QUINUA

(Chenopodium quinoa )

Taxonoma

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Caryophyllales

Familia: Amaranthaceae

Subfamilia: Chenopodioideae

Tribu: Chenopodieae

Gnero: Chenopodium

Especie: Chenopodium quinoa

1.- DESCRIPCIN BOTNICA

1.1.- Raz

El tipo de raz vara de acuerdo a las fases fenolgicas. Empieza con raz
pivotante terminando en raz ramificado con una longitud de 25 a 30 cm., segn
el ecotipo, profundidad del suelo y altura de la planta; la raz se caracteriza por
tener numerosas races secundarias y terciarias.

1.2.- Tallo

Es cilndrico y herbceo anual a la altura del cuello cerca a la raz y de una

forma angulosa a la altura donde se insertan las ramas y hojas, estando
dispuestas en las cuatro caras del tallo, la altura es variable de acuerdo a las
variedades y siempre terminan en una inflorescencia; cuando la planta es joven
tiene una mdula blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca
sin fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es variable, puede
ser prpura como la Pasankalla, blanco cremoso (Blanca de Juli) y con las
axilas coloreadas como la blanca de Juli, en toda su longitud; colorada como la
kancolla y otros colores segn el ecotipo de cada zona (el color vara de
acuerdo a las fases fenolgicas, se pueden diferenciar bien los colores en la
floracin). Cuando se tiene plantas monopodicas (de un solo tallo), se puede
inducir cortando la yema apical para tener plantas simpodicas (de varios tallos);
esta tcnica se debe realizar antes del inicio de panojamiento.

1.3.- Hojas

Son simples, enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas,

pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesculas granulosas en el
envs a veces en el haz; las cuales evitan la transpiracin excesiva en caso de
que se presentaran sequas. En la quinua, podemos notar que la hoja esta
formada por una lamina y un pecolo, los pecolos son largos acanalados y
finos, las hojas son polimorfas, las hojas inferiores son de forma romboidal o de
forma triangular y las hojas superiores son lanceoladas que se ubican cerca de
las panojas. Pueden tomar diferentes coloraciones, va del verde al rojo o
prpura (dependiendo de la variedad).

La insercin de las hojas en el tallo es alterna, en cada nudo se observan de 5

a 12 hojas de acuerdo a cada variedad y la distancia entre nudos es de 0.8 a 4
cm. La hoja es por excelencia el rgano clorofiliano esencial de la respiracin y
la asimilacin CO2 (anhdrido carbnico). El nmero de dientes por hoja vara
de 2 a 14 dependiendo de la variedad.

1.4.- Inflorescencia

Es de tipo racimosa y por la disposicin de las flores en el racimo se le

denomina como una panoja, por el habito de crecimiento algunas
inflorescencias se difieren por que pueden ser axilares y terminales. En algunas
variedades no se tiene una diferencia clara y pueden ser ramificadas teniendo
una forma cnica, el eje principal de la inflorescencia es de forma angulosa o
piramidal y tiene dos surcos, donde se ubican las flores. De acuerdo a la forma
de panoja; se le considera amarantiforme, cuando sus glomrulos estn
insertados en el eje secundario y glomrulada, cuando los glomrulos estn
insertos en el eje primario o principal y toda la panoja tiene la forma, de un solo
glomrulo. De acuerdo a la densidad de panoja que se presentan estas son
considerados: compactas, semicompactas o semilaxas y laxas.

1.5.- Flores

En una misma inflorescencia pueden presentar flores hermafroditas (perfectas),

femeninas y androsteriles (imperfectas). Generalmente se encuentra 50
glomrulos en una planta y cada glomrulo esta conformado por 18 a 20
granos aproximadamente. Las flores son pequeas de 1 a 2 mm de dimetro
como en todas las Quenopodiceas, son flores incompletas porque carecen de
ptalos. Hay un grupo intermedio como la blanca de Juli, originaria de Puno, en
el cual el grado de cruzamiento depende del porcentaje de flores pstiladas.

1.6.- Fase de la floracin

En los glomrulos la floracin inicia en la parte apical y sigue hasta la base. En

cada parte del glomrulo se abren primero las flores hermafroditas y despus
las femeninas. Cada flor est abierta de 5 a 13 das. A partir de la apertura de
la primera flor, las dems flores se abren dentro de 15 das. As la fase total de
floracin de una panoja se demora 3 a 4 semanas. FLORACIN EN EL
TRANSCURSO DEL DA La mxima intensidad de la floracin en das de sol
se presenta entre las 10.00 a.m. hasta 14.00 p.m., cuando 25 % a 40 % de
flores estn abiertas y cuando hay una fuerte radiacin solar. Una floracin de
mnima intensidad se da en horas de lluvia. El pistilo es receptivo durante 2
horas.
1.7.- Fruto

Es aquenio, el que se encuentra cubierto por el perigonio, que cuando se

encuentra en estado maduro es de forma estrellada por los cinco tpalos que
tiene la flor. El perigonio cubre solo una semilla y se desprende con facilidad al
frotarlo; el color del grano esta dado por el perigonio y se asocia directamente
con el color de la planta, el pericarpio del fruto se encuentra pegado a la semilla
y es donde se encuentra la saponina que es un glucsido de sabor amargo; se
ubica en la primera membrana. Semilla Tiene forma lenticelada, que se
encuentra envuelta por el perisperma, el tamao de la semilla (grano) se
considera grande cuando el dimetro es mayor a 2mm. Ej. Var. Sajama,
salcedo-INIA, IllpaINIA; mediano de dimetro 1.8 a 1.9 mm. Ej. Var. Kancolla,
tahuaco, chewecca y pequeo menos de 1.7 mm. de dimetro. Ej. Choclo,
Blanca de Juli.

El pericarpio, est formado por tres capas, pegado a la semilla y contiene

saponina en un rango de 0.2% - 5.1%. El pericarpio es suave en los ecotipos
chilenos y duro en los dems ecotipos. Directamente bajo del pericarpio est el
episperma, una membrana delgada que cubre al embrin. El embrin esta
formado por los dos cotiledones y la radcula envuelve al perisperma en forma
de anillo. El perisperma presenta la sustancia de reserva y contiene pequeos
granos de almidn. Su color es siempre blanco.

Cabe destacar que el embrin presenta la mayor proporcin de la semilla (30 %

de peso), mientras que en los cereales corresponde solamente al 1 %. De all
resulta el alto valor nutritivo de la quinua. Las semillas vienen dispuestas en
panojas, stas tienen entre 15 y 70 cm, puede llegar a un rendimiento de 220 g
de granos por panoja. Los colores varan segn la variedad y el estado
fisiolgico de la planta, as van del prpura al rosado amarillo, del verde al
amarillo plido, etc. Los granos, cuyo color tambin vara (blanco, gris, rosado).
La capa externa que la cubre es rugosa y seca, se desprende con facilidad al
ser puesta en contacto con agua caliente o hervida, en esta capa (pericarpio)
se almacena la sustancia amarga denominada saponina que al ser lavada se
elimina en forma de espuma. El grado de amargor varia segn los tipos de
quinua. El contenido de la saponina en la quinua es de entre 0-6%
dependiendo de la variedad.

2.- Las prdidas pre-cosecha

Las prdidas son una disminucin mensurable de los productos alimentarios,

que puede ser cuantitativa y/o cualitativa (Tyler et Gilman). Las prdidas se
originan en el hecho de que los productos agro alimentarios son productos
vivos, que respiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de alimento a
todo el reino animal.

No se deben confundir prdidas y daos, porque el dao es la seal visible de

una degradacin o deterioro, por ejemplo de los granos rodos, que puede ser
solamente parcial. Los daos limitan la utilizacin del producto mientras que las
prdidas la hacen imposible. Antes de examinar los diferentes tipos de
prdidas, es necesario hacer algunas definiciones bsicas:.

Granos y semillas: cereales, leguminosas y semillas oleaginosas cultivadas

en la mayor parte de los climas y latitudes para el consumo humano. En cuanto
a los cereales, se trata principalmente de: el trigo, el maz, el arroz, la cebada,
el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. En cuanto a las leguminosas, de las
diferentes especies de arvejas, habichuelas, habas y lentejas; y en cuanto a las
oleaginosas, la soja o soya, el cacahuete, el ssamo o ajonjol, la colza y el
girasol.

2.1.- kcona kcona (Eurysacca melanocampta)

El adulto es una pequea mariposita de color amarillo pajizo a gris parduzco,

durante el da cuando es perturbado realiza vuelos cortos y bruscos. Larvas de
coloracin variable: amarillo verdoso marrn claro oscuro, con manchas difusas
marrn oscuro a Rosado ubicadas en la parte dorsal semejante a bandas
lineales, las larvas cuando presienten o notan la presencia de algn predador
en las panojas, inmediatamente descienden al suelo, a traves de un hilo
delgado trasparente, elaborado por la misma larva; se asemeja a la tela de
araa.

Perdida : Se expresa cada campaa agrcola en trminos de prdidas de

rendimiento en grano, c

Control: La reduccin poblacional de kcona kcona larval, requiere la

integracin de varios mtodos de control, basado en el manejo armnico de
insectos plaga, fundamentado en el control cultural, control biolgico natural y
el uso selectivo de insecticidas.

2.2.- Sapos y lagartos

Estos depredadores luego liberarlos en el campo de cultivo, porque estas

especies son los controladores biolgicos ms efectivos, que estn
desapareciendo por el uso excesivo de productos qumicos y cambios bruscos
de temperatura.

CONTROL QUMICO: El uso selectivo de insecticidas de amplio espectro debe

ser racional cuando se observe seis larvas por panoja-plantas.

2.3.- PANOJERO

El adulto es una mariposa mediana de color castao grisceo y de hbitos

nocturnos. Las larvas son polfagas de coloracin variable desde verde claro a
azul oscuro, amarillo plido a gris oscuro y de marrn a negro azulado, poseen
gran capacidad de migracin hacia los cultivos vecinos.

Perdida: El panojero es perjudicial en ciertas campaas agrcolas, la

densidad poblacional larval est relacionada con las variaciones del clima.
Inicialmente las larvas se comen entre ellas (canibalismo) y los sobrevivientes
son cortadores de plantas tiernas, los adultos son detonadores y destructores
de panojas. En infestaciones altas se han registrado seis larvas por planta
(panoja), causando daos en el rendimiento de la quinua en un 35 a 40 %.

Control: El control integrado como fundamento ecolgico debe abarcar el

control cultural, control etolgico, control mecnico y el uso selectivo de
insecticidas (como ltimo recurso).

2.4.-Aves plagas

Se le puede considerar como una plaga porque estas atacan a las plantas, en
las ultimas fases fenolgicas, especialmente cuando el grano esta en estado
lechoso, pastoso o en plena madurez, fisiolgica; estas aves ocasionan la
cada del grano de la panoja, este ataque es mas notorio en las variedades
dulces, el nivel de dao puede llegar entre 30 a 40% de la produccin. Se
recomienda el control mediante la colocacin de espantapjaros, guilas
disecadas, plsticos de colores. Las aves silvestres solas, en pequeos grupos
o en grandes bandadas tambin compiten con el hombre andino por alimento
para sobrevivir, las mas importantes son: palomas,qello pesqo, pichitanka,
oqe pesqo, luli, phurunkuto y urpi. De todas estas aves lo que ms dao
causa son las palomas porque estas rompen las panojas y tallos en la cual la
panoja es embarrada con tierra. Estas, tiene gran capacidad de dispersin
solitaria o gregaria (migracin en grupos), en busca de alimento, pareja,
refugio/ otras propias para perpetuar su especie. Estas aves empezaron a
comer quinua, por sobrevivencia porque antes coman insectos pero estos
insectos estn desaparecieron por el uso excesivo de productos qumicos.
Estos productos qumicos matan a todos los insectos, por tanto altera la
cadena trfica.

Perdida: Las aves plaga ocasionan daos en los ltimos periodos vegetativos
de la planta (maduracin del grano), se alimentan de granos de la misma
panoja, provocan cada de granos y contaminan con sus excrementos los
granos de la panoja, adems, durante la siembra se comen los granos
sembrados disminuyendo la densidad. Es difcil obtener una cifra precisa de las
prdidas que producen, se estima que en cosecha afecta la produccin en un
30 a 40%.

Control: El principio ecolgico para el control de aves debe ser especifico sin
embargo, este concepto debe abarcar tcnicas de ahuyentamiento, tcnicas
preventivas y tcnicas letales.

3.- Las prdidas en la cosecha y post-cosecha.

En la precosecha la quinua est expuesta al ataque ornitolgico, tal como se

describe a continuacin: Las aves ocasionan daos en los ltimos perodos
vegetativos de la planta (estado lechoso, pastoso y madurez fisiolgica del
grano). Se alimentan de los granos en la misma panoja, al mismo tiempo que
ocasionen la cada de un gran nmero de semillas por desgrane o ruptura de
los pedicelos de los glomrulos. El ataque de aves es notorio y ms susceptible
en las variedades dulces como Sajama, Cheweca y Blanca Juli, donde las
prdidas alcanzan hasta un 30 a 40% de la produccin a obtenerse.

Esto ocurre especialmente alrededor del lago Titicaca, donde bandadas de

aves lacustres atacan a los campos de quinua. En los valles interandinos se
observa el ataque de palomas y trtolas (kullkus). Para disminuir ests
prdidas se utilizan pajareros que ahuyentan a los pjaros con pitos y latas.
Existe las tradicin de colocar guilas disecadas en lugares estratgicos,
cambindoles de ubicacin a diario, con lo cual se logra disminuir en cierto
grado dicho ataque. La utilizacin de repelentes se est probando, ltimamente
se ha empleado el Nuvacron EC400 a la dosis de 3 o/o. La cosecha tiene 5
etapas:

Siega o corte
Emparve o formacin de arcos
Trilla o separacin de granos
Venteo y limpieza
Secado del grano
En el cuadro 1 se observa las mermas en las etapas de cosecha y
postcosecha, las que se detallarn a continuacin. En el anexo C se muestran
costos de algunos equipos empleados en la postcosecha y procesamiento de
quinua.

Cuadro N1: Mermas en las etapas de cosecha y postcosecha,

3.1.- Siega

El momento adecuado es cuando las plantas llegan a la madurez que se

reconoce cuando las hojas inferiores se vuelven amarillentas y empiezan a
caerse. Se utilizan hoces o segaderas. No es conveniente arrancar las plantas,
pues al salir junto con las races, traen tierra, que puede mezclarse
posteriormente con el grano, desmejorando su calidad. Esta labor se realiza
cuando la planta ha alcanzado su madurez fisiolgica, cuando los granos
tienen alrededor de 30% de humedad, para evitar prdidas por desgrane. (Un
indicador de madurez es cuando las hojas tienen un color amarillento). Es
conveniente hacerlo en las primeras horas de la maana, cuando los
glomrulos presentan una consistencia hmeda, no as en horas de la tarde, ya
que los granos con la fuerte radiacin solar, se desprenden con facilidad,
pudiendo caer al suelo. Las prdidas por cadas de granos al suelo (excesiva
madurez fisiolgica) se estima entre 5 y 10%. Las prdidas producidas durante
el transporte en acmilas estn entre 1 y 5%.

3.2.-Emparve

Consiste en la formacin de arcos o parvas con la finalidad de evitar que se

malogre la cosecha por condiciones climticas (lluvias y granizadas), y en
consecuencia se manche el grano. En las parvas, las panojas se ordenan al
centro, en forma de techo inclinado, y se cubren con paja, permaneciendo as
hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la siguiente etapa
(1215%). El tiempo es de 7 a 15 das. Las prdidas en el emparvado se deben
a la germinacin del grano o por ataque de pjaros y/o roedores. Estas
prdidas se encuentran entre 5 y 10%.

3.3.-Trilla

Antes de iniciarla, es importante tener en cuenta la humedad del grano, que no

debe ser ni muy seco ni muy hmedo (1215%). Consiste en separar el grano
de la planta. Se puede realizar de diversas maneras: Manualmente, empleando
palos o haitanas, animales de carga, pisando con las ruedas de un tractor, etc.
Actualmente se est mecanizando esta etapa, emplendose trilladoras
estacionarias, las que funcionan con la toma de fuerza de un tractor o con
motor propio. En este caso es importante la regulacin del cilindro de la
mquina. Mediante este proceso, se desprenden los perigonios de las semillas
y la paja, obtenindose una mezcla de broza y semillas. Las prdidas
ocasionadas en el trillado son alrededor de 5 a 8%.

3.4.-Venteo y limpieza

Cuando la trilla se ha realizado a mano, se requiere del venteo para separar las
semillas de tallos y otras impurezas. Cuando se utiliza una trilladora, las
operaciones de venteo y limpieza se realizan en forma simultnea. El proceso
de separacin o limpieza empleando corrientes de aire se basa en el hecho de
que la semilla tiene mayor peso que las impurezas, quedando en la parte ms
baja por su mayor densidad. La separacin se realiza en dos etapas. En la
segunda, se procede a separar la semilla de la paja muy pequea para ensacar
slo las semillas. Las prdidas ocasionadas se encuentran entre 13 y 15%.

3.5.-Secado

Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (12

14%), ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones
que desmejoran la calidad del producto. El mtodo de secado puede ser
natural o artificial.

Secado natural: El secado natural se lleva a cabo extendiendo los granos en

capas finas y exponindolos a la accin del aire (al sol o a la sombra), por un
tiempo no mayor a 15 das. Para que el secado sea eficaz, la humedad relativa
del aire no debera ser mayor de 70%, y los granos deberan ser removidos
frecuentemente para una exposicin uniforme. Pese a los inconvenientes que
acarrea (secado insuficiente o lento, dao por accin de agentes atmosfricos,
animales y microorganismos), el secado natural se recomienda en los
siguientes casos: Cuando las condiciones atmosfricas son propicias para un
secado en un lapso relativamente corto. Cuando las cantidades que se
procesan son pequeas. Cuando la organizacin de la produccin y las
condiciones socio-econmicas no justifican la inversin en una instalacin para
secado artificial.

Secado artificial: El secado artificial es necesario cuando se trabaja en

condiciones atmosfricas desfavorables (zonas lluviosas o con alta humedad
relativa), o cuando el proceso productivo exige el manejo de grandes
cantidades de grano en un tiempo relativamente corto. El mtodo consiste en
someter a los granos a la accin de una corriente de aire, previamente
calentado.

3.6.-Embalaje

Un empaque y embalaje adecuados contribuyen a la disminucin de prdidas

debidas a factores fsicos, qumicos, biolgicos y humanos. Las principales
funciones del embalaje son las siguientes:
 Facilita la manipulacin (manual o mecnica)
Reduce las prdidas por hurto o robo
Protege al producto contra ataques de agentes exteriores (humedad,
insectos, etc.)

En cuanto a los granos, se utilizan esencialmente sacos tejidos con fibras

vegetales (yute, algodn) o fibras artificiales (polipropileno).

3.7.- Almacenamiento

Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar

su calidad sanitaria y organolptica. La degradacin de los granos en
almacenamiento se ve afectada por la combinacin de tres factores
ambientales:

Temperatura
Humedad
Contenido de oxgeno

Los granos almacenados tambin son afectados por microorganismos,

insectos, aves y roedores. Los formas de almacenamiento de los granos son
bsicamente dos: en sacos, al aire libre o en almacenes, y a granel, en granos
silos de diversa capacidad. Los factores que determinan la calidad de grano o
semilla durante el almacenamiento son los siguientes:

Contenido de Humedad del Grano: El grano es higroscpico, es decir que

puede ganar o perder humedad del medio ambiente. Un alto contenido de
agua, mayor de 14% no es deseable ni recomendable para almacenar
grano de quinua.
Humedad y Temperatura ambiente: Son los factores que ms afectan la
calidad fisiolgica de los granos durante el almacenamiento.

El almacenamiento de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos y

bien aireados y teniendo como base parihuelas de madera.

3.8.- Plagas en almacenamiento

Los granos de quinua y sus derivados pueden ser afectados por

microorganismos, insectos, aves y roedores. Estos agentes biolgicos pueden
daar el grano desde antes de la cosecha, e incluso algunos (microorganismos
e insectos) pueden atacarlos sin que se perciba dao alguno en apariencia,
pero que se manifestar posteriormente durante el almacenamiento. Se crea
que aves, insectos y roedores no atacaban al grano de quinua, porque la
saponina que contiene actuaba como un repelente natural contra tales agentes,
pero en la actualidad se comprueba que esto no es as, y que el agricultor debe
estar prevenido para evitar que su cultivo sufra grandes estragos. Los
microorganismos (mohos y bacterias) pueden deteriorar el valor nutritivo y las
caractersticas organolpticas de los productos. Estos pueden desarrollarse
dentro de un amplio rango de temperatura (-8 C a 80 C) si la humedad
relativa del ambiente es mayor a 65%70%.