“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME: MARURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO : PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Ing. Ms. MECHATO ANASTASIO, Augusto Antonio

ALUMNOS: MORETO RODRIGO, Karina

TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO : VI

Chota mayo del 2019

I.- INTRODUCCIÓN

Para la recolección de frutas pueden realizarse muchas medidas de su calidad para

determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduración o estado de
madurez. La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva. Las frutas cosechadas
inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las
frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los
siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre, atractivas a las aves e insectos,
caída del árbol, pérdidas económicas. Para recolectar una fruta de calidad existen varios
métodos para evaluar la madures de la fruta. En esta práctica se han utilizado métodos
químicos como: acidez titulable, métodos visuales y físicos como: textura, aroma, color
y sabor. (Chuquillin, 2005)
II.- OBJETIVOS

2.1.- Objetivo general

o Evaluar el estado de madurez del banano y la manzana, mediante su color,

grados brix y acidez.

2.2.- Objetivos específicos

o Determinar la concentración de almidón del banano y la manzana durante

varios días mediante la prueba del lugol.
o Observar durante varios días de como la clorofila se degrada y pasa a
carotenoides en el banano cuando empieza su madurez.
o Determinar la cantidad de azúcar que obtendrá el banano y la manzana durante
el paso del tiempo.

III.- MARCO TEORICO

❖ Maduración
La maduración es el conjunto de procesos que acontecen desde las últimas
etapas de crecimiento y desarrollo de una fruta hasta las primeras etapas de la
senescencia, que resultan en su calidad estética o alimentaria característica y se
manifiestan por cambios en la composición, color, textura y demás propiedades
organolépticas. (Urrutia, 2012)

❖ Madurez
La maduración es aquella etapa del desarrollo conducente a la madurez
fisiológica u hortícola. A su vez, la madurez fisiológica es la etapa del desarrollo
en que una planta, o parte de la misma, continúa su ontogenia incluso una vez
separada de esta. La madurez hortícola es la etapa del desarrollo en que una
planta, o parte de la misma, reúne los requisitos para su uso por el consumidor
con un fin determinado. El factor de mayor importancia en la determinación de
la duración en almacenamiento de la fruta y su calidad final es la madurez
fisiológica en el momento de la cosecha. (García, 2014)
❖ Tipos de madurez

▪ Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede
continuar madurando normalmente para consumo aún después de
cosechada. (Urrutia, 2012)

▪ Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se

encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez
hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

(Urrutia, 2012)

▪ Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la

fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor,
aroma, textura, composición interna). (Urrutia, 2012)

▪ Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el

color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de
clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más
atractivo a ésta. (Urrutia, 2012)

▪ Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de

los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los
taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos.
El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
(Urrutia, 2012)
 ▪ Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia
debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción
de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes
celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas
durante el manejo postcosecha.

❖ Cambios composicionales.
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y
otras características de postcosecha del producto. A continuación se mencionan
los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su
relación con la composición interna de las mismas.
❖ Etileno
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas, aún a
niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es
fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de
maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad
de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta
del resto de la planta (abscisión), también es regulada por esta sustancia.
(MALAVER, 2009)
❖ Índice de almidón
El test de almidón permite observar la evolución fisiológica de los frutos antes
de la cosecha. Cuando las manzanas se encuentran cerca de la madurez, las
reservas que se encuentran como almidón, pasan a formar sólidos solubles por
reacciones de hidrólisis. Este fenómeno se observa cuando se hace un corte
transversal (ecuatorial) del fruto y se aplica una solución de lugol: las zonas que
presentan almidón, se teñirán de azul oscuro, mientras que las zonas que se
encuentran con azúcares libres presentarán color amarronado (típico del lugol).

(Gustavo, 2006)
❖ Maduración del banano en función a la temperatura.
(Toribio, 2014)El banano maduro puede llegar de (28 a 30ºBrix) o plátano
verde (5 a 8ºBrix) el almidón del banano verde es de un 80% y un 7% de
sacarosa, en un plátano maduro el almidón es de un 5% y un 90% de sacarosa.
En el plátano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez
titulable aumenta. Esto ocurre como resultado de la degradación de almidones
en azúcares reductores y su conversión en ácido pirúvico.
❖ Etapas de maduración fisiológica de la manzana
El proceso de maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares
simples (fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en
pro de estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que
las peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que
destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la sidra de
manzana. (Roberto, 2017)
Parte de los nutrientes que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de
almidón yácido málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las
últimas etapas de maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así
como el malato se transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.
(Roberto, 2017)
Metabolitos secundarios tales como los polifenoles, nitrógeno,
pectinas, compuestos volátiles… más relacionados con la madurez
organoléptica, aumentan en el punto óptimo de maduración: el momento de la
recolección. (Roberto, 2017)
 ❖ Maduración fisiológica y organoléptica
La maduración del fruto es una etapa crítica, donde se dan los cambios
fisiológicos, que determinarán las características finales del fermentado. Se
distinguen dos etapas de maduración:
Madurez fisiológica: la fruta está formada, tiene todas las células y semillas
preparadas.
Madurez organoléptica: se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color,
etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica. (Roberto,
2017)
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS
• Bananos
• Manzanas
• Platos
• Placas Petri
• Mortero y pilón
• Probetas
• Vasos de precipitación
• Agua destilada
• Fenolftaleína
• Lugol
• Equipo de titulación
• Peachimetro
• Brixómetro
• Papel filtro
• Embudo
• Rayador
V.- PROCEDIMIENTO
✓ Se colocaron ambas muestras en platos de Tecnopor para evaluar la
maduración durante 10 días a temperatura ambiente.
✓ Cada día se evaluaron las muestras desde el día 0 hasta día 9 con el fin de
observar el proceso de maduración a temperatura ambiente.
✓ Se determinó la acidez titulable de cada muestra durante los 10 días
teniendo en cuenta los siguientes pasos:
• Se pesó 25gr de cada muestra
• Se trituro en el mortero
 • Se añadió 200ml de agua destilada
• Seguidamente se mezcló por 5 minutos.
• Se completó con agua destilada hasta 250ml
• La mezcla se pasó por papel filtro.
• Del filtrado se toma 50ml y se añade 50 ml de agua destilada.
• Esta solución corresponde a 5gr de la muestra original.
• A esta muestra se le agrega 5 gotas de fenolftaleína y se va
agregando NAOH y se mide el gasto de este hasta que la muestra
se torne a un color rosado grosella.
• Posteriormente se determina el % de acidez titulable con la
siguiente formula.

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠 =
𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:
G: gasto de NAOH
N: Normalidad y es 0.1
M equivalente = en la manzana 0.067 y del plátano es
0.221.

✓ Se determinó el PH y los grados brix de cada muestra durante los 10 días

teniendo en cuenta los siguientes pasos:
❖ Se pesó 25gr de cada muestra
❖ Se trituro en el mortero
❖ Luego se midió el PH con el PH metro digital y seguidamente los
grados brix con el brixsómetro.

✓ Se determino la presencia de almidón teniendo en cuenta los siguientes

pasos:
❖ Se corto un pedacito de la fruta.
❖ En un plato se coloca unas gotas de Lugol.
❖ Se coloca el pedazo de fruta en contacto con el Lugol por 3
minutos.
 ❖ Luego se observa el color que pinto
❖ Si pinta negro ay mucha presencia de almidón y si su color va de
color a marrón no hay tanta presencia de almidón y si no pinta no
hay presencia de almidón.
✓ Luego se realizó la evaluación sensorial mediante la escala hedónica en
la cual vamos a buscar calificar el producto que se plante en evaluación
con un grado de aceptación donde la escala va “me disgusta mucho” a “me
gusta mucho”

VI.- RESULTADOS
o Tabla hedónica para la evaluación organoléptica.

Categoría Número
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5

o Índice de madurez del plátano.

▪ Día 0

°Brix Ph Acidez
5 5.53 0.48

▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura

2 2 3

▪ Día 1

°Brix Ph Acidez
5 4.55 0.54
▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura

2 3 2

▪ Día 2
°Brix Ph Acidez
8 5.12 0.66
▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura

2 3 2

▪ Día 5
°Brix Ph Acidez
9 4.76 0.75

▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura
4 4 3

▪ Día 6
°Brix Ph Acidez
11 4.72 0.85

▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura
3 3 3

▪ Día 7
°Brix Ph Acidez
15 4.70 0.92

▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura
2 3 2

▪ Día 8
°Brix Ph Acidez
16 4.80 0.98
 ▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.
Sabor Olor Textura
4 3 4

▪ Día 9
°Brix Ph Acidez
18 4.60 1.01

▪ Análisis organoléptico e índice de madurez.

Sabor Olor Textura
4 3 2

o Análisis organoléptico del color durante los 9 días.

o Determinación de almidón con la prueba del lugol.
Día Día
0 1

Día 3 Día 5

Día 6 Día 7
 Día 8 Día 9

o Comparación mediante gráficas los brix, pH y acidez del banano.

Días Brix E VALUACIÓ N DE G R ADO S BR IX

0 5
Días Brix
1 5
2 8

18
16
3

15
4 11

5 9

9
9
8

8
7
11
5

5
4

7 15
3
2
1

8 16
0

9 18 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Días PH E VALUACIÓ N DE P H
0 5.53 Días PH
1 4.55
9

2 5.12
8

3
7
5.53

5.12

4
4.76

4.72
4.55

4.8
4.7

4.6
5

5 4.76
4

6 4.72
3
2

7 4.7
1

8 4.8
0

9 4.6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 Días Acidez
E VALUACIÓ N DE ACIDE Z
0 0.48
1 0.54 Días Acidez

2 0.66

9
3

8
4

7
5 0.75

6
5
6 0.85

4
7 0.92

3
8 0.98

1.01
0.98
0.92
0.85
0.75
0.66
0.54
0.48

1
9 1.01
0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MANZANA

o Titulación de acidez
Acidez Titulable
Día Acidez 10
0 2.2914 9
1 2.077 8
7
2 1.8492
6
5 1.3802 5
6 1.2521 4
7 1.1122 3
8 0.9514 2
1
9 0.8308
0
1 2 3 4 5 6 7 8

Día acidez

o PH
PH
Día PH 10
0 2.87 9
1 3 8
7
2 3.02
6
5 3.05
5
6 3.06 4
7 3.09 3
8 3.13 2
9 3.59 1
0
1 2 3 4 5 6 7 8

dia Ph
o Grados Brix Grados Brix
Día Brix 16
0 13 14
1 13 12
2 15 10
5 15 8
6 14
6
7 13
4
8 14
2
9 12
0
1 2 3 4 5 6 7 8

Día Brix
o Almidón

Dia Presencia de almidón

Dia 0

Dia 1

Dia 2

Dia 5
Dia 6

Dia 7

Dia 8

Dia 9
 o Análisis organoléptico

Dia Olor sabor Textura

0 4 3 3
1 3 3 4
2 3 2 4
5 3 2 3
6 3 2 3
7 3 4 3
8 2 3 2
9 3 3 4

o Comparación de los grados brix, pH y acidez titulable del banano y la manzana.

Brix
Brix manzana
Días banano
0 5 13
1 5 13
2 8 15
3
4
5 9 15
6 11 14
7 15 13
8 16 14
9 18 12

Comparación de los brix de banano y manzana

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Días Brix banano Brix manzana

Días pH banano pH manzana
0 5.53 2.87
1 4.55 3
2 5.12 3.02
3
4
5 4.76 3.05
6 4.72 3.06
7 4.7 3.09
8 4.8 3.13
9 4.6 3.59

Comparación del pH del banano y la manzana

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Días pH banano pH manzana

 Acidez
Días Acidez banano manzana
0 0.48 2.2914
1 0.54 2.077
2 0.66 1.8402
3
4
5 0.75 1.3802
6 0.85 1.2521
7 0.92 1.1122
8 0.98 0.9514
9 1.01 0.8308

Comparación de la acidez del banano y la manzana

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Días Acidez banano Acidez manzana

VII.- DISCUSIONES
El banano incrementa los niveles de ácidos orgánicos durante la maduración, lo que
coincide con lo reportado por Will (1984), quien afirma que el incremento de este ácido
ocurre aceleradamente en el cambio de verde claro a amarillo intenso, proceso que está
altamente relacionado con el sabor que toma el fruto durante la maduración por la
concentración de acidez, los azúcares totales. (Toribio, 2014)

En el caso de nuestras muestras el banano del día 7 había madurado más rápido que
del día 8 y 9 por lo que dicha muestra tenía mayor concentración de azúcar que de las
otras muestras.

El banano maduro puede llegar de (28 a 30ºBrix) o plátano verde (5 a 8ºBrix), en el

plátano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez titulable
aumenta. Esto ocurre como resultado de la degradación de almidones en azúcares
reductores y su conversión en ácido pirúvico. (Toribio, 2014)

En el caso de nuestras muestras solo llego a maduración con 18°Brix y cuando estaban
verdes tubo 5°Brix esto puede ser a la calidad del banano y al tipo, pero también puede
ser a la al tipo de suelo en que este haya sido sembrado por lo no alcanzó los grados
brix que son aptos en su maduración.

Según (Roberto, 2017) el contenido de almidón disminuye según el grado de madurez

esto quiere decir cuando más madura menor será el contenido de almidón. En nuestra
practica en la manzana el almidón si disminuyo, pero no considerablemente ya que la
manzana ya estaba madura.

Según (Roberto, 2017) la madurez organoléptica se puede notar en el cambio de color,

sabor, textura y aroma. En nuestra practica en la manzana no se pudo notar ese cambio
de color ya que la manzana ya estaba madura y era manzana de agua.

Por el echo que la manzana ya estaba madura los grados brix variaban según los días es
decir u día tenía más y otro menos o también se puede decir que se debería a su mal
calculo por parte de la persona a quien le tocaba analizar.
VIII.- CONCLUSIONES
o El banano durante el proceso de maduración tiene grandes cambios
fisicoquímicos, como aumento en los sólidos solubles totales y la acidez titulable
(ácido fólico), aumentando el contenido de azúcares en el fruto, la concentración
de almidones disminuye debido a la hidrólisis que sufren estos en el proceso de
maduración, además de reducir el pH por la presencia de mayores
concentraciones de ácido fólico en la fruta.
o Con la prueba del lugol se pudo observar que cantidad de almidón tiene al inicio
el banano verde y conforme paso los días el banano al madurar el almidón fue
bajando ya que este fue pasando a ser azúcar.
o La acidez titulable de la manzana disminuyo en un 2% aproximadamente.

o El pH en la manzana aumento desde el día 0 al día 9.

o Los grados brix en el primer día mayor al último día.

o El análisis organoléptico no esta echo correctamente ya que esta echo a criterio

de personas diferentes cada día.

IX.- RECOMENDACIONES

• Par hacer la prueba del lugol es recomendable tener un banano que tenga al
inicio los mismos brix y pH para no tener problemas durante la evaluación ya
que en nuestra muestra del banano del día 7 maduró mucho más rápido que del
día 8 y 9 y tenía mayor presencia de almidón.
• Que durante la titulación es recomendable realizar correctamente porque al
final este va a variar en la evaluación de la acidez de todos los días evaluados ya
que es evaluado por diferentes compañeros y al final se va a tener dificultad con
la acidez.

• La manzana debe ser exclusivamente verde tanto físicamente como

organolépticamente.
• Que el análisis debe hacerse por una sola persona o todo el grupo presente ya
que el análisis organoléptico es a criterio de cada uno y no todos tenemos el
mismo criterio.

• Tener cuidado en el momento de la titulación ya que al mínimo descuido la

muestra se puede volver un rosado intenso indicando que está mal titulada.
X.- ANEXOS

ANEXOS
Bibliografía
Chuquillin, E. (Agosto de 2005). Scribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/283583502/INDICES-DE-MADUREZ-DE-FRUTAS-Y-
HORTALIZAS-docx

García, S. P. (2014). Maduración de la Fruta y Manejo del Etileno. California: Carlos Crisosto & Irvin
Donis-Gonzales.

Gustavo, G. G. (Mayo de 2006). Aulavirtual. Obtenido de

http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/321/course/section/261/%C3%ADndice
s%20de%20madurez%202009.pdf

MALAVER, L. F. (2009). EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL BANANO COMÚN (Musa
sapientum l). Bogota.

Roberto, S. T. (11 de Abril de 2017). Vino y Wine. Obtenido de http://vinoandwine.net/cuando-

recogemos-las-manzanas-sidra-maduracion-la-manzana/

Toribio, M. G. (2014). Caracterización fisicoquímica del plátano . Artículos originales, 20-48-54.

Urrutia, J. A. (Diciembre de 2012). Bioleche comercial. Obtenido de

https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-
de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/