INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE MISANTLA

Proceso productivo
de panadería
“El bolillo”
COSTO DE PRODUCCION

GESTION DE COSTOS
C.P. ALICIA CORDOVA Y LOPEZ

INGENIERIA INDUSTRIAL

INTEGRANTES:
 MARIA GUADALUPE DEL ANGEL
PEÑA
 ABRIL ERIDAMI MUÑOZ DURAN
 NAYELI ADRIANA CANO LONGORIA
 ABEL ANTONIO AGUILAR CASTRO
 JAFE ANTONIO GARCIA LOPEZ
 FRANCISCO YAIR ORTIZ SANCHEZ 18 SEPTIEMBRE 2017
 INTRODUCCIÓN

Se eligió como proceso productivo el de una panadería de la región de Misantla.

Comenzó siendo un negocio familiar dentro de casa elaborando el pan tradicional,
con el mando del señor Moctezuma, posteriormente sus hijos empezaron a
desarrollar gusto por el arte de la panadería tradicional y siguieron con el negocio
familiar, ya teniendo oportunidad se colocaron en un local ubicado en el centro de
la región, en la calle… donde se encuentra actualmente. Es ahí donde al presente
se está elaborando el pan tradicional de la región a cargo de la familia Moctezuma.
A continuación, se presentan el proceso productivo de la producción del pan de este
negocio, tomando como base la producción de 2000 piezas diarias. Se describirán
los elementos del costo en relación con esta producción.
PROCESO PRODUCTIVO DE PAN TRADICIONAL
El pan contiene una gran cantidad de aromas, sabores y texturas que lo convierten
en un producto de gran riqueza. Nuestros sentidos nos permiten diferenciar los
principales atributos visuales, así como: su aroma, sabor y textura, que nos ayudan
a valorar y disfrutar del pan, según el tipo de harina, el proceso de panificación y,
sobre todo la cocción.

PROCEDIMIENTO
Las etapas utilizadas para el proceso de elaboración de pan se muestran en los
siguientes puntos:
AMASADO:
 Se crea una fuente principal con los ingredientes básicos la cual se crea de
harina, levadura, agua y sal.

 Se hace un círculo en la harina, creándose una base, en donde se incorporan

los elementos esenciales de la receta: el azúcar, los huevos y las mantecas
(vegetal y puerco).

 Se vierte agua a la fuente con los ingredientes ya incorporados y se comienza

a batir hasta formar una masa flexible y elástica, en maquina se bate
aproximadamente 40 min, y manualmente en un lapso de 1 1/2 horas.

FERMENTACION:
 Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. (Cada masa tiene un
tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula).

DIVISION O BOLEADO:
 Se comienza a pesar y cortar la masa e partes homogéneas para saber cuál
es la medida exacta para poder obtener las 2000 piezas.

 Después se comienza a moldear la masa para obtener las distintas clases de

pan, dependiendo de las características de cada uno.

REPOSO:
 Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes
de darle su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20
min aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual
 se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular
más fácilmente.

FERMENTACIÓN FINAL:
 Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de
fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa de
cada pan; podría ser desde 15 minutos hasta 1 hora.

CORTES O MARCAS:
 La mayoría de las piezas de pan tienen un corte o marcas distintivas, se le
hace justo antes de ser horneada.

 Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa extenderse

adecuadamente.

 Las marcas en las piezas de pan son hechas generalmente con un cuchillo.

HORNEADO:
 Posteriormente la masa pasa al proceso de finalización para el horneado, en
donde la masa comienza a absorber la levadura por aproximadamente (40-
60 min) y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y
adquiere un tono dorado.

 Se hornea a 200 grados por lo regular de 20-30 minutos dependiendo el tipo

o clase de preparación o el tipo de pan.

DECORACION
 Consecutivamente terminado el horneado se pasa a el área de decoración,
ahí mismo se efectuarán e ingresarán las distintas materias primas indirectas
(gragea, chispas de chocolate, harina, azúcar etc.)
MATERIALES DIRECTOS:

Harina
manteca de cerdo
Garrafón de agua
huevos
manteca vegetal
Azúcar
levadura

MATERIALES INDIRECTOS:
huevos
(abrillantador)
Gragea multicolor
Mermelada
Crema pastelera
Relleno horneable
Capacillo
Ajonjolí
Azúcar glass
Azúcar normal
Harina
Colorante

MANO DE OBRA DIRECTA:

 Panadero: es la persona que se considera artesano cuyo oficio es hacer pan,
se encuentra en el área de producción del pan y su función es única.
MANO DE OBRA INDIRECTA:
 Asistente mostrador: esta persona es la encargada de atender a los clientes
que llegan a comprar pan al local, posteriormente se encarga de recibir el
pedido y cobrar el costo del total del producto.
 Auxiliar: es la persona que apoya al asistente del mostrador cuando es
necesario, o también puede estar auxiliando al panadero. Su puesto no es
fijo.
 GASTOS GENERALES DE FABRICACION
renta
luz
agua potable
gas
impuesto
contador
COSTOS DE PRODUCCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE “PANADERIA EL
BOLILLO” EN LA ELABORACION DIARIA DE 2000 UNIDADES DE PAN

MATERIA PRIMA
costo por unidad
concepto cantidad MATERIA PRIMA
de medida costo total costo por pieza
Harina 1 bulto(50 kilos) $335 por unidad
costo $ 335.00 $ 0.1675
concepto
manteca de cerdo 2 kiloscantidad de medida
1 kilo= $25 costo total
$ 50.00 costo
$ por pieza
0.0250
materia prima directa Harina 1 bulto(50 kilos) $335 $
garrafon de agua 1 garrafon (19 litros)$13 $ 335.00
13.00 $
$ 0.1675
0.0065
manteca
huevos de cerdo 2
1 kilos
cono(30 piezas) $43.751 kilo= $25 $
$ 50.00
43.75 $
$ 0.0250
0.0219
materia prima directa
garrafon
manteca de agua
vegetal 1
2 garrafon
kilos (19 litros)$13
1 kilo=$22.91 $
$ 13.00
45.83 $
$ 0.0065
0.0229
huevos
azucar 1 cono(30
5 kilos piezas) $43.75
1 kilo=$17.2 $
$ 43.75
86.00 $
$ 0.0219
0.0430
manteca
levadura vegetal 2 kilos
200 gramos 1
1 kilo=$22.91
kilo=$92.5 $
$ 45.83
18.50 $
$ 0.0229
0.0093 $ 0.2960
azucar 5 kilos 1costo
kilo=$17.2
TOTAL
por unidad $ 86.00
$592.08 $ 0.0430
levadura
concepto 200 gramos
cantidad 1 kilo=$92.5
de medida $ 18.50
costo total $ 0.0093
costo por pieza $ 0.2960
huevos (abrillantador)20 piezas 1costo por unidad
huevo=$1.46 $29.20 $ 0.0146
grageaconcepto
multicolor cantidad
100 gramos de=$30
1 kilo medida costo
$ total
3.00 costo
$ por pieza
0.0015
huevos (abrillantador)20
mermelada piezas
1 kilo 1
1 huevo=$1.46
kilo =$27 $29.20
$ 27.00 $$ 0.0146
0.0135
gragea multicolor
crema pastelera 100 gramos
1 kilo 1
1 kilo
kilo =$30
=$27 $ 3.00
$ 27.00 $
$ 0.0015
0.0135
materia prima indiecta mermelada
relleno horneable 1
1 kilo
kilo 1
1 kilo
kilo =$27
=$27 $ 27.00
$ 27.00 $
$ 0.0135
0.0135
crema pastelera
capacillo 1 kilo
1 millar 1 kilo =$27
1 millar=$6.20 $
$ 27.00
6.20 $
$ 0.0135
0.0031
materia prima indiecta relleno
Ajonjolihorneable 1 kilo
1/2 kilo 1
1 kilo =$27
kilo=$24 $ 27.00
$ 12.00 $
$ 0.0135
0.0060
capacillo
azucar glass 1
2 millar
.5 kilos 1
1 millar=$6.20
kilo=$34 $ 6.20
$ 85.00 $
$ 0.0031
0.0425
Ajonjoli
azucar normal 1/2 kilo
3 kilos 1
1 kilo=$24
kilo=$17.2 $
$ 12.00
51.60 $
$ 0.0060
0.0258
azucar
harina glass 2
4 .5 kilos
kilos 1
1 kilo=$34
kilo=$$6.7 $ 26.80
$ 85.00 $
$ 0.0425
0.0134
azucar normal
colorante 3 kilos
4.16 gramos 1
1 kilo=$17.2
kilo=$319.71 $
$ 51.60
1.33 $
$ 0.0258
0.0007 $ 0.1481
harina 4 kilos 1 kilo=$$6.7 $ 26.80 $ 0.0134
colorante 4.16 gramos 1 kilo=$319.71 $ 1.33 $ 0.0007 $ 0.1481
TOTAL $296.13
 MANO DE OBRA
hrs.
cantidad de persona cargo costo x hora trabajadas costo total costo por pieza
mano de obra directa 3 panadero $60 10 $600 $0.30
1 Asistente mostrador 20 10 200 $0.10
mano de obra indirecta
1 auxiliar 14 10 140 $0.07
$0.47
TOTAL $940

GASTOS DE FABRICACION
concepto costo costo diario costo por pieza
renta $4000/mensual $ 140.00 $ 0.0700
luz $32000/bimestral $ 57.14 $ 0.0286
agua potable $300/mensual $ 10.70 $ 0.0054
gas $448.89/1 tanque $ 179.50 $ 0.0898
impuesto $1500/bimestral $ 25.00 $ 0.0125
contador $400/bimestral $ 6.66 $ 0.0033 $ 0.2095
TOTAL $419

El costo total de producción de pan se obtiene de la suma del total de materiales,

mano de obra y gastos de fabricación, correspondiente a la cantidad de: $2 247.21
que quiere decir que es la cantidad que cuesta producir 2000 unidad de pan en este
local.
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 $2247.21
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 = = = $1.1236
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 2000

El costo por unidad de pieza de pan es aproximadamente de $1.12 y el precio de

venta por unidad es de en aproximado de $2.50 entonces:
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = $2.50 − $1.12 = $1.38
$1.38 es la cantidad que se obtiene de ganancia por cada unidad de pan vendida
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 2000 𝑝𝑖𝑒𝑧𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠
$1.38 𝑥 2000 = $2760