INDICE

ALBONDIGÓN DE PAVO
CHORIZO VERDE
LOMO DE CERDO TIPO CANADIENSE
PASTEL DE POLLO
POLLO CURADO TIPO JAMÓN
SALCHICHA FRANKFURT
SALCHICHA DE POLLO

ALBONDIGÓN DE PAVO
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 27 horas

Ingredientes:
1 Kg. de carne molida de pavo
2 ½ tazas de agua
2 cucharadas soperas de sal común (20g)
1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*(2.5g)
½ cucharada cafetera de azúcar
1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo*
¼ cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*

*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.

Utensilios:
Recipiente de plástico con capacidad de 2 L
Recipiente de plástico con capacidad de ½ L
Recipiente de plástico con capacidad de ¼ L
Olla exprés
Licuadora
Bolsa de plástico limpia, gruesa y alargada con capacidad de 2 Kg.

Procedimiento:
En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y
la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar
una salmuera.
La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va
 agregando poco a poco la mitad de la salmuera preparada anteriormente
mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.
La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la
salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce
al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar
y la sal.
Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de
agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven
perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza
de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega
también a la carne.
Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una
cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una
consistencia un tanto pegajosa.
Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo.
A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que
el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de
una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no
queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado
la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la
bolsa.
Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener
agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35
minutos.
Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con
ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde
se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado
al albondigón y se guarda en otra bolsa de plástico limpia.

Envasado y Conservación:
Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:
El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración
aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutrimental:
El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y
grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños
y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los
tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los
carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función
 es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la
carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras
sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:
Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del
mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a
un costo accesible.

Recomendaciones:
Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito,
ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y
consistencia desagradables.
A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o
algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.

Ingredientes alternativos:
Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al
albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón
en cuadros para darle mayor sabor.

CHORIZO VERDE
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:
400g de pulpa de cerdo molida
400g de pulpa de res molida
200g de lardo o papada de cerdo* picado
1 cucharada sopera de ajo molido
10 piezas de chiles serranos finamente picados
2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
5 cucharadas soperas de pepita verde molida**
4 hojas de laurel hechas polvo
½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
½ cucharada sopera de orégano (2 g)
½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
1 cuchara sopera de sal común
la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)
2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*

Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas
*** Se consigue en farmacias o droguerías
**** Se consigue en proveedoras de empacadoras

Utensilios:
Olla de peltre con capacidad de 1 ½ l
Cuchillo
Tabla para picar
Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 ½ l
Pala de madera para cocina
Cuchara sopera
Embudo
Hilo cáñamo
Tela de algodón de 1 m2
Alfiler limpio
Etiqueta adherible

Procedimiento:
En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se
agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se
retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y
la tabla.
Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la
carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de
madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo
molido, la cebolla en polvo y la sal.
Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de
cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.
Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se
mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne
en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede
la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme
se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros
aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la
ayuda de un alfiler.
El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con
la tela para evitar contaminación.

Envasado y conservación:
El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o
bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta
dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto,
fecha de elaboración y fecha de caducidad.

Caducidad:
El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4
meses.

Aporte nutrimental:
El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de
cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico
y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se
recomienda consumir con moderación.

Dato interesante:
La palabra chorizo proviene del latín salsium, que es un embutido de carne de
cerdo picada y adobada con pimentón y otras especias, algunos otros
significados son: contrapeso, rollo de monedas, sarta, haz de paja revuelto
en barro que sirve para hacer la pared de los ranchos, carne de lomo
de res situada al lado del espinazo, ratero, ladrón.

Beneficio:
Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnología se asegura la calidad de la
materia prima y del producto final, así como la higiene con la que fue
elaborado e higiene del producto al utilizar materia prima con las
mismas características, además de poder ofrecer un producto del sabor y
características del gusto familiar.

Recomendaciones:
Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de
agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos.
En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una
taza de vinagre blanco por 20 minutos.
Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté
jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada.
 Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una
denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar.
Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede
romper.
No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad.
Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto
familiar

LOMO DE CERDO TIPO CANADIENSE

(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparación: 36 horas.

Ingredientes:
1 kg de lomo de cerdo.
½ taza de agua hervida o clorada.
¾ taza de agua hervida o clorada.
2½ cucharadas soperas de sal de mesa.
1¼ cucharadas soperas de azúcar.
¾ cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)*
1 pizca de condimento para jamón* (opcional).
1 cucharada sopera de sal de cura*
2 cucharadas soperas de humo líquido* (opcional).

Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para

alimentos.

Utensilios:
Recipiente de vidrio o plástico rectangular con capacidad aproximada de 2
litros donde quepa el lomo de cerdo (puede ser con tapa).
Gasa o manta de cielo de 40 X 40 cm.
Hilo de algodón (el necesario).
Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja.
Papel aluminio.
Bolsa de plástico del tamaño del lomo.
Olla con capacidad de 5 litros.
Molde refractario donde quepa el lomo.
Horno convencional.

Procedimiento:
Se lava el lomo al chorro del agua y se deja escurrir para retirar el exceso de
agua.
En la ½ taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.
En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal
de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el
humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez
disueltos, agregamos el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la
salmuera.
Una vez que se ha retirado el exceso de agua del lomo, lo envolvemos en la
gasa a modo de formar un rollo y lo sujetamos con ayuda del hilo.
Después colocamos el lomo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23
horas, dentro del refrigerador.
Al término de este tiempo, inyectamos al lomo con la misma salmuera, lo
tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora
aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de la salmuera, lo escurrimos, lo
envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico
haciéndole un nudo.
La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y lo cubrimos con
agua. Después colocamos la olla en la estufa y lo ponemos a temperatura
máxima para que hierva el agua.
Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga
hirviendo y dejamos cocer el lomo alrededor de cuatro horas y media
aproximadamente.
Ponemos a precalentar el horno a 150ºC, 15 minutos antes de que hayan
transcurrido las cuatro horas y media.
Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y
sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al lomo envuelto en papel
aluminio.
Colocamos al lomo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al
horno. Entonces bajamos la temperatura a 100ºC y dejamos cocer y dorar el
lomo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y
media.
Finalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:
El lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminio o bien
colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:
El lomo de cerdo tipo canadiense elaborado mediante ésta tecnología tiene una
duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.
 Aporte Nutrimental:
El lomo de cerdo tipo canadiense aporta a la dieta una cantidad importante de
proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los
tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se
van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías
que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su
función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:
El ahumado es por definición, la operación que consiste principalmente en
someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que
se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. Los propósitos del
ahumado son el desarrollo del color y el sabor, conservación, modificación
de la textura, aroma, creación de nuevos productos y protección contra la
oxidación. En los productos cárnicos, se suele combinar el ahumado con otros
tratamientos, casi siempre con el curado.
Beneficio:
Al elaborar usted mismo su lomo de cerdo tipo canadiense, asegura la calidad e
higiene del mismo. Además de que podrá elaborarlo con un costo accesible.

Recomendaciones:
Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio, sal de cura
y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede
adquirir sabor, color y consistencia desagradables.
A la salmuera se le puede adicionar especias, tales como ajo, cebolla,
vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor y
características de su agrado.
El lomo de cerdo tipo canadiense también puede ser cocido en el horno a
100ºC por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se
destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo
con su jugo.

PASTEL DE CARNE TIPO PASTEL DE POLLO

(Rendimiento: 900 g, aproximadamente)
Tiempo de preparación: 26 hr.

Ingredientes:
400 g de carne molida de pollo
200 g de carne molida de cerdo
200 g de lardo o papada de cerdo molido y refrigerado*
2 pimientos morrón (rojo y verde)
8 cubitos de hielo finamente picados
6 cucharadas soperas de fécula de maíz (50 g)
4 cucharadas soperas de agua hervida
2 cucharadas cafeteras de sal común
Un manojo de perejil desinfectado y picado finamente
1 cucharada cafetera de azúcar
1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
2 pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo**
½ cucharada cafetera de ajo en polvo
½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***

Se consigue en tocinerías
** Ácido ascórbico; se vende en farmacias
*** Puede sustituirse por ½ cucharada cafetera de nitrito de sodio; se vende en
farmacias grandes o proveedoras de empacadoras

Utensilios:
Recipiente de plástico con capacidad de 2 L
Picahielos
 Bolsa de plástico limpia y gruesa con capacidad de 2 L de
preferencia, alargada o fundas para pastel de pollo con capacidad de 1 kg
Olla con capacidad de 5 L con tapa
Cuchara grande o pinzas para pan
Plástico para alimentos
Etiqueta adhesiva

Procedimiento:
Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plástico
y con ayuda de una cuchara se mezclan junto con la sal, el azúcar, el
ácido ascórbico, la fécula de maíz y los condimentos.
La sal de cura se disuelve en las cuatro cucharadas de agua hervida; se pica en
cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad se corta en rajas. Luego se
mezclan perfectamente con la carne la solución de sal de cura, el pimiento
picado y el perejil.
Luego se agrega la mitad de los hielos finamente picados y una vez que se han
incorporado, se agrega el lardo. Después se agrega la otra mitad de los
hielos finamente picados y se mezclan con la carne hasta que se deshacen
por completo. Se sigue mezclando con una cuchara hasta observar que
la carne está pegajosa entre sí.
Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base. Se va llenando con la pasta
ayudándose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin de
sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa se introduce el pimiento cortado
en rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentación
al pastel de pollo una vez terminado. La bolsa se anuda por la parte
superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible.
En la olla se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que está hirviendo se
introduce el pastel de pollo. Cuando han pasado dos minutos se saca con
ayuda de las pinzas y se presiona ligeramente ayudándose de la pala de
madera, teniendo cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar
del pastel de pollo todo el aire). Se regresa a la olla, se tapa y se deja allí por
60 minutos, a flama baja.
El pastel de pollo se saca de la bolsa y se deja enfriar sobre un plato
extendido a temperatura ambiente. Una vez frío se envuelve con plástico
para alimentos. Finalmente, se deja reposar en el refrigerador por un día
para que adquiera la textura y sabor característico. Después de este tiempo
estará listo para su consumo.

Envasado y conservación:
No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad. El pastel de pollo debe guardarse en refrigeración.
Caducidad:
El pastel de pollo elaborado mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 15 días.

Aporte nutrimental:
El pastel de pollo aporta a la dieta proteínas y grasas. Las primeras sirven para
la formación y mantenimiento de los músculos; y la grasa, es una muy
importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta
última da origen a la obesidad.

Dato interesante:
La sal de cura es una mezcla de nitrato de sodio, nitrito de sodio y sal. El
nitrato de sodio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y
éste interactua con los pigmentos de la carne y, mediante acción del calor
se forma el compuesto rosado característico.

Beneficio:
Al elaborar usted mismo el pastel de pollo asegura su higiene a la vez que
 conoce la calidad de la materia prima y obtiene un ahorro aproximado del
30% con respecto a un producto comercial.

Recomendaciones:
Si le gusta el pastel de pollo de un color más rosado, deje reposar la pasta
cruda en le refrigerador durante 12 horas, antes de cocerla.
Puede agregar, aparte del pimiento morrón, aceitunas antes de colocar la
carne dentro de la bolsa.
Si usted cuenta con olla exprés, puede emplearla para cocer el pastel de pollo
en vez de la olla tradicional, así tendrá listo su producto en 35 minutos.
Es muy importante que cuando se elabore el pastel, tanto la carne como los
utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad
del producto.
Para desinfectar el perejil, puede utilizar un recipiente de 1 L en donde se
colocan 2 tazas de agua y se agrega ¼ de cucharada cafetera de hipoclorito
de sodio (cloro para ropa). Enseguida se sumerge por 5 minutos el perejil
lavado para desinfectarlo.
Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio con una
nota precautoria que indique: VENENO, para evitar que se llegue a
confundir con sal común. No debe agregarse más nitrito de sodio del
recomendado ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el
hombre es en torno al gramo. Manténgalo fuera del alcance de los niños y
advierta del peligro de confundir la sal de mesa.

POLLO CURADO TIPO JAMÓN

(Rendimiento: 1 kg.)
Tiempo de preparación: 1 día 6 horas

Ingredientes:
Un pollo limpio sin vísceras. Por cada kilo de carne:
½ taza de agua hervida o clorada.
¾ taza de agua hervida o clorada.
2½ cucharadas soperas de sal de mesa.
1¼ cucharadas soperas de azúcar.
¾ cucharadas soperas de hamine*
1 pizca de condimento para jamón* (opcional).
La punta de una cuchara cafetera de sal de cura*
1¼ cucharadas soperas de humo líquido*

Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para

alimentos.
Utensilios:
Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde
quepa el pollo (puede ser con tapa).
Hilo de algodón (el necesario).
Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja.
Papel aluminio.
Bolsa de plástico del tamaño del pollo.
Olla con capacidad de 5 litros.
Molde refractario donde quepa el pollo.
Horno convencional.

Preparación:
Se lava muy bien el pollo al chorro del agua, eliminando residuos de vísceras o
piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.
En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine.
En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal
de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el
humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez
disueltos, agregamos el hamine disuelto en el agua para formar la salmuera.
Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo, con ayuda del hilo,
amarramos primero las piernas y después el resto del pollo, sujetando las
alas y en forma de red.
Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23
horas.
Al termino de este tiempo, inyectamos al pollo con la misma salmuera, lo
tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora
aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, sacamos el pollo de la salmuera, lo escurrimos, lo
envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico
haciéndole un nudo.
La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con
agua. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura
máxima para que hierva el agua.
Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga
hirviendo y dejamos cocer el pollo alrededor de cuatro horas y media
aproximadamente.
Ponemos a precalentar el horno a 150C, 15 minutos antes de que hayan
transcurrido las cuatro horas y media.
Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y
sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel
aluminio.
Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al
horno. Entonces bajamos la temperatura a 100C y dejamos cocer y
dorar el pollo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de
una hora y media.
Finalmente, sacamos al pollo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:
El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse
en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:
El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una
duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutrimental:
El pollo curado tipo jamón aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas
y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejido en
los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van
gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que
los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su
función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la
carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras
sustacias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.
Beneficio:
Al elaborar usted mismo su pollo curado tipo jamón, asegura la calidad e
higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente
sabor y a un costo accesible.

Recomendaciones:
Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine, sal de cura y
humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir
sabor, color y consistencia desagradables.
A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, vinagre,
orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.
Si se desea rellenar el pollo, una vez transcurrido el tiempo de cocción en la
olla, puede hacerlo. El relleno puede ser el de su preferencia.
El pollo también puede ser cocido en el horno a 100C por cuatro horas y
media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor
de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.
 SALCHICHA FRANKFURT
(Rendimiento: 1 kg, aprox.)
Tiempo de preparación: 5 horas

Ingredientes:

 Media bolsa de hielo (aproximadamente unos 30 cubitos)

 150 g de carne de cerdo molida
 350 g de carne de res molida
 130 g de lardo (papada, se consigue en tocinerías)
 6 cubitos de hielo
 6 cucharadas soperas de harina de trigo
 2 cubitos de consomé de pollo
 2 cucharadas soperas de sal
 1 cucharada sopera de humo líquido (se consigue en abastecedoras de
empacadoras)
 2 pastillas de ácido ascórbico (se consiguen en farmacias)
 ½ cucharada sopera de fosfato de sodio (hamine; se consigue en
abastecedoras para empacadoras)
 ½ cucharada cafetera de nuez moscada
 ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
 ¼ de cucharada cafetera de nitrito de sodio (se consigue en grandes
farmacias)
 ¼ de cucharada cafetera de cebolla en polvo
 ¼ de cucharada cafetera de ajo en polvo (todos los condimentos se
consiguen en supermercados)
Utensilios:

 Cuchillo con filo

 Picahielos
 Procesador de alimentos
 Congelador
 Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras)

 Hilo cáñamo
 Olla con capacidad de 5-6 L
 Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plástico grueso)
 2 Cucharas soperas
 Cuchara cafetera
 Cubeta
 Tijeras

Procedimiento:

1. Se mete el lardo en el congelador.

2. Se agregan los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente
orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el
ácido ascórbico y 2 cubitos de hielo. El hielo se parte con ayuda del
picahielos para facilitar su incorporación.
3. El lardo congelado se parte en trozos pequeños con ayuda del cuchillo, se
agrega a la procesadora y se deja con el motor encendido durante cuatro o
cinco minutos.
4. Se agregan otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados.
5. Se añade la harina de trigo, el humo líquido y se deja funcionando hasta
que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel.
6. Finalmente se agregan las especias y los dos últimos cubitos de hielo
picados. Se deja encendido el procesador hasta que se incorpore todo
perfectamente.
7. La tripa sintética se remoja .Con ayuda de una cuchara se va introduciendo
la pasta en la dulla, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire
posible, y se va embutiendo en la tripa, tratando de hacer coincidir
perfectamente el borde de la tripa y la boca de la dulla, para que le entre la
menor cantidad de aire.
8. Se ata la tripa embutida con el hilo cáñamo, cada 18 cm.
9. En la olla se ponen a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiecen a
formarse las burbujas en el fondo se baja la flama a la mitad, se meten las
salchichas y se dejan allí por 35 minutos.
10. Una vez pasado este tiempo, se sacan e inmediatamente se cubren con
los hielos.
11. Una vez frías, se les quita la funda, cortando un extremo con las tijeras y
desgarrando el resto.

Envasado y conservación:

Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plástico para evitar que se
sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plástico con tapa) y se
guardan en refrigeración.

Caducidad:
Las salchichas elaboradas mediante esta tecnología tienen una vida útil de 2
semanas. Por ningún motivo deben consumirse si la superficie se pone babosa
o cambian de color.

Aporte nutrimental:

Las salchichas aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y

mantenimiento de los músculos; a la vez que de una gran cantidad de grasa,
que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el
consumo de ésta da origen a la obesidad.

Dato interesante:

La carne contiene proteínas y éstas son las que permiten que se le incorpore
grasa sin que se separe en dos fases (formar una emulsión). La capacidad
emulsificante de una carne depende de muchos factores como qué tan ácida
está, etc. La temperatura a la que se adiciona la grasa es un factor muy
importante. Se agregan hielos al momento de moler porque la temperatura baja
favorece la incorporación de la grasa. De no hacerse, el motor de la picadora
calentaría la carne y se rompería la emulsión liberándose la grasa (formándose
dos fases) y echándose a perder la mezcla.
No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal
muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo.
Las sales curantes se activan por acción de microorganismos y éste interactúa
con los pigmentos de la carne y, mediante acción del calor se forma el
compuesto rosado característico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada
como el nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.

Beneficio:

Al elaborar usted mismo sus salchichas, asegura la higiene y calidad de las

materias primas que utiliza. También puede condimentarlas a su gusto y
obtiene un ahorro aproximado del 30%.

Recomendaciones:
1. La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de

ser así queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo

debajo de la funda, pinche con una aguja.

 SALCHICHAS DE POLLO
(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

 750g de pechuga molida de pollo

 200g de tripa de cerdo* o funda para salchicha**
 300g de papada de cerdo*
 1cucharada cafetera de fosfato de sodio***
 ¾ de taza de agua (250ml)
 ½ taza de vinagre blanco (en el caso de utilizar tripa de cerdo)
 ½ cucharada cafetera de sal
 ½ cucharada cafetera de azúcar
 ½ cucharada cafetera de nuez moscada
 ½ cucharada cafetera de fécula de maíz
 ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
 ½ cucharada cafetera de pimienta blanca
 ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
 ¼ de pastilla de ácido ascórbico de 1g (0.25g aprox.)
 La punta de una cuchara cafetera de nitrito de sodio (0.5 g aprox.)***

*se consiguen en empacadoras, distribuidoras de carne o en obrerías.

**se consiguen en tiendas de materias primas.
***se consiguen en farmacias grandes o en tiendas para materias primas

Utensilios:

 Recipiente de plástico con capacidad de ½ l

 Recipiente de plástico con capacidad de ¼ l
 Procesador de alimentos (de preferencia) o licuadora
 Cuchara cafetera
 Taza con capacidad de 250 ml
 Embudo mediano
 1 m de hilo blanco de algodón
 Alfiler
 Pinzas para pan
 Cacerola de peltre con tapa y con capacidad de 2 l
 Recipiente de plástico con capacidad de 2 l
 Recipiente de plástico con tapa hermética y con capacidad de 1 kg

Procedimiento:
1. En el recipiente de plástico de ½ litro se revuelve la carne molida de pollo
con la papada y se deja reposar durante 2 horas.
2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el
procesador de alimentos, se muele poco a poco con ½ taza de agua hasta
obtener una pasta muy fina.
3. Posteriormente en el recipiente de ¼ de litro, se hace la salmuera utilizando
la ½ taza de agua restante (125 ml) y con la cuchara cafetera se agregan la
fécula de maíz, la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la
pimienta blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el ácido
ascórbico y se agita hasta disolverlos. Después ésta se vacía a la pasta de
carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas.
4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a
moler por porciones en el procesador de alimentos.
5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua
simple y se colocan en el recipiente con capacidad de ¼ de litro limpio al
cual se le agrega ½ taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos.
Si es tripa sintética se desenrolla 1 m y se corta.
6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm
aproximadamente, para embutir una por una, los 15 cm son para que al
momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la
salchicha) se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y facilitar el
embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea hacerlo sin cortarla
y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de
ésta, así como al introducirla en la cacerola de peltre, pues en la cocción se
corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que queden dobladas
las salchichas.
7. Una vez que la tripa o funda está cortada en piezas de 15cm y la carne
curada hecha una pasta fina, a la pieza de tripa o funda, se le hace un nudo
en un extremo con el hilo de algodón, se coloca en el tallo del embudo y se
recorre hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada,
esto es para que al hacer presión con la mano hacia abajo para ir
embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al
mismo tiempo hace que no queden burbujas dentro de ésta. Posteriormente
se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la tripa o funda,
tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.
8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se
 ejerce presión con ayuda de las manos limpias para introducir la carne en la
tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso
contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado
para evitar que durante la cocción ésta se rompa.
9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle
forma a las salchichas. La cacerola de peltre se llena con 1 litro de agua y
se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua
esté hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que
el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las salchichas se dejan cocer por 30
minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas
para pan y se colocan en el recipiente de plástico con capacidad de 2 l junto
con 1 l de agua fría para que se forme una costra y se pueda retirar con
facilidad la tripa.

Envasado y conservación:
Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente
de plástico con tapa y dentro del refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta
con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada
de 2 semanas conservándose en el refrigerador.

Aporte nutrimental:
Las salchichas de pollo aportan a la dieta proteínas, que sirven para la
formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que de grasa, que es una
muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de
esta última da origen a la obesidad.

Dato interesante:
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la
carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras
sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:
Al elaborar sus salchichas de pollo asegura la higiene y la calidad del mismo,
así como un ahorro del 30% en comparación con un producto comercial.
Además de que también podrá obtener un producto condimentado a su gusto.
Recomendaciones:

 La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser

así, después de la cocción y al momento de desenfundarla quedan
defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con
cuidado con una aguja para eliminarlo, ya que de no ser así puede
reventarse la funda en el momento de la cocción.
 Si desea darle otra presentación a sus salchichas, puede hacerlas tipo
cocktail, ya que para esto solamente dependerá de hacer el amarre con una
longitud más corta.
 es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio (hamine)
y sal de cura, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir
sabor y consistencia desagradables.