La quesería artesanal: características de la edificación

La quesería artesanal
Un poco de historia
La quesería es el lugar donde se realizan las varias operaciones de la elaboración de quesos, desde el cuajado al salado. Los quesos se secan posteriormente en una habitación separada, después se maduran en una sala de maduración o en un sótano. En las elaboraciones artesanales, la quesería es la habitación que se debe equipar y debe organizase para manejar la leche en condiciones sanitarias, prácticas y cómodas. Se debe concebir con lógica y debe de acomodarse a su propósito. En el pasado, en las granjas con rebaños pequeños de cabras y cantidades pequeñas de leche para procesar, el queso se hacía generalmente en la cocina de la casa. Se usaban de grandes recipientes de barro donde la leche se cuajaba, luego se colocaban cerca de la chimenea o la estufa para mantener las temperaturas adecuadas. Después el cuajado, moldeado y desuerado se realizaban en la misma cocina o una habitación adyacente. Los quesos de que no se metía en moldes se colocaban en una jaula de caña para secar al aire libre, después a veces se almacenaban en sótanos para madurar durante un período más o menos corto. Estos métodos tradicionales se ajustan perfectamente a producciones muy pequeñas y familiares pero resultan bastante inadecuados para el manejo diario de cantidades más

Pero si el sótano es más fresco y está mejor aislado. El piso bajo es una ubicación muy práctica: gente y bienes entran y salen fácilmente. para que proporcione la protección contra el calor del sol durante los meses del verano. para evitar el manejo innecesario. La proximidad a los edificios que albergan animales (cabras. Plano de distribución de la quesería Dependiendo de la organización de la granja la quesería se debe localizar cerca de sala donde se almacena la leche bien donde está el tanque de refrigeración o las cántaras de leche. Las queserías se pueden dividir en tres tamaño:   Queserías para granjas con 15-30 cabras que manejan entre 30 a 70 litros de leche por día. deberíamos preferirlo. Preferiblemente se elegirá un piso bajo con una orientación nordeste. Para realizar el trabajo de una forma adecuada el productor debe organizar y equipar una habitación como quesería diseñada de manera muy funcional. cuentan con un espacio de 20 a 30 metros cuadrados donde todas las operaciones con excepción de la maduración se hacen en el mismo sitio. vacas u ovejas) debe evitarse a causa de las moscas y los olores desagradables que pueden dañar la calidad del producto. .grandes de leche como resulta hoy en día en la mayoría de los casos ya que la cabra se explota de manera cada vez más intensiva y especializada.

Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de reducirse al mínimo. Por esta razón.   Queserías para granjas con 30-60 cabras que manejan entre 70 a 130 litros de leche por día. control de la temperatura. preparar las cuajadas: 30 minutos Moldear. las granjas grandes donde el tamaño de la instalación justifica y requieren un proyecto sólidamente diseñado. salar. higiene y seguridad. es necesario acoplar las necesidades dependiendo del tipo o tipos de queso y las cantidades de cada uno para valorar la instalación de las salas de maduración o de una habitación fría (quesos frescos)  Finalmente. distribuir los quesos en las baldas: 35 minutos . El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones óptimas de confort. el tiempo que se empleó en procesar de 150 a 200 litros de leche en un día se puede descomponer de la siguiente forma:       Filtrado. El esquema es un plano típico del diseño para una quesería a la que se ha agregado una sala de secado y una sala de maduración. evitando el manejo innecesario de los mismos. Las tres habitaciones se han diseñado para permitir el movimiento lógico de quesos. sanitario. invertir los quesos : 80 minutos Desmoldar. limpio y fácil de mantener. Según los controles de cronometraje hechos en varias queserías artesanales. los quesos se distribuyen en estantes dotados de ruedas que permiten el movimiento de los quesos una vez desmoldados de una habitación a otra sin necesidad de manipularlos individualmente. La poca cantidad de leche que se maneja hace imposible instalar el equipo ideal. Acondicionamiento de la quesería El edificio debe estar tan bien aislado como sea posible.

se embaldosa. este está siempre húmedo y hay que lavarlo frecuentemente.    Lavado de moldes. limpiezas: 25 minutos. Es importante resaltar que en muchos países está prohibida la eliminación del suero por los desagües comunes y por lo tanto conviene informarse de la legislación pertinente a este punto en el ayuntamiento donde se instale la quesería. El piso se cementa. el método de elaboración. maduración 15 minutos Una suma de 185 minutos. se protegen contra moscas. por supuesto. El esquema enseña un ejemplo de quesería moderna con realizada en una construcción existente. el tipo de queso. . El suministro de agua debe ser amplio ya que las diferentes operaciones de lavado y limpieza necesitan 5 litros de agua por cada litro de leche procesado. Transporte. y se inclina levemente con un desagüe ubicado en el nivel más bajo para drenar los líquidos que caen al suelo. o casi tres horas. además se debe agregar el tiempo necesario para empacar. o mejor. el equipo (moldear de multimoldes o a cucharón) y la habilidad del quesero. varían substancialmente dependiendo del diseño de la quesería. Los principios de aislamiento son los mismos que para las salas de curación (ver más adelante). marcar y preparar los quesos para vender. Estos son tiempo medios que. por razones sanitarias obvias y tienen si es posible una orientación nordeste. secado. Las ventanas.

5m que tengan un desagüe) de aluminio. una mesa de buen tamaño resulta útil para empacar y marcar el queso si el productor no tiene una habitación especial para este propósito. el termómetro. Cada anaquel debe tener un área de superficie de 50 cm por 50 cm. los baños.5 o 2 metros de altura y repasadas regularmente. El equipo que no se utiliza o se está secando puede colocarse en baldas. Las paredes se embaldosan desde el piso hasta 1. el higrómetro. Sería mejor un tanque de refrigeración de leche si está económicamente justificado  Veinte contenedores de 20 litros para cuajar. Las mesas se deben inclinar y tener ranuras para desaguar el suero. así como también suministros e ingredientes: cuajo. los registros diarios y otros papeles se archivan en un escritorio o un pequeño gabinete protegidos de la humedad. doble. etc. Una base con ruedas para manejar las estanterías hacen el trabajo más fácil. La correspondencia. metal.)  30 bandejas apilables que se puedan colocar una encima de la otra. acero inoxidable o madera tratada con una capa de aceite. etc. los moldes etc.) Como ejemplo. etc. si es posible. Las bandejas del metal tienen que tener un espacio de 6mm entre las varillas para dejar circular el aire. (Sirven los cubos corrientes de limpieza)  2 mesas de desuerado (2. Finalmente. que se use para lavar (contenedores de leche.  300 moldes del queso (plástico. cada dos años más o menos. el ciclo de la producción. se deben diseñar y deben ser escogidos para resistir a la humedad del aire circundante así como también la acidez del suero y del agua del aclarado. y si es posible. lejía. que desemboque a un contenedor por medio de un canal localizado a final de la mesa. la instalación eléctrica y el equipo en general. los detergentes. para el procesado de un promedio de 150 litros de leche por día requiere el equipo siguiente para un queso del tipo de pasta blanda: (no es necesario recalcar que el tipo y la cantidad del equipo variarán según la el tipo de queso.. los guantes.  Un ventilador bastante potente para la ventilación cuando haga calor  Una calefacción El equipo pequeño incluye: Acidómetro Dornic. cementadas. .5m X 1.)         Diez recipientes de 20 litros para transportar y almacenar la leche.Las paredes y el techo así como también el suelo debe ser. La quesería y la sala de maduración deben tener también un equipo eléctrico para la matar moscas. con una pintura de antifúngica. etc. cucharones. Equipamiento de la quesería artesanal La quesería se debe equipar con un grifo de agua fría y caliente localizado encima de un fregadero grande. Finalmente. los cepillos.

. los filtros. ya que así la temperatura se controla más fácilmente. los recipientes de leche. Aclarar con agua tibia no es suficiente porque queda una película fina de residuo o fragmentos de cuajada que están pegados y entrarían en contacto con la producción siguiente. Esta técnica rudimentaria funciona bien en habitaciones pequeñas.Cuando hace frío se debe mantener una temperatura constante por encima de 18° C.. Durante los meses del verano. partiendo de la base de que el equipo es la fuente primaria de contaminación perjudicial. Después que cada uso. la acción de un ventilador combinada con la evaporación de la humedad del suelo suele ser suficiente para refrescar la habitación. los cubos. con alto riesgo de deteriorarla. Se puede usar para cuajar una habitación pequeña especial o un armario. cucharones. Esta consideración básica. Limpieza El quesero debe mentalizarse que se necesita limpiar con frecuencia el equipo y el local. es una necesidad absoluta. etc. Para bajar la temperatura unos pocos grados más el quesero puede colocar unos cubos de agua con una toalla empapada que cuelgue fuera de modo que gotee constantemente. Una calentador eléctrico pequeño o una sencilla bombilla de 25 vatios emparejada con un termostato son suficientes para mantener una temperatura adecuada. debe de limpiarse completa y vigorosamente. los estantes. todo el equipo. las mesas. El agua que se evapora desde la toalla refresca el ambiente. En habitaciones grandes y cuando el tiempo es muy caluroso es necesario un aparato de aire acondicionado.

Hay queseros que simplemente aclaran el material para preservar a la población bacteriana. agua tibia para liberar el residuo 2. 4. Aclarar con una solución de cloro para destruir bacterias perjudiciales (desinfección). pero sus riesgos son obvios. es un desinfectante excelente pero funciona sólo en superficies previamente limpias.Para eliminar la película o los fragmentos de cuajo. 3. porque los residuos son más difíciles de quitar. 6. Se puede usar agua fría ya que la acción de la lejía no se ve afectada por la temperatura. Esta operación a menudo descuidada es esencial si el . El tiempo que se utiliza en la limpieza del material (de los moldes especialmente) puede realizarse en los lavaplatos convencionales La sala de secado Después de que los quesos se han desmoldado. Se avisa que el uso de los productos que tengan sales de amonio de cuaternario en lecherías está prohibido por la ley en algunos países. y en algunos casos tratados con penicillium. Conviene resaltar que el Cloro no tiene efecto sobre los moldes y que después de su uso hay que aclarar con agua clara para eliminar todos los restos de lejía. se deben aclarar completamente para evitar su acción corrosiva y su olor. Es una buena idea alternar el uso de un detergente alcalino con uno ácido. Cepillar con una solución de agua caliente (60° C) la que se ha agregado un detergente alcalino. 2. Vigilar los desagües para que estén limpios de polvo y suciedad que pueden contaminar 6. 5. es necesario usar una solución alcalina o ácida de detergente y cepillar el equipo concienzudamente. especialmente si el agua contiene mucho calcio (agua dura). Son preferibles los productos especiales para la industria láctea. Humedecido del material (los moldes especialmente) en una pila llena de. Es una buena idea el llevar guantes a causa de la naturaleza corrosiva de algunos productos. Los detergentes utilizados en las casas no son adecuados para limpiar residuos de leche además el producto produce mucha espuma. también se puede intentar enjuagar con abundante agua jabonosa hasta que se desprendan los residuos y la película. Una operación de limpieza apropiada se compone de los pasos siguientes en orden cronológico: 1. Un método bueno es el de aclarar después de cada uso en una pila llena de agua. Siempre deberá evitarse que el equipo de quesería se seque al aire después que el uso. La lejía. Este método puede sólo ser considerado si la elaboración se hace perfectamente. 4. 5. 1. para prevenir los depósitos. tienen que secarse para alcanzar un nivel de humedad adecuada para madurar. Todas las bacterias se destruyen con tres cuartos de taza de lejía (12 grados cloro métricos) con diez litros de agua. Siga las instrucciones del fabricante. han sido salados. Aclarar opcionalmente para liberar el residuo restante 3. los detergentes iodoforos que se usan con agua fría.

son los responsables de sabor desagradables (llamados los sabores ligeros) semejante al sabor (rancio) de la oxidación. No se debe confundir con una cámara de refrigeración donde quesos se mantienen en un cierto nivel de madurez antes de venderse. A. Como el queso debe madurar en un lugar oscuro. A. es necesario a veces calentar la habitación y cerrar sus puertas. El secadero se debe localizar entre la quesería y la sala de maduración. porque este es el proceso natural que realiza el queso. La velocidad de aire ha de ser lenta. Para prevenir dificultades como la desecación excesiva o la aparición de una corteza no deseada. renovando el aire en intervalos regulares. Condiciones necesarias para una maduración exitosa El conjunto óptimo de condiciones que se deben cumplir son las siguientes: La temperatura: . El ventilador o los ventiladores colocados en una extremidad expulsan el aire que ha estado circulando entre los quesos. además. Con el clima frío. La oscuridad es esencial para madurar correctamente: la luz juega un papel esencial en el desarrollo de microorganismos a menudo dañinos. La sala de maduración y la cámara de almacenamiento tienen cometidos muy diferentes. La sala de maduración La sala de maduración es importante porque es el lugar donde el queso se termina y se perfecciona bajo unas condiciones muy controladas de temperatura y humedad. reducirán los cambios térmicos del exterior proporcionando una cierta medida de aislamiento. en otras palabras por debajo de 3 metros/segundo. la luz solar. con una temperatura óptima alrededor de 15° C. si permanece mucho suero en el queso. mientras aire fresco entra por el otro extremo por una apertura equipada con persiana movibles y ajustables. sin embargo. la sala de maduración debe tener las paredes gruesas y no debe tener ventanas. la temperatura del aire se debe mantener entre 12 y 17° C. y especialmente los rayos ultravioletas.desuerado no ha sido completo y suficiente. Las ventanas del secadero se deben de proteger contra insectos por medio de mosquiteras. Un pasillo con aperturas en ambos lados es perfectamente adecuado. el tiempo de sacado se tiene que reducir para evitar la pérdida de mucha humedad. Con clima caluroso. al final tiende a ahogarse y se llena de Mucor (pelo de gato) cuando se coloca en la sala de maduración. Las paredes gruesas y la ausencia de ventanas. El secado se realiza generalmente en un lugar ventilado equipado con varios ventiladores bastante potentes que soplan hacia los estantes donde se han colocado los quesos.

los quesos liberan dióxido de carbono y productos de amoniaco que se deben de limpiar del aire para controlar la actividad de la flora superficial. . el queso francés Crottin pesa unos 150 gramos antes de secar y 80 gramos al final de la maduración. Las temperaturas por encima de 12° C aceleran el proceso de maduración y hacen más difícil para el quesero el control sobre el proceso. entre el secado y la maduración.000 calorías cada 24 horas. de producen cantidades de calor variables dependiendo de la longitud del proceso. Composición química del aire: Durante la maduración. humedad y composición del aire. B. A causa de las numerosas fermentaciones sucediendo dentro de los quesos.  La pérdida o la toma del calor por las paredes. en otras palabras aproximadamente mitad de su peso original. Se estima que a una temperatura ambiente de 10-20° C se liberan entre 1. El Control de la temperatura de la sala de maduración La cantidad del calor que se debe eliminar o incorporar en la sala depende de los factores siguientes: . renovar el aire periódicamente. especialmente en ciertas épocas del año.000 y 3. Debe haber un gran volumen de aire en la sala de maduración: aproximadamente 30 veces el volumen del queso. por lo tanto. En general. Por ejemplo. Aunque esto varíe extensamente según la localización o la temporada. las condiciones óptimas tal como se puede suponer sólo se pueden lograr por medio de la calefacción y la refrigeración artificiales de la sala combinado con el control eficiente de la humedad. por tonelada de queso. Esto explica por qué es muy difícil de usar el aire exterior.    El calor liberado por los quesos que maduran. Pierde 70 gramos de agua. la pérdida del calor o la ganancia deben ser reducidas a un mínimo por medio del uso de aislamiento. B.La temperatura debe mantenerse entre 8 y 12° C para la mayoría de los quesos artesanos tradicionales de cabra. La velocidad del aire debe ser tan baja como sea posible teniendo en cuenta al mismo tiempo la ventilación adecuada. el flujo de aire debe ser bajo (0. Además. en otras palabras dos o tres veces más cantidad que la misma cantidad de manzanas o peras bajo condiciones idénticas. El flujo del aire: La circulación del aire en la sala de maduración es necesaria hacerla a pesar de las condiciones estables de temperatura. La Humedad relativa: La humedad relativa en la sala de maduración debe estar entre 85 y 95 % para evitar la desecación y la pérdida de peso. Es esencial.5 metros por segundo) para prevenir dificultades de corteza (grietas y roturas).

el corcho se reemplaza generalmente por el poli estireno expandido cuyo costo es menor. Aislamiento en la sala de maduración: La calidad del aislamiento debe hacer posible reducir los cambios térmicos con el exterior. Hay varias marcas del poli estireno expandido. La tela asfáltica o papel de Kraft sobre la fibra de vidrio o la espuma de poliuretano son muy aconsejables  Aislante: a causa de su alto precio. así que el quesero debe estudiar detenidamente tanto las instrucciones de la calidad como las de instalación para prevenir dificultades. la iluminación. . si es posible. C. etc. por una medio de bocanadas de aire exterior  Las variaciones de temperatura causadas por la apertura de puertas.   La renovación aérea. que puede ser continua o esporádico. En resumen. los motores de ventilador. B. La elección de materias de construcción y el espesor de las paredes se deben determinar teniendo estas condiciones en la mente. manteniendo las pérdidas el calor o frío al mínimo. las dos condiciones siguientes se deben cumplir para obtener un ambiente óptimo en la sala de maduración.     El aislamiento eficiente Climatizar. El aislamiento eficiente en la sala de maduración se puede diseñar teniendo en cuenta las condiciones siguientes:    Barrera vapor: colocada entre la pared y el aislamiento: la barrera de vapor es indispensable para proteger el aislamiento de la humedad y la condensación.

mayor del 90% (especialmente en el caso de quesos pequeños) añade una dificultad más a la regulación de la temperatura.El poli estireno expandido debe ser incombustible y resistente al agua. Finalmente. El hecho que la humedad sea alta. a menudo se descuida. Por obvias razones es todavía mucho más difícil de establecer un perfil de la temperatura y la humedad de una quesería "casera". techo). y es muy importante seguir las instrucciones para evitar sorpresas desagradables después de unos pocos años. El hecho de que la cantidad de queso varía en el transcurso del año según la cantidad de leche producida. el aislamiento debe ser protegido dentro de la habitación por alguna forma de pared interior. nunca debe dejarse pasar. complica además la cuestión. la humedad y el tiempo pueden producir cambios en el material aislante. El piso puede aislarse también teniendo aislamiento colocado debajo antes de poner la capa de cemento vertido.   Protección interior del aislamiento. es importante prevenir todas pérdidas de la temperatura causadas por puentes térmicos (Por ejemplo: los metales) entre el exterior e interior. siempre será mejor leer y seguir las instrucciones del fabricante. En la medida en que sea posible.16 cm -. para el techo ha de aplicarse un espesor doble . Las pérdidas térmicas por el techo son el doble que por las paredes. Aunque el problema consista generalmente en la refrigeración de sala de maduración. los procedimientos de la instalación no son iguales para todas las superficies (pisos. Esto puede ser una capa de yeso o se puede usar alguno de los nuevos materiales plásticos para revestimientos de queserías que existen últimamente en el mercado. El aislamiento apropiado puede lograrse construyendo una pared de ladrillos de 3. es que el aislamiento del techo. En general. la acción combinada de la temperatura. Las proporciones siguientes son esenciales: si se ha usado para las paredes un poli estireno expandido de 8 cm de grueso. lo contrario también se necesita en regiones con inviernos fríos: es necesario calentar la . paredes. En general. Se debería considerar también aislar la entrada a la sala de maduración El aire acondicionado para la sala de maduración Uno de las dificultades principales en las queserías industriales es la falta de datos suficientes sobre el calor liberado por quesos almacenados durante su proceso de curación.5 a 5 cm de grueso unidos con yeso o cemento y protegida por medio de un revestimiento de cemento. Una regla del aislamiento que.

dos desventajas muy importantes: • • • La renovación aérea insuficiente. Este sistema sencillo de refrigeración tiene. El aire húmedo y caliente pasa por las aletas de los tubos de freón para enfriarse pero en este recorrido pierde cierta cantidad de humedad y forma escarcha en la superficie de las aletas. . Un termostato que regula automáticamente la temperatura se conecta al aparato de aire acondicionado. el aparato de aire acondicionado no debe estar encendido más de 16 horas por día. En la producción de queso artesanal. el sistema de refrigeración consiste en una unidad de aire acondicionado de pared. Se colocan unos canalones debajo de los tubos de freón para recoger el hielo fundido. adecuado para habitaciones húmedas. El equipo de la refrigeración se compone de: • • • Un compresor de freon colocado en el exterior de la habitación en un lugar fresco donde se puede ventilar. que consiste esencialmente en un recorrido tipo radiador de tubos de freon que se instalan en el techo o a la parte superior de una de las paredes. Es necesario evitar las corrientes de aire que pueden ser perjudiciales para una maduración constante. • Un evaporador dentro de la sala de maduración acoplado a uno o varios ventiladores que distribuyen el aire frío. • La dificultad de regular la temperatura sin causar cambios substanciales en la humedad Un humidificador puede ayudar en el control de la humedad. . Es necesario la alternancia de períodos de apagado y encendido para prevenir la formación de una corteza en la superficie en los quesos y para alentar la salida de la humedad interior hacia el exterior de los quesos. El compresor está generalmente en otra habitación. sin embargo. El aire acondicionado con sólo una fuente de movimiento del aire se debe colocar con cuidado para que el aire se distribuya uniformemente por la habitación entera. el aire no se mueve • refrigeración dinámica con una superficie pequeña de intercambio pero con ventiladores que contribuyen al proceso de desecación moviendo el aire.habitación cuando el calor liberado por el queso no es suficiente para compensar para la pérdida de la temperatura. con una gran superficie de intercambio del calor. Para estas razones. Hay dos tipos de sistemas refrigeración: • • • unos estáticos si ventiladores.

Las dos habitaciones juegan. y por lo tanto es importante verificar los costos futuros de conservación así como también la calidad del servicio de postventa proporcionado por la compañía. el aislamiento se debe aumentar para reducir los requisitos de temperatura baja. . Los evaporadores con una gran superficie de intercambio son más aconsejables que los que tienen una superficie más pequeña. los evaporadores deben ser "todo cobre" o "todo aluminio". puede ser útil enfatizar que al comprar el equipo. Para habitaciones de 15 a 30 metros cúbicos se necesita un aparato que produzcan de 800 a 1700 frigorías. Si es posible. dos papeles muy distintos. con demasiada frecuencia.6° C. Finalmente. El coeficiente de movimiento del aire. en otras palabras la relación entre la cantidad de aire movido (en metros cúbicos) y el tamaño de la sala de maduración debe estar entre 20 y 30. un nivel de la temperatura que permite la actividad bacteriana.De todos modos siempre se debe consultar a un perito en refrigeración que puede ayudar al escoger aparatos según sus necesidades. madurar. los tubos que enfrían se deben mantener entre 0 . evitando sobre dimensionar o quedarse corto. A éstas temperaturas bajas la maduración no se da. en otras palabras. En la sala de maduración. Evite también que quede mucho espacio entre el compresor y el evaporador.12° C.5° C. Antes construir una sala de maduración deben tenerse en cuenta los factores siguientes: Es importante no confundir una sala de maduración con una cámara de frío que es una cámara fría donde los quesos se almacenan y se mantiene entre 4. la inversión inicial es alta. Subsiguientemente se sorprenden cuando el proceso de maduración fracasa. por lo tanto. pero el quesero debe tener cuidado para no escoger aparatos que sean demasiado potentes y demasiado costoso. Para prevenir la escarcha excesiva en las aletas del radiador del evaporador. Si se compra un equipo de segunda mano. para obtener la atmósfera calma necesaria y prevenir el secado excesivo del queso. para una la temperatura ambiente 10 . el queso se almacena a 10 -12° C. y por lo tanto el tiempo de funcionamiento del evaporador. sin embargo. de otro modo se oxidarían rápidamente. fabricantes de queso tienen las salas de maduración diseñadas por especialistas de la refrigeración que no son peritos en hacer queso. es esencial revisarlo por un perito de la refrigeración. En una atmósfera húmeda (90% de humedad relativa en la sala de maduración).

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