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La quesería artesanal

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La quesería artesanal: características de la edificación

La quesería artesanal
Un poco de historia
La quesería es el lugar donde se realizan las varias operaciones de la elaboración de quesos, desde el cuajado al salado. Los quesos se secan posteriormente en una habitación separada, después se maduran en una sala de maduración o en un sótano. En las elaboraciones artesanales, la quesería es la habitación que se debe equipar y debe organizase para manejar la leche en condiciones sanitarias, prácticas y cómodas. Se debe concebir con lógica y debe de acomodarse a su propósito. En el pasado, en las granjas con rebaños pequeños de cabras y cantidades pequeñas de leche para procesar, el queso se hacía generalmente en la cocina de la casa. Se usaban de grandes recipientes de barro donde la leche se cuajaba, luego se colocaban cerca de la chimenea o la estufa para mantener las temperaturas adecuadas. Después el cuajado, moldeado y desuerado se realizaban en la misma cocina o una habitación adyacente. Los quesos de que no se metía en moldes se colocaban en una jaula de caña para secar al aire libre, después a veces se almacenaban en sótanos para madurar durante un período más o menos corto. Estos métodos tradicionales se ajustan perfectamente a producciones muy pequeñas y familiares pero resultan bastante inadecuados para el manejo diario de cantidades más

grandes de leche como resulta hoy en día en la mayoría de los casos ya que la cabra se explota de manera cada vez más intensiva y especializada. vacas u ovejas) debe evitarse a causa de las moscas y los olores desagradables que pueden dañar la calidad del producto. cuentan con un espacio de 20 a 30 metros cuadrados donde todas las operaciones con excepción de la maduración se hacen en el mismo sitio. La proximidad a los edificios que albergan animales (cabras. Las queserías se pueden dividir en tres tamaño:   Queserías para granjas con 15-30 cabras que manejan entre 30 a 70 litros de leche por día. . Para realizar el trabajo de una forma adecuada el productor debe organizar y equipar una habitación como quesería diseñada de manera muy funcional. deberíamos preferirlo. Pero si el sótano es más fresco y está mejor aislado. Plano de distribución de la quesería Dependiendo de la organización de la granja la quesería se debe localizar cerca de sala donde se almacena la leche bien donde está el tanque de refrigeración o las cántaras de leche. Preferiblemente se elegirá un piso bajo con una orientación nordeste. para que proporcione la protección contra el calor del sol durante los meses del verano. El piso bajo es una ubicación muy práctica: gente y bienes entran y salen fácilmente. para evitar el manejo innecesario.

distribuir los quesos en las baldas: 35 minutos . limpio y fácil de mantener. es necesario acoplar las necesidades dependiendo del tipo o tipos de queso y las cantidades de cada uno para valorar la instalación de las salas de maduración o de una habitación fría (quesos frescos)  Finalmente. invertir los quesos : 80 minutos Desmoldar. Según los controles de cronometraje hechos en varias queserías artesanales. Las tres habitaciones se han diseñado para permitir el movimiento lógico de quesos. preparar las cuajadas: 30 minutos Moldear. los quesos se distribuyen en estantes dotados de ruedas que permiten el movimiento de los quesos una vez desmoldados de una habitación a otra sin necesidad de manipularlos individualmente. evitando el manejo innecesario de los mismos.   Queserías para granjas con 30-60 cabras que manejan entre 70 a 130 litros de leche por día. El esquema es un plano típico del diseño para una quesería a la que se ha agregado una sala de secado y una sala de maduración. higiene y seguridad. control de la temperatura. Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de reducirse al mínimo. La poca cantidad de leche que se maneja hace imposible instalar el equipo ideal. las granjas grandes donde el tamaño de la instalación justifica y requieren un proyecto sólidamente diseñado. Por esta razón. Acondicionamiento de la quesería El edificio debe estar tan bien aislado como sea posible. el tiempo que se empleó en procesar de 150 a 200 litros de leche en un día se puede descomponer de la siguiente forma:       Filtrado. sanitario. salar. El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones óptimas de confort.

secado. el método de elaboración. se protegen contra moscas. Estos son tiempo medios que.    Lavado de moldes. se embaldosa. limpiezas: 25 minutos. El suministro de agua debe ser amplio ya que las diferentes operaciones de lavado y limpieza necesitan 5 litros de agua por cada litro de leche procesado. o mejor. o casi tres horas. El esquema enseña un ejemplo de quesería moderna con realizada en una construcción existente. marcar y preparar los quesos para vender. . y se inclina levemente con un desagüe ubicado en el nivel más bajo para drenar los líquidos que caen al suelo. el equipo (moldear de multimoldes o a cucharón) y la habilidad del quesero. Los principios de aislamiento son los mismos que para las salas de curación (ver más adelante). este está siempre húmedo y hay que lavarlo frecuentemente. además se debe agregar el tiempo necesario para empacar. varían substancialmente dependiendo del diseño de la quesería. El piso se cementa. el tipo de queso. Transporte. maduración 15 minutos Una suma de 185 minutos. Es importante resaltar que en muchos países está prohibida la eliminación del suero por los desagües comunes y por lo tanto conviene informarse de la legislación pertinente a este punto en el ayuntamiento donde se instale la quesería. por supuesto. por razones sanitarias obvias y tienen si es posible una orientación nordeste. Las ventanas.

El equipo que no se utiliza o se está secando puede colocarse en baldas. La quesería y la sala de maduración deben tener también un equipo eléctrico para la matar moscas.) Como ejemplo.. Equipamiento de la quesería artesanal La quesería se debe equipar con un grifo de agua fría y caliente localizado encima de un fregadero grande.)         Diez recipientes de 20 litros para transportar y almacenar la leche. . si es posible. Las bandejas del metal tienen que tener un espacio de 6mm entre las varillas para dejar circular el aire. la instalación eléctrica y el equipo en general. que desemboque a un contenedor por medio de un canal localizado a final de la mesa. y si es posible.)  30 bandejas apilables que se puedan colocar una encima de la otra. el higrómetro. Cada anaquel debe tener un área de superficie de 50 cm por 50 cm. se deben diseñar y deben ser escogidos para resistir a la humedad del aire circundante así como también la acidez del suero y del agua del aclarado. Sería mejor un tanque de refrigeración de leche si está económicamente justificado  Veinte contenedores de 20 litros para cuajar. Finalmente. una mesa de buen tamaño resulta útil para empacar y marcar el queso si el productor no tiene una habitación especial para este propósito. así como también suministros e ingredientes: cuajo. acero inoxidable o madera tratada con una capa de aceite. cementadas. etc. etc.5m X 1. con una pintura de antifúngica. los detergentes. Una base con ruedas para manejar las estanterías hacen el trabajo más fácil.  300 moldes del queso (plástico. los guantes. Las mesas se deben inclinar y tener ranuras para desaguar el suero. lejía. los cepillos.Las paredes y el techo así como también el suelo debe ser. metal. el termómetro. para el procesado de un promedio de 150 litros de leche por día requiere el equipo siguiente para un queso del tipo de pasta blanda: (no es necesario recalcar que el tipo y la cantidad del equipo variarán según la el tipo de queso. cada dos años más o menos. etc. La correspondencia. etc. los moldes etc. el ciclo de la producción. los baños.  Un ventilador bastante potente para la ventilación cuando haga calor  Una calefacción El equipo pequeño incluye: Acidómetro Dornic. cucharones. los registros diarios y otros papeles se archivan en un escritorio o un pequeño gabinete protegidos de la humedad.5m que tengan un desagüe) de aluminio. (Sirven los cubos corrientes de limpieza)  2 mesas de desuerado (2. doble. que se use para lavar (contenedores de leche. Las paredes se embaldosan desde el piso hasta 1. Finalmente.5 o 2 metros de altura y repasadas regularmente.

Después que cada uso. con alto riesgo de deteriorarla. Para bajar la temperatura unos pocos grados más el quesero puede colocar unos cubos de agua con una toalla empapada que cuelgue fuera de modo que gotee constantemente. Limpieza El quesero debe mentalizarse que se necesita limpiar con frecuencia el equipo y el local. Aclarar con agua tibia no es suficiente porque queda una película fina de residuo o fragmentos de cuajada que están pegados y entrarían en contacto con la producción siguiente. todo el equipo. los estantes. es una necesidad absoluta. cucharones. los cubos. Esta técnica rudimentaria funciona bien en habitaciones pequeñas. los recipientes de leche.. El agua que se evapora desde la toalla refresca el ambiente. ya que así la temperatura se controla más fácilmente. debe de limpiarse completa y vigorosamente. Una calentador eléctrico pequeño o una sencilla bombilla de 25 vatios emparejada con un termostato son suficientes para mantener una temperatura adecuada. partiendo de la base de que el equipo es la fuente primaria de contaminación perjudicial. Durante los meses del verano. la acción de un ventilador combinada con la evaporación de la humedad del suelo suele ser suficiente para refrescar la habitación. .Cuando hace frío se debe mantener una temperatura constante por encima de 18° C. Se puede usar para cuajar una habitación pequeña especial o un armario. las mesas. los filtros. Esta consideración básica. etc. En habitaciones grandes y cuando el tiempo es muy caluroso es necesario un aparato de aire acondicionado.

Cepillar con una solución de agua caliente (60° C) la que se ha agregado un detergente alcalino. agua tibia para liberar el residuo 2. 5. también se puede intentar enjuagar con abundante agua jabonosa hasta que se desprendan los residuos y la película. y en algunos casos tratados con penicillium. 1. tienen que secarse para alcanzar un nivel de humedad adecuada para madurar. Esta operación a menudo descuidada es esencial si el . para prevenir los depósitos. Siga las instrucciones del fabricante. Humedecido del material (los moldes especialmente) en una pila llena de. El tiempo que se utiliza en la limpieza del material (de los moldes especialmente) puede realizarse en los lavaplatos convencionales La sala de secado Después de que los quesos se han desmoldado. Un método bueno es el de aclarar después de cada uso en una pila llena de agua. Hay queseros que simplemente aclaran el material para preservar a la población bacteriana. porque los residuos son más difíciles de quitar. es necesario usar una solución alcalina o ácida de detergente y cepillar el equipo concienzudamente. Se avisa que el uso de los productos que tengan sales de amonio de cuaternario en lecherías está prohibido por la ley en algunos países. Los detergentes utilizados en las casas no son adecuados para limpiar residuos de leche además el producto produce mucha espuma. los detergentes iodoforos que se usan con agua fría.Para eliminar la película o los fragmentos de cuajo. 5. 4. han sido salados. 2. Es una buena idea el llevar guantes a causa de la naturaleza corrosiva de algunos productos. Este método puede sólo ser considerado si la elaboración se hace perfectamente. 3. Todas las bacterias se destruyen con tres cuartos de taza de lejía (12 grados cloro métricos) con diez litros de agua. Siempre deberá evitarse que el equipo de quesería se seque al aire después que el uso. Se puede usar agua fría ya que la acción de la lejía no se ve afectada por la temperatura. 6. Aclarar con una solución de cloro para destruir bacterias perjudiciales (desinfección). La lejía. 4. pero sus riesgos son obvios. especialmente si el agua contiene mucho calcio (agua dura). Es una buena idea alternar el uso de un detergente alcalino con uno ácido. Aclarar opcionalmente para liberar el residuo restante 3. Conviene resaltar que el Cloro no tiene efecto sobre los moldes y que después de su uso hay que aclarar con agua clara para eliminar todos los restos de lejía. Una operación de limpieza apropiada se compone de los pasos siguientes en orden cronológico: 1. Vigilar los desagües para que estén limpios de polvo y suciedad que pueden contaminar 6. se deben aclarar completamente para evitar su acción corrosiva y su olor. es un desinfectante excelente pero funciona sólo en superficies previamente limpias. Son preferibles los productos especiales para la industria láctea.

Condiciones necesarias para una maduración exitosa El conjunto óptimo de condiciones que se deben cumplir son las siguientes: La temperatura: .desuerado no ha sido completo y suficiente. Las paredes gruesas y la ausencia de ventanas. Con clima caluroso. son los responsables de sabor desagradables (llamados los sabores ligeros) semejante al sabor (rancio) de la oxidación. la sala de maduración debe tener las paredes gruesas y no debe tener ventanas. con una temperatura óptima alrededor de 15° C. la temperatura del aire se debe mantener entre 12 y 17° C. El secadero se debe localizar entre la quesería y la sala de maduración. sin embargo. es necesario a veces calentar la habitación y cerrar sus puertas. A. y especialmente los rayos ultravioletas. No se debe confundir con una cámara de refrigeración donde quesos se mantienen en un cierto nivel de madurez antes de venderse. La sala de maduración y la cámara de almacenamiento tienen cometidos muy diferentes. Para prevenir dificultades como la desecación excesiva o la aparición de una corteza no deseada. A. mientras aire fresco entra por el otro extremo por una apertura equipada con persiana movibles y ajustables. además. si permanece mucho suero en el queso. la luz solar. al final tiende a ahogarse y se llena de Mucor (pelo de gato) cuando se coloca en la sala de maduración. El ventilador o los ventiladores colocados en una extremidad expulsan el aire que ha estado circulando entre los quesos. porque este es el proceso natural que realiza el queso. renovando el aire en intervalos regulares. La sala de maduración La sala de maduración es importante porque es el lugar donde el queso se termina y se perfecciona bajo unas condiciones muy controladas de temperatura y humedad. Como el queso debe madurar en un lugar oscuro. La velocidad de aire ha de ser lenta. Un pasillo con aperturas en ambos lados es perfectamente adecuado. en otras palabras por debajo de 3 metros/segundo. Con el clima frío. El secado se realiza generalmente en un lugar ventilado equipado con varios ventiladores bastante potentes que soplan hacia los estantes donde se han colocado los quesos. Las ventanas del secadero se deben de proteger contra insectos por medio de mosquiteras. reducirán los cambios térmicos del exterior proporcionando una cierta medida de aislamiento. el tiempo de sacado se tiene que reducir para evitar la pérdida de mucha humedad. La oscuridad es esencial para madurar correctamente: la luz juega un papel esencial en el desarrollo de microorganismos a menudo dañinos.

Además. Es esencial. en otras palabras dos o tres veces más cantidad que la misma cantidad de manzanas o peras bajo condiciones idénticas. . humedad y composición del aire. Composición química del aire: Durante la maduración. Debe haber un gran volumen de aire en la sala de maduración: aproximadamente 30 veces el volumen del queso.000 calorías cada 24 horas. B. especialmente en ciertas épocas del año. la pérdida del calor o la ganancia deben ser reducidas a un mínimo por medio del uso de aislamiento. En general. renovar el aire periódicamente. El flujo del aire: La circulación del aire en la sala de maduración es necesaria hacerla a pesar de las condiciones estables de temperatura. entre el secado y la maduración. Esto explica por qué es muy difícil de usar el aire exterior. El Control de la temperatura de la sala de maduración La cantidad del calor que se debe eliminar o incorporar en la sala depende de los factores siguientes: . los quesos liberan dióxido de carbono y productos de amoniaco que se deben de limpiar del aire para controlar la actividad de la flora superficial.  La pérdida o la toma del calor por las paredes. el queso francés Crottin pesa unos 150 gramos antes de secar y 80 gramos al final de la maduración. La Humedad relativa: La humedad relativa en la sala de maduración debe estar entre 85 y 95 % para evitar la desecación y la pérdida de peso.La temperatura debe mantenerse entre 8 y 12° C para la mayoría de los quesos artesanos tradicionales de cabra. las condiciones óptimas tal como se puede suponer sólo se pueden lograr por medio de la calefacción y la refrigeración artificiales de la sala combinado con el control eficiente de la humedad. Aunque esto varíe extensamente según la localización o la temporada. B. A causa de las numerosas fermentaciones sucediendo dentro de los quesos.5 metros por segundo) para prevenir dificultades de corteza (grietas y roturas).000 y 3. por lo tanto. por tonelada de queso. La velocidad del aire debe ser tan baja como sea posible teniendo en cuenta al mismo tiempo la ventilación adecuada. Se estima que a una temperatura ambiente de 10-20° C se liberan entre 1. Las temperaturas por encima de 12° C aceleran el proceso de maduración y hacen más difícil para el quesero el control sobre el proceso. en otras palabras aproximadamente mitad de su peso original. Pierde 70 gramos de agua. de producen cantidades de calor variables dependiendo de la longitud del proceso. el flujo de aire debe ser bajo (0.    El calor liberado por los quesos que maduran. Por ejemplo.

manteniendo las pérdidas el calor o frío al mínimo. las dos condiciones siguientes se deben cumplir para obtener un ambiente óptimo en la sala de maduración. La elección de materias de construcción y el espesor de las paredes se deben determinar teniendo estas condiciones en la mente. B. los motores de ventilador. C. así que el quesero debe estudiar detenidamente tanto las instrucciones de la calidad como las de instalación para prevenir dificultades. Aislamiento en la sala de maduración: La calidad del aislamiento debe hacer posible reducir los cambios térmicos con el exterior. En resumen. que puede ser continua o esporádico. la iluminación. el corcho se reemplaza generalmente por el poli estireno expandido cuyo costo es menor.     El aislamiento eficiente Climatizar. por una medio de bocanadas de aire exterior  Las variaciones de temperatura causadas por la apertura de puertas. si es posible. El aislamiento eficiente en la sala de maduración se puede diseñar teniendo en cuenta las condiciones siguientes:    Barrera vapor: colocada entre la pared y el aislamiento: la barrera de vapor es indispensable para proteger el aislamiento de la humedad y la condensación. . Hay varias marcas del poli estireno expandido. La tela asfáltica o papel de Kraft sobre la fibra de vidrio o la espuma de poliuretano son muy aconsejables  Aislante: a causa de su alto precio. etc.   La renovación aérea.

En general. nunca debe dejarse pasar. El hecho de que la cantidad de queso varía en el transcurso del año según la cantidad de leche producida. El aislamiento apropiado puede lograrse construyendo una pared de ladrillos de 3. paredes. la humedad y el tiempo pueden producir cambios en el material aislante. Se debería considerar también aislar la entrada a la sala de maduración El aire acondicionado para la sala de maduración Uno de las dificultades principales en las queserías industriales es la falta de datos suficientes sobre el calor liberado por quesos almacenados durante su proceso de curación. es que el aislamiento del techo. lo contrario también se necesita en regiones con inviernos fríos: es necesario calentar la . En la medida en que sea posible. y es muy importante seguir las instrucciones para evitar sorpresas desagradables después de unos pocos años.El poli estireno expandido debe ser incombustible y resistente al agua. Esto puede ser una capa de yeso o se puede usar alguno de los nuevos materiales plásticos para revestimientos de queserías que existen últimamente en el mercado. Las proporciones siguientes son esenciales: si se ha usado para las paredes un poli estireno expandido de 8 cm de grueso. es importante prevenir todas pérdidas de la temperatura causadas por puentes térmicos (Por ejemplo: los metales) entre el exterior e interior. los procedimientos de la instalación no son iguales para todas las superficies (pisos. Las pérdidas térmicas por el techo son el doble que por las paredes. techo). El piso puede aislarse también teniendo aislamiento colocado debajo antes de poner la capa de cemento vertido. complica además la cuestión. siempre será mejor leer y seguir las instrucciones del fabricante. Una regla del aislamiento que. Por obvias razones es todavía mucho más difícil de establecer un perfil de la temperatura y la humedad de una quesería "casera". para el techo ha de aplicarse un espesor doble . el aislamiento debe ser protegido dentro de la habitación por alguna forma de pared interior. mayor del 90% (especialmente en el caso de quesos pequeños) añade una dificultad más a la regulación de la temperatura.16 cm -. la acción combinada de la temperatura.   Protección interior del aislamiento.5 a 5 cm de grueso unidos con yeso o cemento y protegida por medio de un revestimiento de cemento. En general. El hecho que la humedad sea alta. Finalmente. Aunque el problema consista generalmente en la refrigeración de sala de maduración. a menudo se descuida.

el sistema de refrigeración consiste en una unidad de aire acondicionado de pared. • La dificultad de regular la temperatura sin causar cambios substanciales en la humedad Un humidificador puede ayudar en el control de la humedad. El compresor está generalmente en otra habitación. que consiste esencialmente en un recorrido tipo radiador de tubos de freon que se instalan en el techo o a la parte superior de una de las paredes. Es necesario evitar las corrientes de aire que pueden ser perjudiciales para una maduración constante. Es necesario la alternancia de períodos de apagado y encendido para prevenir la formación de una corteza en la superficie en los quesos y para alentar la salida de la humedad interior hacia el exterior de los quesos. con una gran superficie de intercambio del calor. • Un evaporador dentro de la sala de maduración acoplado a uno o varios ventiladores que distribuyen el aire frío. . el aire no se mueve • refrigeración dinámica con una superficie pequeña de intercambio pero con ventiladores que contribuyen al proceso de desecación moviendo el aire. Un termostato que regula automáticamente la temperatura se conecta al aparato de aire acondicionado. Este sistema sencillo de refrigeración tiene. . El aire húmedo y caliente pasa por las aletas de los tubos de freón para enfriarse pero en este recorrido pierde cierta cantidad de humedad y forma escarcha en la superficie de las aletas. el aparato de aire acondicionado no debe estar encendido más de 16 horas por día. En la producción de queso artesanal. Hay dos tipos de sistemas refrigeración: • • • unos estáticos si ventiladores. El equipo de la refrigeración se compone de: • • • Un compresor de freon colocado en el exterior de la habitación en un lugar fresco donde se puede ventilar. sin embargo. adecuado para habitaciones húmedas. Se colocan unos canalones debajo de los tubos de freón para recoger el hielo fundido. dos desventajas muy importantes: • • • La renovación aérea insuficiente. El aire acondicionado con sólo una fuente de movimiento del aire se debe colocar con cuidado para que el aire se distribuya uniformemente por la habitación entera. Para estas razones.habitación cuando el calor liberado por el queso no es suficiente para compensar para la pérdida de la temperatura.

los evaporadores deben ser "todo cobre" o "todo aluminio". en otras palabras.6° C. Si es posible. Subsiguientemente se sorprenden cuando el proceso de maduración fracasa.12° C. para obtener la atmósfera calma necesaria y prevenir el secado excesivo del queso. Finalmente. dos papeles muy distintos. el aislamiento se debe aumentar para reducir los requisitos de temperatura baja. sin embargo. A éstas temperaturas bajas la maduración no se da. por lo tanto. en otras palabras la relación entre la cantidad de aire movido (en metros cúbicos) y el tamaño de la sala de maduración debe estar entre 20 y 30. para una la temperatura ambiente 10 . puede ser útil enfatizar que al comprar el equipo. de otro modo se oxidarían rápidamente. Para habitaciones de 15 a 30 metros cúbicos se necesita un aparato que produzcan de 800 a 1700 frigorías. El coeficiente de movimiento del aire.De todos modos siempre se debe consultar a un perito en refrigeración que puede ayudar al escoger aparatos según sus necesidades. Evite también que quede mucho espacio entre el compresor y el evaporador. los tubos que enfrían se deben mantener entre 0 . con demasiada frecuencia. Antes construir una sala de maduración deben tenerse en cuenta los factores siguientes: Es importante no confundir una sala de maduración con una cámara de frío que es una cámara fría donde los quesos se almacenan y se mantiene entre 4. fabricantes de queso tienen las salas de maduración diseñadas por especialistas de la refrigeración que no son peritos en hacer queso. Para prevenir la escarcha excesiva en las aletas del radiador del evaporador. En la sala de maduración. la inversión inicial es alta. y por lo tanto es importante verificar los costos futuros de conservación así como también la calidad del servicio de postventa proporcionado por la compañía. y por lo tanto el tiempo de funcionamiento del evaporador. el queso se almacena a 10 -12° C. pero el quesero debe tener cuidado para no escoger aparatos que sean demasiado potentes y demasiado costoso. Las dos habitaciones juegan. En una atmósfera húmeda (90% de humedad relativa en la sala de maduración). evitando sobre dimensionar o quedarse corto. Si se compra un equipo de segunda mano. . Los evaporadores con una gran superficie de intercambio son más aconsejables que los que tienen una superficie más pequeña. un nivel de la temperatura que permite la actividad bacteriana. es esencial revisarlo por un perito de la refrigeración.5° C. madurar.

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