La quesería artesanal: características de la edificación

La quesería artesanal
Un poco de historia
La quesería es el lugar donde se realizan las varias operaciones de la elaboración de quesos, desde el cuajado al salado. Los quesos se secan posteriormente en una habitación separada, después se maduran en una sala de maduración o en un sótano. En las elaboraciones artesanales, la quesería es la habitación que se debe equipar y debe organizase para manejar la leche en condiciones sanitarias, prácticas y cómodas. Se debe concebir con lógica y debe de acomodarse a su propósito. En el pasado, en las granjas con rebaños pequeños de cabras y cantidades pequeñas de leche para procesar, el queso se hacía generalmente en la cocina de la casa. Se usaban de grandes recipientes de barro donde la leche se cuajaba, luego se colocaban cerca de la chimenea o la estufa para mantener las temperaturas adecuadas. Después el cuajado, moldeado y desuerado se realizaban en la misma cocina o una habitación adyacente. Los quesos de que no se metía en moldes se colocaban en una jaula de caña para secar al aire libre, después a veces se almacenaban en sótanos para madurar durante un período más o menos corto. Estos métodos tradicionales se ajustan perfectamente a producciones muy pequeñas y familiares pero resultan bastante inadecuados para el manejo diario de cantidades más

cuentan con un espacio de 20 a 30 metros cuadrados donde todas las operaciones con excepción de la maduración se hacen en el mismo sitio. vacas u ovejas) debe evitarse a causa de las moscas y los olores desagradables que pueden dañar la calidad del producto. deberíamos preferirlo. Pero si el sótano es más fresco y está mejor aislado. . Plano de distribución de la quesería Dependiendo de la organización de la granja la quesería se debe localizar cerca de sala donde se almacena la leche bien donde está el tanque de refrigeración o las cántaras de leche. Las queserías se pueden dividir en tres tamaño:   Queserías para granjas con 15-30 cabras que manejan entre 30 a 70 litros de leche por día. para evitar el manejo innecesario.grandes de leche como resulta hoy en día en la mayoría de los casos ya que la cabra se explota de manera cada vez más intensiva y especializada. La proximidad a los edificios que albergan animales (cabras. Para realizar el trabajo de una forma adecuada el productor debe organizar y equipar una habitación como quesería diseñada de manera muy funcional. El piso bajo es una ubicación muy práctica: gente y bienes entran y salen fácilmente. Preferiblemente se elegirá un piso bajo con una orientación nordeste. para que proporcione la protección contra el calor del sol durante los meses del verano.

distribuir los quesos en las baldas: 35 minutos . preparar las cuajadas: 30 minutos Moldear. Acondicionamiento de la quesería El edificio debe estar tan bien aislado como sea posible. control de la temperatura. Mover y transportar las cargas pesadas tales como la leche y tinas de cuajada deben de reducirse al mínimo. La poca cantidad de leche que se maneja hace imposible instalar el equipo ideal. salar. Por esta razón. El esquema es un plano típico del diseño para una quesería a la que se ha agregado una sala de secado y una sala de maduración. los quesos se distribuyen en estantes dotados de ruedas que permiten el movimiento de los quesos una vez desmoldados de una habitación a otra sin necesidad de manipularlos individualmente. Las tres habitaciones se han diseñado para permitir el movimiento lógico de quesos. limpio y fácil de mantener. las granjas grandes donde el tamaño de la instalación justifica y requieren un proyecto sólidamente diseñado. evitando el manejo innecesario de los mismos. es necesario acoplar las necesidades dependiendo del tipo o tipos de queso y las cantidades de cada uno para valorar la instalación de las salas de maduración o de una habitación fría (quesos frescos)  Finalmente. el tiempo que se empleó en procesar de 150 a 200 litros de leche en un día se puede descomponer de la siguiente forma:       Filtrado.   Queserías para granjas con 30-60 cabras que manejan entre 70 a 130 litros de leche por día. Según los controles de cronometraje hechos en varias queserías artesanales. invertir los quesos : 80 minutos Desmoldar. sanitario. El quesero debe ser capaz de trabajar en condiciones óptimas de confort. higiene y seguridad.

o mejor. secado. Es importante resaltar que en muchos países está prohibida la eliminación del suero por los desagües comunes y por lo tanto conviene informarse de la legislación pertinente a este punto en el ayuntamiento donde se instale la quesería. Las ventanas. El suministro de agua debe ser amplio ya que las diferentes operaciones de lavado y limpieza necesitan 5 litros de agua por cada litro de leche procesado. Transporte. maduración 15 minutos Una suma de 185 minutos. se protegen contra moscas. el método de elaboración. y se inclina levemente con un desagüe ubicado en el nivel más bajo para drenar los líquidos que caen al suelo. el tipo de queso. . o casi tres horas. por razones sanitarias obvias y tienen si es posible una orientación nordeste. marcar y preparar los quesos para vender. este está siempre húmedo y hay que lavarlo frecuentemente. varían substancialmente dependiendo del diseño de la quesería. El piso se cementa. además se debe agregar el tiempo necesario para empacar. el equipo (moldear de multimoldes o a cucharón) y la habilidad del quesero. Estos son tiempo medios que. Los principios de aislamiento son los mismos que para las salas de curación (ver más adelante). limpiezas: 25 minutos. El esquema enseña un ejemplo de quesería moderna con realizada en una construcción existente. se embaldosa.    Lavado de moldes. por supuesto.

y si es posible. los moldes etc. La quesería y la sala de maduración deben tener también un equipo eléctrico para la matar moscas. el higrómetro. los baños. etc. doble. Equipamiento de la quesería artesanal La quesería se debe equipar con un grifo de agua fría y caliente localizado encima de un fregadero grande. los guantes. etc. (Sirven los cubos corrientes de limpieza)  2 mesas de desuerado (2.5 o 2 metros de altura y repasadas regularmente.5m que tengan un desagüe) de aluminio.Las paredes y el techo así como también el suelo debe ser. que se use para lavar (contenedores de leche. con una pintura de antifúngica. La correspondencia. Finalmente. Una base con ruedas para manejar las estanterías hacen el trabajo más fácil. los registros diarios y otros papeles se archivan en un escritorio o un pequeño gabinete protegidos de la humedad. metal. cementadas. Sería mejor un tanque de refrigeración de leche si está económicamente justificado  Veinte contenedores de 20 litros para cuajar. lejía.) Como ejemplo. el termómetro. cucharones. Las bandejas del metal tienen que tener un espacio de 6mm entre las varillas para dejar circular el aire. los cepillos..  Un ventilador bastante potente para la ventilación cuando haga calor  Una calefacción El equipo pequeño incluye: Acidómetro Dornic. se deben diseñar y deben ser escogidos para resistir a la humedad del aire circundante así como también la acidez del suero y del agua del aclarado.)  30 bandejas apilables que se puedan colocar una encima de la otra.5m X 1. cada dos años más o menos. Cada anaquel debe tener un área de superficie de 50 cm por 50 cm. Las mesas se deben inclinar y tener ranuras para desaguar el suero. . Las paredes se embaldosan desde el piso hasta 1. el ciclo de la producción.)         Diez recipientes de 20 litros para transportar y almacenar la leche. que desemboque a un contenedor por medio de un canal localizado a final de la mesa. etc. si es posible. para el procesado de un promedio de 150 litros de leche por día requiere el equipo siguiente para un queso del tipo de pasta blanda: (no es necesario recalcar que el tipo y la cantidad del equipo variarán según la el tipo de queso. una mesa de buen tamaño resulta útil para empacar y marcar el queso si el productor no tiene una habitación especial para este propósito. los detergentes. así como también suministros e ingredientes: cuajo. Finalmente. la instalación eléctrica y el equipo en general. etc.  300 moldes del queso (plástico. El equipo que no se utiliza o se está secando puede colocarse en baldas. acero inoxidable o madera tratada con una capa de aceite.

El agua que se evapora desde la toalla refresca el ambiente.Cuando hace frío se debe mantener una temperatura constante por encima de 18° C. Después que cada uso. ya que así la temperatura se controla más fácilmente. los cubos. todo el equipo. En habitaciones grandes y cuando el tiempo es muy caluroso es necesario un aparato de aire acondicionado. con alto riesgo de deteriorarla. Durante los meses del verano. Esta consideración básica. los recipientes de leche. partiendo de la base de que el equipo es la fuente primaria de contaminación perjudicial. la acción de un ventilador combinada con la evaporación de la humedad del suelo suele ser suficiente para refrescar la habitación. Una calentador eléctrico pequeño o una sencilla bombilla de 25 vatios emparejada con un termostato son suficientes para mantener una temperatura adecuada. debe de limpiarse completa y vigorosamente. etc. Esta técnica rudimentaria funciona bien en habitaciones pequeñas.. es una necesidad absoluta. Aclarar con agua tibia no es suficiente porque queda una película fina de residuo o fragmentos de cuajada que están pegados y entrarían en contacto con la producción siguiente. Se puede usar para cuajar una habitación pequeña especial o un armario. . Limpieza El quesero debe mentalizarse que se necesita limpiar con frecuencia el equipo y el local. los filtros. las mesas. los estantes. cucharones. Para bajar la temperatura unos pocos grados más el quesero puede colocar unos cubos de agua con una toalla empapada que cuelgue fuera de modo que gotee constantemente.

La lejía. Humedecido del material (los moldes especialmente) en una pila llena de. Siga las instrucciones del fabricante. Este método puede sólo ser considerado si la elaboración se hace perfectamente. Aclarar opcionalmente para liberar el residuo restante 3. para prevenir los depósitos. Se puede usar agua fría ya que la acción de la lejía no se ve afectada por la temperatura. 4. 4. El tiempo que se utiliza en la limpieza del material (de los moldes especialmente) puede realizarse en los lavaplatos convencionales La sala de secado Después de que los quesos se han desmoldado. Cepillar con una solución de agua caliente (60° C) la que se ha agregado un detergente alcalino. Hay queseros que simplemente aclaran el material para preservar a la población bacteriana. porque los residuos son más difíciles de quitar. 5. 2. Es una buena idea el llevar guantes a causa de la naturaleza corrosiva de algunos productos. también se puede intentar enjuagar con abundante agua jabonosa hasta que se desprendan los residuos y la película.Para eliminar la película o los fragmentos de cuajo. agua tibia para liberar el residuo 2. y en algunos casos tratados con penicillium. Son preferibles los productos especiales para la industria láctea. han sido salados. Esta operación a menudo descuidada es esencial si el . Los detergentes utilizados en las casas no son adecuados para limpiar residuos de leche además el producto produce mucha espuma. Vigilar los desagües para que estén limpios de polvo y suciedad que pueden contaminar 6. 6. es necesario usar una solución alcalina o ácida de detergente y cepillar el equipo concienzudamente. Es una buena idea alternar el uso de un detergente alcalino con uno ácido. Todas las bacterias se destruyen con tres cuartos de taza de lejía (12 grados cloro métricos) con diez litros de agua. es un desinfectante excelente pero funciona sólo en superficies previamente limpias. Una operación de limpieza apropiada se compone de los pasos siguientes en orden cronológico: 1. 3. Aclarar con una solución de cloro para destruir bacterias perjudiciales (desinfección). Un método bueno es el de aclarar después de cada uso en una pila llena de agua. 5. los detergentes iodoforos que se usan con agua fría. Siempre deberá evitarse que el equipo de quesería se seque al aire después que el uso. tienen que secarse para alcanzar un nivel de humedad adecuada para madurar. Se avisa que el uso de los productos que tengan sales de amonio de cuaternario en lecherías está prohibido por la ley en algunos países. 1. especialmente si el agua contiene mucho calcio (agua dura). se deben aclarar completamente para evitar su acción corrosiva y su olor. pero sus riesgos son obvios. Conviene resaltar que el Cloro no tiene efecto sobre los moldes y que después de su uso hay que aclarar con agua clara para eliminar todos los restos de lejía.

Para prevenir dificultades como la desecación excesiva o la aparición de una corteza no deseada. es necesario a veces calentar la habitación y cerrar sus puertas. la temperatura del aire se debe mantener entre 12 y 17° C. reducirán los cambios térmicos del exterior proporcionando una cierta medida de aislamiento. son los responsables de sabor desagradables (llamados los sabores ligeros) semejante al sabor (rancio) de la oxidación. porque este es el proceso natural que realiza el queso. la sala de maduración debe tener las paredes gruesas y no debe tener ventanas. en otras palabras por debajo de 3 metros/segundo. y especialmente los rayos ultravioletas. Con el clima frío. la luz solar.desuerado no ha sido completo y suficiente. renovando el aire en intervalos regulares. además. Como el queso debe madurar en un lugar oscuro. Las paredes gruesas y la ausencia de ventanas. La oscuridad es esencial para madurar correctamente: la luz juega un papel esencial en el desarrollo de microorganismos a menudo dañinos. El ventilador o los ventiladores colocados en una extremidad expulsan el aire que ha estado circulando entre los quesos. A. sin embargo. al final tiende a ahogarse y se llena de Mucor (pelo de gato) cuando se coloca en la sala de maduración. el tiempo de sacado se tiene que reducir para evitar la pérdida de mucha humedad. La sala de maduración y la cámara de almacenamiento tienen cometidos muy diferentes. La sala de maduración La sala de maduración es importante porque es el lugar donde el queso se termina y se perfecciona bajo unas condiciones muy controladas de temperatura y humedad. Las ventanas del secadero se deben de proteger contra insectos por medio de mosquiteras. con una temperatura óptima alrededor de 15° C. No se debe confundir con una cámara de refrigeración donde quesos se mantienen en un cierto nivel de madurez antes de venderse. A. El secado se realiza generalmente en un lugar ventilado equipado con varios ventiladores bastante potentes que soplan hacia los estantes donde se han colocado los quesos. mientras aire fresco entra por el otro extremo por una apertura equipada con persiana movibles y ajustables. si permanece mucho suero en el queso. La velocidad de aire ha de ser lenta. Con clima caluroso. Un pasillo con aperturas en ambos lados es perfectamente adecuado. Condiciones necesarias para una maduración exitosa El conjunto óptimo de condiciones que se deben cumplir son las siguientes: La temperatura: . El secadero se debe localizar entre la quesería y la sala de maduración.

B. El flujo del aire: La circulación del aire en la sala de maduración es necesaria hacerla a pesar de las condiciones estables de temperatura. en otras palabras dos o tres veces más cantidad que la misma cantidad de manzanas o peras bajo condiciones idénticas. La Humedad relativa: La humedad relativa en la sala de maduración debe estar entre 85 y 95 % para evitar la desecación y la pérdida de peso. Además. Esto explica por qué es muy difícil de usar el aire exterior. las condiciones óptimas tal como se puede suponer sólo se pueden lograr por medio de la calefacción y la refrigeración artificiales de la sala combinado con el control eficiente de la humedad. Las temperaturas por encima de 12° C aceleran el proceso de maduración y hacen más difícil para el quesero el control sobre el proceso. el queso francés Crottin pesa unos 150 gramos antes de secar y 80 gramos al final de la maduración. Se estima que a una temperatura ambiente de 10-20° C se liberan entre 1. Es esencial. por lo tanto. la pérdida del calor o la ganancia deben ser reducidas a un mínimo por medio del uso de aislamiento.La temperatura debe mantenerse entre 8 y 12° C para la mayoría de los quesos artesanos tradicionales de cabra. humedad y composición del aire. . B. Composición química del aire: Durante la maduración. Pierde 70 gramos de agua.000 calorías cada 24 horas. el flujo de aire debe ser bajo (0.    El calor liberado por los quesos que maduran.000 y 3. por tonelada de queso. los quesos liberan dióxido de carbono y productos de amoniaco que se deben de limpiar del aire para controlar la actividad de la flora superficial. La velocidad del aire debe ser tan baja como sea posible teniendo en cuenta al mismo tiempo la ventilación adecuada. de producen cantidades de calor variables dependiendo de la longitud del proceso. El Control de la temperatura de la sala de maduración La cantidad del calor que se debe eliminar o incorporar en la sala depende de los factores siguientes: . especialmente en ciertas épocas del año. renovar el aire periódicamente. Debe haber un gran volumen de aire en la sala de maduración: aproximadamente 30 veces el volumen del queso. A causa de las numerosas fermentaciones sucediendo dentro de los quesos. Aunque esto varíe extensamente según la localización o la temporada. en otras palabras aproximadamente mitad de su peso original.  La pérdida o la toma del calor por las paredes.5 metros por segundo) para prevenir dificultades de corteza (grietas y roturas). En general. entre el secado y la maduración. Por ejemplo.

los motores de ventilador. si es posible. Aislamiento en la sala de maduración: La calidad del aislamiento debe hacer posible reducir los cambios térmicos con el exterior. etc. manteniendo las pérdidas el calor o frío al mínimo. el corcho se reemplaza generalmente por el poli estireno expandido cuyo costo es menor. la iluminación.   La renovación aérea. B.     El aislamiento eficiente Climatizar. que puede ser continua o esporádico. las dos condiciones siguientes se deben cumplir para obtener un ambiente óptimo en la sala de maduración. así que el quesero debe estudiar detenidamente tanto las instrucciones de la calidad como las de instalación para prevenir dificultades. C. La elección de materias de construcción y el espesor de las paredes se deben determinar teniendo estas condiciones en la mente. El aislamiento eficiente en la sala de maduración se puede diseñar teniendo en cuenta las condiciones siguientes:    Barrera vapor: colocada entre la pared y el aislamiento: la barrera de vapor es indispensable para proteger el aislamiento de la humedad y la condensación. La tela asfáltica o papel de Kraft sobre la fibra de vidrio o la espuma de poliuretano son muy aconsejables  Aislante: a causa de su alto precio. En resumen. por una medio de bocanadas de aire exterior  Las variaciones de temperatura causadas por la apertura de puertas. . Hay varias marcas del poli estireno expandido.

a menudo se descuida. es importante prevenir todas pérdidas de la temperatura causadas por puentes térmicos (Por ejemplo: los metales) entre el exterior e interior. siempre será mejor leer y seguir las instrucciones del fabricante. para el techo ha de aplicarse un espesor doble . Se debería considerar también aislar la entrada a la sala de maduración El aire acondicionado para la sala de maduración Uno de las dificultades principales en las queserías industriales es la falta de datos suficientes sobre el calor liberado por quesos almacenados durante su proceso de curación. En general.5 a 5 cm de grueso unidos con yeso o cemento y protegida por medio de un revestimiento de cemento. la humedad y el tiempo pueden producir cambios en el material aislante. El hecho de que la cantidad de queso varía en el transcurso del año según la cantidad de leche producida. Aunque el problema consista generalmente en la refrigeración de sala de maduración. techo). El piso puede aislarse también teniendo aislamiento colocado debajo antes de poner la capa de cemento vertido. complica además la cuestión. Las pérdidas térmicas por el techo son el doble que por las paredes. nunca debe dejarse pasar.16 cm -. es que el aislamiento del techo. los procedimientos de la instalación no son iguales para todas las superficies (pisos. El hecho que la humedad sea alta.El poli estireno expandido debe ser incombustible y resistente al agua. lo contrario también se necesita en regiones con inviernos fríos: es necesario calentar la . En la medida en que sea posible. mayor del 90% (especialmente en el caso de quesos pequeños) añade una dificultad más a la regulación de la temperatura. la acción combinada de la temperatura.   Protección interior del aislamiento. y es muy importante seguir las instrucciones para evitar sorpresas desagradables después de unos pocos años. Una regla del aislamiento que. el aislamiento debe ser protegido dentro de la habitación por alguna forma de pared interior. Finalmente. Las proporciones siguientes son esenciales: si se ha usado para las paredes un poli estireno expandido de 8 cm de grueso. El aislamiento apropiado puede lograrse construyendo una pared de ladrillos de 3. Esto puede ser una capa de yeso o se puede usar alguno de los nuevos materiales plásticos para revestimientos de queserías que existen últimamente en el mercado. Por obvias razones es todavía mucho más difícil de establecer un perfil de la temperatura y la humedad de una quesería "casera". En general. paredes.

Este sistema sencillo de refrigeración tiene. El aire acondicionado con sólo una fuente de movimiento del aire se debe colocar con cuidado para que el aire se distribuya uniformemente por la habitación entera. Para estas razones. El equipo de la refrigeración se compone de: • • • Un compresor de freon colocado en el exterior de la habitación en un lugar fresco donde se puede ventilar. Se colocan unos canalones debajo de los tubos de freón para recoger el hielo fundido. Es necesario evitar las corrientes de aire que pueden ser perjudiciales para una maduración constante. que consiste esencialmente en un recorrido tipo radiador de tubos de freon que se instalan en el techo o a la parte superior de una de las paredes. Hay dos tipos de sistemas refrigeración: • • • unos estáticos si ventiladores. con una gran superficie de intercambio del calor. • La dificultad de regular la temperatura sin causar cambios substanciales en la humedad Un humidificador puede ayudar en el control de la humedad. el aparato de aire acondicionado no debe estar encendido más de 16 horas por día. Es necesario la alternancia de períodos de apagado y encendido para prevenir la formación de una corteza en la superficie en los quesos y para alentar la salida de la humedad interior hacia el exterior de los quesos. El aire húmedo y caliente pasa por las aletas de los tubos de freón para enfriarse pero en este recorrido pierde cierta cantidad de humedad y forma escarcha en la superficie de las aletas. sin embargo. .habitación cuando el calor liberado por el queso no es suficiente para compensar para la pérdida de la temperatura. El compresor está generalmente en otra habitación. En la producción de queso artesanal. dos desventajas muy importantes: • • • La renovación aérea insuficiente. el sistema de refrigeración consiste en una unidad de aire acondicionado de pared. el aire no se mueve • refrigeración dinámica con una superficie pequeña de intercambio pero con ventiladores que contribuyen al proceso de desecación moviendo el aire. adecuado para habitaciones húmedas. • Un evaporador dentro de la sala de maduración acoplado a uno o varios ventiladores que distribuyen el aire frío. . Un termostato que regula automáticamente la temperatura se conecta al aparato de aire acondicionado.

Antes construir una sala de maduración deben tenerse en cuenta los factores siguientes: Es importante no confundir una sala de maduración con una cámara de frío que es una cámara fría donde los quesos se almacenan y se mantiene entre 4. y por lo tanto es importante verificar los costos futuros de conservación así como también la calidad del servicio de postventa proporcionado por la compañía. con demasiada frecuencia. un nivel de la temperatura que permite la actividad bacteriana. el aislamiento se debe aumentar para reducir los requisitos de temperatura baja. puede ser útil enfatizar que al comprar el equipo. para una la temperatura ambiente 10 . En una atmósfera húmeda (90% de humedad relativa en la sala de maduración). evitando sobre dimensionar o quedarse corto. pero el quesero debe tener cuidado para no escoger aparatos que sean demasiado potentes y demasiado costoso. de otro modo se oxidarían rápidamente. en otras palabras la relación entre la cantidad de aire movido (en metros cúbicos) y el tamaño de la sala de maduración debe estar entre 20 y 30. por lo tanto.6° C. Si es posible. Evite también que quede mucho espacio entre el compresor y el evaporador. Para habitaciones de 15 a 30 metros cúbicos se necesita un aparato que produzcan de 800 a 1700 frigorías. sin embargo. la inversión inicial es alta.De todos modos siempre se debe consultar a un perito en refrigeración que puede ayudar al escoger aparatos según sus necesidades. Los evaporadores con una gran superficie de intercambio son más aconsejables que los que tienen una superficie más pequeña. Las dos habitaciones juegan. para obtener la atmósfera calma necesaria y prevenir el secado excesivo del queso. y por lo tanto el tiempo de funcionamiento del evaporador. Para prevenir la escarcha excesiva en las aletas del radiador del evaporador. madurar. los evaporadores deben ser "todo cobre" o "todo aluminio". los tubos que enfrían se deben mantener entre 0 .5° C. Subsiguientemente se sorprenden cuando el proceso de maduración fracasa. Finalmente. el queso se almacena a 10 -12° C. dos papeles muy distintos. . Si se compra un equipo de segunda mano. en otras palabras. En la sala de maduración. El coeficiente de movimiento del aire. es esencial revisarlo por un perito de la refrigeración. fabricantes de queso tienen las salas de maduración diseñadas por especialistas de la refrigeración que no son peritos en hacer queso.12° C. A éstas temperaturas bajas la maduración no se da.