La quesería artesanal: características de la edificación

La quesería artesanal
Un poco de historia
La quesería es el lugar donde se realizan las varias operaciones de la elaboración de quesos, desde el cuajado al salado. Los quesos se secan posteriormente en una habitación separada, después se maduran en una sala de maduración o en un sótano. En las elaboraciones artesanales, la quesería es la habitación que se debe equipar y debe organizase para manejar la leche en condiciones sanitarias, prácticas y cómodas. Se debe concebir con lógica y debe de acomodarse a su propósito. En el pasado, en las granjas con rebaños pequeños de cabras y cantidades pequeñas de leche para procesar, el queso se hacía generalmente en la cocina de la casa. Se usaban de grandes recipientes de barro donde la leche se cuajaba, luego se colocaban cerca de la chimenea o la estufa para mantener las temperaturas adecuadas. Después el cuajado, moldeado y desuerado se realizaban en la misma cocina o una habitación adyacente. Los quesos de que no se metía en moldes se colocaban en una jaula de caña para secar al aire libre, después a veces se almacenaban en sótanos para madurar durante un período más o menos corto. Estos métodos tradicionales se ajustan perfectamente a producciones muy pequeñas y familiares pero resultan bastante inadecuados para el manejo diario de cantidades más

Para realizar el trabajo de una forma adecuada el productor debe organizar y equipar una habitación como quesería diseñada de manera muy funcional. para evitar el manejo innecesario. Las queserías se pueden dividir en tres tamaño:   Queserías para granjas con 15-30 cabras que manejan entre 30 a 70 litros de leche por día. Preferiblemente se elegirá un piso bajo con una orientación nordeste. Plano de distribución de la quesería Dependiendo de la organización de la granja la quesería se debe localizar cerca de sala donde se almacena la leche bien donde está el tanque de refrigeración o las cántaras de leche. Pero si el sótano es más fresco y está mejor aislado. . vacas u ovejas) debe evitarse a causa de las moscas y los olores desagradables que pueden dañar la calidad del producto. cuentan con un espacio de 20 a 30 metros cuadrados donde todas las operaciones con excepción de la maduración se hacen en el mismo sitio. para que proporcione la protección contra el calor del sol durante los meses del verano.grandes de leche como resulta hoy en día en la mayoría de los casos ya que la cabra se explota de manera cada vez más intensiva y especializada. El piso bajo es una ubicación muy práctica: gente y bienes entran y salen fácilmente. La proximidad a los edificios que albergan animales (cabras. deberíamos preferirlo.

control de la temperatura. Por esta razón. limpio y fácil de mantener. el tiempo que se empleó en procesar de 150 a 200 litros de leche en un día se puede descomponer de la siguiente forma:       Filtrado. preparar las cuajadas: 30 minutos Moldear. Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de reducirse al mínimo. distribuir los quesos en las baldas: 35 minutos . Las tres habitaciones se han diseñado para permitir el movimiento lógico de quesos. invertir los quesos : 80 minutos Desmoldar.   Queserías para granjas con 30-60 cabras que manejan entre 70 a 130 litros de leche por día. Según los controles de cronometraje hechos en varias queserías artesanales. Acondicionamiento de la quesería El edificio debe estar tan bien aislado como sea posible. las granjas grandes donde el tamaño de la instalación justifica y requieren un proyecto sólidamente diseñado. higiene y seguridad. salar. El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones óptimas de confort. La poca cantidad de leche que se maneja hace imposible instalar el equipo ideal. El esquema es un plano típico del diseño para una quesería a la que se ha agregado una sala de secado y una sala de maduración. es necesario acoplar las necesidades dependiendo del tipo o tipos de queso y las cantidades de cada uno para valorar la instalación de las salas de maduración o de una habitación fría (quesos frescos)  Finalmente. sanitario. evitando el manejo innecesario de los mismos. los quesos se distribuyen en estantes dotados de ruedas que permiten el movimiento de los quesos una vez desmoldados de una habitación a otra sin necesidad de manipularlos individualmente.

El piso se cementa. Las ventanas. varían substancialmente dependiendo del diseño de la quesería. por supuesto. Es importante resaltar que en muchos países está prohibida la eliminación del suero por los desagües comunes y por lo tanto conviene informarse de la legislación pertinente a este punto en el ayuntamiento donde se instale la quesería. por razones sanitarias obvias y tienen si es posible una orientación nordeste. secado. El esquema enseña un ejemplo de quesería moderna con realizada en una construcción existente. además se debe agregar el tiempo necesario para empacar. se embaldosa. Transporte. este está siempre húmedo y hay que lavarlo frecuentemente. el equipo (moldear de multimoldes o a cucharón) y la habilidad del quesero. y se inclina levemente con un desagüe ubicado en el nivel más bajo para drenar los líquidos que caen al suelo. . limpiezas: 25 minutos. el tipo de queso. Los principios de aislamiento son los mismos que para las salas de curación (ver más adelante). maduración 15 minutos Una suma de 185 minutos. El suministro de agua debe ser amplio ya que las diferentes operaciones de lavado y limpieza necesitan 5 litros de agua por cada litro de leche procesado. o mejor. el método de elaboración.    Lavado de moldes. se protegen contra moscas. Estos son tiempo medios que. o casi tres horas. marcar y preparar los quesos para vender.

Las paredes se embaldosan desde el piso hasta 1. acero inoxidable o madera tratada con una capa de aceite. (Sirven los cubos corrientes de limpieza)  2 mesas de desuerado (2. El equipo que no se utiliza o se está secando puede colocarse en baldas.5m X 1. cucharones. Cada anaquel debe tener un área de superficie de 50 cm por 50 cm. con una pintura de antifúngica. etc.5 o 2 metros de altura y repasadas regularmente. así como también suministros e ingredientes: cuajo. los cepillos. los baños. etc. la instalación eléctrica y el equipo en general. el higrómetro. cada dos años más o menos. Finalmente. Sería mejor un tanque de refrigeración de leche si está económicamente justificado  Veinte contenedores de 20 litros para cuajar. los registros diarios y otros papeles se archivan en un escritorio o un pequeño gabinete protegidos de la humedad. el termómetro. el ciclo de la producción. etc. Las mesas se deben inclinar y tener ranuras para desaguar el suero. se deben diseñar y deben ser escogidos para resistir a la humedad del aire circundante así como también la acidez del suero y del agua del aclarado. Finalmente. Una base con ruedas para manejar las estanterías hacen el trabajo más fácil. una mesa de buen tamaño resulta útil para empacar y marcar el queso si el productor no tiene una habitación especial para este propósito. Equipamiento de la quesería artesanal La quesería se debe equipar con un grifo de agua fría y caliente localizado encima de un fregadero grande. metal. doble. los guantes. La correspondencia. si es posible.) Como ejemplo. y si es posible. que se use para lavar (contenedores de leche. para el procesado de un promedio de 150 litros de leche por día requiere el equipo siguiente para un queso del tipo de pasta blanda: (no es necesario recalcar que el tipo y la cantidad del equipo variarán según la el tipo de queso.5m que tengan un desagüe) de aluminio.  300 moldes del queso (plástico. La quesería y la sala de maduración deben tener también un equipo eléctrico para la matar moscas. Las bandejas del metal tienen que tener un espacio de 6mm entre las varillas para dejar circular el aire.)  30 bandejas apilables que se puedan colocar una encima de la otra.  Un ventilador bastante potente para la ventilación cuando haga calor  Una calefacción El equipo pequeño incluye: Acidómetro Dornic. cementadas. etc. lejía. los detergentes.Las paredes y el techo así como también el suelo debe ser.. que desemboque a un contenedor por medio de un canal localizado a final de la mesa. los moldes etc. .)         Diez recipientes de 20 litros para transportar y almacenar la leche.

Para bajar la temperatura unos pocos grados más el quesero puede colocar unos cubos de agua con una toalla empapada que cuelgue fuera de modo que gotee constantemente. todo el equipo. la acción de un ventilador combinada con la evaporación de la humedad del suelo suele ser suficiente para refrescar la habitación. Durante los meses del verano.Cuando hace frío se debe mantener una temperatura constante por encima de 18° C. los filtros. los cubos. Una calentador eléctrico pequeño o una sencilla bombilla de 25 vatios emparejada con un termostato son suficientes para mantener una temperatura adecuada. los recipientes de leche. las mesas. Esta consideración básica. En habitaciones grandes y cuando el tiempo es muy caluroso es necesario un aparato de aire acondicionado. Se puede usar para cuajar una habitación pequeña especial o un armario. debe de limpiarse completa y vigorosamente.. Limpieza El quesero debe mentalizarse que se necesita limpiar con frecuencia el equipo y el local. con alto riesgo de deteriorarla. Esta técnica rudimentaria funciona bien en habitaciones pequeñas. es una necesidad absoluta. ya que así la temperatura se controla más fácilmente. Después que cada uso. los estantes. . cucharones. partiendo de la base de que el equipo es la fuente primaria de contaminación perjudicial. etc. El agua que se evapora desde la toalla refresca el ambiente. Aclarar con agua tibia no es suficiente porque queda una película fina de residuo o fragmentos de cuajada que están pegados y entrarían en contacto con la producción siguiente.

Vigilar los desagües para que estén limpios de polvo y suciedad que pueden contaminar 6. El tiempo que se utiliza en la limpieza del material (de los moldes especialmente) puede realizarse en los lavaplatos convencionales La sala de secado Después de que los quesos se han desmoldado. Aclarar opcionalmente para liberar el residuo restante 3. 6. 5. han sido salados. también se puede intentar enjuagar con abundante agua jabonosa hasta que se desprendan los residuos y la película. Cepillar con una solución de agua caliente (60° C) la que se ha agregado un detergente alcalino. Se avisa que el uso de los productos que tengan sales de amonio de cuaternario en lecherías está prohibido por la ley en algunos países. 1. 4. se deben aclarar completamente para evitar su acción corrosiva y su olor. es necesario usar una solución alcalina o ácida de detergente y cepillar el equipo concienzudamente. Humedecido del material (los moldes especialmente) en una pila llena de. para prevenir los depósitos. 2. Una operación de limpieza apropiada se compone de los pasos siguientes en orden cronológico: 1. Todas las bacterias se destruyen con tres cuartos de taza de lejía (12 grados cloro métricos) con diez litros de agua. Es una buena idea el llevar guantes a causa de la naturaleza corrosiva de algunos productos. porque los residuos son más difíciles de quitar. Un método bueno es el de aclarar después de cada uso en una pila llena de agua. Aclarar con una solución de cloro para destruir bacterias perjudiciales (desinfección). pero sus riesgos son obvios. Se puede usar agua fría ya que la acción de la lejía no se ve afectada por la temperatura. especialmente si el agua contiene mucho calcio (agua dura). Este método puede sólo ser considerado si la elaboración se hace perfectamente. 4. los detergentes iodoforos que se usan con agua fría. Conviene resaltar que el Cloro no tiene efecto sobre los moldes y que después de su uso hay que aclarar con agua clara para eliminar todos los restos de lejía. agua tibia para liberar el residuo 2. Los detergentes utilizados en las casas no son adecuados para limpiar residuos de leche además el producto produce mucha espuma. y en algunos casos tratados con penicillium. Son preferibles los productos especiales para la industria láctea. Es una buena idea alternar el uso de un detergente alcalino con uno ácido. Siga las instrucciones del fabricante. Esta operación a menudo descuidada es esencial si el . 5.Para eliminar la película o los fragmentos de cuajo. La lejía. tienen que secarse para alcanzar un nivel de humedad adecuada para madurar. es un desinfectante excelente pero funciona sólo en superficies previamente limpias. Hay queseros que simplemente aclaran el material para preservar a la población bacteriana. 3. Siempre deberá evitarse que el equipo de quesería se seque al aire después que el uso.

en otras palabras por debajo de 3 metros/segundo. Como el queso debe madurar en un lugar oscuro. son los responsables de sabor desagradables (llamados los sabores ligeros) semejante al sabor (rancio) de la oxidación. si permanece mucho suero en el queso. El secado se realiza generalmente en un lugar ventilado equipado con varios ventiladores bastante potentes que soplan hacia los estantes donde se han colocado los quesos. mientras aire fresco entra por el otro extremo por una apertura equipada con persiana movibles y ajustables. la temperatura del aire se debe mantener entre 12 y 17° C. No se debe confundir con una cámara de refrigeración donde quesos se mantienen en un cierto nivel de madurez antes de venderse. El secadero se debe localizar entre la quesería y la sala de maduración. Condiciones necesarias para una maduración exitosa El conjunto óptimo de condiciones que se deben cumplir son las siguientes: La temperatura: . la luz solar.desuerado no ha sido completo y suficiente. la sala de maduración debe tener las paredes gruesas y no debe tener ventanas. La velocidad de aire ha de ser lenta. Las paredes gruesas y la ausencia de ventanas. además. porque este es el proceso natural que realiza el queso. Para prevenir dificultades como la desecación excesiva o la aparición de una corteza no deseada. La sala de maduración La sala de maduración es importante porque es el lugar donde el queso se termina y se perfecciona bajo unas condiciones muy controladas de temperatura y humedad. A. reducirán los cambios térmicos del exterior proporcionando una cierta medida de aislamiento. La sala de maduración y la cámara de almacenamiento tienen cometidos muy diferentes. renovando el aire en intervalos regulares. el tiempo de sacado se tiene que reducir para evitar la pérdida de mucha humedad. es necesario a veces calentar la habitación y cerrar sus puertas. Con el clima frío. Las ventanas del secadero se deben de proteger contra insectos por medio de mosquiteras. Con clima caluroso. y especialmente los rayos ultravioletas. Un pasillo con aperturas en ambos lados es perfectamente adecuado. con una temperatura óptima alrededor de 15° C. al final tiende a ahogarse y se llena de Mucor (pelo de gato) cuando se coloca en la sala de maduración. A. sin embargo. La oscuridad es esencial para madurar correctamente: la luz juega un papel esencial en el desarrollo de microorganismos a menudo dañinos. El ventilador o los ventiladores colocados en una extremidad expulsan el aire que ha estado circulando entre los quesos.

Pierde 70 gramos de agua. renovar el aire periódicamente. Además. la pérdida del calor o la ganancia deben ser reducidas a un mínimo por medio del uso de aislamiento. B. humedad y composición del aire. Por ejemplo.La temperatura debe mantenerse entre 8 y 12° C para la mayoría de los quesos artesanos tradicionales de cabra. La Humedad relativa: La humedad relativa en la sala de maduración debe estar entre 85 y 95 % para evitar la desecación y la pérdida de peso. El Control de la temperatura de la sala de maduración La cantidad del calor que se debe eliminar o incorporar en la sala depende de los factores siguientes: . Composición química del aire: Durante la maduración. por tonelada de queso. .5 metros por segundo) para prevenir dificultades de corteza (grietas y roturas). La velocidad del aire debe ser tan baja como sea posible teniendo en cuenta al mismo tiempo la ventilación adecuada. A causa de las numerosas fermentaciones sucediendo dentro de los quesos.000 calorías cada 24 horas. las condiciones óptimas tal como se puede suponer sólo se pueden lograr por medio de la calefacción y la refrigeración artificiales de la sala combinado con el control eficiente de la humedad. En general.    El calor liberado por los quesos que maduran. por lo tanto. Aunque esto varíe extensamente según la localización o la temporada. Se estima que a una temperatura ambiente de 10-20° C se liberan entre 1.  La pérdida o la toma del calor por las paredes.000 y 3. en otras palabras dos o tres veces más cantidad que la misma cantidad de manzanas o peras bajo condiciones idénticas. Es esencial. entre el secado y la maduración. especialmente en ciertas épocas del año. el queso francés Crottin pesa unos 150 gramos antes de secar y 80 gramos al final de la maduración. Las temperaturas por encima de 12° C aceleran el proceso de maduración y hacen más difícil para el quesero el control sobre el proceso. B. los quesos liberan dióxido de carbono y productos de amoniaco que se deben de limpiar del aire para controlar la actividad de la flora superficial. el flujo de aire debe ser bajo (0. El flujo del aire: La circulación del aire en la sala de maduración es necesaria hacerla a pesar de las condiciones estables de temperatura. en otras palabras aproximadamente mitad de su peso original. de producen cantidades de calor variables dependiendo de la longitud del proceso. Debe haber un gran volumen de aire en la sala de maduración: aproximadamente 30 veces el volumen del queso. Esto explica por qué es muy difícil de usar el aire exterior.

La elección de materias de construcción y el espesor de las paredes se deben determinar teniendo estas condiciones en la mente. El aislamiento eficiente en la sala de maduración se puede diseñar teniendo en cuenta las condiciones siguientes:    Barrera vapor: colocada entre la pared y el aislamiento: la barrera de vapor es indispensable para proteger el aislamiento de la humedad y la condensación. etc. B. las dos condiciones siguientes se deben cumplir para obtener un ambiente óptimo en la sala de maduración. C. La tela asfáltica o papel de Kraft sobre la fibra de vidrio o la espuma de poliuretano son muy aconsejables  Aislante: a causa de su alto precio. Hay varias marcas del poli estireno expandido. por una medio de bocanadas de aire exterior  Las variaciones de temperatura causadas por la apertura de puertas. manteniendo las pérdidas el calor o frío al mínimo. los motores de ventilador. así que el quesero debe estudiar detenidamente tanto las instrucciones de la calidad como las de instalación para prevenir dificultades. el corcho se reemplaza generalmente por el poli estireno expandido cuyo costo es menor.   La renovación aérea. si es posible. En resumen. . Aislamiento en la sala de maduración: La calidad del aislamiento debe hacer posible reducir los cambios térmicos con el exterior. que puede ser continua o esporádico.     El aislamiento eficiente Climatizar. la iluminación.

complica además la cuestión. es importante prevenir todas pérdidas de la temperatura causadas por puentes térmicos (Por ejemplo: los metales) entre el exterior e interior. paredes. El aislamiento apropiado puede lograrse construyendo una pared de ladrillos de 3. el aislamiento debe ser protegido dentro de la habitación por alguna forma de pared interior.   Protección interior del aislamiento. Aunque el problema consista generalmente en la refrigeración de sala de maduración. En general. es que el aislamiento del techo. El hecho que la humedad sea alta. la humedad y el tiempo pueden producir cambios en el material aislante. Una regla del aislamiento que. a menudo se descuida. Las pérdidas térmicas por el techo son el doble que por las paredes. Finalmente. El hecho de que la cantidad de queso varía en el transcurso del año según la cantidad de leche producida. siempre será mejor leer y seguir las instrucciones del fabricante. lo contrario también se necesita en regiones con inviernos fríos: es necesario calentar la .16 cm -.El poli estireno expandido debe ser incombustible y resistente al agua.5 a 5 cm de grueso unidos con yeso o cemento y protegida por medio de un revestimiento de cemento. los procedimientos de la instalación no son iguales para todas las superficies (pisos. para el techo ha de aplicarse un espesor doble . y es muy importante seguir las instrucciones para evitar sorpresas desagradables después de unos pocos años. techo). Las proporciones siguientes son esenciales: si se ha usado para las paredes un poli estireno expandido de 8 cm de grueso. nunca debe dejarse pasar. El piso puede aislarse también teniendo aislamiento colocado debajo antes de poner la capa de cemento vertido. mayor del 90% (especialmente en el caso de quesos pequeños) añade una dificultad más a la regulación de la temperatura. la acción combinada de la temperatura. Esto puede ser una capa de yeso o se puede usar alguno de los nuevos materiales plásticos para revestimientos de queserías que existen últimamente en el mercado. En general. Se debería considerar también aislar la entrada a la sala de maduración El aire acondicionado para la sala de maduración Uno de las dificultades principales en las queserías industriales es la falta de datos suficientes sobre el calor liberado por quesos almacenados durante su proceso de curación. Por obvias razones es todavía mucho más difícil de establecer un perfil de la temperatura y la humedad de una quesería "casera". En la medida en que sea posible.

.habitación cuando el calor liberado por el queso no es suficiente para compensar para la pérdida de la temperatura. . • La dificultad de regular la temperatura sin causar cambios substanciales en la humedad Un humidificador puede ayudar en el control de la humedad. Es necesario evitar las corrientes de aire que pueden ser perjudiciales para una maduración constante. adecuado para habitaciones húmedas. • Un evaporador dentro de la sala de maduración acoplado a uno o varios ventiladores que distribuyen el aire frío. Este sistema sencillo de refrigeración tiene. En la producción de queso artesanal. El aire húmedo y caliente pasa por las aletas de los tubos de freón para enfriarse pero en este recorrido pierde cierta cantidad de humedad y forma escarcha en la superficie de las aletas. El aire acondicionado con sólo una fuente de movimiento del aire se debe colocar con cuidado para que el aire se distribuya uniformemente por la habitación entera. Hay dos tipos de sistemas refrigeración: • • • unos estáticos si ventiladores. Es necesario la alternancia de períodos de apagado y encendido para prevenir la formación de una corteza en la superficie en los quesos y para alentar la salida de la humedad interior hacia el exterior de los quesos. el aparato de aire acondicionado no debe estar encendido más de 16 horas por día. Para estas razones. Un termostato que regula automáticamente la temperatura se conecta al aparato de aire acondicionado. el aire no se mueve • refrigeración dinámica con una superficie pequeña de intercambio pero con ventiladores que contribuyen al proceso de desecación moviendo el aire. El compresor está generalmente en otra habitación. el sistema de refrigeración consiste en una unidad de aire acondicionado de pared. Se colocan unos canalones debajo de los tubos de freón para recoger el hielo fundido. dos desventajas muy importantes: • • • La renovación aérea insuficiente. con una gran superficie de intercambio del calor. que consiste esencialmente en un recorrido tipo radiador de tubos de freon que se instalan en el techo o a la parte superior de una de las paredes. sin embargo. El equipo de la refrigeración se compone de: • • • Un compresor de freon colocado en el exterior de la habitación en un lugar fresco donde se puede ventilar.

y por lo tanto es importante verificar los costos futuros de conservación así como también la calidad del servicio de postventa proporcionado por la compañía. A éstas temperaturas bajas la maduración no se da. El coeficiente de movimiento del aire. en otras palabras la relación entre la cantidad de aire movido (en metros cúbicos) y el tamaño de la sala de maduración debe estar entre 20 y 30.De todos modos siempre se debe consultar a un perito en refrigeración que puede ayudar al escoger aparatos según sus necesidades. para obtener la atmósfera calma necesaria y prevenir el secado excesivo del queso. y por lo tanto el tiempo de funcionamiento del evaporador. . Para habitaciones de 15 a 30 metros cúbicos se necesita un aparato que produzcan de 800 a 1700 frigorías. es esencial revisarlo por un perito de la refrigeración. Los evaporadores con una gran superficie de intercambio son más aconsejables que los que tienen una superficie más pequeña. de otro modo se oxidarían rápidamente. con demasiada frecuencia.5° C. fabricantes de queso tienen las salas de maduración diseñadas por especialistas de la refrigeración que no son peritos en hacer queso. Finalmente. Las dos habitaciones juegan. Si se compra un equipo de segunda mano. En la sala de maduración. Para prevenir la escarcha excesiva en las aletas del radiador del evaporador. pero el quesero debe tener cuidado para no escoger aparatos que sean demasiado potentes y demasiado costoso. Evite también que quede mucho espacio entre el compresor y el evaporador. dos papeles muy distintos. en otras palabras. sin embargo. Subsiguientemente se sorprenden cuando el proceso de maduración fracasa. un nivel de la temperatura que permite la actividad bacteriana.6° C. la inversión inicial es alta. puede ser útil enfatizar que al comprar el equipo. evitando sobre dimensionar o quedarse corto.12° C. Antes construir una sala de maduración deben tenerse en cuenta los factores siguientes: Es importante no confundir una sala de maduración con una cámara de frío que es una cámara fría donde los quesos se almacenan y se mantiene entre 4. el queso se almacena a 10 -12° C. madurar. los evaporadores deben ser "todo cobre" o "todo aluminio". En una atmósfera húmeda (90% de humedad relativa en la sala de maduración). los tubos que enfrían se deben mantener entre 0 . por lo tanto. Si es posible. el aislamiento se debe aumentar para reducir los requisitos de temperatura baja. para una la temperatura ambiente 10 .