ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y
FARMACIA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE

BEBIDAS ALCOHOLICAS “PISCO EL
SARCAY DE AZPITIA” ELABORADO
POR EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

REALIZADO POR: FANNY A. VILLA Y.

9° SEMESTRE

MARZO – AGOSTO 2012

 CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO

 GENERALIDADES

PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

EL PROYECTO
En noviembre del año 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima,
compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos.
De la conversación de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que cada uno
deseaba producir su Pisco a partir de la producción que su campo de uvas le brindara.
Tomando como idea fuerza común: Producir Pisco, la conversación fluyo hacia unificar
criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos aislados, se piense acoger las
potencialidades y producción de los campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las
ideas básicas de una Bodega señera, moderna, que cumpla con todas las normas técnicas
de elaboración de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio
que se merece y al que muy pocas personas podían acceder.

LA CONSTRUCCIÓN
La construcción se llevo a cabo bajo el sistema de Administración controlada y con mano
de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectónico del lugar.
Se cuenta con más de 1200 m2 de construcción con la disposición de ampliar las
instalaciones en cuanto se requiera por demandar así el crecimiento de la Bodega.

DISEÑOS
Los diseños respetaron los cánones establecidos, tanto en la construcción de los equipos
como de la bodega manteniendo una línea adecuada al medio y fines de la bodega,
manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Perú.

CAMPOS
Los campos de los asociados que aportaran su producción suman en la actualidad 25
hectáreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia,
Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia la
Uva que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos
bajo Buenas Prácticas Agrícolas, para lograr un producto de calidad insuperable de cara a
las exigencias en el Campo y la Bodega.

IMPLEMENTACIÓN DE LA BODEGA
La bodega está proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de 1000 litros cada
uno, para manejar una capacidad de producción de 300,000 botellas de Pisco de Azpitia.
OPERACIÓN
Bajo la advocación del Señor de la Parra, a las 14:12 del día 21 de marzo del año 2006 se
volcaron 1,000 litros de Mosto de Uva Italia en el Alambique No. 2. A las 14:53, se prendió
el alambique y a las 17:23 empezó a destilar la primera gota de Pisco de EL ALAMBIQUE
DE AZPITIA. 480 días después de decidido llevar adelante la idea, se cumplió el cometido.

PRODUCCIÓN
Hoy día, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas
neumáticas, embotelladoras y maquinaria vitivinícola Italiana de punta. Una capacidad de
almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en
fermentación y maceración 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre
soldadas de “cobre a cobre” (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos
Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeración de albercas con
enfriadores, y alambiques manejados por inyección de GLP, a través de toberas
especialmente diseñadas para nuestras necesidades

MISION
La principal misión de El Alambique de Aztipia S.A. es producir Piso de excelentes
características, las mismas que son garantizadas por la calidad de cada uno de sus
procesos, desde el manejo de cultivos hasta la obtención del producto final, además de
colocar al Pisco de Azpitia en el lugar de reconocimiento que se merece.

VISION
Convertirse en líderes de producción y comercialización de Pisco a nivel Nacional (Perú) e
internacional.

POLITICAS DE CALIDAD DEL PISCO SARCAY DE AZPITIA

El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de excelente calidad para
satisfacción del cliente nacional como extranjero, para lo cual se ha adquirido maquinaria
de la más alta tecnología italiana, así como la aplicación de normas y políticas internas
tales como:
Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas).
La elaboración del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP 211.001.2006
BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, así como de otras:
NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extracción de muestras
NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados
NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinación del grado alcohólico
volumétrico. Método por picnometría
NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Métodos de ensayo. Determinación de
metanol.
NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de furfural.
 NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de metanol
y de congéneres en bebidas alcohólicas y en el alcohol etílico empleado en su elaboración,
mediante cromatografía de gases.
NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de
aldehídos
NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de acidez
NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de extracto
seco total.
NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado.

En conjunto todos estos aspectos garantizan un producto de excelente calidad: el Pisco El

Sarcay de Azpitia.

RECONOCIMIENTOS

PISCO SARCAY DE AZPITIA

FECHA AMBITO MEDALLA PISCO OBSERVACIONES
24-08-2008 Concurso Regional de Lima ORO ACHOLADO SEIS SEPAS
(Lima/Perú)
International Wine & Spirits
17-06-2008 PLATA ACHOLADO Mollar 60% con Itali
Competition (Lóndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
17-06-2008 ORO TORONTEL BEST OF CLASS
Competition (Lóndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits MOSTO BEST OF CLASS
17-06-2008 PLATA
Competition (Lóndres/Ingalterra) VERDE Mollar
International Wine & Spirits
17-06-2008 PLATA ALBILLA BEST OF CLASS
Competition (Lóndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
17-06-2008 PLATA MOLLAR .
Competition (Lóndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
17-06-2008 BRONCE QUEBRANTA .
Competition (Lóndres/Ingalterra)
MOSTO
17-11-2007 CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA Mollar
VERDE
17-11-2007 CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ALBILLA .
17-11-2007 CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ACHOLADO Mollar 60% con Ital
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ITALIA .
MOSTO Mollar (No
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) BRONCE
VERDE Aromatico
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ACHOLADO Quebranta 50% Albill
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) PLATA QUEBRANTA .
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) ORO TORONTEL .
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) ORO ALBILLA .
04-11-2007 Concurso Region Lima (Barranco) ORO ACHOLADO Quebranta 50% Albill
MOSTO
04-11-2007 Concurso Region Lima (Barranco) BRONCE Mollar
VERDE
02-09-2006 CONCURSO MUNDIAL DE ORO MOLLAR Concurso Mundial
 Bruselas 150
01-09-2006 Santa Cruz de Flores MUNICIPAL MOLLAR Honor al Merito del
31-08-2006 Santa Cruz de Flores (concurso) BRONCE ACHOLADO Mollar 60% con Ital
29-08-2006 Santa Cruz de Flores (concurso ) ORO ITALIA .
28-08-2006 CONCURSO NACIONAL (LIMA) ORO MOLLAR .
27-08-2006 Concurso Región Lima (Lima) PLATA ACHOLADO Mollar 60% con Ita
26-08-2006 Concurso Provincial (Canete) BRONCE QUEBRANTA .

HISTORIA DEL PISCO

De las crónicas y redacciones que se refieren al origen y virtudes del pisco, editado por el
Banco Latino, así como otros importantes tratados históricos como “la celebración del
pisco” editado por el centro de estudios para el desarrollo y la participación, “Peruanidad
del pisco” de Cesar Angeles Caballero, “El pisco tiene sabor Peruano” del Ing. José Perea
se desprende que el pisco peruano es el resultado de la adaptación de cepas llegadas del
Mediterráneo al Perú, entre las que se encontraban las traídas por Francisco Caravantes y
que se cultivaron muy probablemente en el año 1,556. Fue precisamente en la región del
Valle de Ica donde dicho cultivos se expandieron y cobraron particular relieve, la fertilidad
de sus terrenos, su clima y la adaptación de la planta a sus particulares insuficiencias del
recurso hídrico, donde junto con el manejo del cultivo, por parte de nuestros ancestrales
agricultores Iqueños se conjugaron en factores determinantes para la obtención de un
producto muy peculiar y diferenciado con características propias de su entorno, con una
historia propia y cuyas actividades económicas, comerciales y sociales tuvieron un rol
determinante en el desarrollo de la región del valle de Ica.
De estos hechos se derivó muy pronto en el año 1563, la formación espontánea a “5
leguas del arenal que sale a Nazca”, es decir en el pago de Tacaraca, de un poblado
español donde Jerónimo Luis de Cabrera, fundo por primera vez la Villa de Valverde, que
tiempo después fue cambiado por el de Villa de Ica, en virtud de una Real Cédula expedida
por Felipe IV.
Fue en el Valle de Ica donde se cultivo la vid con el agua de las antiguas acequias
construidas por los Incas, destacando el canal de la Achirana, importante obra de
irrigación que fuera ejecutada por el Inca Pachacutec, y que aún en nuestros tiempos
continua dotándonos del recurso hídrico, trayendo agua desde nuestras serranías.
Según José María Córdova y Urrutia, informó en su Estadística Histórica Geográfica
Industrial y Comercial en 1939, que en el pago de Tacaraca, sitio en el Valle de Ica, se
producía uva negra que desde el año 1606 hasta el presente se ha notado dar buenas
cosechas...”. Hecho este que guarda también relación con los informes del Fray Reginaldo
de Lizarraga de finales del siglo XVI quién al referirse a la importancia de la actividad
agrícola dominante en el Valle de Ica, informó que “las heredades que hay en este valle
(de Ica), muchas y muy buenas de viñas y demás mantenimientos que no tienen necesidad
de mucho riego”. Asimismo decía Cosme Bueno en su descripción de las provincias
pertenecientes al Arzobispado de Lima: “Ica es abundantísima de viñas, creciendo en
muchas partes las cepas... sus vinos y aguardientes se llevan por mar y tierra a Lima,
Panamá, Guayaquil y otras partes”.
Las primeras noticias que se disponen en el Perú acerca de la elaboración del Pisco
(entonces llamado aguardiente de uva), se remontan al año 1613, fecha de un documento
recogido por el historiador Lorenzo Huertas, referido al testamento de Pedro Manuel “El
Griego”, morador de la ciudad de Ica, quién en esa postrimera voluntad indica tener entre
sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan
ciento y setenta botijuelas de aguardiente... más una caldera grande de cobre de sacar
aguardiente con su tapa De cañón, dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana
que es más pequeña que la primera” Vemos pues una clarísima descripción de la
existencia y uso de una falca para destilar pisco.
Sin embargo seamos concientes que desde su introducción en 1556 hasta 1613 fecha en
que se firmó el testamento antes aludido, habían transcurrido 57 años desde la llegada de
las cepas al Perú, lo que nos permite inferir que fue en los finales del siglo XVI cuando se
empezó por primera vez a destilar pisco en el Valle de Ica.
El esplendor que la Villa de Ica adquiere por la elaboración que en ella se daba de sus
vinos y aguardientes de uva (pisco) se fue consolidando con el pasar de los años, y lo
prueban así los relatos de cronistas y viajeros, alcanzando un notable desarrollo a
comienzos del siglo XVII. En efecto, el pisco va ganando tal prestigio que sus volúmenes de
exportación crecieron a tal punto, que las cargas de los barcos que en un inicio fueron
preferentemente de vino, fue pasando a ser constituida por las botijas con pisco. Durante
los años 1701 al 1704 la floreciente industria vinícola y de pisco determinó que los navíos
zarpaban cargados desde el puerto de Pisco rumbo a Guayaquil, Panamá y Valparaíso
entre otros puertos de llegada.
En el centenario Boletín de la Guerra del Pacifico, publicado en 1980 por la Editorial
Andrés Bello de Santiago, se registran algunas referencias al Pisco originario del Perú,
valiendo la pena mencionar aquella que figura bajo el título. “Noticias sobre los
departamentos de Ica y Lima de la República del Perú”, y dice: “El Departamento de Ica
está formado por valles bastantes fértiles... la vid y la caña de azúcar son los principales,
más ricos y abundantes productos de estos valles.
Finalmente el informe que presenta el Coronel chileno José Domingo Arrunatégui, quién
luego de tomar posesión de la ciudad de Ica, (tal como lo narra el libro del Pisco del Banco
Latino), informó: “La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está
rodeado de chacras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso
PISCO”.
La fertilidad del valle de Ica y la popularidad que fue ganando el Pisco “Puro de uva”,
continuó durante la Colonia y la República, así lo confirman otras publicaciones como el
libro “Testimonio del Perú” (1838 – 1842), escrito por el Suizo Johan Jakob Von Tschudi,
quién al referirse a la sureña Ica señala que “En las haciendas de los alrededores se cultiva
casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia... Las uvas
son de excelente calidad muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente
(pisco), el cual como se comprenderá, es exquisito. Todo el Perú y una gran parte de Chile
se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente
de Pisco, porque es embarcado en este puerto.
Son muchos los testimonios de ilustres personajes como: Julio Sánchez Elías, Fernando
Lecaros, Domingo Elias, Manuel Zutelli, y otros cuya omisión es involuntaria, a todos ellos
así como a los ilustres agricultores iqueños y las labores desarrolladas en sus bodegas, les
debemos un reconocimiento muy especial por su protagónico rol asumido en torno a
nuestra bebida “El Pisco”, patrimonio cultural y producto bandera de todos los peruanos.
Finalmente debemos hacer notar que es única y exclusivamente en el Departamento de
Ica, donde se puede disponer en cantidades comerciales “de todas las tradcionales
variedades de uva pisqueras, aceptadas en la Norma Técnica del Pisco, tales como:
Quebranta, Mollar, Corriente, Albilla, Moscatel, Torontel e Italia.

 FUNDAMENTO TEORICO

PISCO
El pisco es una bebida alcohólica de aproximadamente 40ºGL con aroma y sabor exquisito,
producto que se obtiene a través de la destilación del mosto fermentado fresco de uva.
Actualmente se fabrica en Perú y también en Chile
El sabor y aroma del pisco son característicos, por conservar las cualidades de la fruta de
la que proviene.

TIPOS DE PISCO SEGÚN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU ELABORACIÓN

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, existen
cuatro variedades de pisco:

 Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva.
Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar
y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura
aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos

incompletamente fermentados.
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho
de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

 Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico.

Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de
uva.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades"
o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor
de los aromáticos con los sabores de los puros.

LA UVA
Nombre científico: Vitis vinífera L Orden: Ramnales
Nombres comunes: Vid, viña, parra, uva Familia: Vitaceae
Reino: Vegetal Género: Vitis
Clase: Angiospermas Especie: Vinífera L.
Subclase: Dicotyledoneae

La uva es el fruto de la vid, que es un grano más o menos redondo y jugoso de color negro
o verde amarillento, terso y algo translúcido. Nace apiñado con otros, adheridos todos a
un vástago común y formando racimos. Cada grano tiene un hollejo más o menos grueso y
en su interior dos o más semillas duras y una pulpa delicada y jugosa.

DESCRIPCIÓN
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leñosa o raspón y los granos
llamados también bayas.
Los granos o bayas están unidos al raspón por el pedicelo, el raspón desempeña las
funciones de sostén y medio de comunicación de los granos.
Los granos están formados por la piel o película, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido
frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.

PARTES DE LA BAYA
FENÓMENOS DE MADURACIÓN

• Engrosamiento de las bayas.

Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el cuajado
hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores según la circulación del
agua en la planta.

• Almacenamiento de los azúcares.

Los azúcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se almacenan en la
uva, esto tiene varios orígenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las
reservas de la planta (raíz, tronco y sarmientos), también proceden de las reservas
formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosíntesis.

• Evolución de los ácidos.

La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva de la
acidez se debe al comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: ácido tartárico y
málico los cuales son quemados por la respiración de la uva con el consumo de oxigeno y
la expulsión de gas carbónico.
El ácido tartárico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el málico de formula
C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan paralelamente y son sintetizados por
vías diferentes. El ácido málico desaparece más rápidamente que el ácido tartárico.

• Formación del color.

En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean, progresivamente
su color se oscurece al madurar. Las células de la piel de uvas tintas acumulan
antocianinas (compuestos químicos complejos que confieren a cada cepa su color
característico) coloreándolas en profundidad; de igual manera, el color de la película de
uvas blancas y en algunas variedades se dora.

• Formación de aromas.
Las células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de la
llamada esencia característica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano
acumulándose en el hollejo, además las semillas contienen algunos perfumes.
Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco
aromático.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS.

Las variedades de uvas más utilizadas en la elaboración de pisco por su alto contenido de
azúcar (24 grados Brix) son:
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su
influencia dentro de este proceso:

• Levaduras de inicio de fermentación

Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen
un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.)

• Levaduras de poder fermentativo medio-alto

Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus,
Saccharomyces pastorianus, y otras.

• Levaduras de elevado poder fermentativo

Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a
ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus,
entre otras.

FERMENTACIÓN DE LA UVA
En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran
cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso
protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y
multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone
un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo más inhóspito debido a la
formación de alcohol, la disminución de azúcares necesarios para su catabolismo
(transformación de las sustancias complejas a simples) y la reducción de los nutrientes
necesarios para su anabolismo (transformación de las sustancias simples a complejas).
Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y
bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la
supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado
de latencia.

CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN.

• Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener
lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33- 35ºC. Dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso
fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin
embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que
parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan
a agotarlas antes. La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica
se sitúa entre los 18-23ºC

• Aireación: Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin
embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación.

• pH
Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque más
protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos.

• Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para
obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros
substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio,
magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a
cabo la fermentación alcohólica.

• Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos
fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.

• Concentración inicial de azúcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de
azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían al salir
bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el
exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como una plasmólisis.

Pese a su complejidad, la fermentación depende más que nada de tres parámetros

básicos: a) la composición del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las
condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presión, forma y
tamaño de las cubas fermenteras, agitación, etc.).
a) Explica que las principales variables que determinan la fermentación son, la presencia y
concentración de diversos nutrientes, pH, grado de aeración y temperatura.
b) La selección de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento bioquímico y
físico, determinan el patrón de fermentación. Además, tanto la adición de levadura
(siembra), cantidades y método, el estado de la levadura (viabilidad), como su distribución
en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentación, y.
c) Que las condiciones del proceso sean las más adecuadas para la fermentación.

DESTILACIÓN
Es una operación que tiene por objeto separar mediante el calor las partes más volátiles
de una mezcla, transformándolas en vapores que para recogerlos se condensan por
enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de
bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la
miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y
azúcares. El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de
Cristo), momento en el cual se documentó al detalle el primer proceso de fermentación y
destilación que se conoce.

NORMAS BÁSICAS DE LA DESTILACIÓN

-El principio de la destilación es bastante simple, el aspecto más importante de este
proceso es la separación de un líquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir
de los 78°C y el agua a 100°C.

-El resultado de cualquier destilación se divide en tres fracciones en el siguiente orden

cabeza-corazón-colas.
La mejor parte de la destilación es el corazón y entra en ebullición a partir de los 78 a 82°C
a una concentración de 45 a 65 % de alcohol

-Las sustancias más volátiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de
ebullición más bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona,
metanol, y varios ésteres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son
consumidos por el hombre.

-Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza

un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique
tradicional.

-Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la
temperatura, pues estas entran en ebullición a partir de los 55°C, normalmente tienen un
sabor amargo.

-Los corazones son reconocidos por el destilador a través de su color ampliamente

transparente.

-Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullición más elevado como son los
furfurales que producen en el destilado un mal sabor.

En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación SIMPLE O

DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilación
simple porque los componentes de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol),
poseen puntos de ebullición que difieren ampliamente entre sí.
La composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la
composición del líquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de
equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de
destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar un
íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre ambas fases se
almacenen las condiciones de equilibrio.

ALAMBIQUES DE DESTILACIÓN
El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y
este a su vez del griego ambicos = vaso),
es el sistema de destilación más utilizado.
Técnicamente el término alambique se
aplica al recipiente en el que se hierven
los líquidos durante la destilación, pero a
veces se aplica al aparato entero,
incluyendo la columna fraccionadora, el
condensador y el receptor en el que se
recoge el destilado.

FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE
Cualquier aparato de destilación por más complejo que sea funciona según el mismo
principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevándolo a ebullición. El vapor
asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensa en la cuba refrigerante.

 DEFINICIONES

MATERIA PRIMA
UVA PISQUERA: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de
uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas
de producción reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel,
Albilla, Torontel, Uvina 2
2Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable se la OIV (la misma que deberá ser obtenida
en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahauná,
Pacarán y Zúñiga.

Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas
aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o
completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de
degradación de los azucares del mosto.

MATERIALES
LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae)
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, este tipo de
levadura es utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza,
pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el
proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura
se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa

INSUMOS
ENVASE: El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser
sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color
natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las
características propias del producto.
El envase para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o cerámica. El
envase debe proteger al Pisco de la contaminación.

ETIQUETAS: El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP
001.
En las etiquetas se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de ubicación de la
bodega elaboradora.

EQUIPOS: La elaboración del Pisco será por destilación directa y discontinua, separando
las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado
cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas
de acero inoxidable.

Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego
pasar a través de un conducto llamado “Cuello de cisne” llegando finalmente a un
serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

 APLICACIÓN DEL PRODUCTO

Pisco El Sarcay de Azpitia, producto de excelentes características organolépticas que lo
hacen apetecible en el sector gastronómico, lo hacen parte de la comida tradicional
peruana.
Pisco El Sarcay de Azpitia puede ser tomado solo o como parte de un cocktail como “Perú
Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limón; también “El carajazo”,
en España se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del café recién hecho; el
conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de
huevo, etc.

 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

La elaboración de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas:
La producción de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel,
Torontel, Albilla y Mollar.
Los sistemas de producción de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la
viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las
características semiáridas y pobreza de los suelos típicos de la zona. Utilizan en su mayoría
el sistema de conducción tipo parrón español, sus fases fenológicas principales son la
brotación, floración, cuaja, maduración y cosecha o vendimia.
Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la
planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente los brotes; la amarra de
cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminación
de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han
desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya
desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y
microclima adecuado en la planta; riego; control de plagas (falsa arañita roja, conchuela,
erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y malezas).
Cuidadoso proceso de producción
Cosecha o vendimia
La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 24 grados de glucosa, debe de
estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde,
en su elaboración, se convertirá en alcohol.
La recolección de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo los estándares de
calidad, como la utilización de utensilios de poda y vestimenta adecuada, es una
recolección minuciosa por parte de los cosechadores, los mismos que recolectaran la vid
en gavetas plásticas, garantizando que la uva se encuentre en condiciones favorables para
el proceso. Posteriormente la uva será transportada a la bodega.

Recepción de la materia prima en la bodega

Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se está recibiendo
(proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que
garantice que el fruto se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente proceso de
elaboración de Pisco.

Despalillado
Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma que se encargara de
desprender el grano de sus ramas, obteniéndose la pulpa combinada con su cascara y
semilla, las misma que será trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia los
tanques de maceración.
Procesa 5 toneladas por hora

Maceración
Ya en los tanques de maceración, se añadirá las levaduras para que inicien la
fermentación, estas se mantendrán durante 1, 2 o hasta tres días

Extracción del mosto.

Transcurridos los días de maceración, se traslada la uva triturada a una maquina
prensadora que separa los líquidos empleando un sistema neumático interno que dejara
caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos sólidos,
denominado mosto.
Fermentación del mosto
Este mosto desprovisto de sólidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a
otro tanque donde continuara su proceso de fermentación por un lapso de 10 a 12 días
hasta adquirir un sabor a vino joven que estará listo para pasar al destilado.

Destilado en alambique de cobre

El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5
horas y media a un proceso de hervido, rectificación de alcoholes y destilado, que dará
como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.
Después de la destilación se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el
Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria

Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se
procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribución tanto
en el mercado nacional como en el extranjero.

 PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO EN DIAGRAMA DE FLUJO

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

MANEJO DEL
MANEJO DE INSP. INSP. DESBROTE INSP. CHAPODA
INICIO PODA FOLLAJE
CULTIVO DE
UVA PISQUERA

SI ESTA

SI ESTA
MAL
SI ESTA

MAL
MAL
SI ESTA
MAL

INSP.

SI ESTA
SI ESTA SI ESTA
MAL
MAL MAL

DETERMINACION DE
INSP. GRADOS DE INSP. CONTROL DE
PLAGAS INSP. INSP. DESHOJE
GLUCOSA RIEGO

UTENSILIOS
BOMBAS DE
DE MAQ. ACERO INOX.

LEVADURAS
COSECHA DESPALILLADORA
(CAJAS
PULPA +
PLASTICAS,
TRANSPORTE SEMILLAS+CASCARA MACERAR
ETC) RECEPCION TRANSPORTE A
COSECHA DE LA UVA A POR 1,2 O
DE LA UVA INSP DESPALILLADO TANQUES DE
LA BODEGA 3 DIAS
MACERACION

RAMAS
RESIDUO
VEGETAL NO TIENE SABOR BOMBAS DE MAQ.
(HOJAS, ETC) BOMBAS DE A VINO JOVEN ACERO INOX. PRENSADORA
ACERO INOX.

SI ESTA MAL

HERVIDO POR 5
TRASLADAR A MOSTO SEPARACION
TRASLADAR EL MOSTO TANQUES DE INSP.
HORAS CON 30 AL ALAMBIQUE DE INSP. FERMENTAR DEL LÍQUIDO DE INSP
FERMENTACION
MINUTOS COBRE 10 A 12 DIAS LOS SOLIDOS

SOLIDOS
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

CUERPO O
CORAZON DEL
INSP.
DESTILADO
TIEMPO Y RECTIFICACION DE INSP. INSP.
INSP. DESTILADO REPOSO
TEMPERA- ALCOHOLES
9 MESES
TURA
SI NO
CABEZA
CUMPLE
COLA

SI ESTA
MAL

ALMACENAR
EN BODEGA INSP. ETIQUETAR INSP. TERMOSELLADO INSP. EMBOTELLADO

BOTELLAS
ETIQUETAS CORCHOS

DISTRIBUCION AL CLIENTE FIN

  CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA – ORGANIGRAMA GENERAL DE LA
EMPRESA

PRODUCCIÓN
Hoy día, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas
neumáticas, embotelladoras y maquinaria vitivinícola Italiana de punta. Una capacidad de
almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en
fermentación y maceración 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre
soldadas de “cobre a cobre” (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos
Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeración de albercas con
enfriadores, y alambiques manejados por inyección de GLP, a través de toberas
especialmente diseñadas para nuestras necesidades

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

Sr. Jaime Marimon

Gerente General

Secretaria

Ing. Carmen Sergio García

González Q. Area de
Area de Finanzas Area de RRHH
Area Técnica Comercialización

PRODUCCION CONTROL VENTAS Y CONTABILIDAD BODEGA PERSONAL

DE MARKETING
CALIDAD
 CALIDAD DE DISEÑO
 DISEÑO DE INGENIERIA
De acuerdo a la formulación obtenida de un lote preparado, 1000 litros de mosto se utiliza
para obtener 250 litros de Pisco, las mismas que representan 333 unidades de 750mL cada
una.

Materia prima – Materiales e Insumos por 333 Unidades Cantidad (Kg) Porcentaje (%)
Uva pisquera 2333 99.95
Levaduras 1 0.05
Total 2334 100
Botellas 333
Corchos 333
Etiquetas 333
Collarín 333
Papel de seda 333
Tubo contenedor 333

De acuerdo a la formulación unitaria, se utiliza un 7000 g de uva para producir una botella
de Pisco

Materia prima – Materiales e Insumos por Unidad Cantidad (g) Porcentaje (%)
Uva pisquera 7000 99.95
Levaduras 1 0.05
Total 7001 100
Botellas 1
Corchos 1
Etiquetas 1
Collarín 1
Papel de seda 1
Tubo contenedor 1

 DISEÑO ARTISTICO - TECNICO

Podemos decir que el Pisco por encontrarse en estado líquido, no se le
puede dar un diseño artístico. El diseño artístico se lo dará a su envase.

 DISEÑO COMERCIAL Y PUBLICIDAD

Como se va a vender el producto: el producto se venderá envasado en
botellas de vidrio traslucidas, las mismas que contaran con etiquetado
respectivo y de un collarín como decoración, serán envueltas en papel seda y
almacenadas en tubos individuales para su comercialización.
Etiquetado del producto: el producto en su etiqueta llevara la siguiente
información
 Nombre comercial : “El Sarcay de Aztipia ”
Nombre de la empresa: El Alambique de Azpitia S.A
País donde fue elaborado: Perú
Tipo de pisco: Puro, Acholado o Mosto Verde
Tipo de uvas utilizada: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla o Mollar.
Grado alcohólico: 38-48°
Y datos adicionales según la NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado

La publicidad del producto se difundirá utilizando de los siguientes medios:

• Prensa escrita,
• Radio
• Turismo interno de la planta de producción
• Conferencias
• Visitas a clientes, distribuidores, etc.

 CALIDAD DE CONFORMIDAD
Requisitos organolépticos del Pisco según la NTP 211.001

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas
y sabores de sustancias químicas y sintéticas que recuerden al barniz, pintura, acetona,
plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y
otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias
empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros
similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.
Los olores y sabores enunciados líneas arriba son referenciales y no limitados.

Requisitos físico – químicos

Notas adicionales al cuadro N°2

(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera
deberá permitirse valores de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48
(2) Se consideran componentes volátiles y congéneres del Pisco, las siguientes
sustancias: esteres, furfural, acido acético, aldehídos, alcoholes superiores y
alcohol metílico.
(3) Es posible que no estén presentes, pero de estarlos en la suma con el acetato de
etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL
(4) Es posible que no esté presente.
(5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de máximos y mínimos
  DETERMINACION Y UBICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL

EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. PRODUCTO: PISCO EL SARCAY DE AZPITIA.
(PURO)
RESPONSABLE:XXXXXXXX FEXHA: XX/XX/XXXX
P.C. Puntos Críticos de Características y/o Especificación Normas Métodos de Frecuencia de Método de
N° Control Parámetros de Control Rango Técnicas Medición o Control Inspección
Min Max Internas o Ensayo /
Externas Pruebas
MATERIAS PRIMAS
MANEJO DE CULTIVO
2 Poda Forma de la planta Sin prolongaciones Interna Visual 1 vez cada mes Visual
anormales
3 Manejo de follaje Distribución de brotes Mala distribución Interna Visual 1 vez cada mes Visual
de las parras
4 Desbrote Brotes gemelos Ausencia de brotes Interna Visual 1 vez cada mes Visual
gemelos
5 Chapoda Brotes entrenudos Ausencia de brotes Interna Visual 1 vez cada mes Visual
entrenudos
6 Control de plagas Plagas Ausencia de falsa Interna Visual 1 vez cada mes
arañita roja,
conchuela,
erinosis,
enfermedades,
maleza.
1 COSECHA Grados de glucosa 12° 24° Interna Determinación Al final de Visual
con maduración
 refractómetro
Manejo de racimo Ausencia de Interna Visual Durante la Visual
aplastamiento, Tacto recolección
cortaduras en el
fruto
Manejo de desechos Buena recolección, Interna Visual Durante la Visual
orgánicos clasificación de recolección
residuos
7 TRANSPORTE Estado físico de la fruta Ausencia de Interna Visual Al llegar a la Visual
aplastamiento bodega
Higiene Sin impurezas Interna Visual Al llegar a la Visual
bodega
MATERIALES EN PROCESO
1 DESPALILLADO Residuo vegetal Residuos (ramas) Interna Visual Cada ingreso Visual
con ausencia de de uva a la
trozos de fruta o maquina
fruta completa
Mezcla de pulpa mas Mezcla Interna Visual Cada ingreso Visual
cascara y semilla homogénea y de uva a la
ausencia de ramas maquina
Bombeo de la mezcla a Sin fugas de la Interna Visual Cada ingreso Visual
los tanques de mezcla obtenida de uva a la
maceración maquina
1 MACERACION Tanques de maceración Ausencia de Interna Visual Antes del Visual
impurezas. bombeo de la
mezcla (pulpa,
semilla y
cáscara)
Adición de levaduras 1 g/litro Interna Visual Cada inicio de Visual
 maceración
Tiempo de maceración 2 días 3 días Interna Visual Al inicio del Visual
proceso de
maceración
1 EXTRACCION DEL Bombeo de la mezcla Ausencia de fugas Interna Visual Al final de la Visual
MOSTO macerada a la Maq. en el Sist. De maceración
prensadora bombeo
Mosto Ausencia de Interna Visual Después del Visual
sólidos (cascaras, ingreso a la
pepas) Maq.
prensadora
Bombeo a los tanques Ausencia de fugas Interna Visual Al final de la Visual
de fermentación en el Sist. De extracción del
bombeo mosto
Tanques de Ausencia de Interna Visual Antes del Visual
fermentación impurezas bombeo del
mosto
1 FERMENTACIÓN DEL Mosto Ausencia de Interna Visual Al ingreso a los Visual
MOSTO sólidos (cascara, tanques de
pepas) fermentación
Tiempo de 10 días 13 días Interna Visual Al final de la Visual
fermentación maceración
1 DESTILADO Tiempo 5 8 horas Interna Visual Durante todo Visual
el proceso
Temperatura para 64°C 73°C Interna Visual En el proceso Visual
separar la cabeza de destilación
Temperatura para 75°C 90°C Interna Visual En el proceso Visual
separar el cuerpo de destilación
Temperatura para 92°C 96°C Interna Visual En el proceso Visual
 separar la cola de destilación
Cabeza °GL 68° 70° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
Cuerpo °GL 40° 70° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
Cabeza °GL 20° 35° Interna Alcoholímetro Durante el Visual
proceso
1 REPOSO Tiempo 6 meses 9 meses Interna Visual Durante el Visual
proceso
Utilización de envases Recipientes de Reglamento Visual Antes del
de almacenamiento vidrio, acero de la reposo
inoxidable o denominación
cualquier otro de origen
material que no pisco.
altere sus NTP
características 211.001.2006
PRODUCTO FINAL
1 REQUISITOS FISICO- °GL 38.0 48.0 NTP Método por Después del Laboratorio
QUIMICO 210.003:2003 picnometría reposo
Extracto seco a 0.6 NTP Determinación Después del Laboratorio
100°C(g/l) 211.041:2003 de extracto reposo
seco total.

Compuestos volátiles y
congéneres (mg/100ml
A.A)
Esteres, como acetato 10.0 330.0 NTP Cromatografía Después del Laboratorio
de etilo 211.035:2003 de gases reposo
 Formiato de - -
 etilo
 Acetato de etilo 10.0 280.0
 Acetato de Iso-
Amilo - -

Furfural - 5.0 NTP Ensayo del Después del Laboratorio

210.025:2003 furfural. reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases

Aldehídos, como 3.0 60.0 NTP Determinación Después del Laboratorio

acetaldehído 211.038:2003 de aldehídos reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases

Alcoholes superiores, 60.0 350.0 NTP Cromatografía Después del Laboratorio

como alcoholes totales 211.035:2003 de gases reposo
 Isopropanol - -
 Propanol - -
 Butanol - -
 Iso butanol - -
 3-metil-1- - -
butanol/2-
metil-1-butanol
Acidez volátil (como - 200.0 NTP Determinación Después del Laboratorio
acido acético) 211.040:2003 de acidez reposo
NTP Cromatografía
211.035:2003 de gases
 Alcohol metílico Laboratorio
 Pisco Puro y
Mosto Verde de 4.0 100.0
uvas no NTP Determinación Después del
aromáticas 210.022:2003 de metanol reposo
 Pisco Puro y NTP Cromatografía
Mosto Verde de 4.0 150.0 211.035:2003 de gases.
uvas aromáticas
y Pisco
Acholado
Total componentes 150. 750 NTP Visual Después del Laboratorio
volátiles y congéneres 211.001.2006 reposo
1 REQUISITOS Características Aspecto NTP Sentidos Después del Laboratorio
ORGANOLEPTICOS organolépticas Color 211.001.2006 reposo
normales Olor
Sabor
1 EMBOTELLADO Calibrar el equipo De acuerdo al tipo Interna Visual Antes del Laboratorio
de presentación bombeo de
pisco
Bombeo de pisco al Ausencia de fugas Interna Visual Antes del Laboratorio
equipo de bombeo de
pisco
Temperatura -5°C Interna Visual En el proceso Visual
Embotellado manual Dosificación exacta Interna Visual En el proceso Visual
según el volumen
elegido.
Sellado Colocación Interna Visual En el proceso Visual
correcta de corcho
Control de impurezas Ausencia Interna Visual En el proceso Al 100%
 partículas, que
dañen la
presentación del
pisco
8 TERMOSELLADO Sellado correcto Sin daños en la Interna Visual En el proceso Visual
tapa sintética
9 ETIQUETADO Etiquetado manual Etiqueta en el lugar Interna Visual En el proceso Visual
correcto
Información de la La necesario según NTP Visual En el proceso Visual
etiqueta las normas 211.001.2006
técnicas NTP
210.027:2004
NMP
001:1995
NTP
209.038:2003

10 ALMACENAMIENTO Uso de cajas cilíndricas Uso de papel seda Interna Visual Al final del Visual
para protección y etiquetado
cajas individuales
11 DISTRIBUCIÓN Transporte Ausencia de Interna Visual Al final del Visual
botellas rotas etiquetado
 PC3
PC2 PC4 PC5
MANEJO DEL
MANEJO DE INSP. INSP. DESBROTE INSP. CHAPODA
INICIO PODA FOLLAJE
CULTIVO DE
UVA PISQUERA

SI ESTA
SI ESTA

MAL
MAL
SI ESTA
MAL
SI ESTA
MAL

INSP.

SI ESTA
PC1 MAL
SI ESTA SI ESTA
MAL MAL

DETERMINACION DE
INSP. GRADOS DE INSP. CONTROL DE INSP. RIEGO INSP.
GLUCOSA PLAGAS DESHOJE
PC6

UTENSILIOS
BOMBAS DE
PC1
DE PC7 PC1 MAQ.
PC1 ACERO INOX.

LEVADURAS
COSECHA DESPALILLADORA
(CAJAS
PLASTICAS, PULPA +
ETC) TRANSPORTE SEMILLAS+CASCARA MACERAR
DE LA UVA A RECEPCION TRANSPORTE A POR 1,2 O
COSECHA
LA BODEGA DE LA UVA INSP DESPALILLADO TANQUES DE 3 DIAS
MACERACION

RAMAS
RESIDUO
VEGETAL
NO TIENE SABOR BOMBAS DE MAQ.
(HOJAS, ETC)
BOMBAS DE A VINO JOVEN ACERO INOX. PRENSADORA
ACERO INOX.
SI ESTA MAL

PC1
HERVIDO POR 5
TRASLADAR A MOSTO SEPARACION
TRASLADAR EL MOSTO TANQUES DE INSP.
HORAS CON 30 INSP. FERMENTAR DEL LÍQUIDO DE
AL ALAMBIQUE DE FERMENTACION INSP
MINUTOS 10 A 12 DIAS LOS SOLIDOS
COBRE
PC1 PC1 PC1 PC1
PC1

PC1
PC1 PC1
PC10 PC9 SOLIDOS
CUERPO O
CORAZON DEL
INSP.
DESTILADO
TIEMPO Y RECTIFICACION DE INSP. REPOSO INSP.
ALCOHOLES INSP. DESTILADO
TEMPERA- 9 MESES
TURA PC8 PC1

SI NO
CABEZA
CUMPLE
COLA

PC11

SI ESTA
PC1
MAL

ALMACENAR
EN BODEGA INSP. ETIQUETAR INSP. TERMOSELLADO INSP. EMBOTELLADO

ETIQUETAS BOTELLAS
CORCHOS

DISTRIBUCION AL CLIENTE FIN

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL)

EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. LOTE:400 (CADA TRABAJADOR 100 BOTELLAS)
PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO)
FECHA: 2012/6/1
NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y.
TURNO Trabajador 1 Trabajador 2 Trabajador 3 Trabajador 4 Total
1 +++ + 4
-- 2
I III I 5
B BB B B 5
EE EEE E 6
SSS SS 5
2 + + 2
- - - -- --- 7
I III IIII 8
B B BBB BBBB 9
E E E E 4
S 1
3 + + + 3
0
I II I 4
BB B BB 5
E E E 3
S S 2
4 ++ + + 4
0
I I I 3
BB B BB 5
EEEE E 5
SSS S S 5
Total 30 24 20 23 97
Etiquetas arrugadas = +
Etiquetas rotas = -
Impurezas en el pisco= I
Botella sucia= B
Etiqueta fuera de lugar: E
Mal sellado: S
DIAGRMA DE PARETO
Primer nivel:

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
DEFECTO # DE # ACUMULADO DE % % RELATIVO
DEFECTO DEFECTOS RELATIVO ACUMULADO
Botellas sucias 24
(B) 24 24,742268 24,742268
Impurezas en el 20
pisco (I) 44 20,6185567 45,3608247
Etiqueta fuera de 18
lugar (E) 62 18,556701 63,9175258
Mal sellado (S) 13 75 13,4020619 77,3195876
Etiquetas 13
arrugadas (+) 88 13,4020619 90,7216495
Etiquetas 9
rotas (-) 97 9,27835052 100
TOTAL 97 100

Análisis de resultado
Después de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel I se puede evidenciar que los
principales problemas en el pisco terminado son botellas sucias (24.74%), presencia de
impurezas (20.61%), etiquetas fuera de lugar (18.53%), Mal sellado (13.40%) los cuales
representan los pocos vitales y los muchos triviales son Etiquetas arrugadas (13.40%) y
Etiquetas rotas (9.27%)
Conclusión
En conclusión los defectos sobre los que hay que actuar de manera inmediata son botellas
sucias, presencia de impurezas, etiquetas fuera de lugar, Mal sellado, de los cuales el
primero (botellas sucias) representa un mayor problema por lo que identificar su causas
es de vital importancia para mejorar la calidad del producto.

Recomendación
Para identificar las causas del problema principal es necesario realizar un diagrama de
Pareto de segundo nivel.
DIAGRAMA DE PARETO
Segundo nivel:
ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TRABAJADOR # DE # ACUMULADO DE % % RELATIVO
DEFECTO DEFECTOS RELATIVO ACUMULADO
Trabajador4 9 9 37.5 37,5
Trabajador3 6 15 25 62,5
Trabajador2 5 21 20.83 83,33
Trabajador1 4 24 16.66 100
TOTAL 24 100

Análisis de resultado
Después de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel II que el problema de botellas
sucias se da en la dependencia del trabajador numero 4 lo que representa el 37% del
problema seguida de la dependencia del trabajador número 3 con un 25%, y del
trabajador número 2 con 20.83%. Los mismos que representan los pocos vitales y el
trabajador numero 1 representa los muchos triviales con 16.66 %.

Conclusión
Una vez determinado que el trabajador numero 4 presenta mayor frecuencia en el
problema de botellas sucias, es necesario conocer en que turno se producen con mayor
frecuencia los mismos.

Recomendación
Se recomienda realizar un análisis de Pareto de tercer nivel.
ANÁLISIS DE PARETO TERCER NIVEL

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TURNO # DE # ACUMULADO DE % % RELATIVO
DEFECTO DEFECTOS RELATIVO ACUMULADO
2 4 4 44.44 44.44
3 2 6 22.22 66.66
4 2 8 22.22 88.88
1 1 9 11.11 100
TOTAL 9 100

Análisis de resultado
Después de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel III el problema se da con
mayor frecuencia en el turno 2 (44.44%), seguido del turno 3 (22.22%) los mismos que
representan los pocos vitales y el turno 4 y 1 con 22.22% y 11.11% respectivamente,
representan los muchos triviales.

Conclusión
Después del análisis respectivo podemos decir que la mayor frecuencia de defectos de
botellas sucias se encuentra en la dependencia del trabajador número 4 en el turno
número 2, esto debido al cansancio o falta conocimiento sobre el tema

Recomendación
Se recomienda realizar un nuevo análisis de rendimiento, y realizar capacitaciones
seguidas para que cada empleado tenga clara su labor dentro de la empresa.

DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO

Mano de obra
Supervisión a operarios – deficiente
Inspección deficiente – personal no capacitado
Fatiga de trabajadores – muchas horas de trabajo
Experiencia – empleados nuevos – falta de capacitación
Medio ambiente
Contaminación de área de trabajo – falta de limpieza
Humedad – Vapor de agua en la parte externa de la botella
Métodos
Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios – falta de
capacitación
Método de muestreo – el punto de control no es el correcto

Materia prima – materiales

Cambio de proveedor – el proveedor no cumple con los estándares establecidos
Mal almacenamiento y transporte de las botellas –falta de conocimiento
Falta de control de calidad – no hay inspección a la llegada de la materia prima

ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTO

CAUSAS y PUNTAJE SUB – SUBCAUSAS PUNTAJE TOTAL

SUBCAUSAS
MANO DE OBRA 5 22
Supervisión a 3 deficiente 1
operarios
Inspección deficiente 3 personal no capacitado 1
Fatiga de trabajadores 3 muchas horas de trabajo 1
Experiencia 3 empleados nuevos 1
falta de capacitación 1
MEDIO AMBIENTE 4 11
Contaminación de área 2 falta de limpieza 1
de trabajo
Humedad 3 Vapor de agua en la parte externa de 1
la botella
METODOS 5 14
Las muestras para el 3 Operarios 1
control de calidad no Falta de capacitación 1
se toman a tiempo
Método de muestreo 3 el punto de control no es el correcto 1
MATERIA PRIMA – 5 17
MATERIALES
Cambio de proveedor 3 el proveedor no cumple con 1
estandares
Mal almacenamiento y 3 falta de conocimiento 1
transporte
Falta de control de 3 no hay inspección a la llegada de la 1
calidad materia prima

Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub sub causa 1

Análisis de resultados

El análisis del primer resultado del diagrama de Ishikawa nos indica que el principal
problema de botellas sucias se encuentra en la mano de obra con 22 puntos, pero no
debemos descuidar la clase de materiales que utilizamos para el envasado del producto,
que también tienen que ver con la presencia de este defecto y posee una calificación de
17 puntos.

Conclusiones

El problema radica en la mano de obra principalmente, por lo que es necesario capacitar a

los empleados para que tengan clara su función dentro de la empresa, además también se
deberá tomar correctivos en el tipo de materiales que se utiliza para el envasado de
preferencia se evitara cambiar de proveedor y se deberá realizar controles tanto al ingreso
y en el mantenimiento de los materiales de envasado.

Recomendación
Se recomienda realizar un análisis causa – efecto de segundo nivel.
DIAGRMA DE ISHIKAWA

MANO DE OBRA 5 MEDIO AMBIENTE 5

TOTAL= 22 TOTAL= 11

BOTELLAS SUCIAS PARA

EL ENVASE DE PISCO

METODOS 5 MATERIA PRIMA –

TOTAL = 14 MATERIALES 5
TOTAL = 17
DIAGRAMA CAUSA – EFECTO SEGUNDO NIVEL

MANO DE OBRA

CAUSAS y SUBCAUSAS PUNTAJE SUB – SUBCAUSAS PUNTAJE TOTAL

Supervisión a operarios 5 0 8
Deficiente 3

Inspección deficiente 5 0 7
Personal no capacitado 2

Fatiga de trabajadores 5 0 8
Muchas horas de trabajo 3

Experiencia 5 0 11
Empleados nuevos 3
Falta de capacitación 3

Análisis de resultados
Una vez realizado el diagrama de Ishikawa para la causa principal que es la mano de obra
vemos que el principal problema es la experiencia que posee el personal con 11 puntos,
seguida de la fatiga y la deficiente supervisión a los operarios con 8 puntos.

Conclusión
La falta de una buena capacitación tanto a empleados nuevos como antiguos, es la
principal causa del problema analizado (botellas sucias), seguida de la larga jornada
laboral que produce fatiga y por ende errores en el proceso.

Recomendaciones
Implementar charlas de capacitación y supervisar de mejor manera el proceso y
desempeño de los trabajadores.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA SEGUNDO NIVEL

SUPERVICION A INSPECCION DEFICIENTE

OPERARIOS TOTAL=8 TOTAL = 7

PERSONAL NO
CAPACITADO
DEFICIENTE

MANO DE OBRA

MUCHAS HORAS DE EMPLEADOS NUEVOS

TRABAJO

CAPACITACION

EXPERIENCIA TOTAL= 11
FATIGA DE
TRABAJADORES
TOTAL= 8
FORMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL

 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

La elaboración de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas:
La producción de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel,
Torontel, Albilla y Mollar.
Recepción de la materia prima en la bodega
Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se está recibiendo
(proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que
garantice que el fruto se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente proceso de
elaboración de Pisco.
Despalillado
Inspección visual
Maceración
Ya en los tanques de maceración, se añadirá las levaduras para que inicien la
fermentación, estas se mantendrán durante 1, 2 o hasta tres días
Extracción del mosto.
Transcurridos los días de maceración, se traslada la uva triturada a una maquina
prensadora que separa los líquidos empleando un sistema neumático interno que dejara
caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos sólidos,
denominado mosto.
Fermentación del mosto
Este mosto desprovisto de sólidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a
otro tanque donde continuara su proceso de fermentación por un lapso de 10 a 12 días
Destilado en alambique de cobre
El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5
horas y media a un proceso de hervido, rectificación de alcoholes y destilado, que dará
como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.
Después de la destilación se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el
Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria
Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede
a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribución tanto en el
mercado nacional como en el extranjero.
PUNTOS DE CONTROL
INSPECCIÓN A LA ENTRADA
PUNTOS DE CONTROL: 1
MATERIA PRIMA:
UVAS
Requisitos organolépticos
Color Característico de cada
especie de uva
Olor Característico
Aspecto Uniforme
Textura Lisa, sin cortes.

REQUISITO MIN MAX

QUIMICOS
Grados Brix 12 24

MATERIALES

Levaduras

Requisitos organolépticos
Color Crema

Olor Característico
Aspecto Uniforme
Textura Granulosa

INSUMOS
Etiquetas
 Etiquetado y rotulación
 Manchas
 Rotas
Tapa
 Estado
 Apariencia
 Color
Envase de vidrio
 Volumen (500 ml)
 Rajaduras
 Rotura
 Color
 Apariencia
Caja metálica para almacenamiento unitario

 Aplastamiento
 Rajadura
 Etiquetado
 Impresión

CARACTERISTICAS A INSPECCION
INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas
Uva
Color Medición Muestreal x Variable
Olor “ “ x Variable
Aspecto “ “ x Variable
Textura “ “ x Variable
Grados Brix “ “ x Variable
Levadura
Color “ “ x Variable
Olor “ “ x Variable
Aspecto “ “ x Variable
Textura “ “ x Variable
Envase de vidrio
Volumen (500 ml) “ “ x Atributos
Corcho Funcional “ x Atributos
Rajaduras “ “ x Atributos
Rotura “ “ x Atributos
Color “ “ x Atributos
Apariencia “ “ x Atributos
Etiquetas
Etiquetado y Visual “ x Atributos
rotulación
Manchas “ “ x Atributos
Rotas “ “ x Atributos
Corcho
Estado Funcional “ x Atributos
Apariencia “ “ x Atributos
Color “ “ x Atributos
Caja metálica
Aplastamiento Visual “ x Atributos
Rajadura “ “ x Atributos
Etiquetado “ “ x Atributos
Impresión Visual “ x Atributos
INSPECCIÓN EN EL PROCESO
PRODUCTO= Pisco Puro
PUNTOS DE CONTROL: 1
MACERACION

REQUISITO FÍSICO- MIN MAX

QUIMICOS
Adicion de levaduras - 1 g /l
Tiempo de 2 días 3 días
maceración

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

REQUISITO FÍSICO- MIN MAX

QUIMICOS
Tiempo de 10 días 13 días
fermentación

DESTILADO

REQUISITO FÍSICO- MIN MAX

QUIMICOS
Tiempo 5 horas 8 horas
Temperatura para 64°C 73°C
separar la cabeza
Temperatura para 75°C 90°C
separar el cuerpo
Temperatura para 92°C 96°C
separar la cola
Cabeza °GL 68° 70°
Cuerpo °GL 40° 70°
Cabeza °GL 20° 35°
REPOSO

REQUISITO FÍSICO- MIN MAX

QUIMICOS
Tiempo 6 meses 9 meses

CARACTERISTICAS INSPECCION
A INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas
Maceración
Levaduras Medición Muestreal x Variable
Maceración “ “ x Variable
Fermentación del
mosto
Fermentación “ “ x Variable
Destilado
Tiempo “ “ x Variable
Temperatura para “ “ x Variable
separar la cabeza
Temperatura para “ “ x Variable
separar el cuerpo
Temperatura para “ “ x Variable
separar la cola
Cabeza °GL “ “ x Variable
Cuerpo °GL “ “ x Variable
Cabeza °GL “ “ x Variable
Reposo
Tiempo “ “ x Variable

INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FINAL

Producto: Pisco puro

 CARACTERISTICAS A INSPECCION
INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas
Pisco
Aspecto Medición Muestreal x Variable
Color “ “ x Variable
Olor “ “ x Variable
Sabor “ “ x Variable
Grado alcohólico “ “ x Variable
Extracto seco a 100°C(g/l) “ “ x Variable

Compuestos volátiles y “ “ x Variable

 congéneres (mg/100ml
A.A)

Esteres, como acetato de “ “ x Variable

etilo
 Formiato de etilo
 Acetato de etilo
 Acetato de Iso-
Amilo
Furfural “ “ x Variable

Aldehídos, como “ “ x Variable

acetaldehído

Alcoholes superiores, “ “ x Variable

como alcoholes totales
 Isopropanol
 Propanol
 Butanol
 Iso butanol
 3-metil-1-
butanol/2-metil-
1-butanol
Acidez volátil (como acido “ “ x Variable
acético)
Alcohol metílico “ “ x Variable
 Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas no
aromáticas
 Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas aromáticas y
Pisco Acholado
Total componentes “ “ x Variable
volátiles y congéneres
INSPECCIÓN FINAL
ENVASADO Y ALMACENADO
PRODUCTO: Pisco puro 500mL
 Envasado, sellado, etiquetado manual

Peso neto Max.

500 mL
Comprobación del Comprobación sellado
termo sellado correcto
Pegado de etiqueta Comprobación de la
adhesividad
 Ambiente

Temperatura de refrigeración 0C Ambiente

CARACTERISTICAS A INSPECCION
INSPECCIONAR PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadísticas

Envasado sellado y Funcional Muestreal x Atributo

etiquetado
Peso neto “ “ x “
Comprobación del “ “ x “
termo sellado
Pegado de etiqueta “ “ x “
Temperatura Medición “ x Variable
almacenamiento

CONTROL ESTADÍSTICO EN EL PROCESO

Muestreo estadístico cuantitativo

La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso 100000 litros de pisco por temporada,
se tiene un estudio del grado alcohólico, se necesita seleccionar en número de muestras
a revisarse del producto

Variable cuantitativa grados de alcohol

Lote N = 10000
Valor grado alcohólico según Norma 38 – 48°
 Numero de prueba Valor de medición
1 37
2 38
3 38
4 38
5 45
6 45
7 45
8 46
9 47
10 48
11 48
12 48
13 48
14 48
15 48
16 48
17 48
18 48
19 48
20 48
21 48
22 48
23 48
24 48
25 48
26 47
27 46
28 47
29 47
30 47
Total 1381
Media 46,0333333
Desviación estándar 3.45
Varianza 11,8954023

Nivel de confianza t = 95%

d = X media * 0,01
d = 46.03 * 0,01
d = 0,4603

n = (2)2 x 11.89 x 100000 /(100000x(0.4603)2+(2)2x11.89)

n= 223.96 = 224

Habrá que seleccionar 224 items de la población N = 100000

K = constante de asignación = 100000/ 224 = 446
400+k= 400+446= 846
846+446= 1292
1292+446=1738
1738+446= 2184………………..

CONTROL POR VARIABLES Y CONTROL DE PROCESO

La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso decide realizar un control de grado
alcoholico de pisco puro, utilizando un método estadístico demuestreo a un lote de
100000 litros. Se determina el grado alcoholico mediante un muestreo sitematico, en
cada turno y se establece. Se establece como requisito 43+-5

Turno Tamaño constante de la

muestra n = 6 X R
Resultados obtenidos Promedio Recorrido

X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 44 47 48 48 48 48 47.16 4
2 45 47 48 48 48 47 47.16 2
3 38 38 47 47 47 47 44 9
4 48 48 46 46 47 45 46.6 3
5 48 48 45 46 48 48 47.17 3
6 48 47 47 47 46 46 46.83 2
Total
Promedio
general X = 46.48 R = 3.83

Limites de control

• Grafica X

LCI = Xmed - (A2) (R)

LCI = (46.48) – (0,48)(3.83)
LCI = 44.64

LCS = Xmed + (A2) (R)

LCS = (46.48) + (0,48)(3.83)
LCS = 48.31

• Grafica R
LCI = (D3)( R)
LCI = (0)(13.83)
LCI = 0

LCS = (D4)(R)
LCS = (2)(3.83)
LCS = 7.76

Desviación estándar = DS = R/ d2
DS= 3.83/ 2,534
DS = 1.51

Tolerancia = 43 +/- 5 %
Xmin=38
Xmax=48

Z1 = (X min – X) / DS
Z1= (38 – 46.48) / 1.51 =5.56 = 0.0001% aproximadamente.

Z2= (Xmax – X) / DS
Z2 = (48 – 46.48) / 1.51 = 1,00 = 15.87%

Z1 + Z2 = 0.0001 + 15,87 = 15.87 % total fuera de especificación

ZT = 100 – (Z1+ Z2)

ZT = 100 – 15.87
ZT = 84.13 % total dentro de especificación

Capacidad de proceso

Cp = (48 – 38) / 6 (1.51)

Cp = 1.103

1<1.10<1.33 el proceso es adecuado pero hay que mejorar.

Análisis de resultados
Al ser el grado alcohólico el parámetro que marca la calidad de pisco, se puede notar
que la mayoría de los datos cumplen con la especificación
 Conclusión
Después de analizar los datos obtenidos y según las graficas, el proceso se encuentra
bajo control ya que los datos se encuentran dentro de las especificaciones, salvo en
un pico que se encuentra fuera de las misma que se produjo por una causa natural
del proceso lo que no afecta la variabilidad de los datos, de acuerdo con el cálculo
del icp el proceso es adecuado y cumple con las especificaciones debidas, lo que es
corroborado con los datos que se encuentran bajo la curva que representa un 84.13
% aproximadamente.

CONTROL ESTADÍSTICO EN EL PROCESO: DIAGRAMAS DE CONTROL POR ATRIBUTOS

En la Empresa el Alambique de Azpitia S.A producen 100000 litros de pisco los mismos que
al ser inspeccionados por el método de muestreo sistemático, cada día 40 litros durante
15 días en la etapa de almacenamiento, se trabaja en un solo turno por la mañana, se
encuentran las siguientes características.
Etiqueta despegada= E
Mal sellado= S
Turbio = T
Otros = O

El porcentaje máximo aceptable es del 20%

Pm= = 1.34

LCS= (Pm) +3

LCS = 6.79

LCI = (Pm) - 3
LCI = -2.77

Análisis de resultados
Al observar la grafica se aprecia que el dia 10 se obtuvo en mayor porcentaje de
defectos con un 2.8%, el porcentaje de defectuosos encontrados es 20.2%

Conclusión
El mayor número de defectos durante el almacenamiento está dado por etiquetas
despegadas, la grafica muestra que los datos se encuentran dentro de los límites
requeridos, por lo que no existe mucha variabilidad entre los mismos.
 Producto Fecha de fabricación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Totales

Pisco Puro El Sarcay de Apitia Fecha de inspección

Etapa de control: Almacenamiento

Turno I I I I I I I I I I I I I I I
Limites E 3 3 3 6 3 2 3 6 4 1 1 5 4 6 3 53
S 2 2 3 3 4 4 2 6 5 31

(Pm) +3
T 1 1 2 2 2 2 3 13
O 4 2 5 2 1 2 10 26
TOTAL 6 9 8 14 9 3 3 13 10 17 8 5 4 8 6 123

Muestra constante n = 40
Tamaño de lote N= 1000
Total inspeccionados = (15)(40)
= 600

Máximo aceptable defectuoso 20% % de defectuosos 1 1.5 1.3 2.3 1.5 0.5 0.5 2.2 1.6 2.8 1.3 0.8 0.6 1.3 1 20.2
Defectuosos encontrados 20.2% Numero de 6 9 8 14 9 3 3 13 10 17 8 5 4 8 6 123
defectuosos
n = 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 600
CONTROL ESTADÍSTICO DEL PRODUCTO FRECUENCIA E HISTOGRAMAS

La empresa El Alambique de Azpitia, necesita saber la concentración de alcohol que posee

un lote de 600 , tomandose una muestra de n=40, la norma exige 43+/-5
Se obtuvieron los siguientes datos.

39 39 47 47 46
45 44 48 47 46
39 45 48 47 46
45 47 47 48 47
48 48 47 46 46
47 46 48 39 39
39 45 47 46 47
48 39 44 46 47

n= 40

Rango = Vmax – V min

Rango = 48 – 39 = 9

Numero de clase = 5 – 7
K =6

A = Amplitud = R + U / K
A= 9+ 1 / 6 = 3

Limites
FI = Vmin – U /2
FI = 39– ½ = 38,5

FS = FI + A
FS = 38.5 + 3 = 41,5
Punto medio
Pm = FI +FS/ 2
Pm = 38.5+42.5/ 2
Pm = 41

Clase N. Intervalo Valor Frecuencia Frecuencia Frecuencia Frecuencia

medio Acumulada Relativa % absoluta %
1 38.5 – 41.5 40 7 7 17.5 17.5
2 41.5 – 44.5 43 2 9 5 22.5
3 44.5 – 47.5 46 24 33 60 82.5
4 47.5 – 50.5 49 7 40 17.5 100
5 50.5 – 53.5 52 0 40 0 100
6 53.5 – 56.5 55 0 40 0 100

Especificaciones de la Norma
LS=48
LI=48

X = 45.2
DS = 3.08

Z1 = (X min – X) / DS
Z1= (38 –45.2 ) / 3.08 = -2,25 = 1.22 %

Z2= (Xmax – X) / DS
Z2 = (48 – 45.2) / 3.08 = 0.90 = 18.41%

Z1 + Z2 = 1.22 + 18.41 = 19.63 % total fuera de especificación

ZT = 100 – (Z1+ Z2)

ZT = 100 – 19.63
80.37
ZT = 80.37 % total dentro de especificación

V= (3.08/45.2)*100 = 6.8

Análisis de resultados
De acuerdo a los datos obtenidos lel 80.37 % de los datos se encuentran dentro del
area bajo la curva, analizando el histograma y el polígono de frecuencia se puede
notar variabilidad en el intervalo numero 2.

Conclusión
De acuerdo a lo obtenido los datos cumplen con la norma establecida, existiendo una
ligera desviación al límite superior de la norma. Por lo que el proceso esta bajo
control.
PROCESOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS NORMAS ISO- 9000