SEPARACION DE PIGMENTOS FOTOSINTETICOS Y SU

COMPORTAMIENTO CON EL PH

I. INTRODUCCION:

Los cloroplastos deben su color verde al pigmento clorofila, sin embargo lo que
realmente existe en los cloroplastos es una mescla de los pigmentos: clorofila A,
clorofila B, carotenos y xantofilas. Todas esas sustancias presentan un grado diferente
de solubilidad, lo cual permite su separación ascendiendo por capilaridad por una tira
de papel filtro. Las más solubles se desplazaran a mayor velocidad, pues
acompañaran fácilmente al disolvente a medida que este va ascendiendo, mientas que
las menos solubles se desplazan más lentamente. De esta forma, al cabo de un
tiempo., a lo largo del papel poroso se irán situando los distintos pigmentos, y las
bandas coloreadas serán tanto más anchas cuanto mayor sea la abundancia de ellas
en la mezcla

II. OBJETIVOS:

- Extraer los pigmentos de las hojas de una planta verde y separarlos gracias a la
técnica de cromatografía en un papel.
- Comprobar el comportamiento de los pigmentos en PH extremos

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Pigmentos: son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los
alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz
de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los
pigmentos además de existir en forma natural, pueden también sintetizarse y
obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentación,
como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc. En la alimentación natural, orgánica
y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal, con fines
medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o
simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El ejemplo más
claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos
en alimentos. Existen estudios que exponen las posibilidades terapéuticas de estos
componentes vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al
organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, han mostrado propiedades
antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

a) CLOROFILAS: Las clorofilas son los pigmentos pofirinicos fotosintéticos

presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los
alimentos, en su estructura hay cuatro anillos pirrolicos unidos unos con otros
con grupos metilo y en el centro de la estructura hay un átomo de magnesio
unido en dos posiciones por nitrógenos. Además la estructura presenta otros
sustituyentes como grupos etilo, vinilo, ceto, acetato de metilo o propionato de
fitilo. En una de las sustituciones, según sea un grupo metilo o uno aldehído,
 será la clorofila A o la clorofila B respectivamente, cuya coloración será verde-
azulado en el primer caso, y verde-amarillento en el segundo. Las clorofilas
pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación:
- En medio ácido y con calor, las clorofilas pueden pasar a feofitinas, que
sería la misma estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente
en el centro del anillo terrapirrolico por un átomo de hidrogeno el color
pasara a ser pardo oliváceo. Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga
que se oscurece y este cambio de coloración se produce por lo
anteriormente expuesto, en medio acido en este caso lo proporcionara el
propio alimento. En el escaldado también se produce feofitinizacion así
como al someter a los alimentos a irradiaciones gamma para destruir la
flora microbiana.

- Las clorofilas a través de las enzimas denominadas clrofilasas pueden

pasar a clorifilicos, que será la misma estructura pero sin el grupo
propionato de fitilo y la coloración se mantendrá verde. Finalmente, las
feofitinas a través de las enzimas denominadas feofilasas, pueden
convertirse en feoforbidos, que tendrán la misde las clorofilasma estructura
de las feofitinas pero sin e grupo propionato de fitilo. También se pueden
producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por perdidas de
sustituyentes o en la exposición a la luz en la que se co el l para geberar
una sustancia incolora.

- El grupo propionato de fitilo (C20 H37) proporciona hidrofobicidad a la

molécula por lo que feofitinas y clorofilas serán solubles en medios
orgánicos como acetonas, bencenos, alcohol, etc. mientras que clorofílicos
y feofórbidos son solubles en medio acuoso.

En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más oscuros
que el verde que serán debidos a que previamente estos alimentos ha sufrido un
escaldado.
En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua
del alimento y, por consiguiente, su estabilidad, generándose colores diferentes que
irán en función del grado de deshidratación que han sufrido.
Otros productos fermentados como el Choucrout (berza fermentada) que es muy
popular en países como Alemania o Francia, o los pepinillos, sufren oscurecimientos
ya que se forman feofórbidos.
b) CAROTENOIDES: Los carotenoides se encuentran en forma libre en la
naturaleza en forma libre disueltos en lípidos también se encuentran formando
 compuestos con proteínas, carbohidratos y ácidos grasos. Se pueden encontrar
en la zanahoria, papaya, naranja, durazno, plátano, tomate, melón, huevo, soya.
Son hidrocarburos en donde la molécula de isopropeno se repite
constantemente, estos carotenos se pueden utilizar en la industria de la
mantequilla, margarina, quesos, helados, aceites, sopas y postres.

IV. MATERIALES Y METODOS:

 Materiales y reactivos:
- Hojas verdes (albahaca, espinaca)
- Alcohol de 96 °
- Hidróxido de sodio NaOH al 10%
- Ácido cítrico C2H8O7 al 10%
 Equipos:
- Tubos de ensayos
- Gradilla para tubos de ensayo
- Mortero
- Coladora
- Embudo
- Papel de filtro
- Varilla de cristal
- Vasos de precipitado 250ml
 Métodos:

Extracción y separación de los pigmentos:

1. Con una balanza pesara 10- 15 gramos de hojas verdes y partirlas

finamente
2. Echar las hojas en un mortero y machacarlos
3. Añadir alcohol etílico al mortero y seguimos machacando hasta que el
alcohol tome color verde oscuro
4. Filtrar con el embudo para conseguir una solución de color verde intenso
llamada clorofila bruta
5. Echar pequeña cantidad de disolución de pigmentos en una placa Petri o
vaso de precipitado
6. Colocar un trozo de papel filtro doblado en ángulo recto , de forma que se
sujete vertical
7. Dejar reposar durante 15 a 20 minutos hasta que se separen las bandas

Acción del PH extremo en los pigmentos:

1. A 3 tubos de ensayo ( A, B, C) adicionar 3 ml de la solución “clorofila bruta”

2. Al tubo A adicione 2 gotas de ácido cítrico
3. Al tubo B adicione 2 gotas de hidróxido de sodio
4. Al tubo C adicione 2 gotas de agua destilada
V. RESULTADOS:

Muestra PH Observaciones
Tubo A con ácido cítrico 5,2 Hubo cambio de color
verde más oscuro
Tubo B con hidróxido de 13,8 Hubo un cambio de
sodio color verde claro

Tubo C con agua destilada 7,8 No se presentó

modificaciones en el
color

VI. CONCLUSION:

En esta práctica se pudo identificar los diferentes pigmentos que hay en las hojas de
espinaca y se llegó a la conclusión de que en las hojas de espinaca la clorofila es el
pigmento principal presente y está formada por una gran cantidad de pigmentos como
los carotenoides la clorofila A y B, la xantofila le proporciona a las hojas tonos
amarillentos y pardos a las hojas secar.

CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es la función de los pigmentos en las plantas? ¿Dónde se

encuentran?
Los pigmentos son un material que viene incorporado en la textura misma, que
refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y
tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden también
sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto
en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

2. ¿Cuántos tipos de pigmentos contienen las hojas?

Las Hojas aparte de la Clorofila que es el pigmento más abundante, algunas
hojas poseen Carotenoides y Xantófilas.Los Carotenoides le dan a las hojas de
ciertos vegetales una gama de colores Rojo, Amarillo, Anaranjado, mientras que
las Xantófilas le dan la apariencia de Azula, Violeta. El color verde predominante
en las hojas se debe a que hay más concentración de Clorofila que los demás
pigmentos (Carotenoides y Xantófilas).

3. ¿En qué orden aparecen los pigmentos de arriba abajo en la tira del papel?
En la tira de papel filtro de arriba abajo se observó que arriba se encontraba
xantofilas y carotenoides y en la parte de abajo clorofila A y B.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 García MJ, Vicente JC (eds): Fundamentos y Técnicas de Análisis

Bioquímico, 1ª Ed. Editorial Paraninfo (Madrid, España)
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México
 Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España