María Hidalgo

El color azul es uno de los favoritos de la gama cromática…

siempre y cuando ¡no esté en la comida! En realidad, a pesar
de su atractivo, el azul es un pigmento difícil de encontrar en
la naturaleza. Los colores azules están asociados con química
alcalina y la mayoría de las plantas y animales que tienen un
metabolismo ligeramente ácido. ¿A qué sientes una explosión
de sensaciones al ver esta hamburguesa azul?

La cocina está llena de colores de temporada: frutas apetitosas

de colores llamativos, pescados rosados o blancos, mariscos
con la concha negra y el interior rojo o naranja y repostería de
mil colores. Con una excepción: el azul. Es un color de los
denominados fríos, y no es muy amado en los productos
alimenticios. Si sois consumidores de caramelos o golosinas de
las que se venden en una amplia gama de colores,
probablemente habréis notado al compartirlos con alguien
que cada uno mostramos preferencia por unas tonalidades
diferentes. Muy posiblemente los que menos éxito tengan
sean los caramelos azules, y es que según recientes estudios el
azul en la comida es el color que menos nos atrae.

Cuando piensas en animales azules, puede

que te vengan a la cabeza ciertas especies de
peces, pero eso es sólo por la luz que rebota
en sus escamas y que da esa sensación de
azulón. Y puede que si piensas en los
alimentos de este mismo color te vienen a la
cabeza los arándanos, las grosellas, las uvas,
las moras o hasta las ciruelas azules. Pero es
verdad que es un cierto azul-liláceo, no llega
a ser azul-azul.

Así pues, podemos decir que el azul no es un

color que haya evolucionado en los vegetales,
porque los insectos no distinguen este color y
no podrían hacer la polinización de las
plantas. Además, en nuestra sociedad,
tendemos a favorecer los tonos cálidos, como
los rojos o los naranjas y amarillos, más
apetitosos incluso para la vista.

Celia Iannizzotto – Alimentos azules. VISUALIDAD 2. UNRN. 2015 1

Los colores más usados en la gastronomía son el verde, el
color marrón-café, los rojos-anaranjados o los blancos e
incluso los negros. Este último color tampoco era bien visto
hace unas décadas, pero la cocina moderna ha vuelto a
poner de moda ingredientes como: las trufas negras o
comidas con tinta de calamar.

Sí, quizás estés pensando que algunos quesos, como el de

cabrales, el roquefort o el gorgonzola son azules aunque en
el fondo, tienen matices verdosos. El mejor azul lo
encontramos en las escamas de algunos pescados.

Los consumidores prefieren los alimentos y las bebidas de color rojo, naranja y amarillo, y rechazan los colores
sintéticos que no se encuentran de forma natural en el mercado. Así se desprende de una encuesta realizada por
el grupo Nielsen entre 5.000 sujetos de diez países (Estados Unidos, México, Brasil, Reino unido, Francia, Polonia,
Rusia, India China y Australia).

De hecho, la comida de color azul o morado genera

cierto rechazo, incluidas las gomitas, los caramelos y las
bebidas y licores que son coloreados artificialmente con
esta tonalidad. Los blancos y los verdes, sin embargo, sí
suelen funcionar bien, algo que tiene muy en cuenta la
industria alimentaria a la hora de seleccionar colorantes.

Los expertos sugieren que uno de los motivos del rechazo

al azul es que en las comidas naturales pueden ser
indicadores de que un alimento, por ejemplo la carne, se
encuentra en mal estado, es tóxico o tiene hongos, lo que
implica que no nos sentará bien. ¿Un buen motivo para
que no nos guste el azul, no crees?

Celia Iannizzotto – Alimentos azules. VISUALIDAD 2. UNRN. 2015 2