1

Actividad enzimática para la maduración de la

carne. -Enzimas para la terneza y madurez de la
carne bovina. -
Enzymatic activity for the maturation of meat. -Enzymes for the tenderness and maturity
of bovine meat. -

Autor 1: Valentina Payan Rojas, Autor 2: Jessica Paola Toro Escarpeta

Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria, Universidad Tecnológica Pereira, Pereira, Colombia.
V.payan@utp.edu.co, Jessica.toro@utp.edu.co

Resumen— En el documento
con el cual realizó la
actividad, se habla que en
México para el sacrificio de
la carne se usa animales de
alta edad, dando una carne
muy dura; para mantener la
buena calidad de esta se usa
el ablandamiento posmortem,
sólo puede lograrse al romper
las uniones de algunas
proteínas estructurales, ya sea
por los métodos físicos
(golpeado de la carne) o por
acción enzimática.
Palabras clave— Maduración,
Enzimas Catepsinas y considerada como una fuente
Calpaínas, Enzimas exógenas y
bacterianas y Enzimas
vegetales.
Abstract— In the document with
which he carried out the activity,
it is said that in Mexico for the
sacrifice of the meat, animals of
high age are used, giving a very
hard meat; To maintain the good
quality of this is used the
postmortem softening, it can
only be achieved by breaking the
bonds of some structural
proteins, either by physical
methods (struck meat) or by
enzymatic action. .
Key Word — Maturation,
Cathepsin and Calpain
Enzymes, Enzymes exogenous
and Bacteria and Plant
Enzymes.
I. INTR
ODU
CCIÓ
N después del sacrificio, y
(DES
CRIP
CION
) sólo puede lograrse al romper
En la actualidad, la sociedad
atraviesa por un acelerado
crecimiento en la población
humana; la República
Mexicana residen más de 95
millones de personas. Lo
anterior es preocupante, ya
que aumentan las necesidades
tales como los servicios, la
educación, el vestido y la
alimentación. Según el uso
principal al cual se destina, el
ganado bovino está
clasificado en ganado de
leche o de carne, catalogada
ésta última como uno de los
principales alimentos en
cuanto a su valor nutricional,
además de ser aceptada por
los consumidores debido a su
sabor y a la característica
sensación de saciedad que
proporciona.
La carne de bovino es
alimenticia económica en
comparación con carne de
otras especies. Es además un
alimento completo ya que
contiene 55 a 78% de agua,
15-22% de proteínas, 1-15%
de lípidos y alrededor de 1%
de sales minerales.
Uno de los problemas que se
presentan en la obtención de
carne de buena calidad es que
las principales razas que son
sacrificadas en los rastros
mexicanos son de tipo
cebuino y animales viejos,
ambos productores de carne
dura.
Asimismo, se han estudiado
varios métodos para lograr el
ablandamiento de la carne:
adición de proteasas
exógenas, infusión de iones
de calcio, marinación,
estimulaciones eléctricas
acondicionamiento a altas
temperaturas. El
ablandamiento posmortem
las uniones de algunas
proteínas estructurales, ya sea
por los métodos físicos
(golpeado de la carne) o por
acción enzimática. En la
maduración enzimática se
puede distinguir entre la
acción de enzimas endógenas
y enzimas exógenas aplicadas
voluntariamente a la carne [1].
II. ACTI
VIDA
D pH después del sacrificio,
ENZI
MATI
CA E
IMPO
RTAC
IA DE
ESTE
Maduración:
Una alternativa para mejorar
la calidad sensorial y
nutritiva de la carne es la
maduración, un proceso
natural donde las enzimas
endógenas tienen un papel
importante en la mejora de la
textura y de las
características
organolépticas.
La maduración es un proceso
en el cual la carne cambia sus
propiedades, tales como
sabor, color y textura, cuando
es almacenada a temperaturas
arriba de su punto de
congelación. La maduración
es un proceso lento.
Idealmente las canales
deberían acondicionarse por
un periodo de 15 días a una
temperatura de 4º C, pero
esto no se lleva en la práctica
por el alto costo de
refrigeración. De entre las
enzimas endógenas, las más
importantes para producir
ablandamiento son las
catepsinas y las calpaínas:
Catepsinas
Antes de los años setenta se
sabía que los lisosomas
-organelos citoplasmáticos,
contenedores de enzimas con
actividad proteolítica ácida-
poseían diversas enzimas
capaces de degradar un
número considerable de
biomoléculas y, por tanto,
1
participaban en los procesos
fisiológicos de la célula. Las
enzimas se localizan en el
interior de los lisosomas y se
liberan cuando desciende el
durante la etapa posmortem,
debido a que las membranas
lipoproteicas de los lisosomas
se rompen al existir
diferencias en presión
ejercida por los iones
hidronio en el ambiente
celular. Cuando los lisosomas
se rompen, se destruye la
célula, debido a que las
enzimas contenidas son
capaces de degradar los
componentes principales de
ésta. Así, el tejido muscular
sufre una lesión grave donde
las enzimas proteolíticas
empiezan su acción.
Estudios histoquímicos han
reportado la localización de
las catepsinas y explicado su
participación en el
ablandamiento de la carne. Se
ha encontrado que al cuarto
día del proceso de
maduración las catepsinas
están más difundidas en la
fibra muscular, lo que
permite deducir que una vez
degradada la membrana de
los lisosomas durante el
descenso de pH posmortem,
la acción de las enzimas se
incrementa con el tiempo de
almacenamiento. Algunos
autores reportan que a
temperaturas altas de
almacenamiento de 37ºC
aumenta el rompimiento de
las membranas lisosomales,
debido a que el músculo está
en estado posmortem. De las
13 enzimas lisosomales
reportadas sólo ocho se han
demostrado existentes en los
lisosomas de la célula del
músculo.
Así mismo, se han realizado
estudios sobre el efecto de
estas enzimas en el
almacenamiento de carne
2

tratada a altas presiones, En estudios sobre la pues Pseudomonas son unos edad, que al usar bovinos
encontrándose cambios en su degradación de las proteínas de los microorganismos que jóvenes (terneros) que
actividad. reguladoras se ha observado degradan más efectivamente aunque su carne es tierna y
que las calpaínas producen a la actomiosina. de mejor sabor no posee es la
Calpaína proteólisis sobre la troponina Sin embargo, estos misma cantidad de carne y no
T, troponina I, tropomiosina, microorganismos no pueden contiene el alto valor
El primer reporte alfa-actinina, titina y crecer a las bajas nutricional que la carne
documentando la existencia nebulina y, por su parte, la temperaturas de las carnes adulta.
de las calpaínas fue el desmina es extremadamente frescas en refrigeración.
realizado por Guroff quien susceptible a la acción de las
demostró la existencia de enzimas proteolíticas. No se Enzimas vegetales IV. APLI
proteinasas dependientes del ha reportado degradación de CACI
calcio en estudios realizados miosina y actina por acción Las proteasas de origen ÓN
en cerebro de rata. Hoy en de las calpaínas. El vegetal utilizadas para el DE
día es aceptado el nombre de ablandamiento del músculo ablandamiento de la carne LA
calpaínas por la International esquelético de animales ha son: la ficina, encontrada en ACTI
Union of Biochemistry y sido ligado a la actividad las hojas de la panta de higo; VIDA
están clasificadas como EC. posmortem del sistema la bromelina, encontrada en ENZI
Como resultado de la auto proteolítico de las calpaínas. la corteza de la cáscara de la MATI
proteólisis, las dos Los estudios en carne tratada piña; y la papaína, encontrada CA
subunidades de 80 y 30 kDa con iones de Ca2+, ya sea en el fruto y árbol de la EN
son degradadas a inyectada o marinada, han papaya. Esta última es muy EL
polipéptidos de pesos determinado que se genera un usada en la cultura mexicana DESA
moleculares entre 78 y 18 sabor residual amargo en para ablandar la carne RROL
kDa. carne de caballo y de conejo. durante su cocción. LO
El sistema proteolítico de las Este tipo de proteasas tienen AGR
calpaínas consta de dos tipos: Enzimas exógenas y dos desventajas principales al OIND
de acuerdo con la bacterianas ser agregadas como UTRI
concentración de calcio que ablandadores durante la AL.
necesitan para activarse, Como se mencionó, el cocción:
conocidas como Calpaína I y proceso de maduración se - Son inestables a Las enzimas son proteínas
II. Las calpaínas del músculo podría deber también a la temperaturas de 70°C. especializadas capaces de
esquelético tienen un peso acción de enzimas exógenas, - Producen un sabor acelerar la velocidad de una
molecular alrededor de 110 las cuales pueden provenir de desagradable en la carne reacción química,
kDa y constan de dos bacterias productoras de debido a la degradación de la promoviendo así la
fracciones encontradas por proteasas o por el uso de miosina. transformación de diferentes
electroforesis enzimas vegetales que Se ha observado que la moléculas en productos
desnaturalizante de 80 y 30 provocan la aceleración del inyección de enzimas específicos.
kDA. ablandamiento. La carne es vegetales da como resultado La alta selectividad con la
considerada como un una degradación extensiva de que las enzimas participan en
Una de las características excelente medio de cultivo las fibras musculares, no así diferentes procesos de
importantes de las calpaínas para el crecimiento de del tejido conectivo. transformación química y las
es que el calcio las activa, microorganismos debido a su condiciones suaves de
pero en presencia excesiva de elevado porcentaje de III. OPINI reacción en las que se operan
calcio se autolizan. Como humedad y gran diversidad ONES dichos procesos industriales,
resultado de la auto de nutrientes. Durante el . traen en consecuencia un
proteólisis, las dos proceso de maduración- ahorro energético y
subunidades de 80 y 30 kDa putrefacción de la carne, La actividad enzimática en la económico.
son degradadas a cierto tipo de bacterias como carne es muy importante en Esta participación industrial
polipéptidos de pesos Pseudomonas pueden actuar la aplicación de la ha contribuido al desarrollo
moleculares entre 78 y 18 sobre las proteínas agroindustria ya que se puede de nuevas áreas de
kDa. Las concentraciones de miofibrilares. Algunos tener mayor cantidad de la investigación en
calcio intracelular son estudios demostraron que una carne, con proteínas más biotecnología tales como el
suficientes para activar a la enzima parcialmente completas que tienen un alto de la biotecnología verde y el
calpaína II pero no a la I. purificada de Pseudomona valor nutricional, con mejor de la biotecnología blanca.
fragi fue capaz de degradar textura, color y sabor al La primera está asociada
las proteínas miofibrilares, sacrificar bovinos de alta principalmente al desarrollo

de procesos ecológicamente
sustentables, tales como la
producción de
biocarburantes, donde el
impacto ambiental y el uso de
recursos renovables juegan
un papel preponderante. La
segunda, dedicada al
desarrollo y optimización de
procesos industriales en
donde el uso de organismos
vivos o del material derivado
de ellos (i.e. enzimas)
permite remplazar
tecnologías contaminantes
por otras más limpias o
amigables con el medio
ambiente, tal es el caso del
uso de enzimas en procesos
de síntesis química
(DASILVA, 2004).
El desarrollo de procesos
industriales utilizando
enzimas inmovilizadas se ha
incrementado de manera
sustancial en las últimas
décadas. Esto se debe a que
no sólo se ha comprobado
que la inmovilización de las
enzimas permite reciclar el
catalizador, sino que, además,
la inmovilización contribuye
de manera importante a
incrementar la estabilidad
operacional biocatalizador,
permite un diseño más
racional del reactor y en
algunos casos, a mejorar
incluso su eficiencia
catalítica [2].
Las enzimas tienen
numerosas aplicaciones en la
industria química,
alimentaria, farmacéutica y
cosmética, entre otras.
Enzimas muy útiles en
nuestra vida cotidiana son las
proteasas, amilasas o lipasas
que forman parte de los
detergentes. Las proteasas
eliminan manchas de sangre
o hierba; las amilasas
residuos de alimentos como
salsas o purés y las lipasas las
manchas de aceite o
maquillaje.
3
Muchos de los medicamentos
que tenemos a nuestro
alcance se obtienen o
formulan a partir de enzimas.
Sectores como el alimentario,
emplean enzimas para
mejorar sabores, facilitar la
digestión, mejorar los valores
nutricionales de los alimentos
o reducir los efectos
alergénicos, como es el caso
de la lactasa. Esta enzima se
emplea en la preparación de Figura 1 Función de una
productos para intolerantes a enzima [3].
la lactosa, degradando ésta en
azúcares, glucosa y galactosa.
En la industria textil,se
emplean para el tratamiento V. REFE
de fibras y telas, para los RENC
pantalones vaqueros lavados IAS.
a la piedra sustituyendo a
[1] Biotecnología de Sobremesa,
otros productos químicos. “Enzimas para la terneza y
Los productos cosméticos y madurez de la carne bovina”
de cuidado personal incluyen http://biotecnologiadesobremes
o usan enzimas en su a.blogspot.com/2009/05/enzim
as-para-la-terneza-y-madurez-
fabricación para mejorar la de-la.html
calidad o propiedades de los [2] María Elena Rodríguez
mismos. Alegría, Edmundo Castillo
En la industria papelera, se Rosales, Universidad Nacional
Autónoma de México,
emplean para el refinado y “Enzimas aplicadas a procesos
blanqueado del papel, retirar Industriales”
capas protectoras de almidón http://www.revista.unam.mx/vo
y mejorar las características l.15/num12/art96/
[3] Francisco Manuel Reyes Sosa,
de la hoja tales como la investigador senior del Área de
resistencia, grosor o Biotecnología de Abengoa
suavidad. Research, La energía del
En veterinaria, para el cambio, “¿Qué es una
enzima?”
tratamiento de efluentes, o en http://www.laenergiadelcambio
la nutracéutica, se emplean .com/que-es-enzima/
también enzimas para
mejorar los productos y
producciones.
Es de especial interés el uso
de enzimas en la producción
de bioetanol de segunda
generación (2G), donde la
utilización de estas juega un
papel fundamental en la
degradación de la biomasa
lignocelulósica
contribuyendo a la viabilidad
de la tecnología [3].