PRACTICAS (Conservas)

UNPRG- 2019 Tecnología de Conservas Agropecuarias
PRACTICA Nº 1
Ensayos de calidad a la hojalata
I. Introducción
II. Objetivos
- Ensayar los métodos de identificación de barnices en hojalatas.
- Evaluar la calidad del barniz de la hojalata mediante pruebas de adherencia
y porosidad.
- Determinar el gramaje y porcentaje en peso seco del barniz y del estaño
en muestras de hojalata
III. Materiales y Métodos
Materiales:
− Muestras de hojalata:
• Sólido de atún A1
• Leche Gloria
• Choclo desgranado Tesco
• Néctar de piña Selva
• Pasta de tomate Maggie
− Alambre de cobre
− Cinta adhesiva
− Placas
− Balanza analítica
− Reactivos
• H2SO4
• NaOH 10%
• Solución A (sulfato de cobre (30 g), HCL (5 ml) y H 2O (hasta 100 ml)
• Solución B (ferrocianuro de potasio (1 g), ClNa (0.5 g) jabón en
escamas (0.2 g) y H2O (hasta 100 ml)
• Solución de Clark (HCL y tricloruro de antimonio).
Método:
1. Identificación de barnices
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Muestras
Llama verde Alambre de cobre Llama normal
H2SO4 (3 gotas x 2´) H2SO4
Coloración Coloración Coloración

Morado marrón morada
Pálido
EV V
EV = epoxi-vinilico UV NaOH (10% en ebullición)
V = Vinilico
EF= epoxi-fenólico
EU= epoxi-ureico ϶ ϵ ϶remoción ϵremoción
EF EU EF EU
- Las muestras se someten a la prueba del alambre de cobre. Si se obtiene una
coloración verde, se concluye que las muestras son Epoxi-vinilico o vinílico, pero
si la coloración es otra, las muestras son epoxi-fenólicas o Epoxi-ureico.
- Las muestras que obtuvieron la coloración verde se someten a la acción de H 2SO4,
si la coloración obtenida después de 2 minutos es morado pálido, la muestra es
Epoxi-vinilico, si la coloración es marrón, la muestra es vinílico.
- Las muestras que no dieron una coloración verdosa se sometieron al H 2SO4, si se
obtenía una coloración morada, significaba que las muestras podrían ser o Epoxi-
fenólico o Epoxi-ureico.
- Estas muestras se sometieron a la luz ultravioleta y a una solución de NaOH 10%
en ebullición (1´). Si existía fluorescencia y/o remoción con el NaOH la muestra
era Epoxi-fenólico, en caso contrario era Epoxi-ureico.
- En las pruebas de luz UV y NaOH, se toma con mayor certeza los resultados del
NaOH.

2. Adherencia y porosidad
2.1 Adherencia
Se realizan rayados diagonales formando cuadritos en las muestras. Luego
se aplica una cinta adhesiva sobre la muestra reticulada. La cinta de
aproximadamente 2 cm de ancho, deberá ser adherida sobre los
cuadriculados, siguiendo la dirección de la diagonal de cada pequeño
cuadrado (1mm2). Enseguida se jala la cinta rápidamente para arriba. El
desprendimiento del barniz, aún parcialmente, indica falta de buena
adherencia.
El cuadriculado se recomienda hacerlo con el uso de una regla, para mejor
precisión.
2.2 Porosidad
- Se somete las muestras a soluciones A y B, por tiempos de 5 y 25 minutos
respectivamente.
- Después del tiempo indicado, se observa la coloración.
- Si el color obtenido es azul, se dice que la muestra es porosa en la solución
B, si la coloración es roja, la muestra será porosa en la solución A.
Muestra
Solución A Solución B
Tiempo 5´ Tiempo 25´
Observar coloración
Roja Azul
(Porosa en solución A) (Porosa en solución B)
3. Gramaje
- Se toma muestras de 2 x 2 cm2 (A)

Muestra
Pesar (P1)
NaOH (10% ebullición) ϴ =5´
Lavar y secar
Pesar (P2)
Solución de Clark
Lavar y secar
Pesar (P3)
- Gramaje barniz (Gb) = (P1 - P2)/A

- Gramaje estaño (Ge) = (P2 - P3)/A
- Porcentaje de barniz = (P1 - P2)* 100/P1
- Porcentaje de estaño = (P2 - P3)* 100/P1
IV. Resultados
Presentar los resultados en el siguiente cuadro
Muestra Color Alambre H2SO4 UV NaOH Adherencia Porosidad P1 P2 P3
barniz cobre (%) Sol Sol (g) (g) (g)
A B
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía
1. Bureau y Multón 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo

1ra edición. Tomo I y II. Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
2. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat

Editores. Barcelona.

PRACTICA Nº 2
Elaboración de Conservas a pH < 4.5 Pasteurización
I. Introducción
II. Objetivos
- Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse en la elaboración de conservas a pH < 4.5.
Materiales y Equipos:
• Duraznos
• Azúcar.
• Ácido cítrico, CMC, Sorbato de potasio, Bisulfito de sodio
• Soda cáustica
• Bécquer de 600 ml
• Marmita
• Molino Coloidal
• Exhauter
• Autoclave
• Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.
• pH – metro
• Refractómetro
• Vaso de 250 ml, pipetas, bureta graduada.
• Licuadora
• Envases de vidrio con tapa de hojalata
• Otros.
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en
almíbar a nivel industrial.

Durazno
Selección y Clasificación
Pesado
Lavado y Desinfectado
Descarozado
Pelado químico NaOH 2 %
Lavado
Liquido de cubierta Envasado Solución de cubierta
Evacuado
Sellado
Tratamiento Térmico
Enfriado
Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Duraznos en Almíbar
IV. Resultados
Se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de
15 días de almacenamiento:
- Determinación de peso de materia prima
- Determinación de cantidad de fruta y almíbar durante el envasado.
- Determinación de sólidos solubles (grados Brix)
- Determinación de acidez titulable
- Determinación de pH.

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía
1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y

hortalizas. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima
2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.

Edit. Acribia. Zaragoza. España

4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

alimentos. Vol I. Edit. Acribia. Zaragoza España.
PRACTICA Nº 3
Elaboración de Encurtidos por el Método Directo
I. Introducción
II. Objetivos
- Realizar la elaboración de encurtidos por el método directo.
• M.P: Zanahoria, nabo, vainitas, pepinillos, pimentón, coliflor
• Vinagre.
• Condimentos: Pimienta negra (1g/Lt), pimienta chapa (1g/Lt), comino entero
(1g/Lt), laurel (1g/Lt), sal (25g/Lt), azúcar (50g/Lt), glutamato (5g/Lt), ajo
pelado (5g/Lt)
• Salinometro
• Ollas, surtidor, colador
• pHmetro
• Equipo de titulación
• Vaso de 250 ml

• Probetas de 250 y 500 ml

• Balanza
• Cocina
• Agua destilada
• Otros.
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar encurtidos.
Materia prima
Pesado
Pelado
Trozado y picado
Blanqueado
Líquido de cubierta Estandarizado - Envasado
Sellado
Almacenaje
Producto Final
Fig.1. Diagrama de flujo para elaborar encurtidos

IV. Resultados
Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de
- Determinación de cantidad de Hortaliza y líquido de gobierno durante el
envasado.
Análisis Sensorial
general.
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía




PRACTICA Nº 4
Elaboración de Encurtidos por el Método Indirecto
I. Introducción
II. Objetivos
- Realizar la elaboración de encurtidos por el método indirecto.
• M.P: Zanahoria, nabo, vainitas, pepinillos, pimentón, coliflor
• Vinagre.
• Sal.

• Aceite
• Condimentos: Pimienta negra (1g/Lt), pimienta chapa (1g/Lt), comino entero
(1g/Lt), laurel (1g/Lt), sal (25g/Lt), azúcar (50g/Lt), glutamato (5g/Lt), ajo
pelado (5g/Lt)
• Salinometro
• Ollas, surtidor, colador
• pHmetro
• Vaso de 250 ml
• Balanza
• Cocina
• Agua destilada
• Otros.
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar encurtidos por el
método indirecto.
IV. Resultados
envasado.
Análisis Sensorial
general.

Materia prima
Pesado
Pelado
Trozado y picado
Blanqueado
Salmuera al 10 % Macerado
Lavado y Escurrido
Cocción
Líquido de cubierta Estandarizado - Envasado
Sellado
Almacenaje
Producto Final
Fig.1. Diagrama de flujo para elaborar encurtidos por el método indirecto
V. Discusión
VI. Conclusión

VII. Recomendación
VIII. Bibliografía




PRACTICA Nº 5
Elaboración de Conservas a pH > 4,5
I. Introducción
II. Objetivos
- Estudiar el proceso de elaboración de conservas de pH >4,5
- Evaluar y determinar el tiempo de procesamiento térmico.
• M.P: Alcachofas
• Sal.
• Cocina, Ollas, surtidor, colador
• pHmetro
• Vaso de 250 ml
• Balanza
• Exhauster
• Autoclave
• Agua destilada
• Otros.

Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para la obtención de Fondos de
alcachofa.
Materia prima
Pesado
Eliminación de hojas
Obtención de Fondos
Blanqueado 100 º C por 1 minuto
Llenado
Adición de salmuera NaCl 2%
Evacuado
Sellado T= 240 ºF, por 37,5
Tratamiento Térmico 118 ºC x 16 min.
Enfriado
Almacenaje
Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de fondos de alcachofa
IV. Resultados


envasado.
Análisis Sensorial
general.
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía




PRACTICA Nº 6
Elaboración de Conservas a pH > 4,5 - Esterilización
I. Introducción
II. Objetivos
- Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH >
4,5; para su procesamiento.
- Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.
• M.P e insumos: Frijol, Tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta, sal.


• pHmetro
• Vaso de 250 ml
• Balanza
• Exhauster
• Autoclave
• Agua destilada
• Otros.
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de frijoles
con tocino.
IV. Resultados
envasado.
Análisis Sensorial
general.
Determinar los Costos de Producción

Materia prima
Lavado
Remojo 12 horas
Precocción 100 º C por 15 minutos
Envasado ¾ de la lata, adrezo
Adición de salmuera NaCl 3%
Evacuado >90 º C por 6 minutos
Sellado T= 240 ºF, por 37,5
Esterilizado 121.1 ºC x 60 min.
Enfriado
Almacenaje
Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de frijol con tocino.
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía





PRACTICA Nº 7
Conserva de pescado
I. Introducción
II. Objetivos
- Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de
conserva de pescado.
- Analizar la importancia de las etapas del enlatado de pescado.
• M.P e insumos: pescado; Sardina, jurel machete, caballa, aceite, agua,
glutamato, pimienta, sal.
• pHmetro
• Vaso de 250 ml
• Balanza
• Exhauster
• Autoclave
• Agua destilada
• Otros.
Método:
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de conserva
de pescado.

Pescado fresco
Descabezado - Eviscerado
Lavado
Separación de carne
Precocinado 95 º C por 15 minutos
Enfriado
Mezclado
Sal, aceite, GMS Envasado
Evacuado 95 ºC/15
Sellado
Esterilizado 116 ºC x 90 min.
Almacenaje
Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de conserva de pescado.
IV. Resultados
envasado.
Análisis Sensorial


general.
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía




PRACTICA Nº 8
Medición de envases de Hojalata
I. Introducción
II. Objetivos
- Realizar la medición del sellado de envases de hojalatas.
- Medir el diámetro, altura y longitud de los envases de hojalata.
• M.P e insumos: Envases de hojalata.
• Vernier
• Pie de rey
• Balanza
• Tijera de hojalata
• Otros.
Método:

- Las mediciones del sellado de las latas se efectuarán usando el vernier y/o
pie de rey, determinando las siguientes medidas:
- Las mediciones del envase de las hojalatas se efectuarán usando el

vernier y/o pie de rey, determinando las siguientes medidas:

IV. Resultados
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía




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UNPRG- 2019 Tecnología de Conservas Agropecuarias

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Llama verde Alambre de cobre Llama normal

H2SO4 (3 gotas x 2´) H2SO4

Coloración Coloración Coloración

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

NaOH (10% ebullición) ϴ =5´

- Gramaje barniz (Gb) = (P1 - P2)/A

1. Bureau y Multón 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo

2. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Pelado químico NaOH 2 %

Liquido de cubierta Envasado Solución de cubierta

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Duraznos en Almíbar

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y

2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.

3. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat

4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

• Probetas de 250 y 500 ml

Líquido de cubierta Estandarizado - Envasado

Fig.1. Diagrama de flujo para elaborar encurtidos

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y

2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.

3. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat

4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Líquido de cubierta Estandarizado - Envasado

Fig.1. Diagrama de flujo para elaborar encurtidos por el método indirecto

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y

2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.

3. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat

4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Blanqueado 100 º C por 1 minuto

Adición de salmuera NaCl 2%

Sellado T= 240 ºF, por 37,5

Tratamiento Térmico 118 ºC x 16 min.

Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de fondos de alcachofa

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de

1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y

2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.

3. BEREGERET. 1983. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat

4. CHEFTEL. J. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

• Cocina, Ollas, surtidor, colador

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Precocción 100 º C por 15 minutos

Envasado ¾ de la lata, adrezo

Adición de salmuera NaCl 3%

Evacuado >90 º C por 6 minutos

Sellado T= 240 ºF, por 37,5

Esterilizado 121.1 ºC x 60 min.

Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de frijol con tocino.

1. AMERICO, G. OBREGÓN A. Y SALVA B. 2000. Tecnología frutas y

2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.