Investigación Queso Costeño

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Estudio: ¿En qué medida afecta la
contaminación del Queso Costeño la
venta de este producto?
Lynn Kobisch, Dani Tozo, Pia Heins, Timo Lohwasser.
Noviembre 2019.
Universidad Tecnológica de Bolívar.
Cartagena de Indias.
Microeconomía I.
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN…………………………,……………………………………………………………..3
2. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………………………………….4
2.1. DEFINICIÓN QUESO COSTEÑO……………………………………………………………4
2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO COSTEÑO……………………………5
2.3. LA CONTAMINACIÓN DEL QUESO COSTEÑO………………………………………7
2.4. EL MERCADO DE QUESO NACIONAL E INTERNACIONAL…………………….8
3. LA DEMANDA..………………………………………………………………………………………….9
4. LA OFERTA………………………………………………………………………………………………..12
5. COMPETENCIA………………………………………………………………………………………….14
6. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………………….17
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………………………….18
3
1. Introducción
El queso costeño es considerado un símbolo de la gastronomía caribeña
colombiana, ya que es un alimento básico (Gutiérrez et al., 2017). Es conocido por su
color blanco cremoso, su textura firme y su sabor salado. Aún hoy en día, el queso se
sigue elaborando de una manera muy tradicional y rústica. Sin embargo, este sencillo
método de producción provoca impurezas en el queso. Así los productores de queso en
la costa colombiana sufren pérdidas de ventas debido a la contaminación del queso. Este
estudio investigativo es de tipo descriptivo tiene como objetivo la investigación del
alcance de esas pérdidas de ventas y la identificación del potencial de ventas cuando se
supere la contaminación.
La metodología empleada en el desarrollo de este estudio constó en la recolección
de informaciones sobre el queso costeño en general, la contaminación del queso, el
mercado del queso costeño nacional y el mercado del queso en otros países. Luego se
puede usar esas informaciones para un análisis del mercado y de los factores que influyen
a la evolución del mercado del queso costeño.

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2. Revisión de Literatura
2.1 Definición Queso Costeño
El queso es un producto lácteo sólido de leche de vaca, oveja o cabra que se obtiene de
la coagulación de un componente proteico de la leche.
El Queso Costeño es una forma de queso típica de Colombia, que se elabora con leche
de vaca y se consume fresco (no madurado). Hay dos tipos, el Queso Costeño Amasado, que es
un poco más suave, y el Queso Costeño Picado. Su nombre proviene de la región en la que se
produce: La zona de la Costa Atlántica, especialmente en los Departamentos de Córdoba, Sucre,
Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar y la Guajira, porque ahí es donde se produce la mayor
parte de la leche bovina (aprox. un 60% de la producción total de Colombia). Sus características
especiales, tales como su color crema suave, su textura dura y seca y su sabor salado medio a
fuerte, por lo que es conocido, recibe por la técnica rústica, que se utiliza para la producción
(DNP, p. 59). El Queso Costeño es el tipo de queso predominante en la región caribe. El alto
contenido en sal se debe a que la producción de queso en la costa norte se inició en un momento
en que no había posibilidad de enfriar los alimentos. Se le agregó mucha sal para proteger el
queso de las altas temperaturas en la región del Caribe. El queso se suele comer a cualquier
hora del día, incluso sofreído en aceite vegetal.

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2.2 Proceso de Elaboración del Queso Costeño
La elaboración del queso costeño empieza con la filtración. Este proceso se realiza con
coladores o cedazos en acero inoxidable, nylon o plástico con la finalidad de eliminar partículas
extrañas de la leche. La siguiente etapa se llama estandarización de materia grasa. Un
componente natural de la leche es la materia grasa. Su importancia en la producción de quesos
es ayudar a la retención de agua, proporcionar sabor y suavidad al queso. Este proceso se lleva
a cabo a mano utilizando el método de cuchareo, que aprovecha la menor densidad de grasa y
sube a la superficie cuando la leche está quieta.
Luego sigue el tratamiento térmico en que la leche es elevado a una temperatura entre
65ºC o 68ºC para lograr un eficiente tratamiento. Después sigue el ajuste de temperatura, en
donde acaece un enfriamiento de la leche hasta alcanzar una temperatura de 32ºC para efectos
de la coagulación. Esto permite el uso eficiente del cuajo y cuajadas con excelentes
características.
Entonces la adición de cloruro de calcio empieza. La presencia de calcio en estado
iónico es necesaria para que el cuajo funcione. Este compuesto se obtiene disolviendo 20g de
cloruro de calcio en 1L de agua hervida al menos una hora antes de la coagulación de la leche
para conseguir unas condiciones óptimas durante la maduración química.
Luego viene la adición del cuajo. El objetivo de utilizar cuajo en la leche es formar un
coágulo sólido que retenga la mayor parte de los sólidos de la leche y permita cortarla y
removerla para eliminar el suero atrapado en el interior.
Después de que el cuajo ha sido añadido, el corte después de la coagulación sigue. La
cuajada se corta para aumentar la superficie y acelerar la excreción del suero. El momento
óptimo para cortar la cuajada se identifica haciendo un corte con un cuchillo y luego levantando
la cuajada con el cuchillo para que se puedan observar las paredes, que deben ser lisas y
brillantes, el suero sale amarillo y casi transparente. La cuajada obtenida se agita y se deja
reposar durante cinco minutos.

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Luego sigue el desuerado final. Tras el corte, se deja reposar la cuajada, se deposita la
cuajada (30%) y se succiona o se espolvorea el suero.
Después los cubos de cuajada se salan por inmersión en la salmuera. Esa etapa se llama
salado. Luego ocurre el moldeo. Su finalidad es moldear el queso según las necesidades del
mercado, al tamaño más adecuado para el transporte y al gusto del consumidor. Esta técnica
consiste en agrupar los gránulos de cuajada en un molde para facilitar el prensado posterior de
la cuajada.
El siguiente paso es prensado. El objetivo del prensado es regular el 6-7% de la humedad
superficial, para dotar al queso de una cáscara que lo proteja del medio ambiente, de los ataques
de microorganismos, insectos y de la física a través de la manipulación y el transporte.
El penúltimo paso es el enfriamiento. El objetivo es facilitar la unión de los granos de
cuajada y evitar el desarrollo de microorganismos indeseables en el queso Costeño picado y
amasado. Este enfriamiento se logra bajando la temperatura a 4ºC o 6ºC, por un período de 12
a 18 horas, este tiempo es proporcional al tamaño del queso.
El último paso es el envasado y el almacenamiento. La práctica del envasado sirve para
proteger el producto de influencias microbiológicas. (Chávez y Romero, 2006)
Atendiendo lo descrito en el artículo escrito por Robayo A. y Pachón F. (2013), el queso,
a nivel industrial, se debe tener un prensado de alta calidad pero para que haya una elaboración
óptima y se puedan escoger los mejores productos, se debe trabajar en la solución de los
problemas, principalmente, el transporte que en Colombia el transporte terrestre es más costoso.

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2.3 La Contaminación del Queso Costeño
A pesar de su alta popularidad en el país, el queso costeño fue citado con frecuencia
como una causa de intoxicación alimentaria en Colombia.
Dado que el queso tiene a menudo una elevada carga microbiológica, pone en peligro
la salud de los consumidores. Una valoración microbiológica de la Universidad de Córdoba
observó una carga de 97.5% de coliformes totales en 360 muestras del queso costeño, entre esos
un 88.9% de coliformes fecales (Ruíz-Pérez et al., 2017). Esas contaminaciones frecuentemente
causan intoxicaciones por alimentos.
La presencia de contaminación macroscópica también incluye insectos, piedras, pasto y
cabello lo que refleja prácticas de higiene deficientes en la elaboración y comercialización.
Además, estas apariciones son acompañadas de „olores, sabores, colores y texturas
desagradables“ (Chávez y Romero, 2006, p.3).
Esto se debe, entre otras cosas, a la falta de estructuras de control, inspección o
certificación del sistema de producción en la región (DNP, p.23).
Otra posibilidad de impurezas es el transporte del producto lácteo. El transporte del
queso desde el productor hasta el punto de venta final se realiza a través de diversos medios de
transporte, que van desde los animales de carga, como los burros, hasta las motocicletas o los
tractores. Esto y el tipo de contenedor en el que se transporta el queso, como cajas de plástico,
bolsas, ampollas de madera, sólo el fondo de los vehículos de transporte, representan un alto
potencial de contaminación del queso no protegido.
Se realizó una encuesta para comprobar las preferencias (que adelante se evidenciarán
las respuestas) y las malas experiencias con el queso costeño. De 62 personas, el 27,4% dijeron
que si, correspondiente a 17 personas: 2 personas se intoxicaron y 8 personas encontraron un
aspecto desagradable en el queso costeño, el resto lo consideró muy salado.
Con esto se puede comprobar que el manejo del queso costeño, al igual que todos los
productos que sean de consumo, debe ser manejado delicadamente, estar protegido del contacto
8
de materiales altamente contaminantes, que estén regidos con registro Invima (registro sanitario
y fitosanitario que avala que un bien para consumo humano cumple las condiciones para su
comercialización y consumo), etc.
Báez Estalina y Medina J. (2016) en su artículo hicieron una evaluación de localidad
bacteriológica en lácteos, se comprobaron la presencia de bacterias; por ello, los productores
que se encargan de la elaboración del queso, deben tener cuidado y establecer estrategias para
mejorar la calidad y que sean más aptos para el consumo humano.
2.4 El Mercado de Queso Nacional e Internacional
Según estudios del conglomerado de medios Nielsen, en 2016, el consumo de quesos en
Colombia fue de 1.4 kg por cápita al año que significa un aumento de 17% comparado con el
año anterior y que posiciona el queso como el segundo producto lácteo de mayor consumo en
Colombia (Grupo Éxito, 2017).
Si se compara esto con los países europeos en los que el queso también es popular, queda
claro que todavía hay un cierto potencial en la comercialización del queso.
En países como Francia, Suiza o Italia, el consumo de queso está muy por encima de la
media colombiana, de 20 a 26 kg al año (Fesalimentos, 2016).
El mercado nacional del queso ha tendido a fluctuar más seguido los últimos años, según
información de Palacios A. (2017). Esta asociación constató que la comercialización del queso,
9
a partir del 2011, decreció hasta que en el 2014 volvió a retomar una tendencia creciente pero,
en los años siguientes hasta el año 2017, subió y bajó. Ya en 2017, al corte de junio, la
disminución es del 6,2, como se muestra en la siguiente gráfica.
A nivel mundial, según OCLA (2019), el consumo interno es menor a la producción de
queso, por ello, las exportaciones han aumentado pero también el consumo de leche es bajo y,
lo que han hecho la mayoría de las empresas, es convertir esa leche es más queso, haciendo que
la situación se agrave.
Estados Unidos, Unión Europea y China, son los principales países exportadores.
Particularmente, la UE, gracias a la eliminación de cuotas a productos lácteos, ha impulsado el
crecimiento de los acuerdos comerciales, como con Japón. Y los principales importadores son
países como Malasia, Indonesia, Singapur, Tailandia, etc. .
3. Análisis de la Demanda
La demanda del queso costeño en Colombia depende de varios factores y, además, es
importante conocer qué tipo de consumidor.
Los consumidores del queso costeño buscan de preferencia productos elaborados con
calidad, de buen sabor y textura presentación. También se puede decir que los consumidores
que se encuentran entre los 35 y 55 años, prefieren sabores salados en los quesos. Además,
resulta que los colombianos todavía prefieren a los vendedores locales a las marcas globales,
con una mayoría del 54% cuando compran productos lácteos (Dinero, 2018).
Los canales de compra del queso, según Peñuela M. (2019) son con un 51% los
supermercados de cadena, seguidos del mercado tradicional con un 27% y, finalmente, con un
27% los superetes. El rango de edad predominante consumiendo el queso en Colombia está
entre los 25 a los 34 años (Grupo Éxito, 2017).

10
El queso costeño, entre sus propiedades, es conocido por su sabor salado, es fresco y,
dependiendo de la cantidad de sal, pueden tener variedades blandas y duras.
Para conocer las preferencias de los consumidores, se decidió realizar una encuesta. La
muestra poblacional fue de 62 personas. El formato de la encuesta fue virtual, a través de este
link https://forms.gle/gi9LRpw4oRJyMF2D9. Con esta encuesta se comprobó las preguntas
esenciales que se buscaban responder, principalmente las preferencias como el queso
colombiano más preferido y el queso extranjero más preferido y, adicionalmente, las malas
experiencias que han tenido con el queso costeño, respuestas mostradas en este trabajo
anteriormente, para comprobar si hay personas que se han visto afectadas por los contaminantes
del queso costeño. Los resultados fueron los siguientes:
62 personas respondieron a esta encuesta, de ellas, el 98,4% consumía queso.
Para saber qué tipo de queso colombiano preferían, se les dio la gama de los 12 tipos de
queso de Colombia para que escogieran sus preferidos. De 62 personas, 55 prefirieron el queso
costeño.
Sin embargo, se realizó una pregunta de confirmación:

11
En esta, se comprobó que 58 personas dijeron que sí habían seleccionado al queso
costeño. Hay un margen de error de 3 personas, sin embargo, varios explicaron que hubo
problemas a la hora de responder la encuesta.
Para saber con mayor precisión si el queso colombiano era mejor para ellos, se realizó
esta pregunta:
El 64,5%, correspondiente a 44 de 62 personas, prefieren el queso colombiano. A pesar
de ello, se logró comprobar que el queso mozarella lo consumen 56 personas, siendo el queso
extranjero más común. Se puede afirmar que el queso mozarella es un bien sustituto con
respecto al queso costeño.
Adicionalmente, las personas en un 40,3% dijeron que consumían queso día por medio,
el 21% comen este producto semanal, 21% a veces y diario el 17,7%.

12
Rodríguez S., Gómez K. y otros colaboradores (2013), en su artículo, también
comprobaron que el queso fresco en México es de los más consumidos porque adicionalmente
son suaves con el paladar, esto representa un 91% de la muestra y que las personas tienen una
gran atracción por los lácteos, donde representa un 61%.
4. Análisis de la Oferta
Los costos de la producción del queso costeño dependen de varios indicadores, pero en
su mayor parte del precio de la leche usada para la fabricación del queso. Ese precio depende
por un lado de la estacionalidad y por otro lado de los precios agrícolas que se ve influenciado
por las precipitaciones en las regiones y, por tanto, por la disponibilidad de pastos para el
ganado de pastoreo (Castillo, 2012, p.119).
Los otros indicadores del precio de producción del queso son el transporte del queso,
los operarios o trabajadores, el precio de la sal usada, la energía eléctrica usada, el cuajo, el
empaque, los detergentes, el agua y el precio del arriendo (Quintero, 2017, p.101).
Según un artículo de Quintero R. (2017), sobre la productividad y rentabilidad de las
queserías informales del Departamento del Atlántico, un kilo del queso costeño produce un
costo de producción de 6.462 pesos colombianos para el fabricante. Siempre que el fabricante
pueda vender el queso a un precio de 8.209 pesos como se menciona en ese artículo, esto deja
al fabricante con una utilidad de 1.747 pesos por kilo.
Para el análisis de la oferta, se tomó como ejemplo a la Cooperativa de Productores
Pecuarios. Es una asociación que abarca a productores que realizan el proceso de la producción
del queso costeño. El costo de producción promedio estuvo en $19.175 para el año 2017- Sin
embargo, se realizó la gráfica de la oferta, para analizar si se cumple con la ley de la oferta. A
continuación, se presenta la gráfica del año 2017 de la producción mensual del queso costeño.
13
OFERTA
14000
12000
10000
8000
Precio
6000
4000
2000
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Cantidad
Elaboración propia. Tomada del Excel "Anexos Financieros Cooperativa"
de la empresa Cooeperativa de Productores Agropecuarios.
Precio Cantidad
9500 2230
9500 2230
9500 2250
9800 2114
10500 2200
11000 2456
11300 2567
12000 2189
12000 2247
12000 2346
12000 2356
12000 2578
Elaboración propia. Tomada del Excel "Anexos Financieros Cooperativa" de la empresa
Cooeperativa de Productores Agropecuarios.
Como se puede observar, la oferta no es lineal, es decir, que a medida que sube el precio,
no sube necesariamente la cantidad. Esto se pudo presentar por diversos factores externos que
14
indujeron a una disminución del precio a pesar de una mayor cantidad. Además, se mantuvo
los últimos 5 meses en un precio constante de $12.000 pero fueron el precio más alto durante
el 2017. Según el Diario del Cauca (2017), los precios del queso costeño subieron porque había
una alta demanda; por lo tanto, ese era el pecio mínimo que aceptaban los productores, además,
para poder solventar la demanda, se debió realizar esto.
Por otro lado, la empresa presentó utilidades, mostradas en su estado de resultados. Al
final del ejercicio, tuvo ganancias netas de $11.817.391 y $29.169.02 para el año 2017 y 2018,
respectivamente.
Los costos de insumo para hacer queso costeño no muy altos. Para hacer 10 kilos de
quesos, es necesario 100 litros de leche, con un precio en finca de aproximadamente $110.000,
el cuajo (donde se necesitan 2 ml por litro de leche) y, por lo general, este viene en cantidades
de 500 ml, tendría un costo de $27.000 y se necesita cloruro de calcio, que es la sal usada para
hacer queso (0,2 gramos por litro de leche) y tendría un costo de $25.000.
5. Análisis del Mercado
El queso pertenece al sector de lácteos. Siendo este un derivado de la leche. En
Colombia, el precio se ve afectado por la variación de precios de los insumos. Siendo la leche
la materia prima principal, esta se ve afectada por 3 factores externos a los productores: la tasa
de cambio del dólar, la subasta de Fonterra realizada en Nueva Zelanda (afecta porque fija los
precios internacionales de los derivados de la leche siendo el queso uno de ellos) y, por último,
las condiciones climáticas (Contexto Ganadero, 2019). Adicionalmente, hay un gran número
de vendedores y compradores.
Castillo O. (2012) comprobó que, en el largo plazo, una variación del 1% del precio de
la leche, ocasionará una variación del 0,69% en el precio mayorista del queso.
15
El queso costeño es un producto que, relativamente, es similar en todas las empresas
que la produzcan, diferenciándose en proporciones de sal, estado, diferencia mínima en
insumos, etc.
Además, Palacio I. (2014) mostró en una investigación que la elasticidad de la demanda
del queso es negativa, es decir, que la demanda tenderá a la baja cuando el precio suba.
Estos datos dan información para establecer que el sector lácteo y sus derivados, se
manejan como casi una competencia perfecta: en el caso del queso costeño, por su similitud en
las diferentes empresas, la cantidad de vendedores y compradores, la variación del precio
sufrida por factores externos. Sin embargo, no presenta una elasticidad de la demanda perfecta.
A pesar de ello, la marca influye mucho, por ello, aunque esta esté determinada por
factores externos, esta solo ayudará a los productores a saber cuál es el precio mínimo que
aceptarían por ese producto pero, a la hora de dar a conocer su precio a los consumidores, estos
pueden variar ya que hay empresas posicionadas que son reconocidas por su calidad. Por ello,
el queso costeño también tendría características de una competencia monopolística.

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Los precios varían no solo en las diferentes empresas alrededor del país sino también de
ciudad y/o departamento en el que esté.
El DANE, semanalmente, saca un informe sobre el precio mínimo y máximo de un
producto en algunas de las principales ciudades donde se evidencia que el precio puede oscilar
diferente y que en cada uno haya condiciones que generen esas fluctuaciones en el pecho. A
continuación, se mostrará la tabla realizada por el DANE a junio del 2019.
Fuente: DANE – 2019. BOLETÍN SEMANAL PRECIOS MAYORISTAS
La primera lista es el precio más bajo, la siguiente es el máximo y, al final, el promedio
de los precios. El precio más bajo se encuentra en Sincelejo.
Los precios de todas las empresas no se encuentran todas en fuentes digitales; por ello
se investigó los precios (hoy) de algunos de ellos. Como referencia, se tomarán las grandes
empresas y algunas empresas más pequeñas.

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6. Conclusiones
El queso costeño es un producto que es reconocido en Colombia. Las personas están
muy familiarizadas con él y es consumo en las comidas como reemplazo del huevo.
Las ventas de este producto se mantienen altas, la contaminación que ellas tengan, se
debe al mal manejo y falta de higiene de parte de algunos productores y vendedores a la hora
de la producción y comercialización.
La principal queja del público es que, durante la realización de este, quede muy salado,
como se comprobó en la encuesta realizada. Sin embargo, aunque hubo dos personas que se
intoxicaron con el queso costeño, no lo dejaron de consumir.
Ciertamente, los problemas que pueda acarrear el producto no van a afectar
drásticamente su demanda. Directamente, los perjudicados van a hacer los minoristas o
empresas productoras que no están vigilando correctamente su proceso productivo y, como
consecuencia, provocará una disminución de la demanda, pero a esos minoristas o empresas.
En conclusión, el queso costeño seguirá siendo de los quesos colombianos más
consumidos a nivel nacional mientras sea de buena calidad, buen sabor y tenga buen aspecto.
18
Referencias bibliográficas
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caso del departamento de Córdoba. Barranquilla, Colombia: Universidad del Atlántico.
Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/ecoca/n9/n9a04.pdf
 Chávez, A. y Romero, A. (2006). Diagnóstico de las condiciones microbiológicas y
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fisicoquim
[Tesis de Grado]. Sincelejo: Universidad de Sucre. Facultad de Ingenieriá ; 2006. p.115.
Disponible en:
https://repositorio.unisucre.edu.co/jspui/bitstream/001/263/2/T637.32%20C512.pdf.
 Contexto Ganadero (2019). 3 nuevos factores que determinan el precio de la leche en
Colombia. Disponible en: https://www.contextoganadero.com/economia/3-nuevos-
factores-que-determinan-el-precio-de-la-leche-en-colombia
 Dinero (2018). Colombianos prefieren las marcas locales para consumir alimentos
frescos. Disponible en: https://www.dinero.com/economia/articulo/preferencias-de-
compra-de-los-colombianos-en-2018/255626
 DNP - Departamento Nacional de Planeación de Colombia. Estudio para la
identificación de los productos potenciales en los sectores agropecuarios, agroindustrial
y artesanal, que podrían ser protegidos a través de denominaciones de origen, marcas
colectivas o de certificación. Disponible en:
https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20Empresarial/propiedad_intelectua
l.pdf.
 Fesalimentos (2016). Incremento del consumo de Queso en Colombia. Disponible en:
https://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2016/p4.pdf
19
 Grupo Éxito (2017, septiembre). ¿Cuánto queso consumen los colombianos?
Disponible en: https://www.grupoexito.com.co/es/sala-de-prensa/noticias/cuanto-
queso-consumen-los-colombianos
 Gutiérrez Castañeda, C. y Quintero Peñaranda, R. y Burbano Caicedo, I. y Simancas
Trujillo, R. (2017). Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe
colombiano: caso Atlántico. Revista Lasallista de Investigación,14(1). Antioquia,
Colombia: Corporación Universitaria Lasallista. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69551301007.
 Rodríguez S., Gómez K. y otros colaboradores (2013). Revista Mexicana de
Agrenegocios, p.p 23-79
 OCLA (2019). Comercio mundial de quesos. Disponible en:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/15247/1/innova.front/comercio-
mundial-de-quesos.html
 Palacios A. (2017). Actualidad del sector lácteo colombiano. Disponible en:
https://asoleche.org/2017/09/28/actualidad-del-sector-lacteo-colombiano/
 Peñuela M. (2019). La cultura del queso, un mercado que aumenta en Colombia.
Disponible en: https://www.revistaialimentos.com/noticias/la-cultura-del-queso-un-
mercado-que-aumenta-en-colombia/
 Quintero, R. y Berdugo, L. y Simancas, R. (2017, junio). Productividad y rentabilidad
de las queserías informales en las subregiones queseras del Departamento del Atlántico.
Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/pml/v12n1/1909-0455-pml-12-01-
00097.pdf
 Ruiź -Pérez, R. y Menco-Morales, N. y Chams-Chams, L. (2017, mayo). Valoración
microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios
en Córdoba, Colombia. Revista de salud pública. Monteriá , Colombia: Universidad de

20
Córdoba. Disponible en:
https://pdfs.semanticscholar.org/f4e1/b43a71d09e18768af964b22a8d8582e51c90.pdf.

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Estudio: ¿En qué medida afecta la

contaminación del Queso Costeño la

venta de este producto?

Lynn Kobisch, Dani Tozo, Pia Heins, Timo Lohwasser.

Universidad Tecnológica de Bolívar.

El queso costeño es considerado un símbolo de la gastronomía caribeña

colombiana, ya que es un alimento básico (Gutiérrez et al., 2017). Es conocido por su

método de producción provoca impurezas en el queso. Así los productores de queso en

estudio investigativo es de tipo descriptivo tiene como objetivo la investigación del

alcance de esas pérdidas de ventas y la identificación del potencial de ventas cuando se

La metodología empleada en el desarrollo de este estudio constó en la recolección

de informaciones sobre el queso costeño en general, la contaminación del queso, el

a la evolución del mercado del queso costeño.

2.1 Definición Queso Costeño

la coagulación de un componente proteico de la leche.

produce: La zona de la Costa Atlántica, especialmente en los Departamentos de Córdoba, Sucre,

hora del día, incluso sofreído en aceite vegetal.

2.2 Proceso de Elaboración del Queso Costeño

extrañas de la leche. La siguiente etapa se llama estandarización de materia grasa. Un

componente natural de la leche es la materia grasa. Su importancia en la producción de quesos

sube a la superficie cuando la leche está quieta.

Entonces la adición de cloruro de calcio empieza. La presencia de calcio en estado

para conseguir unas condiciones óptimas durante la maduración química.

removerla para eliminar el suero atrapado en el interior.

Después de que el cuajo ha sido añadido, el corte después de la coagulación sigue. La

reposar durante cinco minutos.

cuajada (30%) y se succiona o se espolvorea el suero.

El siguiente paso es prensado. El objetivo del prensado es regular el 6-7% de la humedad

de microorganismos, insectos y de la física a través de la manipulación y el transporte.

El penúltimo paso es el enfriamiento. El objetivo es facilitar la unión de los granos de

cuajada y evitar el desarrollo de microorganismos indeseables en el queso Costeño picado y

a 18 horas, este tiempo es proporcional al tamaño del queso.

El último paso es el envasado y el almacenamiento. La práctica del envasado sirve para

proteger el producto de influencias microbiológicas. (Chávez y Romero, 2006)

Atendiendo lo descrito en el artículo escrito por Robayo A. y Pachón F. (2013), el queso,

problemas, principalmente, el transporte que en Colombia el transporte terrestre es más costoso.

2.3 La Contaminación del Queso Costeño

como una causa de intoxicación alimentaria en Colombia.

la salud de los consumidores. Una valoración microbiológica de la Universidad de Córdoba

un 88.9% de coliformes fecales (Ruíz-Pérez et al., 2017). Esas contaminaciones frecuentemente

causan intoxicaciones por alimentos.

La presencia de contaminación macroscópica también incluye insectos, piedras, pasto y

cabello lo que refleja prácticas de higiene deficientes en la elaboración y comercialización.

Además, estas apariciones son acompañadas de „olores, sabores, colores y texturas

desagradables“ (Chávez y Romero, 2006, p.3).

Esto se debe, entre otras cosas, a la falta de estructuras de control, inspección o

certificación del sistema de producción en la región (DNP, p.23).

Otra posibilidad de impurezas es el transporte del producto lácteo. El transporte del

potencial de contaminación del queso no protegido.

que si, correspondiente a 17 personas: 2 personas se intoxicaron y 8 personas encontraron un

aspecto desagradable en el queso costeño, el resto lo consideró muy salado.

comercialización y consumo), etc.

Báez Estalina y Medina J. (2016) en su artículo hicieron una evaluación de localidad

bacteriológica en lácteos, se comprobaron la presencia de bacterias; por ello, los productores

mejorar la calidad y que sean más aptos para el consumo humano.

2.4 El Mercado de Queso Nacional e Internacional

Según estudios del conglomerado de medios Nielsen, en 2016, el consumo de quesos en

Colombia (Grupo Éxito, 2017).

claro que todavía hay un cierto potencial en la comercialización del queso.

media colombiana, de 20 a 26 kg al año (Fesalimentos, 2016).

disminución es del 6,2, como se muestra en la siguiente gráfica.