BEBIDAS ALCOHOLICAS

1. Definición

Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,

específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del Sistema

Nervioso Central que adormece sistemática y progresivamente las funciones del

cerebro, como la coordinación, la memoria y el lenguaje.

2. Clasificación

Las bebidas alcohólicas pueden obtenerse de dos formas:

 Por fermentación: Estas se obtienen por la fermentación de los azúcares

contenidos en diferentes tipos de frutas, raíces o granos de plantas que se

convierten en alcohol. La cerveza, el vino, la chicha y el guarapo son un ejemplo

de estas bebidas.

-VINO: Del mosto de uvas frescas…… con graduación alcohólica mínima es de 6º

grados alcoholimétricos.

-CHICHA: De corteza de piña.

-BICHE: De caña, típica Choco.

-SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos.

 Por destilación: Se obtienen por la vaporización parcial de un líquido y la

condensación de los vapores formados para separarlos. Son un ejemplo de estas

bebidas el aguardiente, el ron, el whisky, el vodka y el tequila. También entran

en esta categoría las combinaciones de éstas con otras bebidas alcohólicas o no

alcohólicas como los cocteles.

-AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo, cereales, caña: Ron, vodka,

Whisky, Cognac, Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados.

-LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas de aromáticos: Chartreuse, el

Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel.

-APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adición de alcohol a mezclas de

diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Vermouth, los Quinados,

Bitters, Amaros.

3. Fermentación alcohólica

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos

de carbono.

Para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de

carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los

propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración

de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

Alcohol etílico: producto obtenido por fermentación alcohólica de los mostos

de las materias primas de origen vegetal que contienen azúcares o de aquéllas

que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables,

jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre

otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a destilación y

rectificación.

Añejamiento o Maduración: transformación lenta que permite al producto

adquirir las características sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos

que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de

madera de roble blanco o encino.

 4. Caracteristicas físicas

Las diferencias esenciales entre ellos pueden resumirse del modo siguiente:

i) Materias primas: como la mayor parte de los tipos de brandy (por

ejemplo, el cognac, el armagnac, el brandy de cereza70), el pisco se obtiene

por destilación del vino de uva. Otros aguardientes se elaboran a base de

cereales (el whisky, el korn, el gin, el vodka, el aquavit, el soju y el shochu),

patatas (el vodka, el soju y el shochu), caña de azúcar o melazas (el ron y el

ouzo), frutas (el brandy de frutas) o aguardientes neutros (el gin, el vodka,

el aquavit, el soju y el shochu).

ii) Color: el pisco puede ser incoloro, blanco o de color ámbar pálido. El
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whisky y la mayoría de los tipos de brandy son de color ámbar. El ron, el

aquavit y el brandy de frutas pueden ser blancos o ámbar. El gin, el vodka,

el ouzo y el korn son por lo general incoloros o blancos.

iii) Envejecimiento: como el whisky y el brandy, el pisco se envejece en

cubas de madera. Esto lo diferencia de aguardientes como el vodka, el

aquavit, el korn o el ouzo, que no se envejecen. El ron y ciertos tipos de

brandy de frutas también pueden envejecerse en cubas de madera.

iv) Aromatizantes: a algunos aguardientes se les agregan determinados

aromatizantes durante la destilación o después de ésta. Por ejemplo, el

rasgo característico del gin es que está aromatizado con bayas de enebro.

v) Contenido de alcohol: el pisco se embotella con una graduación de 30º a

50º y el whisky, el gin, el ron, el vodka, el ouzo, el korn y el aquavit con una

graduación de 37º/37,5º a 50º. La graduación del brandy embotellado varía

de 36º a 50º.

Graduación Color Aromatizantes Cuerpo/aroma

alcohólica agregados (atributos

 (% volumen) sensoriales)

Whisky 37-50 Ámbar Sí Medio a alto

Brandy 36-50 Ámbar/incoloro* Sí Medio

Gin 37-50 Incoloro Sí Ligero a medio

Ron 37-50 Incoloro/ámbar Sí Ligero a medio

Vodka 37-50 Incoloro Sí Ligero

Pisco 30-50 Incoloro/ ámbar Sí Ligero a medio

pálido

Soju 25-45 Incoloro/ ámbar Sí Ligero a medio

pálido

Shochu 20-45 Incoloro/ ámbar Sí Ligero a medio

pálido

Ouzo 37,5-50 Incoloro Sí Medio a alto

Korn 32-45 Incoloro No Ligero a medio

Aquavit 37,5-50 Incoloro/ ámbar Sí Ligero a medio

pálido

Brandy 37,5-45 Incoloro*** Sí** Ligero a medio

de

frutas

5. Análisis de bebidas alcohólicas

Preparación de la muestra: eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar la bebida

si es necesario y determinar inmediatamente peso especifico.

Características organolépticas:

 Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento.

 Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gas.

 Intensidad de color

 Sabor: si es seco o dulce, extraño o acido.

 Peso especifico: se puede determinar con un pictometro o con balanza

hidrostática, llenar con agua destilada y sumergir en un baño de agua a

temperatura ambiente por 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar.

Sacar el picnómetro, secar, esperar 15 min y pesar.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎

Grado alcohólico: El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol

etílico expresado en volumen por 100ml de bebida, o en gramos de alcohol por

100ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso.

Procedimiento:

 Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar

a un balón de 300-500ml, enjuagar el matraz dos veces con 5ml de agua

destilada por vez trasvasando siempre el balón

 Conectarlo atravez de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante

desendente y destilar unos 70 ml. Llevar a volumen con agua destilada en el

mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar la densidad

como en el punto anterior.

Extracto seco

La volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento de la

fructosa son los principales razones para adoptar este criterio.

Procedimiento

 Medir 10ml de vino con una pipeta de doble aforo,

 Colocarlos en un cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe

tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm, una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor

de las paredes de 1,0 a 1,5 mr.

 Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo durante 80 min, y

llevarlo enseguida a estufa a 100 - 105°C, dejándolo 30 min.

  Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que contengan

mas de 60 gr litro de extracto seco se deberán dejar en estufa 60 min.

Acidez total:

 Eliminar el CO2 si esta presente, por alguno de los métodos siguientes:

 Colocar 25 ml de muestra en un pequeñoerlenmeyer y conectarlo a una

trompa de aspiración de agua. Agitar 1 min con vacío.

 Colocar 25 ml de muestra en un pequeño Erlenmeyer, calentar a ebullición

incipiente y mantener 30 seg., agitar y enfriar. El anhídrido carbonico y el

anhídrido sulfuroso libre y combinado no estan comprendidos ena acides

total.

Procedimiento:

 Para la determinación de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble

aforo y colocarlos en un Erlenmeyer de 150 – 200 ml de capacidad. Titular

con solución de NaOH 0,1N.

 Expresar la acidez total en gramos de acido tartárico por litro.

(PmTartarico=150)