchi.
024 Sabor dulce y suave.
56
024 La miga presenta un color beige intenso.
024 Es més compacta y con menor volumen que la muestra A.
Interno - Aroma predominante a herbéceo (sacha inchi).
- Sabor dulce.
024 Textura suave y masticable.
~ Apariencia a bizcocho, es més peque}401a

y achatada.
- Corteza presenta un color dorado més intenso, con
Muestra Extemo peque}401as

particulas visibles de sacha inchi que se percibe
C*** en el tacto.
024 Olor mucho més pronunciado a herbéceo (sacha inchi).
Muestra - No se pudo elaborar el bizcocho, debido a que no se formé
* Sin torta de sancha inchi (Plukenetia volubilis L)
** 10% torta de sancha inchi (Plukenefia volubilis L)
***20% torta de sancha inchi (Plukenetia volubilis L)
****30% torta de sancha inchi (Plukenetia volubilix L_)
Los rendimientos que se observaron al producir Ios bizcochos con la torta dc sacha
inchi adicionada con porcentajes de 10% y 20%, ademés de control se muestran en la
Tabla N° 5.7.
57
H TABLA N 5.7
034
RESULTADOS DE LOS RENDINIIENTOS OBTENIDOS EN LOS
BIZCOCI-IOS ELABORADOS CON TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetin
volubilis L.)
_ -
Muestra A*
Muestra B** Muestra C***
Control)
Rendimiento (und.
128 128 126
de panes)
* Sin torta de sancha inchi (Plukenetia volubilis L)
** 10% tona de sancha inchi (Plukenetia volubilis L)
***20% torta de sancha inchi (Plukenetia volubilis L)
H FIGURA N 5.1.
035 I
VOLUMEN DEL BIZCOCHO CON 10% DE SUSTITUCION DE SACHA
INCHI (Plukenetia vnlubilix L.)
s j" .
. \ V ''._t -'7 030
030k:3, _ 030 5! . D V J1 av. Q
.. ivI 030LTgfsi$jTR'::}x} 031 MU EsTRA 030f.~2 034B

:%( 030? 035?"'Te« 030?.,L 034)" 030 1°"/° SA°"'A 034!{!.4'
. Fuente: Elaborado por los autores
58
FIGURA N 5.2
035 I
CALIDAD DE LA MIGA DEL BIZCOCHO CON SUSTITUCION DE 10% DE

t ,.-g g -
(CONTROL) ; 10 /. SAH INCHI

. !
031d 030..---r-"~*'-s,.-§
030 . ,. 5 + -. «
:" 030_ ' F 031 0. _
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y 031-"3 I 1 " 034
"a:2ms'et 2: 034--., T,
Fuente: Elaborado por los autores 031
5.4 Anélisis Proximal '
Con respecto a la composicién proximal de los bizcochos el contenido de proteina fue
mayor en los productos con sustitucién debido al alto contenido proteico que presenta
la torta de sacha inchi, a la vez el aporte de grasa fue ma's elevado en el bizcocho con
sustitucién tal como se observa en la Tabla N° 5.8
59
I TABLA N 5.8
034 031
COMPOSICION PROXIMAL DE LOS BIZCOCHOS CON SUSTITUCION
DE 10% DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
11
E1
Muestra B; y B2: Muestras de bizcocho con 10% de adicién dc torta de sacha
inchi. -
I TABLA N 5.9
034 I
COMPOSICION PROXIMAL DE LOS BIZCOCI-IOS SIN SUSTITUCION
DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
Muestra A; y A2: Muestras de bizcocho sin adicién de torta de sacha inchi.
Fuente: Elaborado por |os autores
60
TABEA N" 5.10
RESQMEN DE LA COMPOSICION _PROXIMAL DE LOS BIZCOCHOS
SEGUN EL NIVEL DE SUSTITUCION DE TORTA DE SACHA INCHI
(Plukenetin vulubilis L.)
Componentes % Nivel de sustitucién de torta de sacha
5.5 Anailisis }401sicos

y }401sicoquimicos
Peso
También se consideré como media de evaluacién el peso del los panes |os cuales se
reportan en la Tabla N°5.1]
61
TABLA N"
0315.11
RESULTADOS DE LA EVALUACION DE PESOS DE LOS BIZCOCHOS
ELABORADOS CON TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
Control (0%) 10% 20%

adicién de TSI*
_--
_
T
024
g
2
}402
*TSl: Torta de sacha inchi
También se evaluaron las dimensiones obtenidas del bizcocho como se muestra en la
Tabla N°5. 12
62
TABLA N 5.12
034
RESULTADOS DE LA EVALUACION DE LAS DIMENSIONES DE LOS
BIZCOCHOS ELABORADOS CON TORTA DE SACHA INCHI (Plukenelia
volubilis L.).
Porcentaje de
adicién de Control (0%) 10% 20%
TSI*
X+/-DS
0,12 0,15 0,10 0,06 0,15 0,06
*TS1: Torta de sacha inchi
Volumen
El volumen de| pan (Tabla N°5.l3) varié para la muestra de 20% de sustitucién en
l80,56+/-6,45 cm3 y para el volumen especi}401co

(cm3/g) 3,83+/-0,19.
63
TABLA N 5.13
034 I
DETERMINACION DE VOLUMEN DEL BIZCOCHO CON SUSTITUCION
DE 20% DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
03
030 Volumen (cm ) 173,24 135,44 180,56+/-6,45
Peso(g) 47 46 48 47+/-1,0
l
Volumen
3,66 4,03 3,81 3,83+/-0,19
030 especi}401co(cm3//g)
Muestra C. C; ,, C3: Muestras de bizcocho con 20% de sustitucién de torta de

sacha inchi.
El volumen del pan (Tabla N°5.14) varié para la muestra de 10% de sustitucién en
200,08+/-8,54 cm} y para el volumen especi}401co

(cms/g) 4,31+/-0,19.
' TABLA N" 5.14

DETERMINACION DEL VOLUMEN DEL BIZCOCHO CON
SUSTITUCION DE 10% DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukem.-tin volubilis L.)
Amilisis -
X+/-DS
Volumen (cm ) 200,08 208,62 191,54 200,08+/-8,54
Volumen
_ 3/ 4,25 4,54 4,16 4,3l+/-0,19
espec1}401co(cm /g)
Muestra B; B2 y B3: Muestras de bizcocho con 10% de sustitucién de torta de

sacha inchi.
64
El volumen del pan (Tabla N°5.15) varié para la muestra de 20% de sustitucién en
233,83+/-14,45 cm3 y para el volumen especi}401co

(cm3/g) 5,35+/-0,16.
031 TABLA N 5.15

034 I
DETERMINACION DE VOLUMEN DEL BIZCOCHO SIN SUSTITUCION
DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukeneliu volubilis L.)
Volumen (cm ) 242,78 217,16 241,56 233,83+/-14,45
Volumen
5,40 5, I 7 5,49 5,3S+/-0,16
especi}401co(cm3 031/g)
Muestra A; A2 ,, A3: Muestras de bizcocho control (0% de sacha inchi).
Anzilisis }401sicoquimicos
Acidez total y pH
Se muestran los resultados en la Tabla N°5.l6 de las muestras con sustitucién de
10% de torta de sacha inchi que permitieron observar que el pH y acidez total de los
bizcochos que estuvieron en 0,094+/-0,001 y 6,42+/-0,007 respectivamente.
65
TABLA N 5.16
034
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL Y PH EN BIZCOCHOS CON

SUSTITUCION DE 10% DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukcnelia volubilis L.)
Muestra _
Anélisis X+/-DS
Acidez total (g/100g)(expresado en écido

0,095 0,093 0,094+/-0,00]
sulfurico)
Muestra B; y B2: Muestras de bizcocho con 10% de sacha inchi.
Se muestran los resultados en la Tabla N° 5.17 de las muestras sin sustitucién de
torta de sacha inchi (control), que permiten observar que el pH y acidez total de los
panes que estuvieron en 0,094+/-0,001 y 6,43+/-0,007 respectivamente.
031 TABLA N 5.17

034
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL Y PH EN BIZCOCHOS SIN
SUSTITUCION DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenefia volubilis L.)
Acidez total (g/100g)(expresado en acido 0,095 0,093 0,094+/-0,001
sulf}401rico)
Muestra A. y A2: Muestras de bizcocho control (0% de sacha inchi) 030
66
5.6 Amilisis microbiolégicos
Los resultados del anailisis microbiolégico de los panes con sustitucién (10%) y sin
sustitucién (0%) con torta dc sacha inchi se presenta en la Tabla N°5.]8, los cuales
indicaron que los bizcochos fueron aptos para consumo humano, de acuerdo con los
criterios microbiolégicos establecidos por la Norma técnica de Salud NTS N° 071-
MINSA/DIGESA.
I TABLA N 5.18
035 I
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BIZCOCHOS CON SUSTITUCION DE
10% Y SIN SUSTITUCION DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis L.)
Sustitucién de TSI Valor

Anélisis
UFC: Unidades formadoras dc colon ias
. TSI: Torta de sacha inchi
5.7 Amilisis sensorial
Con respecto a la prueba de aceptabilidad en los alumnos de la facultad de lngenieria
de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao, més del 70% cali}401caron

el
bizcocho de 0% y 10% de sustitucién respectivamente dentro de la escala de. 034ni

me
gusta ni me disgusta y
035034me
gusta tal como se aprecia en la Tabla N°5.19.
035,
67
TABLA N 5.19
034
RESPUESTAS SEGUN LA ESCALA HEDONICA DE ACEPTABILIDAD
PARA CADA NIVEL DE SUSTITUCION DE LOS BIZCOCHOS CON
Nive| dc sustitucién de torta de Sacha Inchi

Escala hedénica de
aceptabilidad 034 031" 031" 031
Ni me gusta ni me
3 10,0% 60,0%
disgusta (3)
M 030 034
E 031
Segllln cl promedio de puntajes de la prueba de aceptabilidad por parte de los
alumnos se obtuvo que hay diferencias signi}401cativa

(valor p=0,00l) entre las dos
muestras de bizcochos (0% y 10%) a un nivel de signi}401cancia

dc p<0,05. en dicha
prueba de aceptabilidad se obtuvo un promedio por encima de los 3 puntos para el
bizcocho sin sustitucién (0%) indicando que tienden a aproximarse la escala 034Me
gusta 035
y un promedio por encima de 2 puntos para cl bizcocho con sustitucién
68
(l0%),lo que nos indica que se encuentra mas préximo a la escala Ni
034me gusta ni
me disgusta 035.
GRAFICO N 5.7
034 ' ,
PROMEDIO DE PUNTAJES DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD SEGUN
NIVEL SUSTITUCION DE TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
EN EL BIZCOCHO
Q
:4 5
m
D.
8 4
<
UJ
nu
3, 3 Mu 031n.Punlaje
Max-Pun 030aje
Z .
E
u: 2
D
m
8 1
o
m
D.
2 0
0% 10%
" NNEL DE susnrucléu DEL BIZCOCHO
Los resultados de la prueba organoléptica en los alumnos de la facultad de lngenieria
de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao, mostraron queysi hay diferencia
signi}401cativa
030entre
los promedios de puntajes de olor y color en las muestras de
69
bizcocho con nivel de sustitucién de 0% y 10% a un nivel de signi}401cancia
de p <0,05.
En cambio, el promedio de| puntaje del sabor y la textura en las dos muestras de
bizcocho (control y 10%) no hubo diferencias signi}401cativas

a un nivel de p<0,05, tal
como se muestra en la Tabla N° 5.20.
V TABLA N°5.g0
PRQMEDIO Y DESVIACION ESTANDAR DE L1} PRUEBA
ORGANOLEPTICA SEGUN EL NIVEL DE SUSTITUCION DE TORTA DE
SACHA INCHI EN EL BIZCOCHO
Nivel de sustitucién de TSI en el
Caracteristicas biZ 2540Ch0

Valor p.
X+/-DS X+/-DS
4,23+/-0,63 2,63+/-0,81
03 0,089
3,97+/-0,67 2,37+/-0,96
03 0,020*
3,93+/-o,74 3,3o+/-o,92 o,o43*
3,93+/-0,78 3,53+/ 024o,90 0,223
TSI: Torta de sacha inchi
*Existe diferencia signi}401cativa
70
Capitulo V:
DISCUSION
En este estudio se eligié a un producto dc pani}401cacién

por ser de fécil manejo
tecnolégico, al ser un producto de bajo costo y principalmente por ser un alimento
consumido por la mayoria de la poblacién.
En las investigaciones relacionadas a productos de pani}401caciém

no se han incluido
antcrionnente insumos como la torta de sacha inchi. Se han inciuido torta de tarwi
(Lupinus mulabilis) en el estudio de Giiemcs-Vera y col. (2004), quien evalué su
comportamiento en mezclas con harina de trigo.
La tona de sacha inchi analizada por Mondragén (2009) presenté menor contenido
de proteina 37,33g/100g en comparacién con 10 obtenido en esta investigacién que
fue de 5l,233+/-0,]7g/100 g. En cuanto al contenido de }401bra

bruta el mismo autor
citado obtuvo 3,l6g/100g cantidad menor a lo encontrado en el presente trabajo que
fue de 4,691+/-0,06g/100 g. Respecto al contenido de carbohidratos Mondragén
se}401ala
que obtuvo 22,0lg/100g cantidad menor a la encontrada en este trabajo que
fue de 28,832+/-0,35 g/100g, pero la diferencia mayor se encontré en el contenido dc
grasa donde Mondragén obtuvo 37,33g/100g, mientras Ia presente investigaci<')n
obtuvo 5,717+/-0,08g/100 g, valores semejantes a los obtenidos por Pascual y otros
(2000) y Hunado (2.013) cuyos valores fueron respectivamente 6,93g/100g y
4,84g/100g.
71
En el anélisis microbiolégico de la torta de sacha inchi se expresa que el producto
cumple con las condiciones adecuadas para la elaboracién de los bizcochos de
acuerdo a la Norma Técnica de Salud N 07].

035
Respecto a las pruebas reologicas, en los anélisis en el alveograma Escobar y Varela
(2.008) obtuvieron una mezcla dc harina dc trigo y harina de papa criolla que
presenté un adecuado componamiento panadero de las mezclas con valores del indice
P/I. dc 1,54 y W de 233 resultados que semejantes encontramos en esta investigacibn
para la mezcla con 10% de sustitucion con torta de sacha inchi que presente un indice
de P/L de 1,39, y W de 253, siendo el valor de P/L del control 0,7] y 321 para W.
Valores que indican un buen comportamiento panadero; con respecto a las otras
mezclas con 20% y 30% de sustitucién con torta de sacha inchi presentaron un indice
de P/L de 4,36 , 11,8 y W de 198, 133 respectivamente, valores que nos indican que
dichas mezclas no tendrén un buen comportamiento panadero, esto puede deberse a la
mayor presencia de grasa y proteinas propias de la sustitucién.
En los anélisis en el consistograma Escobar y Varela (Z008) obtuvieron una mezcla
de harina de trigo y harina de papa criolla que presenté una capacidad de absorcién de
agua de 55,5% y una consistencia de la masa apropiada, la resistencia a la presién (
PrMax) de hasta 3.158mbar; resultados similares se obtuvieron en esta investigacién
para la mezcla control y la muestra con 10% de torta de sacha inchi que presentaron
una capacidad de adsorcién de agua de 56,8% y 52,5% y la resistencia a una presion
72
de 2277mbar y 2]32mbar respectivamente, valores que nos indican que dichas
mezclas darén una consistencia de la masa apropiada; con respecto a las otras mezcla
con 20% y 30% de sustitucién con torta de sacha inchi presentaron un capacidad dc
absorcién de agua 46,0% y 36,l% respectivamente, la resistencia a una presién de
2180 mbar y 2103mbar respectivamente. Esto nos indica que las muestras con 20% y
30% de sustitucién de sacha inchi no son aptas para pani}401cacién.
Con respecto a los anélisis proximales Arroyave y Esguerra (2006) obtuvo
productos de pani}401cacién
utilizando quinua que presentaron nivel de proteinas de
hasta de 10g/100g, mejores resultados se obtuvo en la presente investigacién que fue
I 1,74 g/100g en el bizcochos con 10% de sustitucién de torta de sacha inchi; siendo
ademzis, cl contenido dc grasa dc 8,16 g/100g en la muestra y 6,30 g/100g para cl
bizcocho sin sustitucién de torta de sacha inchi, lo que puede deberse al elevado
contenido graso de la torta de sacha inchi.
Con respecto a los bizcochos, en los anélisis }401sicos

obtuvo diferencias entre la
muestra control y la muestra con sustitucién de 10% de torta de sacha inchi; respecto
al peso se encontré en promedio 44,4 g y 46,1 g respectivamente, esto puede deberse a
la mayor retencién de agua por presencia de las proteinas del sacha inchi. Con
respecto al volumen sc encontré 233,63 cm3 y 200,08 cm} esto puede deberse a que
una caracteristica de ias proteinas es ser més compacta.
73
Respecto a los anélisis }401sicoquimicos
segfm Solis (2.013) el pH del pan blanco
estuvo entre 4,5 a 5,8; sin embargo, en cl presente trabajo se encontré en los
productos con sustitucién con 0% y 10% un mayor pH dc 6,42 y 6,43
respectivamente, esta diferencia dc pH puede deberse a la diferencia en el tipo de
materia prima utilizada en la pani}401cacion.

Con respecto a la acidez total no se
encontré diferencias signi}401cativa

entre la muestra control y la muestra con sustitucién
de 10% de torta de sacha inchi.
En el anzilisis microbiolégico de los bizcochos indict 031)

que el proceso de elaboracién,
homeado (155°C) y envasado empleados en el proceso del producto y en las
condiciones efectuadas en el presente estudio fueron las indicadas para obtener un
producto inocuo apto para el consumo humano dc acuerdo a la Norma Técnica de
Salud N 071,
034 resultado microbiologico semejante a lo encontrado por Piscoya (2002)
quien trabajo a una temperatura de 200°C. De esta manera en el presente estudio
trabajando a una menor temperatura (155°C) se obtuvo un producto de pani}401cacién
adecuado para el consumo humano.
Con respecto a la prueba de aceptabilidad Aire y Taipe (2.011) elaboraron bebidas a
base de torta de sacha inchi con tres tipos de diluciones (1:4, 124.5 y 1:5) sacha inchi
: agua respectivamente y un control de bebida de soya, encontraron que la bebida con
disolucion 114.5 (sacha inchi: agua) fue la més aceptada , en comparacién los
resultados obtenidos con la presente investigacién |os panelistas indicaron que si hay
diferencia signi}401cativa
aplicando la prueba de T de Student (p<0,05) entre los
74
bizcochos control y con sustitucién de 10% de torta de sacha inchi. esto puede
deberse a la falta de costumbre que existe en la capital del consumo del sacha inchi.
Respecto al consumo dc bizcochos elaborados con sustitucién dc torta de sacha inchi,
cl Cuadro N°19 indict 031)

que el bizcocho control seria consumido por el l00% de los
panelistas que formaron parte del estudio y el bizcocho con sustitucién del 10% de
torta de sacha inchi obtendria un consumo del 70%, esto nos indica que seria viable
el consumo de este producto y su preferencia podria aumentar aim més por las
propiedades en salud atribuidas al sacha inchi.
En relacién a la prueba organoléptica Aire y Taipe (201 1), encontraron en las pruebas
con respecto al sabor y olor

organolépticas que si hubo diferencias signi}401cativas
aplicando la prueba de ANVA (p<0_.05), comparando a los resultados obtenidos con
la presente investigacién que obtuvo que también hubo diferencia signi}401cativa

en las
caracteristicas organolépticas de olor entre los bizcochos control y con 10% de
sustitucién de toma de sacha inchi, resultado que es similar a| encontrado en la bebida
a base de torta de sacha inchi, pero también se encontré que existia diferencias
signi}401cativas
con respecto 21] color entre los bizcochos control y con 10% de
sustitucién dc torta dc sacha inchi, esto puede deberse a que la torta dc sacha inchi
con}401ere
al producto un color més intenso, sin embargo, en el presente estudio no
hubo diferencias signi}401cativas

en el sabor y la textura esto puede deberse a quelen el
proceso de pani}401cacién,
la adicién de la torta de sacha inchi con}401rié
mejor textura y
sabor a los productos.
75
Capitlilo VI:
CONCLUSIONES
0 La caracterizacién de la torta de sacha inchi (mezcla de las variedades Pinto
Recodo, Tambo Yaguas, Muyuy, Cumbaza, Lamas, Shanao y Rio Putumayo)
tuvo la siguiente composicién: humedad 5,18%, proteina 5l,23%, grasas 5,71%,
}401bra
cruda 4,69%, cenizas 4,34% y carbohidratos 28,83%.
0 Con el consistégrafo se observé una hidratacién equivalente de 52,55% y presién
maxima de 2.l32mb; mientras que el tiempo para Ilegar al pico de presién
méxima fue de 140 segundos, y el tiempo que la curva pennanece estable 188
segundos, el debilitamiento de la curva a 250 segundos y 450 segundos fue de
440mb y 912 mb. Con el alveégrafo la relacién P/L fue de 1.39 para un buen
comportamiento panadero, la tenacidad fue de 94 mm, la extensibilidad fue de
253 mm y la fuerza 253x104 J, valores que corresponden a un mezcla con
caracteristicas panadcras, siendo el porcentaje Optimo de sustitucién de 10% de
torta de sacha inchi.
0 La evaluacién sensorial descriptiva de los bizcochos con l0% de sustitucién de
torta de sacha inchi fue: aspecto externo: menor volumen con respecto a] control,
coneza con color més intenso respecto al control, aroma a sacha inchi. Aspecto
interno: miga beige intenso, més compacta respecto al control, sabor dulce y
textura suave.
76
0 La composicién proximal del producto con 10% de sustitucién de torta de sacha
inchi fue: humedad Z5,58%, proteina ll,74%, grasa 8,15%, }401bra

cruda 0.35%,
ceniza 1,51%, carbohidratos 52,66% y energia 331,0] Kcal.
0 Los productos procesados con 10% de torta de sacha inchi cumplieron con los
criterios microbiolégicos para los producto de su tipo, mientras que la evaluacién
sensorial |os panelistas demostraron agrado y un amplio porcentaje no mostraron
rechazo, hecho que puede ser dirigido a su consumo, por la composicién proximal
del producto y va|or nutricional del sacha inchi.
77
Capitulo VII:
RECOMENDACIONES
- Realizar el anélisis de aminoécidos de los bizcochos elaborados con sustituci('>n de
torta de sacha inchi, para asi conocer la calidad de aminoécidos y aminoacidos
limitantes.
0 Realizar un estudio dc] indice de e}401ciencia

proteica (PER), que permita
evidenciar el uso y aprovechamiento de la proteina presente en el bizcocho con
sustitucién dc torta de sacha inchi frente a otro sin sustitucién del mismo.
0 Realizar el anélisis dc contenido de acidos grasos de los bizcochos elaborados con
sustitucién de torta de sacha inchi principalmente omega 3,6 y 9.
0 Para la utilizacicin de la torta dc sacha inchi como materia prima, debe tenerse los
cuidados del caso, pues la presencia de écidos grasos insaturados aumenta su
oxidacién répidamente, para lo cual Iuego del prensado la torta debe ser
acondicionada en empaque adecuados que lo proteja de la Iuz, el aire y la
temperatura para alargar su tiempo de vida |,Jti14
78
Capitulo VIII:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Minnesota. Editorial The association St, Paul. Novena Ed icion. 1995.
2. ABASCAL DE LA VEGA, Luisa. Propuesta de Elaboracion de Pan Blanco
Fortificado con zinc para el consumo de Pacientes en el Hospital Roosevelt.
Tesis para optar el Titulo de Nutricionista. Guatemala. Universidad de San Carlos
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3. ANZALDUA, A. La Evaluacion Sensorial de los Alimentos en la teoria y la
Practica. Espa}401a.
Editorial Acribia.S.A. l994.
4. AIRE TARMA, Yveth y TAIPE CHACALTANA, Karina. Elaboracion y
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030 Tesis para optar el titulo de lngeniero en lndustrias Alimentarias.
Chanchamayo. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrion. 20] 1.
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6. ARROYAVE SIERRA, Lina y ESGUERRA ROMERO, Carolina. Utilizacién de
la harina de quinua (Cltenopodium quimm Wilrl) en el proceso de
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Trabajo de Grado para optar el titulo de ingeniero de alimentos.
Bogota. Universidad de la Salle. 2006
79
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87
ANEXOS
« as
ANEXOS 1.
NTS N 071
030- MINSAIDIGESA 024V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
(pun. gnllahn y pans: anrlquncldus o Ionllicados. fcsmdas. bizcochos. panehén. quaqun. gullutas,
oblnmohuny 030 .
IE
j
gan}402i
slaw-mm 2111-13
11 3-113
11 3
(-) Pm pvoouews con relleno.
- 89
ANEXO N° 2.
FORMATO DE PRUEBA ORGANOLEPTICA Y DE ACEPTABILIDAD
(Panel 1: Adultos de 18 a}401os

de edad a més)
FECHA:
Nombre:...............................
Producto:..............................
INDICACIONES:
Sirvase evaluar |as muestras en el orden que se presenta. y marque un aspa
en el renglén que corresponda a la calificacién para cada muestra, en lo que
respecta a los atributos: sabor (S), olor (0), color (C), textura (T),
aceptabilidad general (A)
}401ll BEE
Cédigo de las muestras H
Me IIIIIIIIII
me IIIIIIIIII
IIIIIIIIII
035° 034'*9"s*I--II--III
034' 034"° 034°
Observaciones:
Muchas gracias por su participacién
90
ANEXOS 3. Analisis proximal y mncrobuologlco de la torta de Sacha
030Inchi.
1, 030. . . . . . ...;
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ABDRATURID5 UTRASURE Aa
INFORME DE ENSAYO N°103-001/14

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030
. AV. PASEO DE LA REPUBLICA 1936 OF. 803. LIMA 14

CENTRAL: 51 -1 471 -7474
93
- LABORATORIES NUTRASURE 030 u %
INFORME DE ENSAVO N°1 M-028I14
- Fig.1/1
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CENTRAL: 51 -1 471 -7474
x. 94
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034 NUTRASUR E .A'
INFORME DE ENSAYO N°105-001114 I

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N' 03:24
AV. PASEO DE LA REPUBLICA 1936 OF. 803. LIMA 14

CENTRAL: 51 -1 471 -7474
95
.
- L ABDRATDRIDS N UTRASURE .' A
INFORME DE ENSAYO N 0301

05-028114
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Femndetermlnedecnaya : 2m4-oo-2a
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030 C.Q.F.P. N' 03324
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030 CENTRAL: 51-1 471-7474
96
ANEXOS N°4. Anélisis reolégico. ,
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Reporte de Anélis'is
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H20 = 14.20% .
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HUMEDAD : 14.20 0 TI-I- 030x 030Ma.x
= ;2o 5
PROTEINA5: LCAIDA : T01 = _ 15a 3
a.m. : sxmc. : D250 = 473 mb
zznzxw : 0450 = 941 mb
cmuzns : mm = 59.7 1; b 15 -
GLUTEN :
030mrromcn
: caopm Pmax mm: : o pmax oamrr. : 2200
' V:d1.13C+5.3
030mb
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}402ea 034
034ff Values
F|ourTyb2 : Sample WelGIulen : 030

Mill : . Dry Gluten :
Test Dale : 01.09.2014 Extraction :
_ Test No. : R140901001 Ash :
. Operator : Operator Index 2
Humidity : 14.18 FN 2 _
Notes : Harina Patron HA
_ nag; mmszo n'\'m P/L '54 '
__ss T94
32;» 78... '._119,.,s ® cm
318 76 116.4 EEE-El '
H(mm) _
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GRANOTEC PERU SA
AV.LOS msrzunanos 112
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RAQUBL
030A ATE
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rscx-m:29/oa/2014 mzmmxncm nussmn : SACHA mca:

norm: 10:44 momma ma PICEERO : oe29ooosA514
' PARAMETROS RESULTADOS

H20 = 13.50% -
'I'2MP.LABO: 23.5 °c HIGRO.LABO.: 53.0 t HYDHA = 52.5 % 1: 15
HARINA :. MEZCLA 109011 MOLINO : PrMax = 2132 mb
mmamua : 13.50 t = 140 s
'l 030PrMax
PROTEINAS: I.CAIDA : T01 = _ 172 s
A.D. : sxnmc. ; D250 = 440 mb
zsxaamr : D450 = 912 mb
cmuzzas : wnc = 54.6 % b 15 -
GLUTEN : -
METODICA : cnopm Pz}401ax

MINI : o Pz}402ax
onan-r. : 2200 '
V:d1.13C+5.3
030ml:
1:
4000 2.
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' 030 «(GRANOTEC
Vv
' RHEOGRAPH TEST SYSTEMS_2.3
" 031<>.4$
llm}401}401 Values
F|ourType : Sample WEtGMen :

Mi|| ; - Dry Gluten :
Test Date : 01.09.2014 Extraction :

Tesk No. : R140901002 Ash :
. Operator : Operator Index :
Humidity : 13.62 FN : _
Notes : H.Palmn 90% H. Sacha Inchi 10%
W P L PIL Ie
10E-4.! mmI12_O mm -1.
103 65.5 3%
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H(-um) -» 5 _ 031
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V GRANOTEC psnu SA
AV.LOS msanmnos 112
URB.SANTA RAQUEL ATE
LIMA 03 P330
1=EcnA:29/os/2014 nxranmcm MUESTRA : saca); mca:

HORA: 15:12 mmruz on ncmzno : oe29oo14As14
030 pnnnnmos RESULTADOS

1-12o = 13.05% -
TBMP.LABO: 24.0 -c HIGRO.LABO.: 57.0 % mzmm = 46.0 1: b 15
HARINA : mzzcm zopox MOLINO ; PrMax = 2130 mb
HUMBDAD : 13.05 t TPrMax = 131 a
PROTEINAS: LCAIDA : T01 =, 158 s
A.D. : sxmc. : D250 = 560 mb
zsnzuv : D450 = 1114 mb
cmuzns : WAC = 49.4 % b 15 030
GLUTEN :
:
030nmvnxcn caopm Pt}402ax
MINI : o Pz}402ax
onaxrr. : 2200
v:d1.13c+5.3
030mb
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. 4000 . 2. 030
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2000
1000 H
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100 200 300 goo soo s .
' 102
' ' xawtg «(GIQANOTEC
030\A.?
. " 25419.45 030mnf Values
FlourType : sample We! Gluten :

Mill : - Dry Gluten : '
TestDate : 01.03.2014 Extraction :

TeslNo. : R140901003 Ash :
- Operator 2 Operator Index :
_ Humidity 1 13,06 FN : _
Notes : H.Patron 80% H. Sacha Inch! 20%
W P L P/L le
__ _ I06-4.) mmH2O mm 55
224 14.5. , _ .30.-..9_ . 1-l3_ _

__ IE 134 #19-.1 4-6.1
3 133 .211. _ 257..
4 _ _ 200 128 36.4 3.51 030
«(mm s _ _ 024
030e Av 135 ERE-
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M, . . .
2o -
no -
° 10 20 so fo so so 10 no so 100 110 I20 I30 I40 150 150 L(mm)
103 '
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030 GRANOTEC PERU SA

AV.LOS INGENIBROS 112
URBDSANTA RAQUEL ATE
LIMA 03 PERU
FECHA:O1/O9/2014 ' xzpxnncxn MUESTRA : SACHA INCHI

HORA: 09:09 nonnas DB FICHRO : 09010000A514
' PARAMETROS RESULTADOS

H20 = 12.505
TEMP.LABO: 23.0 °c HIGRo.LAao.: 50.0 % HYDRA = 36.1 % b 15
HARINA : MEZCLA aopon MOLINO : PrMax = 2103 mb
HUMEDAD : 12.50 % TPrMax = 150 s
PROTBINAS: I.CAIDA : T01 = _1se s
A.D. : BXTRAC. : D250 = 353 mb
ZELBNY : D450 = 806 mb
'CBNIZAS : WAC = 35.2 % b 15
GLUTEN :
030MBTODICA
: cnoprn prnax MINI : 0 pruax onanr. : 2200
030 V:d1.13C+5.3
mb
ll
- 2
4000 I
3000
2000 031
1000
0
100 200 300 400 500 s
104
. t - . I 030
030 -
024_\f-4,1, 030 «(GRANOTEC
WV
. 142:, 034
MN,¢ 030° 030 Values
FIourType : sample WetGIuten : V

Mill : - Dry Gluten :
Test Date : 01.09.2014 Extramion : ,
TestNo. : R1409010n4 Ash :
» Operator : Operator Index :
Humidity " : 12,48 FN : _
Notes : H.Pam:m10%H. Sachalnchi 30%
W P L PIL le
10E-Ad mull-I20 mm 7.
ma E_13.as _
3 W 030 133 E1 15.42 : _
4 ! 101 E 024E1!l 030
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° 10 20 so 40 so so 70 so so 101: no 120 no no 150 150 Llmm)
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ANEXO 5. Fotos del proceso de elaboracién de los bizcochos
Pesado
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Fuente: E/aborado por los autores
' 107
ANEXOS 6. Anélisis quimico panes bizcocho con sustitucién y sin 030
sustitucién de torta de sacha inchi.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

E . 1- . '3 FACULTAD DE ZOOTECNIA - DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NUTRICION _
"wk, LABORATORIO DE EVALUACION NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
.Av. La Molina Iln - LO Mollnn
TELEFAX 300130
INFORME DE ENSAYO LENA N°O9Z3/Z014
cuewrs : MARIBEL RODAS rmeus

NOMBRE usa. raooucro : Muestra A- Eizcocho Fresco-Fecha a¢ Pr-aduccién - oa-0944
(bcnomimcién responsabilidad dal clierne)
MUESTRA :PROPOl2CIONAt>A you EL CLIENTE
seem DE ascspctdu -.0309-20x4
FECHA DE ANAL_IsIs :D:l03/09/14 «I 16/09/14
CANTIDAD DE MUESTIIA 4.045 kg.
PRESENTACION cdeénktnugstrc _¢maa'1s'u.da.°o'Ia¢"nI¢'m
IDENTIFICACION ¥}401Aq=o§}4022o
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5.- AoAc(2oo5), 954.1: 4.- AOAC (200%). 952.99

-.- AOAC (2005). 912.05
9.- Por eiléulas , can In mwhndsis }401nale:
d:| anélitis prulmal.
Afantamenfz,
La Molina, 16 de Scviembm 2014
In. Jorge Gamer-rn Bolénquu

hf: del Laboro}401oric
dc Evaluaclén
~ Nufricional dz Allmzntos
- 108
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
I 030
030.V 030_
FACULTAD
030 030;
DE ZOOTECNIA - DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NUTRICION
71, 030;
- 030.-' LABORATORIO DE EVALUACION NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
034 Av. Ln Mellnl an . La Mollnu
TELEFAX suoaao _
INFORME DE ENSAYO LENA N°0924/2014
CLIENTE : MARIBEL IIODAS PINGUS

NOMBRE DEL PRODUCTO : Muestra 8- Bixcocha Fresco-Fecha dz Produccién - 03-09-14
(benominncién responsabilidad de| cliente)
MUESTRA :PROPORCIONADA POR El. CLIENTE

030
FECHA DE RECEPCION : 03-09-2014

FECHA DE ANKLISIS -. Dzl O3/09/14 nl 16/09/14
CANTIDAD DE MUESTRA : 1.054 kg.
PRESENTACION i 030d 030: 030l_aLIn¥¢s'tr;a

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5.- mac (zoos), 954.1: d.« AOAC (2005), 962.09
e.- AOAC (2005). 942.05 ~
9.- Por c}402culos,
can la: .-csulmdes Ianulu de| andlisis proximal
Afentameme,
u Mdlina. :6 dc Sc}401elnbre.
20:4
Ing. Jorge Samar:-a Bcjérquez

Jzfe de| Loboraforio dz Evaluacién
Nufricianul dz Alimentos
109
OS 7. Analisis fisico y mlcrobnolognco de bizcochos con
usustltucuén y sm sustltuclén de torta de Sacha Inchi
LA MOLINA CALIDAD TOTAL |-
J Ins-titulo dc Car-Ii/icm.-irin. lnspeccitin y Ensayos 030 .
_ INFORME DE ENSAYOS
030 N 006540
034 - 1014
'_ SOLICITANTIZ : MARIBEL koms PINGUS

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MA|lCA(S) : S.M.
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024 -. - soucrrun m: slmvlclos ; S/SN 030E 030N-003972
-1014
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034
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030 zwsnros SOLICITADOS : Mlcnonnomcxco v risnco/Qulwnco
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Av. La unmmxaau 595 La Molina Lima - Pen 030:
Telaiaxes: (511) aasse-so ~ 3492507 - 3495794 - 3492191
., -;' E-mnll: caIilot%|nlonegodo,neI.pe I mktg@IamoIIna.edu.ps
Paglna eh: wvvwjamolinaeau.pe/cauaaanaxaa
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}402 024-~ 024
lnstimm dc Cent:/icacitirt, Inspaccirin y Ensa_rn5
024- 024-
fr INFORME DE ENSAYOS
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030 0242014
7, SOLICITANTIZ : MARIBEL RODAS PINGUS
030 / DIRECCION LEGAL : MZ C12
030LT. 5 AMPLIACION I0 ma OCFUBRE - SAN JUAN DE LURIGANCHO
031 RUC : 024 024 Tcléfonor 99l4265l4l
031 ' rxooucro : nlzcocno

Q3 ' Numand on MUESTRAS : Uno ~
- IDENTIFICACIONIMTRA : MUESTRA A rv: nam/u
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CANTIDAD RECIBIDA : 1077.9 g (+ envlse) dz mucstrn prvpomionadn par :1 sollcuanlc.
MA|'lCA(S) : SM.
~ 030
FORMA 01-: PRES!-ZNTACION : snmuao, In muesln ingrsa en bolsa. '
soucrrun or: SERVICIOS : SIS N'EN-003972 -2014
, REFERENCIA : PERSONAL -
030 mom on RECEPCION : 03/09/2014 - , 024 024 ~ - ~
030 1, . 030
. 030~ENSAYOS souc|1'.u>os 2 MICROBIOLOGICO v FISICOIQUIMICO
I PERIODO
030 DE CUSTODIA : I0 (His. 3 plniv d: In fecha dc reoepcién. (Pan ensayos miavhiolégieos no npliu)
V, * 034
RESULTADOS: 030 _ 1
9»; znsnos Mlcnomowclcos: 030
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_ M ' 0|I)S UTILILIDOS EN EL IAIOIIATORIO: 5 - .
1.- ICMSF Vol. I Pane ll Ed. ll Pba. 136-J87 ffrlducdon Vull}401n
Original 1910) Rllmvruslbn 21130 (Ed. Aa}402bli)
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. , ENSAYOS FISICOSI - ulmcos:
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., Tetefaxes: (511) 3495640 - 3452507 - 3495794 - 3492191
9- ' E-man: calIIat@InlonegocIo.net.pe I mktg@IamolIna.edu.pe
V5 030
030 Péglna Web: wwwjamollna.edu.pe/calidadlolal
111

Angel Tesis Tituloprofesional 2015 PDF

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030t

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE lNGENlERiA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TESIS PARA OPTAR EL TITULD DE INGENIERO DE ALIMENTOS

Bach. ANGEL DIONEL TORALVA AYLAS

Bach. MARIBEL RODAS PINGUS

Callao, agosto de 2015

DRA. ISABEL JESUS BERROCAL MARTTNEZ

ING. BRAULIO BUSTAMAN TE OYAGUE

MG. RODOLFO BAILON NEYRA

DRA. DANIZA MIRTI-IA GUERRERO ALVA.

FECHA DE APROBACION DE TESIS: 13 DE AGOSTO DE 2015

Angel Dione! Toralva Aylas:

A Dios por permitirme culminar esta etapa

A mis padres Jes}401s

constante en mi desarrollo profesional.

Maribel Rodas Pingus:

Con todo mi cari}401o

personas que hicieron todo en la vida para

que yo pudiera lograr mis por

motivarme y darme la mano cuando sentia

que el camino se terminaba, a ustedes por

siempre mi corazén y mi agradecimiento.

A mi maestra Dra. Déniza Mirtha Guerrero Alva por su amabilidad,

comprensién, dedicacién y gran apoyo en el desarrollo de esta tesis.

Al Centro Experimental Tecnolégico por brindarnos sus instalaciones

para que esta investigacién pudiera llevarse a cabo satisfactoriamente.

A la Q.F. Yadira Cairo Arrellano por sus sugerencias, conocimientos y

apoyo en el desarrollo de esta tesis.

A mi amigo Juan Carlos Vergaray Enriquez por su apoyo y motivacién

durante el proceso de esta investigacién.

A los docentes de la Facultad de lngenieria pesquera y de alimentos, que a

través de sus ense}401anzas,

TABLA DE CONTENIDOS iii

Capitulo 1: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION 1

J.,]. Identificacién del problema 1

1.2. Formulacién del problema 4

1.3. Objetivos de la investigacién 4

1,4. Justificacién de la investigacién 5

Capitulo II: MARCO TEORICO 6

2.1. Antecedentes del problema 6

2.2. Bases teéricas 8

2.2.]. Sacha Inchi 8

2.2.4. Propiedades Reolégicas de masa panaderas 20

2.2.5. Propiedades sensoriales de los alimentos 27

Capitulo III: VARIABLES E HIPOTESIS 30

3.2. Operacionalizacién de variables 30

3.3. Hipétesis general 32

Capitulo IV: METODOLOGIA 33

4.]. Tipo de investigacién 34

4.3. Poblacién y muestra 36

4.4, Técnicas e instrumentos de recoleccién de datos 36

4.5. Procesamiento estadistico y anélisis de datos 46

Capitulo IV: RESULTADOS 47

Capitulo VI: CONCLUSIONES 76

Capitulo VII: RECOMENDACIONES 78

Capitulo VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 79

TABLA N°2.1 Clasi}401cacién

TABLA N°2.2 Variedades de sacha inchi 10

TABLA N°2.3 Composicién quimica porcentual de la semilla de Sacha inchi I2

(Plukcnetia volubilis L.) en base seca y hlimeda.

TABLA N°2.4 Comparacién del Contenido de Aminoécidos en la proteina, de 13