Diseño de Experimentos

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS

(LIMON, NARANJA Y MANDARINA)
Javier José Ortiz Gutiérrez (1094277849), Iván Yahid Villamizar Niño (1101597863)
Curso Diseño de Experimentos, Grupo D, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Universidad de Pamplona
OBJETIVOS:
 Realizar un estudio del contenido de Vitamina C en los diferentes tipos de frutas teniendo en cuenta factores
como: tiempo de cosecha y tiempo de maduración.
 Estudiar el comportamiento de los precios de las frutas en mercados mayoristas de la región.
 Informar al consumidor sobre el tema.
RESUMEN: Se realizó experimentalmente la determinación de Vitamina C en diferentes frutas cítricas (Limón,
naranja y mandarina) cultivadas en la región, la cuantificación de la Vitamina fue llevada a cabo mediante una
titulación usando el método de yodimetria, se tuvieron en cuenta factores como: tiempo de cosecha y tiempo de
maduración; se realizó el estudio del comportamiento del precio de las frutas en diferentes mercados mayoristas
de los departamentos Santander y Norte de Santander e igualmente se realizaron encuestas dirigidas al consumidor
obteniendo información importante para el estudio. Al comparar los datos teóricos encontrados en la literatura
con los datos obtenidos, se pudo observar que el método de titulación por yodimetria es un procedimiento
confiable para determinación de Vitamina C en frutos.
PALABRAS CLAVES: Vitamina C, yodimetria, maduración, cosecha, precio.
1. INTRODUCCIÓN:
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre, una vez alcanzada la madurez, o luego de
ser sometidos a cocción.
Los tipos de Frutas según sus características comunes son:
 Fruta tropical.
 Fruta del bosque.
 Fruto seco
Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

 Fruta cítrica
Esta última, es aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la
familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor
ácido muy característico. Las frutas cítricas más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima1.
La vitamina C, (enantiómero L del ácido ascórbico), es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos.
La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales
y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción.
Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, es ampliamente
usada como aditivo alimentario para prevenir este último2.
Imagen 1: Molécula de Vitamina C Imagen 2: Molécula de ácido ascórbico
Es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al
ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres. Los radicales libres son
compuestos que se forman cuando el cuerpo convierte los alimentos que consumimos en energía. Las personas
también están expuestas a los radicales libres presentes en el ambiente por el humo del cigarrillo, la contaminación
del aire y la radiación solar ultravioleta.
Además, el cuerpo necesita vitamina C para producir colágeno, una proteína necesaria para la cicatrización de las
heridas. La vitamina C también mejora la absorción del hierro presente en los alimentos de origen vegetal y
contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario para proteger al cuerpo contra las enfermedades.
La cantidad de vitamina C que necesita por día depende de la edad. Las cantidades promedio diarias de vitamina
C, expresadas en miligramos (mg), que se recomiendan para las personas de diferentes edades son las siguientes3:

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con
facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida
vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes
metálicos destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son
fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración.

Varios autores afirman que el contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de
madurez, es menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir;
por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo más recomendable es comer las
frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. También hay que mencionar que la
vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara
un jugo de fruta como el de naranja, de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C.
La otra forma de destrucción de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etílico, por ejemplo con la cerveza
o el tequila.
En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso,
la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C. con la
maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.4
Un fruto maduro es la suma de los cambios bioquímicos y fisiológicos que ocurren en la etapa final de desarrollo
del fruto y que producen un órgano comestible y atractivo tanto a los dispersores de semillas (animales) como a
los consumidores. Estos cambios, aunque son muy variables entre las especies, generalmente incluyen la
modificación de la ultra estructura y textura de la pared celular, su turgencia, jugosidad, la conversión de
almidones a azúcares, incremento en la susceptibilidad a patógenos en la poscosecha y alteraciones en la
biosíntesis de pigmentos, así como biosíntesis y degradación de compuestos responsables del sabor5
Frutas con mayor concentración de vitamina C.6

Concentración de Vitamina C (mg/100 g)
 Ciruela kakadu: 3100  Fresa: 60
 Camu camu: 2800  Naranja: 50
 Guayaba: 300  Limón: 40
 ají o chile: 190  Melón: 40
 Perejil: 130  Piña: 40
 Kiwi: 90  Mandarina: 30
 Uva: 90  Mango: 28
 Papaya: 60

Determinación de vitamina C:
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan yodimetrías. Dado que la reacción
entre el yodo y la vitamina c presenta una estequiometria 1:1, en el punto final de la titulación el número de moles
de yodo reducido es equivalente a los moles de vitamina c oxidada. Es importante señalar que con este método se
determina la capacidad reductora total de la disolución, por ello, si la disolución a titular contiene otras sustancias
reductoras además de la vitamina c el volumen de la disolución oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada,
y por tanto, el contenido de ácido ascórbico sobrestimado. Además hay que tener en cuenta que la vitamina C es
oxidada fácilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas
inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.
El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con el
mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se
oxidará en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y
aparecerá el color azul indicando el fin de la titulación.
El almidón se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrólisis es la glucosa, la cual tiene carácter
reductor, por tanto, una disolución de almidón parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una
titulación redox.
El color amarillo de los zumos de naranja y mandarina puede enmascarar en parte el color azul por lo que hay que
tener cuidado para observar el cambio de color.
El método de yodimetria se basa en las siguientes reacciones7:
8I- + IO3- + 6H+____ 3I3- + 3H2O
C6H8O6 + I3- + H2O _______ C6H8O7 + 2H+ + 3I
Ácido
ascórbico ácido deshidroascórbico
I3- + 2(S2O3)-2 ______ 3I- + (S4O6)-2
Tiosulfato tetrationato

2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1 Determinación en laboratorio
Se utilizaron limones con diferente tiempo de cosecha y maduración, igualmente naranjas y mandarinas con
diferente tiempo de maduración con el fin de determinar su contenido de vitamina c, comparando frutas entre unas
y otras. La cuantificación de vitamina c fue llevada a cabo mediante una titulación con yodimetria. Los reactivos y
materiales usados fueron:
Materiales
● Bureta de 50mL
● Erlenmeyer de 100mL
● Filtro papel o embudo
● Pipeta automática P-1000
● Probeta de 50mL
● Baño María
Reactivos
● Disolución de yodo 24,1 mM

● Solución de almidón 1% (w/v) (recién preparada)
● HCl 15%4.
● Limones, naranjas y mandarinas con diferentes tiempos de cosecha y maduración
Metodología usada:
Se usaron frutas cultivadas en el municipio de Chitaga, Norte de Santander, el estudio realizado se enfocó más en la
determinación para el limón, teniendo en cuenta dos factores: tiempo de cosecha (el cual cuenta desde la formación
del fruto hasta su recolección) y tiempo de maduración (tiempo que ha transcurrido después de la recolección de la
fruta), con el fin de estudiar el contenido de vitamina c con relación a los factores anteriormente mencionados, en
cuanto a la naranja y a la mandarina solo se tuvo en cuenta el tiempo de maduración de la fruta.

 Determinación en Limón:
Se seleccionaron limones con diferentes tiempos de cosecha y maduración:
- “Verdes”, estos fueron recolectados y titulados antes de su tiempo óptimo de cosecha (5 meses y medio), el
tiempo de cosecha para los limones es de 6 meses.
- “Maduros” fueron titulados el mismo día de su recolección.
- Limones titulados 7 y 15 días después de haber sido recolectados.
Para cada tipo de estos limones se exprimió de la fruta un volumen de 20mL de zumo. Para obtener los 20mL de
zumo de limón fue necesario exprimir 4 limones comunes.
Se utilizó un Erlenmeyer de 50mL en él se añadió 2mL de zumo de limón con 0.25mL de HCL al 15% v/v y
0.25mL de almidón el cual se preparó haciendo un engrudo con 3 g de almidón soluble y 2 mg de 1 HgI en 15mL
de agua. El engrudo se vierte en 100mL de agua hirviendo y Se mantuvo en ebullición hasta que esté estuvo
transparente.
Y se preparó una disolución de yodo patrón 24,1 M
Se añadió 20mL de disolución de yodo patrón a la bureta y se tituló cuidadosamente hasta que viro a un color azul
oscuro.
En el cual para el zumo de limón se gastaron 3mL de yodo patrón
Naranja y Mandarina:
Para el zumo de naranja fue necesario exprimir 2 frutas y para el jugo de mandarina se necesitaron 2 Luego cada
uno de estos zumos se filtró a través de un filtro papel para así obtener el zumo libre de semillas.
Para el zumo de naranja y mandarina.
Se realizó el mismo procedimiento que se utilizó para el limón en el cual para para el zumo naranja se utilizó 2mL
de zumo. En la titulación se gastó un volumen de 2.2mL de yodo patrón.
Para la mandarina igualmente se utilizó 2mL de jugo. Gastando en la titulación un volumen de 1.6mL de yodo
patrón.

Discusión y resultados:
Calcular la cantidad de vitamina c en cada zumo (limón, naranja, mandarina) en g/L y comparar con los datos
reportados en la literatura (mg de vitamina c por cada 100 gramos de jugo)
Se utiliza la siguiente ecuación
𝒈 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜

𝑪𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝒄 [ ] = 0.424
𝑳 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
●El Contenido de vitamina c {g/L] = desconocido
●El volumen de yodo gastado = es el volumen añadido al Erlenmeyer desde la bureta al titular el preparado de
vitamina C
● El volumen de la muestra = es el volumen de zumo que hemos puesto en el Erlenmeyer con una concentración
de vitamina C desconocida.
Para el zumo de limón maduro:
Titulación N°1
𝑔 3𝑚𝑙
𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝑐 ( ) = 0.424 = 0.636𝑔/𝑙
𝑙 2𝑚𝑙
Para el zumo de limón verde:
Titulación N°2
Se tomaron 20mL de zumo de limón verde en el cual fueron necesarios exprimir 5 limones chitagueños, se realizó
el mismo procedimiento que se usó para el zumo de limón verde, utilizando los mismos 2 mL de zumo. Para
obtener así en esta segunda titulación la cantidad de vitamina c en el zumo de limón verde en la cual se obtuvo la
siguiente contenido de vitamina c.
𝑔 2.6𝑚𝑙
𝑙 2𝑚𝑙

Para el zumo de limón con 7 y 15 días de maduración:
Titulación N°3
De igual manera se tomaron los mismos 20 mL de zumo tanto para los limones con 7 días de maduración como
para los de 15 días. Fueron necesarios exprimir 5 limones, para los limones con 7 días después de su maduración y
6 limones para los de 15 días tomando 2mL de zumo para cada uno de estos 2 tiempos y se realizó la titulación
respectivamente obteniendo el siguiente contenido de vitamina c
Para el zumo de limón con 7 días después de su maduración:
𝑔 2.8𝑚𝑙
𝑙 2𝑚𝑙
Para el zumo de limón con 15 días después de su maduración:
𝑔 2.7𝑚𝑙
𝑙 2𝑚𝑙
 Para el zumo de Naranja (madura):
𝑔 2.2𝑚𝑙
𝑙 2𝑚𝑙
 Para el zumo de Mandarina (madura):
𝑔 1.6𝑚𝑙
𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝑐 ( ) = 0.424
𝑙 2𝑚𝑙
= 0.3392𝑔/𝑙

2.2 Análisis encuesta:
Con el fin de recolectar datos e informar a parte de la población se realizó la siguiente encuesta:
ENCUESTA:
Esta encuesta se realizó en Pamplona, Norte de Santander, se repartieron 60 copias de dicha encuesta con el fin de saber que
piensan los pamploneses sobre la vitamina c y otros aspectos relacionados con esta. Se obtuvieron los siguientes resultados:
1) ¿Se fija usted en el contenido nutricional y vitamínico de los alimentos que consume?
2) ¿Cuál de las siguientes frutas cree usted que tiene más vitamina c? Limón, Naranja o Mandarina
3) ¿Cuál de estas tres frutas consume más? Limón, Naranja o Mandarina
4) ¿Cree usted que dependiendo de la región en la que es cultivada la fruta varia el contenido de vitamina c?
5) ¿consume la cantidad necesaria de vitamina c que su cuerpo requiere?
Teniendo el resultado de la encuesta se utilizaron métodos estadísticos para estimar una mejor aproximación para cada
pregunta.
Pregunta 1
1) ¿Se fija usted en el contenido nutricional de los alimentos que consume?
NO = 33
SI = 27

Frecuencia (abs) Frecuencia (abs) Frecuencia relativa … Frecuencia

Fi acumulada (FI) (hi) acumulada
(HI)
NO = 33 33+0 = 33 33/60*100 = 55% … 55%+0% = 55%
SI = 27 33+27 = 60 27/60*100 = 45% … 55%+45% = 100%

… … … …
∑ = 60 ∑ = 60 ∑ = 100% … ∑ = 100%
Tabla 1
R E S P U E S TA V S F R E C U E N C I A
35
30
25
20
15
10
5
0
no si
Pregunta 2
¿Cuál de las siguientes frutas cree usted que tiene más vitamina c?
a) Limón = 30
b) Naranja = 18
c) Mandarina = 12

Tabla N° 2
Frecuencia (abs) Frecuencia (ads) Frecuencia relativa … Frecuencia acumulada

Fi acumulada (FI) (hi) (HI)
limón = 30 30+0 = 30 30/60*100 = 50% … 50%+0% = 50%
naranja = 18 30+18 = 48 18/60*100 = 30% … 50%+30% = 80%
mandarina = 12 48+12 = 60 12/60*100 = 20% 80%+20% = 100%
… … … …
∑ = 60 ∑ = 60 ∑ = 100% … ∑ = 100%
Mandarin
Frutas vs frecuencia a
40 20%
30
20 Limon
10 50%
0
limon naranja mandarina Naranja
30%
frutas vs fi
Diagrama de barras Diagrama torta
Pregunta 3
¿Cuál de estas tres frutas consume más?
a) Limón = 35
b) mandarina = 18
c) naranja = 7

Tabla N° 3
Frecuencia (abs) Frecuencia (abs) Frecuencia relativa … Frecuencia acumulada

fi acumulada (FI) (hi) (HI)
Limón = 35 35+0 = 35 35/60*100 = 58% … 58.%+0% = 58.33%
Mandarina = 18 35+18 = 53 18/60*100 = 30% … 58.%+30%=88.%
Naranja = 7 53+7 = 60 7/60*100 = 12% 88%+12%=100%
… … … …
∑ = 60 ∑ = 60 … ∑ = 100%
∑ = 100%
Diagrama de barras Diagrama de torta
3
frutas vs fi 12%
40
30
20 2
30% 1
10
58%
0
limon mandarina naranja
frutas vs fi
Pregunta 4
¿Cree usted que dependiendo de la región en la que se cultiva la fruta varia el contenido de vitamina c?
NO = 48
SI = 12

Tabla N°4

N0 = 48 48+0 = 48 48/60*100 = 80% … 80%+0% = 80%
SI = 12 48+12 = 60 12/60*100 = 20% … 80%+20% = 100%
… … … …
∑ = 60 ∑ = 60 ∑ = 100% … ∑ = 100%
Si
Respuesta vs frecuecia 20%
60
40
20
0
no si
region vs fi No
80%
Diagrama de barras
Pregunta 5
¿Consume la cantidad necesaria de vitamina c que su cuerpo requiere?
No = 17
Si = 43
Tabla N° 5

N0 = 17 17+0 = 17 17/60*100 = 28% … 28%+0% = 28%
SI = 43 17+43 = 60 43/60*100 = 72% … 28%+72% = 100%
… … … …
∑ = 60 ∑ = 60 ∑ = 100% … ∑ = 100%

Diagrama de barras. Diagrama de torta
Respuesta vs Frecuencia No
50 28%
40
30
20
10
0
Si
si no 72%
También se utilizó el modelo de regresión lineal simple y múltiple con ayuda de Microsoft Excel® para las siguientes
variables
3. ANALISIS DE RESULTADOS
Retomando los resultados obtenidos en la sección 2 (Parte experimental), se tienen los siguientes datos:
REGRESION LINEAL SIMPLE:
Días de maduración Concentración de vitamina c (mg/100g)

X Y
165 55
180 63
187 61
195 57
Con el fin de observar el contenido de vitamina c para un determinado tiempo de maduración (en días), se obtuvieron los
siguientes datos:


Con su respectiva gráfica:
Contenido de Vitamina c
64
62
60
58
56
54
52
50
165 180 187 195
Contenido de Vitamina c
Gráfica: Contenido de vitamina c en función del tiempo cosecha y maduración
Los resultados obtenidos por el experimento concuerdan con la información reportada en la literatura, pues el contenido de
vitamina c es máximo cuando la fruta está en su punto de maduración y disminuye a medida que aumenta el tiempo después
de su recolección.
Si se realiza una regresión lineal de los datos obtenidos para encontrar una ecuación que permita estimar el contenido de
vitamina c en un determinado tiempo de maduración se debe tener en cuenta solo la parte decreciente de la gráfica, pues no
se puede obtener una ecuación lineal para toda la gráfica, por ser creciente en el tiempo de cosecha y decreciente en el
tiempo de maduración
Siendo así, entonces se tienen los siguientes datos:

De los anteriores datos, se puede deducir una ecuación para estimar contenido de vitamina c en función del tiempo, la
ecuación obtenida es:
𝑦 = −0,402366𝑥 + 135,71 Donde:
y: Contenido de vitamina c, en mg por cada 100 gramos

de zumo
x: tiempo de maduración de la fruta
REGRESION LINEAL MULTIPLE.
Concentración Días de cosecha Días de maduración

Y X1 X2
55 165 0
63 180 0
61 180 7
57 180 15

Según la regresion obtenida, se puede observar que los factores de: tiempo de cosecha y tiempo de maduracion tienen una
correlacion directa con el contenido de vitamina c, pues el coeficiente R obtenido es de 0.96, es decir, estos factores
explican en buena forma la concentracion de la vitamina en la fruta.

Con su respectiva gráfica.
Chart Title
200
150
Axis Title
100
50
0
1 2 3 4
concentracio y 55 63 61 57
cosecha X1 165 180 180 180
maduracion X2 0 0 7 15
Comportamiento de los precios de las frutas en mercados de la región8:
La investigación fue realizada para los 5 primeros meses del 2016, la información corresponde a los mercados mayoristas
de las ciudades de Bucaramanga, Cúcuta y Pamplona
Según lo reportado en los boletines publicados por el DANE, se puede observar que la fruta más cara por kilogramo es la
mandarina, curiosamente, esta es la que teóricamente contiene menos vitamina c; al igual, la naranja es la fruta con más
contenido de vitamina c y la que se negocia por un menor precio.
Limón:
Precio promedio por kilogramo (Pesos Colombianos)

Ciudad Enero Febrero Marzo Abril Mayo
Bucaramanga 1400 1500 1800 1900 1350
Cúcuta 1500 2000 2300 2700 1950
Pamplona 1500 2300 2800 3300 3000
Tabla 1: Variación en el precio de Kg de Limón.

Cuando se presenta el fenómeno del niño se producen mejores cosechas de limón9, lo cual se puede notar en los
precios, pues para los primeros meses de 2016 (meses con poca precipitación) el precio del limón fue bajo.
En Pamplona el limón es más caro, debido a que en clima frio no se cultiva limón y al precio se le suman los
costos por transporte. (El limón es la especie cítrica más sensible al frio10)
La demanda de limón sube de manera considerable en Semana Santa, por la tradición cristiana de no comer carnes
rojas esos días santos y sustituir esa fuente de proteínas por pescado que en consecuencia incrementa el consumo
de limón, el limón es usado ampliamente como aderezo del pescado que incrementa notablemente su consumo
para esas festividades. La fecha en que se conmemora la Semana Mayor fluctúa de año en año pero se mantiene
siempre entre los meses de marzo a abril11. Según los datos del boletín del DANE, los precios del kilogramo de
limón, aumenta en estos meses (ver grafica 1).
Variación mensual del precio por Kg de limon (Pesos

Colombianos)
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Enero Febrero Marzo Abril Mayo
Bucaramanga Cucuta Pamplona
Grafica 1: Variación del precio de limón en los primeros meses del 2016

Naranja:

Bucaramanga 900 1000 1000 800 600
Cúcuta 1200 1100 800 700 500
Pamplona 400 750 850 600 600
Tabla 2: Variación en el precio de Kg de naranja.
El precio de la naranja es el más bajo, comparándolo con el del limón y la mandarina.

En los meses de verano la producción de naranja es baja12. Lo cual concuerda con los recios registrados, pues en
los meses con poca precipitación el precio por Kg de naranja subió alrededor de un 40% con respecto a los meses
lluviosos.
Mandarina:

Bucaramanga 1700 2900 2600 2400 1300
Cúcuta 1900 2400 2300 2100 1400
Pamplona 1600 1800 2200 2000 1200
Tabla 3: Variación en el precio de Kg de mandarina.
La mandarina es la fruta más cara entre estos 3 cítricos, se puede conseguir con un menor precio en mercados de
Pamplona. Se cosecha mejor en invierno, pues la lluvia influye en la floracion13
El mes de mayo fue lluvioso y se presentó una notable baja de alrededor de 1000 pesos por kilogramo, pues la
cosecha de mandarina aumenta, reduciendo así su precio.
En Colombia, el departamento de Santander es el principal productor de mandarina (china es el mayor productor

a nivel mundial) aun así, los precios de mandarina en mercados de Bucaramanga son los más altos14
Dos de las frutas con mayor contenido de vitamina c son: La Guayaba y el Kiwi (300 y 90 mg de vitamina c por
100 gramos de zumo, respectivamente). El precio por kilogramo de Guayaba en mercados de Pamplona es de
2700 pesos mientras que el precio por kilogramo de Kiwi s de 9000 pesos.
Los Datos de las tablas de precios fueron tomados del boletín semanal de precios mayoristas publicado por el
DANE.
BIBLIOGRAFÍA:
1. Nutrición cronobiológica y bioenergética: El eslabón perdido de la alimentación cap 6,
2 Nutrición, dieta y salud M.J. Gibney, Editorial Acribia S.A, Zaragoza España 1986. Pag 86
3 Requerimientos de Vitamina C, disponible en: ods.od.nih.gov
4 Contenido de Vitamina C en frutas, disponible en: nlm.nih.gov (02-Junio-2016)
5 Molecular Biology of Fruit Maturation and Ripening. Giovannoni J. Annu. Rev. Plant Physiol. Plant .2001 Pag 725
6 Frutas, verduras y salud Javier Arancet 1997 pag 134
7 Fundamentos de Química Analítica Skoog 9ª Edición, Douglas A. Skoog, Donald M. West, F. James Holl, Stanley R.
Crouc 2013 pag 517.
8. Información sobre precios de frutas en mercados de Colombia: Boletín semanal de precios mayoristas, DANE, 2016
9. Fenómeno del niño influye en cosecha de limón, disponible en: articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/limones-cultivo-

limon.htm
10. Datos sobre cultivos de cítricos, disponible en: www.monografias.com/trabajos87/manual-produccion-citricos/manual-

produccion-citricos.shtml
11. Semana santa tiempo de mayor consumo de limón, disponible en www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_limon.php
12. Cosecha de Naranja, disponible en: www.infoagro.com/citricos/naranja.htm
13. Cosecha de mandarina, disponible en: www.infoagro.com/cítricos/mandarina.htm
14. Santander, mayor productor de mandarina en Colombia, disponible en: www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-

1045965

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1045965
http://www.agro-tecnologia-tropical.com/cultivo_limon.php
https://books.google.es/books?id=If2ENqizElAC&pg=PA8&dq=composici%C3%B3n+la+fruta&hl=es&sa=X&red
ir_esc=y#v=onepage&q=composici%C3%B3n%20la%20fruta&f=false
http://frutas.consumer.es/info/maduracion

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Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS

PALABRAS CLAVES: Vitamina C, yodimetria, maduración, cosecha, precio.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

Imagen 1: Molécula de Vitamina C Imagen 2: Molécula de ácido ascórbico

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 2

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 3

Frutas con mayor concentración de vitamina C.6

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 4

El método de yodimetria se basa en las siguientes reacciones7:

8I- + IO3- + 6H+____ 3I3- + 3H2O

C6H8O6 + I3- + H2O _______ C6H8O7 + 2H+ + 3I

I3- + 2(S2O3)-2 ______ 3I- + (S4O6)-2

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 5

2.1 Determinación en laboratorio

● Disolución de yodo 24,1 mM

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 6

Se seleccionaron limones con diferentes tiempos de cosecha y maduración:

Y se preparó una disolución de yodo patrón 24,1 M

En el cual para el zumo de limón se gastaron 3mL de yodo patrón

Para el zumo de naranja y mandarina.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 7

Se utiliza la siguiente ecuación

𝒈 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜

●El Contenido de vitamina c {g/L] = desconocido

Para el zumo de limón maduro:

Para el zumo de limón verde:

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 8

Para el zumo de limón con 7 y 15 días de maduración:

Para el zumo de limón con 7 días después de su maduración:

 Para el zumo de Naranja (madura):

 Para el zumo de Mandarina (madura):

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 9

2.2 Análisis encuesta:

3) ¿Cuál de estas tres frutas consume más? Limón, Naranja o Mandarina

5) ¿consume la cantidad necesaria de vitamina c que su cuerpo requiere?

1) ¿Se fija usted en el contenido nutricional de los alimentos que consume?

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 10

Frecuencia (abs) Frecuencia (abs) Frecuencia relativa … Frecuencia

SI = 27 33+27 = 60 27/60*100 = 45% … 55%+45% = 100%

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 11

Frecuencia (abs) Frecuencia (ads) Frecuencia relativa … Frecuencia acumulada

Diagrama de barras Diagrama torta

¿Cuál de estas tres frutas consume más?

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 12

Frecuencia (abs) Frecuencia (abs) Frecuencia relativa … Frecuencia acumulada

Diagrama de barras Diagrama de torta

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 13

Frecuencia (abs) Frecuencia (ads) Frecuencia relativa … Frecuencia acumulada

¿Consume la cantidad necesaria de vitamina c que su cuerpo requiere?

Frecuencia (abs) Frecuencia (ads) Frecuencia relativa … Frecuencia acumulada

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 14

Diagrama de barras. Diagrama de torta

REGRESION LINEAL SIMPLE:

Días de maduración Concentración de vitamina c (mg/100g)

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 15

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 16

Con su respectiva gráfica:

Gráfica: Contenido de vitamina c en función del tiempo cosecha y maduración

Siendo así, entonces se tienen los siguientes datos:

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 17

𝑦 = −0,402366𝑥 + 135,71 Donde: