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GLOSARIO.
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que un alimento no causará daño al
consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.
Inspección: Evaluación de las características de una muestra comparadas con los requisitos
establecidos en la tabla de parámetros de recepción de materia prima e insumos.
Lote: Conjunto de unidades del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen
productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas.
Producto no conforme: Incumplimiento de un requisito que atente contra la calidad e
inocuidad de un producto terminado, materia prima o insumo.
Rechazo: Devolución al proveedor de un lote de materias primas o insumos por presentar
diferencias con los acuerdos pactados.
CONTROLES DE RECIBO
Es muy importante, que al llegar las materias primas, se midan y registren sus
características, de acuerdo a sus fichas técnicas y criterios de calidad internos
establecidos.
Una inspección muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los
criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas se deben recibir
en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá
realizar en un tiempo breve, para el caso de alimentos.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como, por
ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación
externa al lugar.
2. Controles de recibo
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a
análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
de calidad establecidas al efecto.
CONTROLES DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento apropiado de alimentos/envases reduce las posibilidades de contaminación y
crecimiento de microorganismos.
Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el
aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos.
Las materias primas e insumos deben ser almacenados sobre estibas, retirados de
la pared o en recipientes que garanticen su inocuidad
Manejo de devoluciones
La organización debe manipular los productos no conformes tomando acción(es) para evitar que
dicho producto entre a la cadena productiva, a menos que sea posible asegurar que:
a) Los peligros relacionados con la Inocuidad ha sido reducido a los niveles aceptables definidos.
b) Los peligros relacionados con la Inocuidad será reducido a niveles aceptables identificados antes
de entrar a la cadena productiva.
c) El producto continúa cumpliendo los niveles aceptables definidos para el(los) peligro(s)
relacionados con la Inocuidad, a pesar de la no conformidad
Todos los lotes de producto que pueden haber sido afectados por una situación no conforme
deben ser retenidos bajo el control de la organización hasta que ellos se hayan evaluado.
Si hay productos que han salido del control de la organización y posteriormente se determina
como no inocuos, la organización debe informar a las partes interesadas pertinentes e iniciar su
recuperación.
Manejo de bajas
El transporte de alimentos o envases es único ya que los materiales son entidades muy complejas,
susceptibles de ser dañadas por diferentes agentes tales como calor, humedad, luz, y otros factores
físicos y bioquímicos, microorganismos y malas prácticas de manejo.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión
periódica, a fin que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena
conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que entran provenientes de los
proveedores inmediatos y la ruta de distribución inicial del producto final.
Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un periodo definido para la evaluación del
sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no inocuos y en el evento de
recuperación de un producto del mercado.
La conservación por frío es uno de los métodos más utilizados para el mantenimiento de alimentos
frescos por largos períodos de tiempo, por medio del uso de bajas temperaturas, dado que el frío
es un elemento importante para retardar el crecimiento bacteriano.
Manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener
su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a
través de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor final.
El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos retrasándolo (en refrigeración) hasta
detenerlo (en congelación), sin embargo, no los elimina.
Re-congelación
Efecto conservante: El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos de degradación
metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, por lo cual reduce el
retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).
Apelmazamiento Fenómeno producido por un mal manejo que puede deteriorar los alimentos,
ocurre debido a la ruptura de la cadena de frío (así sea parcial), donde se genera una liberación del
agua contenida en el alimento, hasta que se compacta con los alimentos que se encuentren a su
alrededor, afectando su apariencia y generando una posible contaminación microbiológica.
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que
parte del agua del alimento se convierte en hielo, solidificando y desecando el alimento, lo que
contribuye de forma significativa a una mejor conservación. La temperatura de elección a nivel
internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación
de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los
riesgos para la salud.
Velocidad de congelación
Congelación Rápida.
Forman grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
células plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen.
Provoca afecciones en la textura y da lugar a la aparición de exudados durante la
descongelación.
La cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares.
El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños,
las afecciones sobre el producto son menores en comparación con la congelación lenta.
Velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones
internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos (tomates u otros vegetales
o frutas con alto contenido de agua).
Producción Primaria
Producción en Planta
Equipos electrónicos
Distribución
Rotulado
El rotulado de los alimentos debe cumplir con los parámetros mínimos establecidos en la
Resolución 5109 de 2005.
Las etiquetas o tintas usadas para la marcación de los alimentos deben ser resistentes al frío.
Recomendaciones de almacenamiento
Los productos deben mantenerse a la temperatura más baja posible, se debe llevar validación de la
temperatura de los equipos de almacenamiento.
Los productos que han llegado a la fecha límite de uso, que se han deteriorado o que presentan un
envase dañado deberán retirarse.
En caso de avería del equipo, los productos deberán trasladarse a otro, si la avería equipo se
presenta mientras no hay operación, se deberá validar la temperatura de los productos. Si es
aceptable, los productos deberán trasladarse a una zona adecuada; de lo contrario, deberán
retirarse del mostrador, no usarse y destruirse si es necesario.
Los productos no deberán apilarse hasta una altura superior al máximo indicado en los
mostradores o en la parte frontal de los conductos de aireación o demasiado cerca de lámparas
que generen calor.
Se debe garantizar una buena circulación de aire frío, por lo que se deberán mantener
despejados los difusores
Siempre que sea posible, disponga en áreas de refrigeración separadas para alimentos crudos y
para los cocidos, a fin de evitar una contaminación cruzada.
Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocidos en las zonas más altas y los crudos
en las zonas inferiores.
Tape los alimentos, para evitar que caigan encima restos de otros productos o suciedad.
Evite descongelar grandes piezas que no van a ser usadas en su totalidad, porcione los alimentos
previamente.
Nunca deje los alimentos en contacto directo con el suelo, use estibas o canastillas base.
Mantener el área limpia y organizada.
INFOGRAFÍA
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conserva
cion_de_alimentos.pdf
http://www.canadabeef.mx/efectos-de-la-congelacion-en-la-calidad-de-la-carne-de-res/
http://www.corelsa.co.cr/single-post/2017/07/31/Cadena-de-fr%C3%ADo-la-importancia-de-
controlar-la-temperatura
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/come-sano/t_es.pdf
Código de prácticas de higiene para los alimentos envasados refrigerados de larga duración en
almacén Codex Alimentarius, CAC/RCP 46