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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

“DESHIDRATACIÓN DE YUCA EN HORNO”

ASIGNATURA: INGENIERIA DE LAS OPERACIONES AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: VIRNE MEGO MEGO

ESTUDIANTE: ALEX FLORES QUIROZ

Puerto Maldonado diciembre de 2019


INDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 4
2.1. objetivo general ................................................................................................ 4
2.2. objetivos específicos ....................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 4
3.1. Yuca .................................................................................................................. 4
3.1.1. Características Generales ........................................................................ 4
3.1.2. Características Organolépticas ................................................................ 4
3.1.3. Composición Nutricional .......................................................................... 5
3.2. la deshidratación .............................................................................................. 6
3.2.1. Deshidratación solar ................................................................................. 6
3.2.2. Deshidratación en cabina (horno) ............................................................ 6
3.2.3. Beneficios de deshidratar alimentos ....................................................... 7
3.2.4. Temperatura de deshidratado .................................................................. 7
3.2.5. Tiempo de deshidratado ........................................................................... 8
3.2.6. Condiciones de la yuca para el deshidratado ......................................... 8
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................... 9
4.1. Materia prima: ................................................................................................... 9
4.2. Equipos ............................................................................................................. 9
V. METODOLOGÍA ..................................................................................................... 10
5.1. Recepción........................................................................................................... 11
5.2. Selección ............................................................................................................ 11
5.3. Pesado ................................................................................................................ 11
5.4. Lavado ................................................................................................................ 12
5.5. Pelado ................................................................................................................. 12
5.6. Cortado ............................................................................................................... 13
5.7. Secado ................................................................................................................ 13
5.8. Enfriado .............................................................................................................. 13
5.9 Empacado........................................................................................................... 14
5.10. Porcentaje de humedad durante el secado .................................................... 14
5.11. Rendimiento ..................................................................................................... 15
VI. CONCLUSIONES ................................................................................................ 16
VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 17
I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe daremos a conocer todo lo relacionado con la


conservación mediante el método de deshidratado, para el cual utilizamos
el proceso artificial de secado en horno

El secado es uno de los procesos comerciales más usados en la


conservación de productos agropecuarios, sin que ellos pierdan mucho sus
propiedades organolépticas y nutricionales, y por ser un proceso económico
comparado a otros que emplean temperaturas próximas a la temperatura
ambiente.

Las técnicas que utilizamos fue el secado artificial a través de secadores


mecánicos que generan y hacen circular aire caliente.

Figura 01: yuca (manihot esculenta crantz)


II. OBJETIVOS

2.1. objetivo general

 Conocer la técnica de deshidratación de yuca (manihot esculenta


crantz) en horno.

2.2. objetivos específicos

 determinar el perfil de humedad durante el deshidratado de yuca


 Conocer las operaciones para los procesos de deshidratación de
yuca y los factores que influyen en la extracción.
 Analizar la cantidad o rendimiento de yuca deshidratada

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Yuca

3.1.1. Características Generales

Arbusto de la familia de las Euforbiáceas con tallos leñosos, erguidos y


nudosos, de hasta 2 metros de altura. La raíz es tuberosa, blanca, de hasta
un metro de larga y 20 cm. de diámetro. Partes utilizadas: el tubérculo (raíz)
tostado o cocinado. Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca
amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se
utiliza como verdura.

3.1.2. Características Organolépticas

La raíz contiene hasta un 40’% de hidratos de carbono (almidón sobre todo),


pero es muy pobre en proteínas y en lípidos (grasas). De ahí que su valor
nutritivo sea limitado, y por eso la yuca no debe constituir la base del
régimen alimentario. Es digestiva, emoliente (suavizante y antiinflamatoria)
y algo astringente.
3.1.3. Composición Nutricional

Composición nutricional de
100 Cantidad
gramos
Agua 59,6 gr
Calorias 168 Kcal
Grasa 0,28 gr
Proteina 1,36 gr
Hidratos de Carbono 38,05 gr
Fibra 1,8 gr
Potasio 271
mg
Fosforo 27 mg
Hierro 0,27 mg
Sodio 14 mg
Magnesio 21 mg
Calsio 16 mg
Vitamina C 20,6 mg
Vitamina E 0,190 mg
Vitamina A 25 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,087 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,048 mg
Niacina 0,854 mg
Folato 27mg
Ericka Saravia (2016)
3.2. la deshidratación

Eliminar el agua presente en los alimentos para su conservación es una


técnica conocida desde la antigüedad. Las carnes y los vegetales eran
deshidratados, principalmente, durante el verano para poder consumirlos
durante los meses de invierno. La base de este procedimiento consiste en
eliminar el exceso de agua presente en el alimento. Así, se impide el
desarrollo de microorganismos y, por tanto, el producto se conserva en
mejor estado. Como expertos en hornos de cocina industriales, sabemos
de la importancia que tiene esta técnica en la cocina de hoy en día, no sólo
para la conservación sino por la peculiaridad de las texturas que se
consiguen.

3.2.1. Deshidratación solar

Es el método más simple que consiste en aprovechar las condiciones


ambientales naturales para deshidratar, el calor ambiental remueve
lentamente la humedad de los alimentos que con ayuda del viento es
eliminada gradualmente.
Este deshidratado requiere varios días consecutivos de tiempo cálido, con
temperaturas de 30ºC y valores de humedad ambiental menores al 60%.

3.2.2. Deshidratación en cabina (horno)

Es un secador por lote, en las cuales se ingresa el sólido en bandejas para


que este, luego en contacto con el aire pierda humedad a lo largo de un
determinado tiempo. En muchos diseños se aprecia que este tipo de
secador gira las torres de bandeja para asegurar un secado o deshidratado
uniforme.
3.2.3. Beneficios de deshidratar alimentos

La deshidratación ha sido desde tiempos antiguos la mejor forma de


conservar los alimentos; aquí algunas de sus beneficios:

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,


pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos,
tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones
(fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga
cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se
convierten en verdaderas golosinas!
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos
saludables snacks.
 Podemos conservar excedentes de cosechas.

3.2.4. Temperatura de deshidratado

Cada alimento tiene por debajo de una temperatura máxima, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; incluso si esta es muy superior al
valor recomendado, el exterior del producto se endurece formando una
costra que impide que la humedad interna escape. La temperatura habitual
para deshidratar alimentos oscila entre 50º a 60ºC. No obstante lo anterior
no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la máxima
temperatura tolerable de cada alimento, en ocasiones encontraremos
productos que se deberán trabajar con temperaturas fuera de ese intervalo.
En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar
temperaturas cercanas a los valores máximos tolerables, así se evita el
desarrollo de microorganismos y se elimina la humedad rápidamente. A
medida que avanza el proceso de secado y la pérdida de humedad se hace
evidente, es recomendable bajar la temperatura unos 10ºC y trabajar con
ese valor hasta el final para asegurar la calidad del producto terminado.

3.2.5. Tiempo de deshidratado


El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende
del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se estén
deshidratando, la temperatura del deshidratador y el nivel de humedad del
aire.
En condiciones favorables, la mayoría de las verduras y hortalizas se
deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las
mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos

3.2.6. Condiciones de la yuca para el deshidratado

La yuca para ser procesada por el método de deshidratación, debe cumplir


algunas características y condiciones para que después del secado del
tubérculo, está presente condiciones adecuadas y de calidad después que
se haya sometido al deshidratado.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materia prima:
 27.210 kg de yuca (manihot esculenta crantz) variedad
arahuana rumo

4.2. Equipos
 Horno
 Equipo medidor de humedad
 Balanza granataria
 03 cuchillos
 Baldes y bandejas
 Regla
 Indumentaria(guantes, cofias, cubre boca y guardapolvo)
 Cámara fotográfica
V. METODOLOGÍA

Recepción

Selección Se eliminan los


de mala calidad.

Pesado Peso: 27.210kg

Lavado

Pelado

Espeso: 3 mm
Cortado
Corte: laminado

Secado T°:90 °C
Θ: 180 min.

Enfriado T°:37 °C
Θ: 30 min

Empacado

Figura 02: diagrama de flujo para el proceso de deshidratación de yuca


5.1. Recepción

La materia prima se obtuvo de la feria agropecuaria en la ciudad de puerto


Maldonado,

Figura 03: materia prima (yuca)

5.2. Selección

Selección de la materia prima, esta deberá ser de calidad y uniformidad en su peso


y tamaño para así evitar cualquier alteración en los resultados.

5.3. Pesado

Se pesó 27.210 kg de yuca seleccionada de similar tamaño.

Figura 04: pesado de la yuca


5.4. Lavado

El lavado se realizó manualmente con agua con el objetivo de quitar la tierra de las
yucas para posteriormente pelarlas sin dificultad.

Figura 05: lavado de la yuca


5.5. Pelado

De igual manera el pelado se realizó manualmente al finalizar el pelado de las


yucas se volvió a realizar el lavado y posteriormente el cortado.

Figura 06: materia prima (yuca)


5.6. Cortado

El cortado se realizó manualmente sobre tablas de picar en forma de láminas con


espesor de 3mm y colocamos ordenadamente las yucas cortadas en las bandejas.

Figura 07: cortado laminado de yuca


5.7. Secado

El secado se realizó en u horno a 90°C por un tiempo de 180 minutos se midió la


humedad en siete etapas cada 30 minutos para determinar el perfil de humedad
en función al tiempo de secado.

Figura 08: secado de la yuca en horno

5.8. Enfriado

El enfriado se realizó a temperatura ambiente durante 30 minutos se pusieron las


muestras dentro de una incubadora para evitar la captación de humedad.
5.9 Empacado

Al finalizar el enfriado las muestras se empaquetaron inmediatamente en una bolsa


de papel para posteriormente ser pesado en una balanza granataría y almacenado
a temperatura ambiente.

Figura 09: producto final

5.10. Porcentaje de humedad durante el secado

Para determinar el perfil de humedad durante el secado se procedió a medir


la humedad cada 30 minutos

Tabla 01: datos de humedad en función al tiempo


Tiempo de secado % humedad
(minutos)
0 63.75
30 42.50
60 21.25
90 4.25
120 3.54
150 2.83
180 1.21
% DE HUMEDAD DURANTE EL SECADO
70.00
63.75

60.00

50.00
42.50
% HUMEDAD

40.00

30.00
21.25
20.00

10.00
4.25 3.54 2.83
1.21
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
TIEMPO (MINUTOS)

Figura 10: % de humedad durante el secado

En la figura 10 se observa que la mayor pérdida de humedad en función al tiempo


se da durante los primeros 90 minutos disminuyendo de 63.75% hasta 4.25%
posteriormente se va estabilizando hasta disminuir a 1.21% culminado los 180
minutos

5.11. Rendimiento

Tabla 02: datos para el cálculo de rendimiento

Masa de muestra inicial (yuca) 27210 g


Masa de Trozos de yuca para 1105 g
descarte
Masa de la cascara 5465 g
Producto final (hojuelas de yuca) 6715 g

6715 𝑔 × 100%
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜(%) = = 24.68%
27210𝑔
VI. CONCLUSIONES

 Se determinó el perfil de humedad para el deshidratado de yuca


concluyendo que la mayor pérdida de humedad se da durante los
primeros 90 minutos de secado
 Se logró conocer el proceso de deshidratado en horno por aire caliente
donde consiste en disminuir, eliminar casi en su totalidad el agua de la
yuca, y esto evitara un posible desarrollo de actividad microbiana como
también, este proceso ayuda a prolongar la vida útil del producto.
 Se determinó el porcentaje de rendimiento de la yuca deshidratada
obteniendo 24.68 % lo cual indica que se realizó correctamente todo el
proceso porque existe similitud con resultados de la investigación
titulado DIVERSIDAD DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN
JENARO HERRERA, LORETO – PERÚ que realizo el instituto de
investigaciones de la amazonia peruana IIAP en el año 2001
determinando el porcentaje de índice de conversión 24.3 % para la
elaboración de harina de yuca en la variedad arahuana rumo.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Lopez,at Inga (2001) DIVERSIDAD DE YUCA (Manihot esculenta


Crantz) EN JENARO HERRERA, LORETO – PERÚ, IIAP
http://repositorio.iiap.gob.pe/handle/IIAP/237
 Saravia, Ericka. (2016). La yuca. Valor Nutricional. Revisado en
http://erickaticsyuca.blogspot.com/2016/10/valor-nutricional.html
 Distform. (2013). Técnicas culinarias. La deshidratación de
alimentos revisado en http://www.distform.com/blog/la-
deshidratacion- de-alimentos
 Gastronomía Solar. (2018). Proceso de deshidratado de frutas y
verduras.
PORCENTAJE HUMEDAD (M %)

VIII. BIBLIOGRAFÍA
ANEXO

Compra y selección de la materia prima, tomar los más uniformes para un


mejor manejo en los diámetros y espesores.

Cortado de la yuca en los distintos espesores 7mm, 5mm y 3mm.


Ordenamos las rodajas de yuca en las bandejas

Colocamos las bandejas con las rodajas de yuca. Cada una con sus
respectivos espesores de 7mm, 5mm y 3mm.
Retiramos el producto y dejamos enfriar 20 segundos antes de iniciar el
proceso de molienda.

Trituramos el producto para la obtención de harina gruesa de yuca,


empezando con el espesor de 3mm, 5mm y 7mm respectivamente.
Harina gruesa de yuca 7mm, 5mm y 3mm (orden)

Secador solar.
Muestras de yuca con los espesores de 7mm, 5mm y 3mm.

Análisis microbiológicos (Bacterias, hongos, levaduras y mohos), de las


muestras del secado en cabina de 5mm y del secado solar de 3mm.
Resultados de los análisis. Presencia de hongos (muestra de secado solar).
Muestra de secado en cabina con resulta estéril.