CACAO

Ficha Técnica

1. Origen y Nombre Científico:

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.
Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del náhuatl
'cacahualt'. El nombre científico lleva añadida al final una L., que es la inicial del
apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.

El cacao es una planta originaria de América que ha sido difundida en el mundo como
un cultivo utilizado para materia prima en diversos productos de la agroindustria.
Las zonas productoras de cacao en Honduras se encuentran en la costa Atlántica, en los
departamentos de Cortes, Yoro, Atlántida y Gracias a Dios.
La semilla del cacao se procesa en 4 productos intermedios: licor de cacao, manteca de
cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

En cortes: la zonas productoras son: Omoa, Cuyamel, Choloma, Tegucigalpita y

Corinto.
En Yoro la zona de mayor producción es Guaymas.
En Atlántida las zonas mas revelantes son la Masica, Jutiapa, Tela, Arizona y Esparta.
En Gracias a Dios la zona de mayor producción es la Mosquitia.

El sector cacaotero cuenta con una asociación de productores llamada: Asociación de

Productores de cacao en Honduras (APROCACAHO).

2. Valor Nutricional:

Comparación de la composición en macro y micro nutrientes de cacao y

derivados
Contenidos por Cacao en Chocolate Chocolate Chocolate Soluble
100 gramos polvo con leche blanco de cacao
desgrasado
(materia
prima)
Energía (Kcal.) 255 449-534 511-542 529 330-375
Proteínas (g) 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
Hidratos de 16 47-65 54,1-60 58,3 78-82
carbono (g)
Almidón 13 3,1 1,1 - 2-8
Azúcares (g) 3 50,1-60 54,1-56,9 58,3 70-78
Fibra (g) 23 5,9-9 1,8 - 7
Grasas (g) 11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5
Grasa saturada 6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
(g)
G. 3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9 0,8-1,1
monoinsaturada
 (g)
G. Poliinsaturada 0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1 0,1
(g)
Sodio (g) 0,2 0,02-0,08 0,06-1,12 0,11 0,07-
0,13
Potasio (g) 2 0,4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fósforo 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Cinc (mg) 9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1
Vit E (mg) 1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2
Vit B1 (mg) 0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07
Vit B6 (mg) 0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03
Ac. fólico (micro 38 6-10 5-10 10 7,6
g)
UI: Unidades internacionales
Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate

3. Condiciones Agro ecológicas:

Los factores climáticos que tienen mayor importancia para el establecimiento de este
cultivo son la temperatura y la lluvia. Las condiciones ideales para este cultivo son
aquellas comprendidas entre los 0 y 800 msnm, aunque en alturas superiores a 600
msnm su crecimiento y capacidad de floración es generalmente baja.

La temperatura medio anual debe oscilar entre los 21 y 25 grados centígrados y la

diferencia entre la temperatura mínima y máxima mensual no debe sobrepasar 9 grados
centígrados, ya que esta diferencia afecta directamente los procesos de floración,
fructificación, y tiempo de maduración del cacao.

Las zonas secas, con 3 o 4 meses sin lluvia, pueden destinarse a este cultivo, solo si se
suministra riego suplementario.
El cacao se establece bien en suelos de textura suelta, arcillosos agregados, franco
arenosos y franco-limoso.

4. Manejo del cultivo:

Siembra:
El hoyo para siembra debe medir 40 cm de diámetro y 40 cm de profundidad.
La distancia de siembra recomendada es de 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el sistema de
tres bolillo (pata de gallo). La plantación debe orientarse preferiblemente de este a
oeste.
El método mas apropiado para la propagación del cacao es por medio de semilla hibrida
certificada. Otros métodos pueden ser por injertos, acodos y estacas enraizadas, la cual
se utiliza cuando se desea reproducir fielmente una planta.
Resiembra:
Es fundamental durante los primeros 18 meses de la plantación. Se persigue restaurar la
población original de plantas para procurar una rentabilidad estable.

Combate de malezas:
El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar de preferencia en forma manual.
Normalmente 6 deshierbas al año para la plantación joven y 4 en la adulta son
suficientes.

Poda:
Poda de formaron: se realiza entre los 12 y 24 meses después del transplante. Consiste
en eliminar brotes laterales para conseguir un solo tallo erecto y balanceado.
Poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del árbol, de una o dos veces por
año, fundamentalmente en la época seca.
Poda sanitaria: se realiza con el propósito de eliminar las secciones del árbol enfermas:
ramas, frutos e incluso parte del tallo.
Poda de rehabilitación: se realiza normalmente en los árboles improductivos. El
objetivo es estimular el brote de los chupones basales.

Enfermedades:

Existen 2 enfermedades importantes que atacan al cultivo del cacao en Honduras:

1. Mazorca Negra (Phytophthora palmivora): ataca el fruto y afecta la pulpa con una
mancha café oscuro, la cual avanza hasta cubrir el fruto.
2. Moniliasis (Moniliophtora roreri): la manera de reconocer esta enfermedad varía
según la edad de los frutos afectados. En frutos pequeños presentan protuberancias
que producen una típica deformación; los frutos no llegan a desarrollarse y muere
rápidamente. Con los frutos mayores, la enfermedad se presenta en manchas de
color chocolate.

Cosecha:

Las mazorcas deben ser recolectadas cada 10 o 15 días, excepto en los periodos de
mayor producción del año (abril, mayo, noviembre y diciembre), cuando la cosecha se
realizara prácticamente a diario.
Las mazorcas deben cosecharse maduras ya que los frutos inmaduros reducen el
rendimiento y calidad. Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de
color de la mazorca: los frutos verdes cambian a amarillos y los rojos a anaranjados.

Comercialización:

Los productores de cacao venden la materia prima en dos formas: seco y húmedo.
La comercialización del producto se hace directamente con APROCACAHO o a través
de intermediarios.
La industria procesa la materia prima en varios subproductos: mantequilla, polvo, torta
y chocolate industrial.
5. Variedades Utilizadas:

Existen tres variedades principales de cacao:

El criollo o nativo: es el cacao genuino. Es un cacao reconocido como de gran calidad,

de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más
finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y
poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal. El grano tiene

una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la
mayoría de los chocolates.

Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere,
es originario de Trinidad.

Principales productores de Cacao:

Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, Malasia y
Colombia.

Consumo:
Los países que tienen un mayor consumo de cacao son principalmente los países
desarrollados.
Los compradores en los países consumidores son los transformadores y productores de
chocolate. Los países Europeos y Estados Unidos son los consumidores mas grandes de
cacao.

Fuente: Agroinformación – (www.infoAgro.com)

UNCTAD, basado en la Organización Internacional del cacao (ICCO).